HACCP

[TAURO ETILICO]

HACCP
Gestión de los productos más sensibles
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
LA DESTRUCCIÓN MICROBIANA
En la industria agroalimentaria, para destruir un microbio, se utiliza
esencialmente el calor y los desinfectantes y, de manera más rara, las
radiaciones o ionizaciones, así como las muy altas presiones. Punto
importante, la resistencia de una bacteria depende de su estado. Por
ejemplo, el valor de cocción necesario a la destrucción de una
población de bacterias en forma vegetativa es el calentamiento a 70 °C
durante 40 minutos. El germen de referencia es el StreptococcusD. Para
las formas esporuladas, el valor de esterilización de los alimentos es
el calentamiento a 121 °C durante 3 minutos. Los gérmenes de
referencia son Clostridium botulinum y Clostridium Sporogenes (en
forma esporulada). Mencionemos que cuanto más importante es la
población microbiana inicial, mayor es el tiempo de aplicación de los
medios de destrucción.
¿POR QUÉ UN ALIMENTO SE CONVIERTE EN PELIGROSO?
Lo hemos entendido, un alimento es peligroso, según sus
características físico-químicas y su pasado.
¿Cómo se produce un problema de higiene? El interior de un trozo de
alimento, antes de ser cortado, no está, o está poco, contaminado. Los
gérmenes se encuentran a la superficie de este trozo, que puede ser
carne o un vegetal. Durante la preparación de una carne, ciertos
"defectos" de higiene hacen que los gérmenes presentes en la piel, los
intestinos de los animales vivos, el entorno de trabajo, las personas,
pasen a la superficie de la carcasa. Esta contaminación inicial es
felizmente poco peligrosa, pero las posibilidades de multiplicación
microbiana siguientes pueden hacer este producto peligroso. La
vigilancia del control debe ser estricta. Para los vegetales, ocurre
lo mismo. Un problema de higiene es ante todo una contaminación
inicial o una aportación de gérmenes, lo más a menudo aceptables, pero
viene luego un desarrollo de estos gérmenes. Las condiciones de
conservación deben limitar esta proliferación microbiana o, incluso
mejor, hacerla imposible. La otra posibilidad de segurizar un alimento
consiste en destruir los gérmenes presentes, habiendo tomado cuidado
de impedir una posible recontaminación hasta el consumo, y esto
mediante un acondicionamiento apropiado como ocurre con las
conservas.
LOS ELEMENTOS DE CONTROL
Como se ha enfocado ya, un alimento sensible al desarrollo microbiano
es un alimento contaminado inicialmente (incluso muy poco), rico en
agua libre, con un pH neutro, rallado, expuesto al aire, y con escaso
contenido de sal o azúcar. Para conservar y mantener condiciones
aceptables de seguridad alimenticia, hay que colocar obstáculos al
desarrollo microbiano, que son:

La deshidratación. El obstáculo más eficiente al desarrollo microbiano
es la deshidratación, siempre y cuando sea mantenida. Para los
productos secos, la vigilancia debe referirse a la hermeticidad de los
acondicionamientos, su integridad, y la calidad del aire del local
donde se guardan.

La temperatura. Es también un obstáculo al desarrollo microbiano. Su
eficiencia puede considerarse como perfecta a menos de - 18 °C y por
encima de + 63 °C. Entre 0° y + 4 °C, debe asociarse con el tiempo de
F.L.C. Más allá de 4°C, la duración de exposición, para los productos
con mucha agua y con un pH neutro, serán sólo de algunas horas a unos
minutos según la temperatura ambiente.

La acidez. La conservación en un medio muy ácido se conoce desde hace
largo tiempo para los vegetales, como los pepinillos... Una baja
acidez sólo puede ralentizar el desarrollo microbiano durante un plazo
limitado, luego hay una adaptación de la flora microbiana.
Los productos en vacío Debido a que existen gérmenes que se
desarrollan en ausencia de oxígeno, el vacío puede considerarse sólo
como un medio de eficiencia limitada en el tiempo, para prolongar la
duración de los productos, siempre y cuando las temperaturas estén
perfectamente adaptadas.

Los conservadores. Se trata principalmente de la sal y del azúcar. Su
acción, en lo esencial, es como la que se observa durante la
deshidratación de los alimentos. El agua a disposición se disminuye,
ya que está captada en las moléculas de sal o azúcar, y según la
importancia de esta disminución de agua, las temperaturas de
conservación serán variables.

