SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTOS PERECEDEROS

[TAURO ETILICO1]

SEGURIDAD E HIGIENE EN
EL SECTOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS
HACCP

Cuando se inicia una operación de procesos de alimentos los
integrantes conocen de antemano los diferentes procesos de calidad en
aseguramiento de localidad. Sin embargo, todos se involucran en la
Garantía de la seguridad de los alimentos. La mayor parte de los
consumidores, compran sus alimentos con el convencimiento de que éstos
están sanos y son seguros, lo que conlleva a que cualquier empresa que
manipule productos alimenticios, sea responsable de que esa seguridad
nunca se vea comprometida.
El sector de la producción y comercialización de productos
perecederos, al igual que otros sectores de la alimentación, ha
comenzado a abordar el cambio que supone la implantación de sistemas
de control y aseguramiento de la calidad e higiene de sus productos.
Cada día, es más frecuente oír hablar de la Producción Integrada, y
aunque todavía se confunde en ocasiones, con el control Integrado de
Plagas o Control Biológico, el cual es una embargo son muchos ya los
productores, que han
revisado los Reglamentos que algunas Administraciones han publicado
para las frutas y hortalizas y han comenzado a aplicarlos.

En general, la redacción de Los Reglamentos de Producción Integrada,
que las distintas Comunidades Autónomas están elaborando en primer
lugar, son los que se refieren a productos que se exportan a países
de Europa en los que la exigencia de seguridad e higiene mayor. De
esta forma, se han redactado, entre otros, los Reglamentos para
cítricos por algunas de las Comunidades con mayor producción de los
mismos y de
mayor carácter exportador:
Sin embargo, el hecho de que los diferentes Reglamentos se contradigan
en algunas de las recomendaciones que proponen y que el proceso
administrativo de redacción sea lento y complicado ya que requiere el
desarrollo de estudios y la recopilación de información, está dando
lugar a que sea la propia distribución la que tome la alternativa para
satisfacer las necesidades del mercado y tratar de unificar criterios.
En concordancia con lo comentado existen acciones paralelas, tendentes
a obtener protocolos operativos de producción
Y manipulación de frutas y hortalizas. Lo que podríamos
denominar "sistemas integrados de buenas prácticas",
son todas aquellas específicamente establecidas, que pretenden el uso
de métodos de producción y manipulación de productos hortofrutícolas
que aseguren la calidad de los mismos desde el punto de vista de
higiene y consumo, así como de respeto al medio ambiente.

De esta forma, podemos hablar de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
que engloba el Manejo Integrado de Plagas (IPM), y el Manejo Integrado
de Cultivos (ICM) y que desarrolla una serie de operaciones óptimas
para la producción de frutas y hortalizas frescas, mediante la
definición de estándares mínimos de calidad de producto.
No todos los alimentos representan un riesgo equivalente
como vehículo de patógenos alimentarios. Las frutas y hortalizas,
particularmente no procesadas, se encuentran entre los alimentos más
seguros. Hacia finales de los años 80, se realizó un estudio en
Canadá, en el que se estimó que sólo un 1% de intoxicaciones
alimentarias fue producido por las frutas y hortalizas sin procesar.
En el mismo estudio se comprobó además, pocos casos de enfermedad
pueden asociarse al consumo de productos hortofrutícolas.

Las frutas y hortalizas, sin embargo pueden servir como vehículo de
casi cualquier patógeno causante de intoxicación alimentaria y
producir la enfermedad bajo circunstancias específicas. Los cambios
que se están produciendo en la elaboración de productos mínimamente
procesados (pelados, cortados, lavados y envasados) listos para ser
consumidos denominados "frutas y
hortalizas de la IV Gama", o los productos envasados a vacío y
cocinados en el mismo envase, pueden dar lugar al desarrollo de estos
microorganismos patógenos si las operaciones de elaboración no están
adecuadamente realizadas.
Shigella, patógeno entérico muy común en frutas y hortalizas. Esta
bacteria provoca la enfermedad conocida como "disentería bacteriana"
que aunque no crece a temperaturas de refrigeración si puede
sobrevivir durante largos períodos de tiempo en estas condiciones. La
Salmonella es otro patógeno que contamina en ocasiones las frutas y
hortalizas, generalmente a través de las
aguas de riego.
Uno de los patógenos mas conocidos es la Escherichia coli, ya que se
está convirtiendo cada vez más en un importante agente patógeno. La
enfermedad que causa es la conocida como "enfermedad del viajero.

Entre los patógenos que pueden desarrollarse a bajas temperaturas
(1ºC) está la Aeromonas hydrophila, estando presente en la mayor parte
de hortalizas de hoja analizadas en diversos estudios. También se han
detectado casos, aunque minoritarios de presencia de Costridium
botulinum y de Lysteria monocytogenes en productos frescos preparados
y envasados, que habían sido regados con aguas contaminadas.

