De onde vem a cor do vinho?
Tadeu Cotta
De onde vem a cor do vinho ?
Verde, amarelo, alaranjado, e até azul. Um infinito leque de cores existe, frequentemente graças a procedimentos 100 % naturais
LE MONDE | 15.10.2016
Ophélie Neiman em tradução de Tadeu Cotta
O anúncio causa arrepios em muitos. No último verão, um bando de criadores espanhóis lançou um vinho diferente, só para « saborear a revolução » : o vinho azul. Não um vinho de reflexos violeta, como o são às vezes os vinhos tintos ainda juvenis, não; um vinho de fato azul, próximo do azul-Facebook. Sua cor é devida a corantes naturais : indigotina e antociana ( a matéria colorante contida na casca da uva) e parece que o conceito pegou nas terras ibéricas : os curiosos compraram , « para ver ».
E sem necessidade de ser versado em criar coisas como um
Frankenstein para brincar com as cores : o vinho contém todas as cores do
arco-íris . Os brancos jamais são brancos de verdade, mas cinzas ou amarelos,
com nuances verdes, douradas, ocres, âmbares ou russas . As taças para vinho
da Alsace têm os pés verdes para acentuar a cor chá do vinho jovem. Existe até
mesmo o vinho verde português, o vinho verde, engarrafado logo após a
fermentação .
O suco das uvas pretas é branco
Do lado oposto, o vinho amarelo mostra com orgulho um cinza-dourado rico de maturidade . Os tintos – rouges -, segundo a sua idade, a sua origem, oscilam do berinjela ao telha-queimada, passando pelo rubi, a cereja, o púrpura, o cobre ou ...o bordeaux . Avalia-se comumente que quanto mais escuro, mais forte é o vinho . Com freqüência isso é verdade, mas nem sempre, pois é preciso que a degustação ofereça o seu lote de surpresas.. .
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Os vinhos do norte da Europa geralmente são mais claros do que aqueles inundados de sol do sul. A casca da uva é mais fina, e transmite menos cor . Se você for invadido pela vontade de fanfarronar em volta de uma taça, você pode sempre afirmar para o entorno da mesa – forçosamente admirativo – que, afora algumas cepas coloridas atualmente abandonadas, o suco das uvas pretas destinadas ao vinho tinto de fato é branco!
É o contacto entre a casca e o suco que define a intensidade da cor .
Fermentação em ânfora
É isso que explica o leque infinito dos rosés : églantine, carne de perdiz, casca de cebola, abricot, salmão, groselha, grenadine, pivoine… Sempre originadas de uvas coloridas, os mais claros são os « rosés de pressurização »; isso quer dizer que essa cor é obtida pressionando muito lentamente as uvas .
Os rosés mais sustentados são feitos como os tintos : com uma maceração do suco e da pele . Eles são chamados « rosés sangrados». Ganhando em cor, eles ganham também em taninos e em corpulência. Eles podem às vezes se aproximar furiosamente dos tintos, como os claretes do Bordelais. Mas a tendência atual é favorável ao rosé bem pálido, do tipo Provence. Razão para recolocar no gosto do dia o Gris de Toul, rosé translúcido meio rejeitado há dez anos .
Vinho tinto, violeta, preto, azul, branco, amarelo, verde, rosé, cinza… e alaranjado ! É essa última a nova cor chuchu dos bares de vinhos de ponta; e portanto ele é um vinho ancestral. Longe das experimentações de science-fiction, o vinho alaranjado se volta para as origens da vinificação. Há cerca de 6.000 anos, os georgianos deixavam fermentar suas uvas brancas em ânforas. O suco em contato com a casca durante várias semanas tomava uma cor âmbar , ao mesmo tempo em que se carregava de taninos.
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Desde os anos 1990, alguns produtores italianos retornaram ao vinho produzido em ânfora; esse movimento se ampliou e menos de vinte anos mais tarde, o vinho alaranjado, com sua textura de vinho tinto, se tornou uma apelação nos EUA . Mas na França, os conhecedores o chamam principalmente de « vinho branco de maceração ». Se assim não fosse, seria simples demais...
Seleção para brincar com as cores
Alsace, gewurztraminer, Qvevri, Laurent Bannwarth 2011
Um vinho alaranjado na mais pura tradição : Qvevri é o nome das jarras em
terra cozida da Geórgia nas quais os vinhos foram vinificados . Aromas fortes,
uma textura robusta e salina, esse vinho sem enxofre oferece uma experiência tão
surpreendente quanto agradável. 28 €
Vin de France, Moulin Blanc, blanc de noirs, Jérémie Mourat, 2015
Pode-se bebê-lo como um bom vinho branco aerado, com aromas de pêra e de
framboesa . Pode-se também enganar os amigos, pois esse vinho deveria ser tinto
: ele é originado da pinot noir, da Loire meridional, mas vinificado sem
maceração . 9,90 €
Côtes de Toul, Gris de Toul, Domaine Lelièvre, 2015
Deguste esse vinho e ouse dizer que o rosé de Toul é ruim ! Você mentiria . Esse
é fino, floral com uma ponta de abricot. Diferente. . 7,95 €
Vin de France, Vin bleu des Vosges, Coopérative des coteaux de
Montfort
Muito mais natural do que o seu homônimo espanhol, esse vinho nascido de cepas vosgienas
esquecidas, mostra um caráter selvagem com uma verdadeira garganta de vinhedos
da terra . Cerca de 6 €
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Ophélie Neiman em tradução
de Tadeu Cotta
(Jornalista no Le Monde)
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http://www.lemonde.fr/vins/article/2016/10/14/d-ou-vient-la-couleur-du-vin_5013873_3527806.html#Oj7EOpCOo8kfK5Qr.99
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