NORMAS DE HIGIENE

[TAURO ETILICO]

NORMAS DE HIGIENE

Presentación personal:

El artículo 15 del decreto 3075 hace mención a las prácticas
higiénicas y medidas de protección que el personal manipulador de
alimentos debe adoptar como aspecto fundamental en su trabajo ya que
tiene contacto directo con los clientes.

Por este motivo debe extremar sus cuidados en su aseo y presentación
personal, cumpliendo las siguientes reglas de higiene:

1. Uso de vestimenta de trabajo que cumpla con los requisitos
estipulados en el decreto y mantener siempre limpio el uniforme
completo.
2. Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario.
3. Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte.
4. Usa calzado cerrado.
5. Uso de guantes de ser necesario.
6. Usar dos cucharas una para revolver y otra para probar.
7. Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos.
8. Mantener limpias las áreas de trabajo.
9. Mantener el cabello corto, recogido y bien cubierto.
10. No se debe utilizar anillos, joyas o aretes durante sus labores.
11. Limpiar los regueros y las moronas; éstas atraen insectos y
roedores.
12. Tomar los vasos por las bases; las tazas por las asas; los platos
por los bordes, y los cubiertos por el mango.
13. Lavar y desinfectar el equipo para preparación de alimentos; en
las ranuras de la tabla quedan gérmenes, utilice jabón y agua
caliente.
14. Mantener a la mano un pañuelo limpio.
15. Bañarse a diario, es importante para conservar la salud.

Manipulación de alimentos:
Es el proceso mediante el cual se tiene contacto directo o indirecto
en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Es importante que los manipuladores de alimentos tengan formación en
materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas
higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar
capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el
fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la
contaminación de alimentos.

 Normas generales para la manipulación de alimentos:

1. Refrigerar los alimentos en forma apropiada
2. Cocinar los alimentos o procesarlos en caliente perfectamente
3. Evitar que los empleados con infecciones manipulen alimentos
4. Exigir una higiene personal externa.
5. Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de alimentos ya
preparados.
6. Evitar que los animales domésticos estén cerca de los alimentos.
7. Dar especial atención a los ingredientes crudos o que requieren
poco o ningún cocimiento como frutas y verduras.
8. Guardar los calentados en una vasija que no suelte como plástico o
vidrio en la nevera y posteriormente calentarlos bien a más de 60ºC.
9. Evitar transportar la contaminación de los ingredientes crudos a
los cocidos con las manos, equipo y utensilios.
10. Limpiar las áreas de almacenamiento sin contaminar los alimentos
almacenados con el jabón o desinfectante, primero desocupe el área.
11. Limpiar y desinfectar el equipo para comercializar, transportar,
preparar o servir alimentos.
12. Evitar revolver vísceras blancas y vísceras rojas.
13. Manejar las basuras lejos de la zona de preparación y mantenerlas
tapadas.
14. Mantener bien protegidos, tapados y cubiertos los alimentos.
15. Guardar limpios y protegidos los utensilios, vasos, platos y
cubiertos.
16. Mantener limpias, fumigadas y en buen estado las áreas de trabajo
y almacenamiento.
17. Utilizar desechables, son más higiénicos y dan mejor imagen y
presentación a su negocio.
18. Utilizar un recipiente para que el cliente arroje papeles,
servilletas, entre otros.

Conservación de alimentos:
Se entiende por conservación de alimentos, el preservarlos o por lo
menos retrazar alteraciones indeseables.

En la cocina la conservación permite mantener almacenados comestibles
desde el momento de la compra hasta el servicio en la variedad y
cantidad que puede resultar económico.

La conservación de alimentos no mejora los productos, solamente
detiene la acción de los microorganismos (bacterias, hongos) que
causan la descomposición de los comestibles, destruyéndolos o
deteriorándolos.

Métodos específicos de conservación:

 La Refrigeración:
Se basa en el procedimiento físico de aplicación del frío. Es el
método de conservación más empleado en la cocina para mantener
alimentos en buen estado durante un tiempo prudencial. La
refrigeración consiste en mantener comestibles a una temperatura
inferior a 6 grados centígrados y superior a 0 grados centígrados.

 La Congelación:
Es una variante de la conservación por refrigeración, y se hace a
temperaturas inferiores a cero grados centígrados. La congelación
permite una preservación más prolongada que la refrigeración.

Sistema HACCP:
El sistema HACCP (Análisis de Peligros e Identificación de Puntos
Críticos de Control) es el sistema de aseguramiento de la calidad que
busca prevenir el mal manejo de los alimentos y garantizar el consumo
humano.

Busca identificar las etapas en donde se puede presentar peligro
microbiológico en el proceso de elaboración de algún producto.

Decretos:

DECRETO 3075 DE DICIEMBRE DE 1997:
Este decreto regula todas las actividades que puedan generar factores
de riesgo por el consumo de alimentos, a través de la aplicación de
las buenas prácticas de manufactura.

DECRETO 60 DE ENERO DE 2002:

Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico – Haccp en las fábricas de
alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.