El sistema HACCP

[TAURO ETILICO]

SISTEMA HACCP
Todo el proceso de fabricación del alimento deberá realizarse en
óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los
controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminación de alimento. Por lo tanto,
se deben establecer procedimientos de control, físicos, químicos,
microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de
fabricación, con el fin de prevenir y detectar cualquier
contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de
especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento.
El sistema HACCP (Análisis de Peligros e identificación de Puntos
Críticos de Control) es el sistema de aseguramiento de la calidad que
busca prevenir el mal manejo de los alimentos y garantizar el consumo
humano. Su objetivo busca que en un proceso de elaboración de algún
producto se identifiquen las etapas en donde puede haber un peligro
microbiológico.
Para la elaboración de un sistema HACCP se hace consecución de algunos
pasos básicos para poder analizar los peligros e identificar los
puntos críticos de control:
1. Diagrama de flujo
Consiste en establecer a través de un diagrama la elaboración de un
producto o los diferentes procedimientos que intervienen en la
transformación de la materia prima básica.
2. Identificación de peligros
El procedimiento se realiza a través de los Símbolos Bryan, los cuales
son colocados en el Diagrama de Flujo indicando en cada paso del
proceso los diferentes tipos posibles de contaminación y los
diferentes niveles de riesgo. (ver listado anexo)
3. Reporte de peligros
Consiste en recopilar todos los peligros que se pueden presentar en un
proceso específico de alimentos, las causas por las cuales se
presentan y la medida a tomar para evitarlos y/o controlarlos.
4. Puntos Críticos de Control (PCC)
Son las etapas del proceso que hay que controlar, diseñadas
exclusivamente para no producir enfermedades en el consumidor. Una vez
ubicados éstos, se establecen los límites críticos que deben
mantenerse o cumplirse en un PCC, refiriéndose a las condiciones
físicas y químicas que garantizan un adecuado control del peligro.
5. Dispositivo de Control
Es el formato que permite identificar el peligro que se va a
controlar, las variables factibles de ejercer control y las medidas
correctivas. Se realiza para cada Punto Crítico que se ha ubicado en
el Diagrama de Flujo.
6. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Con base en todo lo anterior, se realiza la especificación de las
BPM, que son considerados como los principios básicos y prácticas
generales de higiene en las diferentes fases del proceso, con la
finalidad de brindar la garantía de que los productos sean fabricados
en condiciones sanitarias adecuadas disminuyendo los riesgos
inherentes a la producción.
En el caso de elaborar el sistema HACCP para un hotel y cada una de
sus puntos de venta de Alimentos y Bebidas, es necesario y conveniente
establecer el control por medio de los Diagramas de Flujo a través de
los diferentes grupos de inventario:
- Carnes y salsamentaria
- Aves y caza
- Pescados y mariscos
- Frutas y Verduras
- Lácteos
- Enlatados y envasados
La estandarización de los diferentes procesos se puede ver
identificada en los diagramas de flujo anexos, que muestran en forma
simplificada los símbolos que se pueden encontrar en la manipulación
de productos como son frutas, verduras, carne de res, pollo, pescado
y mariscos.
Etapa del proceso
Etapa posible del proceso que no se realiza siempre
Dirección del flujo
El alimento o el agua, viene contaminado desde el principio con
microorganismos
Probabilidad de contaminación con microorganismos, provenientes de las
superficies de los equipos utilizados durante el proceso alimenticio y
transporte.
Probabilidad de contaminación por operarios
Probabilidad de contaminación por insectos y roedores
Probabilidad de contaminación por el medio ambiente
P.C.C. Puntos críticos de control: Etapa del proceso durante, o
gracias al cual se puede tomar una medida preventiva o de control, que
elimina o impide un peligro potencial
Destrucción probable de microorganismos por calor
Supervivencia probable de microorganismos
Multiplicación probable de microorganismos
Multiplicación de microorganismos poco probable
Destrucción probable de microorganismos por lavado y desinfección,
deshidratación, acidificación, curado y otros.
Supervivencia de esporas.