MANEJO DE ALIMENTOS

[TAURO ETILICO]

La nutricion
La nutrición es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del
equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y macro
sistémico, garantizando que todos los eventos fisiológicos se efectúen
de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo
enfermedades. Los procesos macro sistémicos están relacionados a la
absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Y los procesos
moleculares o micro sistémicos están relacionados al equilibrio de
elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa,
transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas etc.

Clasificacion de los alimentos
Por su descripcion:
Alimentos lácteos (leche, caseína, crema, manteca, queso) Alimentos
cárneos y afines (carne, huevos) Alimentos farináceos (cereales,
harinas) Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas) Alimentos
azucarados (azúcares, miel) Alimentos grasos (aceites alimenticios,
grasa alimenticias, margarina) Bebidas (bebidas alcohólicas, o sin
alcohol, jarabes, jugos vegetales, bebidas fermentadas, vinos y
productos afines, licores) Productos estimulantes y fruitivos (cacao y
chocolate, café y sucedáneos, té, hierba mate) Correctivos y
coadyuvantes (especias o condimentos vegetales, hongos comestibles,
levaduras, fermentos y derivados, sal y sales compuestas, salsas,
aderezos o aliños, vinagres)
Una buena alimentación debe ser equilibrada y completa, es decir deben
estar presentes todos los grupos mencionados y cubrir todas las
necesidades del individuo.

Por su origen:
Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales. Los de origen
animal: carnes, leche, huevos. Los de origen mineral: aguas y sales
minerales. Cada uno de estos alimentos proporcionan a nuestro
organismo sustancias que le son indispensables para su funcionamiento
y desarrollo.
Estas sustancias son: Los hidratos de carbono (pan, harinas,
azúcares, pastas), de alto valor energético. Las proteínas (carnes,
huevos, lácteos, legumbres) necesarios para el crecimiento y formación
de los tejidos. Los lípidos (grasas y aceites) productores de energía.
Aguas y sales minerales en proporciones variables para el equilibrio
de las funciones del organismo. Las vitaminas, sustancias químicas
complejas, en cantidades mínimas, pero indispensables para el buen
estado del organismo.


Normas sanitarias del manipulador
Cuidar la higiene personal.
Uso de ropa (vestido y calzado) exclusivo de trabajo perfectamente
limpia que no favorezca el acumulo de suciedad.
Pelo recogido y protegido por un gorro.
Uñas limpias y cortas manos perfectamente limpias. Esta es la medida
higiénica más importante de todos, para prevenir posibles
contaminaciones de los alimentos
Como norma general se deben lavar las manos siempre que se retorne al
puesto de trabajo después de ir al servicio, después de sonarse, toser
o estornudar, después de manejar dinero, después de manejar basura,
etc.
El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabón
abundante, utilizando siempre un cepillo de uñas, y el secado con
papel de un solo uso.
En caso de que se produzca una herida en las manos se debe proteger
con una cubierta impermeable para evitar el contacto con los
alimentos.
Está prohibido comer, fumar, mascar chicle, en los locales donde se
manipulan alimentos.



Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos.
Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y
utensilios.
La preparación de los alimentos debe hacerse con la menor antelación
posible a su consumo, disminuyendo así el tiempo de exposición a
posibles contaminaciones.
Se evitará tocar los alimentos directamente con los manos. Para ello
habrá que servirse de: pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores,
guantes desechables, etc.
Es importante una correcta presentación mediante vitrinas de los
productos que estén expuestos a posibles contaminaciones por gérmenes
procedentes de boca o nariz de los consumidores y de nosotros mismos.
Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelarse
en frigorífico o en horno microondas, nunca a temperatura ambiente.
No recongelar alimentos ya descongelados.
Los alimentos cocinados para uso inmediato se mantendrán, hasta el
momento de servirlos, sometidos a la acción del calor (horno, fuego,
etc.) que asegure una temperatura no inferior a 70ºC en el centro de
su masa. Nunca se dejaran a temperatura ambiente
No recalentar en más de una ocasión, ni almacenar (incluso en
frigoríficos) los alimentos recalentados
 
Seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria - SAN - es un concepto dinámico, pues ha
variado con el tiempo, haciéndose cada vez más completo. También tiene
distintas definiciones de trabajo, acuñadas y promovidas por
instituciones o países. Existe una definición global, oficializada
unánimemente por los Jefes de Estado y de Gobierno de los países
miembros de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación (FAO) durante la Cumbre Mundial de la Alimentación
(1996). La definición adoptada indica que existe seguridad alimentaria
"Cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico,
social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos
que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias
alimentarias para llevar una vida sana y activa".