EN RESUMEN
Comprender y resolver los problemas de higiene exige utilizar
dieciséis palabras: contaminación, proliferación, destrucción,
alimento, tiempo, temperatura, agua, pH, oxígeno, sal y azúcar, medio,
material, materia, mano de obra, y método. Esto puede parecer
sencillo, pero hay que asociarlos correcta y eficientemente,
reflexionando también. Se puede, tras reflexión y por medio de la
experiencia, considerar las carnes frescas, las picadas, los mixés,
las pastelerías con crema, los productos lácteos frescos, los
ovoproductos, los vegetales crudos..., como alimentos sensibles que
hay que vigilar como la leche sobre el fuego. Los principales
elementos de vigilancia se refieren a la deshidratación o Aw., la
temperatura, la acidez, la integridad de los embalajes y las
duraciones de vida.

LOS ALIMENTOS SENSIBLES
Esta pequeña revisión nos ha permitido recordar quizás los bancos de
la escuela, pero intenta comprender porqué un alimento es
potencialmente arriesgado o no.
La noción de riesgo se asocia a una alta probabilidad de presencia de
un peligro a un nivel inaceptable.

Consideraciones físicas
Como el peligro es esencialmente microbiano, cuanto más rico en agua
libre sea un alimento, con un pH neutro, no demasiado rico en sal o
azúcar, con una presencia de oxígeno (o no, según el microbio
considerado), y más su temperatura ambiente de conservación es
favorable, y con una duración de vida suficientemente larga, tendremos
así todas las posibilidades de encontrarnos ante un producto
potencialmente peligroso.
El antiguo decreto ministerial francés de 29/09/1997 había designado
clases de alimentos tomando a la vez en consideración la acidez (pH) y
el contenido de agua libre o Aw.
Así, los alimentos muy perecederos, a conservar a una temperatura
inferior a + 4 °C. Si el Aw. Está comprendido entre 0,95 y 1, y el pH
entre 5,2 y 7.Los alimentos estables, a conservar a una temperatura
ambiente. Si el Aw. es inferior a 0,95 y el pH a 5,2. O si el Aw. es
inferior a 0,91, o el pH inferior a 4,5.Otro elemento que debe
preocuparnos mucho es la "fragmentación" de los alimentos. Hay que
saber que la carcasa de un animal sano que sale de la cadena del
matadero, contiene numerosos gérmenes en la superficie (algunos
millares por centímetros cuadrado) y poca o ninguna en la masa
muscular (aproximadamente un germen por cien gramos de músculo). Para
una patata, la búsqueda de gérmenes proporcionará los mismos
resultados. Se ve bien que los gérmenes se encuentran a la superficie
de los trozos de alimentos.
Para una masa idéntica, cuantos más pequeños son los trozos, y mayor
es la superficie de desarrollo e intercambio con el soporte
alimentario, mayor será el riesgo de tener un alimento peligroso.
Esta noción de superficie de intercambio posible con relación a una
masa, se sospechará por simple experiencia. Una carcasa de bovino se
conservará al máximo a 7 °C, un asado a 4 °C como máximo, y carne
picada a 2 °C y durante un plazo más corto.

El Pasado del alimento
En HACCP, la segunda etapa que corresponde a la descripción del
producto tiene por objeto conocer su pasado y contemplar las posibles
contaminaciones anteriores. Esto permite disponer del "ruido de fondo"
de la contaminación potencial que, asociada a las características
físicas y químicas, facilitará la decisión de clasificación en
producto potencialmente peligroso o sensible, o en producto
perfectamente estable.
Según la ISO 22000, esta segunda etapa debe contener los elementos
siguientes:
"Todas las materias primas, los ingredientes y los materiales en
contacto con el producto deben ser objeto de una descripción
documentada en la medida de las necesidades de la realización del
análisis de los peligros, conteniendo informaciones relativas a los
puntos siguientes, según lo que convenga:
las características biológicas, químicas y físicas; la composición de
los ingredientes compuestos incluidos los aditivos y los auxiliares
tecnológicos; el origen; el método de producción; los métodos de
acondicionamiento y entrega; las condiciones de almacenamiento y la
duración de vida; la preparación y/o la manutención antes de la
utilización o la transformación; los criterios de aceptación para la
seguridad de los productos alimentarios o las especificaciones de los
materiales comprados e ingredientes, según sus usos previstos.
La empresa debe identificar las exigencias legales y reglamentarias en
materia de seguridad de los productos alimentarios asociados a los
elementos mencionados anteriormente.
Las descripciones deben actualizarse, en particular cuando esto está
exigido."
Este párrafo es muy importante. Deben ponerse en evidencia los
orígenes de los productos crudos, los ingredientes, los materiales en
contacto, lo que informa sobre un posible nivel de contaminación
inicial y facilita el futuro análisis de los alimentos.