Acho que agora entendi o que houve, primeiramente estava com problema de libs.
O hibernate-validator 5.0 requer javax.el 2.2, porém estou no Tomcat 6 que por padrão vem a javax.el 2.1. Isso gerava a seguinte exception: NoSuchMethodError: javax.el.ExpressionFactory.newInstance()Ljavax/el/ExpressionFactory)
Ao tentar usar o
javax.validation 1.0,
hibernate-validator 4.3 e a
el em 2.1 com o
VRaptor 3.5.3, o @Valid não era interceptado.
Pelo que entendi pelo histórico de alterações, a versão 3.5.1 do Vraptor o suporte foi alterado para o Bean Validation 1.
Para funcionar com a versão mais recente, alguns lugares aconselham a trocar as libs el nativas do Tomcat 6 para 2.2. Fiz o teste e funciona perfeitamente, porém não sei o impacto que isso causaria nas demais aplicações que estão no mesmo Tomcat.