Inocuidad de los alimentos
Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al
que se destinan.
La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características
que junto con las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales
componen la calidad de los alimentos.
Peligro de los alimentos
Los peligros físicos son poco o nada evocados como si no existiesen.
En nuestro visión muy francesa de los peligros vinculados a la
alimentación, la presencia de un cuerpo extraño en una comida suscita
poco interés. Esto es un error, ya que estos elementos indeseables a
menudo originan quejas que conllevan pérdidas financieras y de la
imagen de marca.
El peligro químico es aquel riesgo susceptible de ser producido por
una exposición no controlada a agentes químicos la cual puede producir
efectos agudos o crónicos y la aparición de enfermedades. Los
productos químicos tóxicos también pueden provocar consecuencias
locales y sistémicas según la naturaleza del producto y la vía de
exposición. En muchos países, los productos químicos son literalmente
tirados a la naturaleza, a menudo con graves consecuencias para los
seres humanos y el medio natural. Según de que producto se trate, las
consecuencias pueden ser graves problemas de salud en los trabajadores
y la comunidad y daños permanentes en el medio natural. Hoy en día,
casi todos los trabajadores están expuestos a algún tipo de riesgo
químico porque se utilizan productos químicos en casi todas las ramas
de la industria. De hecho los riesgos químicos son los más graves.
Son peligro biológicos para la salud los derivados de la exposición a
bacterias, virus, hongos y demás microorganismos, así como sus toxinas
asociadas. Estos microorganismos, muy presentes en el medio natural,
plantean un riesgo
Riesgo de los alimentos
Alimentos de Alto Riesgo
Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer, que, bajo
condiciones favorables de temperaturas, tiempo y humedad pueden
experimentar el desarrollo de bacterias patógenas (dañinas).
Las características propias de estos alimentos como la forma en que se
consumen, (generalmente no sufren un tratamiento posterior ,por ej.
calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que favorezcan el
desarrollo bacteriano y/o la aparición de toxinas bacterianas.
Estos alimentos se caracterizan por poseer:
 
Alto contenido proteico

Alto porcentaje de humedad (agua)
 
No ser ácidos

Requerir un control estricto de la temperatura de cocción y de
conservación.
Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para
poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de
proteínas y humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o
productos lácteos. Estos alimentos se los conoce con el nombre de
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.


Alimentos de bajo riesgo
Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se
echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta.
Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos ,
conservados por agregado de azúcar y sal. Entre ellos encontramos:


Microorganismos
Un microorganismo, también llamado microbio, es un ser vivo que sólo
puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia a los
microorganismos es la microbiología. «Micro» del griego μικρο
(diminuto, pequeño) y «bio» del griego βιος (vida) seres vivos
diminutos. Son organUn microorganismo, también llamado microbio, es un
ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia
que estudia a los microorganismos es la microbiología. «Micro» del
griego μικρο (diminuto, pequeño) y «bio» del griego βιος (vida) seres
vivos diminutos. Son organismos dotados de individualidad que
presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una
organización biológica elemental. En su mayoría son unicelulares,
aunque en algunos casos se trate de organismos cenotitos compuestos
por células multinucleadas, o incluso multicelulares
Clases de microorganismos
Microorganismos patógenos
Los microorganismos patógenos en el agua tienen unas características
que los diferencian de los contaminantes químicos, por ejemplo, son
organismos vivos que no se disuelven en el agua sino que coagulan o se
anexan a substancias coloidales o sólidos en suspensión que están
presentes en el agua y en todo el ambiente.
Los microorganismos patógenos en el agua se pueden dividir en cuatro
categorías:
bacteria
virus
protozoo
larvas