Para la elaboración de las frutas y hortalizas de la IV Gama es
necesario disponer de tecnología y de los conocimientos necesarios
para su preparación. Su elaboración exige la aplicación de
determinadas tecnologías durante la preparación de los productos y su
envasado, como por ejemplo el envasado en "atmósferas modificadas" o
lo que es lo mismo envases en cuyo
interior el producto se halla en contacto con una atmósfera gaseosa
distinta de la del aire que respiramos.
Este sistema permite mantener el producto en buenas condiciones
durante el tiempo necesario para su distribución y comercialización.

La elaboración de estos productos requiere una serie de normas de oro
que deben cumplirse para que lleguen al consumidor con la máxima
calidad posible. Estas normas
son:

- Deben elaborarse con productos de primera calidad, no sirve utilizar
partes sanas de productos dañados. Dado que la vida comercial de estos
productos es mas corta comercial de las mismas sea de al menos unos 7
a 10 días, los tejidos utilizados deben ser sanos y de excelente
calidad.

- El sistema de corte y preparación debe ser adecuado al tipo de
verdura o fruta, para que los daños que se producen durante la
preparación sean los mínimos posibles y así el producto preparado dure
mas tiempo en buenas condiciones.

- El lavado e higienización deben ser los correctos, dependiendo del
tipo de hortaliza o fruta de que se trate, con el fin de que no pueda
existir una contaminación del producto preparado antes de ser
envasado. En estos productos, el riesgo de desarrollo de
microorganismos patógenos es mayor que en el caso de las frutas y
hortalizas comercializadas enteras por lo que es necesario
extremas las condiciones de higiene durante su elaboración.

- Debe mantenerse la cadena de frío ya que se trata de productos
frescos. Hemos de tener en cuenta que las frutas y hortalizas una vez
que se recolectan del campo siguen vivas mientras se hallan frescas,
por lo que deben tratarse adecuadamente hasta que vayan a ser
consumidas.

.

¿Cómo detectar el buen o mal estado de los productos de la IV Gama?

El rechazo de un producto de la 4ª gama puede venir dado por:
contaminación microbiana (pardeamientos, olores y sabores extraños,
decoloración, marchitamiento, etc..).

-Contaminación microbiana, aunque visualmente y a nivel
sensorial el producto parezca aceptable. (En este caso es
necesario realizar análisis para detectar la contaminación)

-Cuando existen ambas, la contaminación microbiana y
síntomas visibles de que el producto está deteriorado
(Generalmente tejido con síntomas de aspecto a podrido).

Aunque la contaminación microbiana de los productos
dela IV Gama, al igual que en el resto de alimentos, no
puede ser observada a simple vista en la mayor parte de
los casos, sin embargo si que mediante una inspección visual del
producto podemos detectar si existe alguna pérdida de calidad en el
mismo. Para ello recomendamos
seguir las instrucciones siguientes:

1. Comprobar que los productos se hallan refrigerados en
el expositor.

2. Comprobar la fecha de caducidad. Si el producto no va a ser
consumido inmediatamente, conviene seleccionar aquellas unidades a las
que les falten al menos 3 días antes de la fecha de caducidad.

En la actualidad, el sistema de análisis de riesgos y control de
puntos críticos (ARCPC) junto con las Prácticas Correctas de Higiene
(PCH), se configuran como las herramientas fundamentales para
garantizar la adecuación de la producción y manipulación de alimentos
en lo que se refiere al nivel mínimo exigido de sus características de
salubridad.

Las PCH son la combinación de procedimientos de manipulación y
control implantados para asegurar que los productos se obtengan con
las especificaciones de salubridad necesarias, afectan de forma
horizontal a todos los departamentos de una organización. El concepto
de ARCPC supone un planteamiento sistemático para la
identificación de peligros, su evaluación y su prevención, -
permitiendo conocer la realidad del comportamiento del
producto en cuanto a las características que específicamente se
controlan.

Se recomienda la aplicación de normas internacionales sobre el
aseguramiento de la calidad de la serie ISO 9000 y señala la
utilizaciónvoluntaria de futuras "Guias prácticas de Higiene".

Las particularidades de las frutas y hortalizas comercializadas en
fresco, respecto de los alimentos procesados, aunque de menor riesgo
sanitario, dificultan sin embargo la aplicación de las normas, debido
fundamentalmente a la gran cantidad de proveedores que aportan
producto a cada lote, así como a las diferentes prácticas agrícolas y
a la dificultad de su control, junto con el carácter eminentemente
agrícola y comercial de losprofesionales alejado en muchos de los
casos, de lasprácticas habituales de la Industria Agroalimentaria.