E.T.A.S
LAS ETAS SE DIVIDEN EN DOS GRANDES GRUPOS:
Infecciones Alimentarías
Intoxicaciones Alimentarías
Cuáles son las enfermedades más comunes transmitidas por los
alimentos
La mayoría de las infecciones transmitidas por los alimentos
comúnmente reconocidas son las que son ocasionadas por las bacterias
Campylobacter,
Salmonera
Coolí O157:H7
Un grupo de virus llamados calicivirus, conocido también como virus
Norwalk o parecidos al Norwalk.
 

Contaminación y sus clases
La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos
(dañinos) generalmente bacterias, son transferidos por medio de
alimentos crudos, manos, equipos o utensilios a los alimentos sanos.
De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede
producir de dos formas:
La Contaminación cruzada directa:
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en “contacto directo”
con uno que no lo está. Por lo general se produce
cuando se mezclan alimentos cocidos en platos que no
requieren posterior cocción como son las ensaladas,
platos fríos, tortas con crema, postres, etc. Cuando hay
una mala ubicación de los alimentos en la nevera.
Los alimentos listos para comer toman contacto con
los alimentos crudos y se contaminan.
También ocurre cuando los alimentos listos para comer
toman contacto con el agua de deshielo de pollo, carne y pescado
crudos.
La Contaminación cruzada indirecta:
Es la producida por la transferencia de contaminantes
de un alimento a otro a través de las manos, utensilios,
equipos, mesones, tablas de cortar, etc.

epidemiologia
La epidemiología es la disciplina científica que estudia la
distribución, frecuencia, determinantes, relaciones, predicciones y
control de los factores relacionados con la salud y enfermedad en
poblaciones humanas. La epidemiología en sentido estricto, que podría
denominarse humana, ocupa un lugar especial en la intersección entre
las ciencias biomédicas y las ciencias sociales y aplica los métodos y
principios de estas ciencias al estudio de la salud y la enfermedad en
poblaciones humanas determinadas. Pero existe también una
epidemiología veterinaria y también podría hablarse de una
epidemiología zoológica y botánica, íntimamente relacionada con la
ecología.
El grupo de Vigilancia del Ambiente y del Consumo es el grupo de
trabajo del Laboratorio de Salud Pública que tiene como
responsabilidad el apoyo a la vigilancia epidemiológica de los
factores de riesgo del consumo, riesgos físicos y riesgos químicos,
donde se realizan las pruebas de laboratorio para la identificación de
sustancias químicas peligrosas, contaminación por microorganismos y la
identificación de sustancias  potencialmente tóxicas que puedan
afectar a las personas o su entorno ambiental.   Su objetivo, es
realizar los procedimientos de análisis  fisicoquímicos, 
microbiología y  toxicológicos  que permitan identificar factores de
riesgo para la salud de los habitantes del Distrito Capital. Además
apoya la inspección, vigilancia y control de  medicamentos.
Fisicoquímico alimentos, aguas, licores y medicamentos
Microbiológico alimentos, aguas y medicamentos
Intoxicaciones alimentarias y quejas


Fisicoquímico alimentos, aguas, licores y medicamentos
ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO
ALIMENTOS DE CONTROL ESPECIAL
ALIMENTOS DE MENOR RIESGO
BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS
MEDICAMENTOS
ANALISIS DE RIESGO FISICOS

Higiene personal
Los hábitos de higiene personal comportan: - Baño o ducha antes de la
jornada laboral. - Limpieza e higiene de los cabellos. - Cepillado
de dientes como mínimo una vez después de las comidas. - Uso de gorro
en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos. - Cambio de
ropa de trabajo. - Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el
desarrollo del mismo. - Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin
adornos. 
Lavado de manos siempre que: - Utilicemos el  retrete o urinario. -
Manipulemos cajas o embalajes. - Después de manipular carne cruda,
pollos, pescado, etc. - Manipulemos basuras, toquemos dinero. -
Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.
Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de
evitar: - Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la
manipulación pinzas cubiertos, - Tocarse cualquier parte del cuerpo.
- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que
se haga deberá lavarse las manos. - Toser, hablar ,estornudar por
encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. - Probar la comida
con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos. 
La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la
higiene comprende: - Preocuparse por su estado de salud (portador
enfermo) - Conocer y aplicar los hábitos higiénicos. - Colaborar con
el mantenimiento de la limpieza y la higiene.
El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de
limpieza y actitudes higiénicas.
 

Exámenes médicos del manipulador
Tomando en cuenta lo anterior, los manipuladores de alimentos como
leches y sus derivados, carnes y sus derivados, productos de pescado y
sus derivados, restaurantes chinos, aguas envasadas, alimentos
infantiles, panaderías, entre otros, deben realizarse los siguientes
exámenes:
Resultados bacteriológicos negativos para los exámenes de secreciones
nasofaríngeas en cuanto a estafilococos áureus, estafilococos befa
hemolítico y difteria.
Coprocultivo negativo para salmonela y shigela Sp.
Certificado general de salud, expedido por un médico legalmente
registrado.
E. coli. Busca detectar la contaminación alimentaria causada por la
Escherichia coli.
Los exámenes de laboratorio que realizamos a los manipuladores de
alimentos son los siguientes:
KOH. Exámen directo en piel o faneras para buscar hongos.
Coprológico. Exámen para buscar parásitos intestinales.
Frotis Faríngeo. Exámen que busca infecciones en la garganta.
Citoquímico de orina. Exámen que busca en la orina infecciones
urinarias, sangre, glucosa, bacterias, etc.
Cultivo Faríngeo. Exámen que busca infecciones en la garganta y,
además, identifica el microorganismo causante de esta.
Coprocultivo. Exámen para buscar parásitos intestinales y, además,
identifica el parásito.
Exámen médico general.

Inmunizacones del manipuador
Las enfermedades infecciosas prevenibles con vacunas que integran el
Programa MASVAC son: Hepatitis A, Fiebre Tifoidea, Hepatitis B,
Influenza (Gripe), Cólera y E. Coli Enterotoxigénica (ETEC). Las
realidades epidemiológicas del momento deben ser consideradas a la
hora de definir el alcance del Programa. Por ejemplo en el momento
actual, en los países donde esta infección no es endémica, no se
justifica la administración de vacuna contra la fiebre tifoidea.
El riesgo de la infección con estos gérmenes no solamente depende de
la actividad laboral, también tiene relación con el nivel cultural de
las personas, con los hábitos de vida y de higiene.

Bioseguridad del manipulador
Bioseguridad también implica la entrega de productos de alta calidad y
la seguridad del
suministro continuo de alimentos, a través de un proceso estandarizado
de mejoras en la cadena
alimentaria: disponibilidad, acceso y el consumo y utilización de
alimentos.
De tal manera que cada individuo, industria o artesanía que trabaja y
es proveedor de alimentos,
debería preocuparse en su negocio de:
· Identificación de riesgos basados en evidencia científica, para
determinar y para
controlar sistemáticamente los factores que potencialmente podrían
comprometer
producción o la manipulación (la forma de cosechar, los ingredientes,
empaquetado, los
procesos de fabricación o los procesos de acabado) de los alimentos
· Entrenar a los productores y empleados de forma apropiada, para
acentuar la mejora
Continúa de la calidad y de la seguridad del producto
· Ampliar su calidad y los sistemas de seguridad del manejo de
alimento que realizan
Sus socios o intermediarios, a través de la cadena de distribución
hasta el consumidor

Características organolépticas
Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las
características físicas que tiene la materia en general, según las
pueden percibir nuestros sentidos, como por ejemplo su sabor, textura,
aroma, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en
que es habitual evaluar inicialmente las características la materia
sin instrumentos científicos.
Color
pigmentos tetrapirrólicos (clorofila, mioglobina)
carotenos
antocianinas
flavonoides
Sabor
ácidos orgánicos (ácido cítrico)
taninos
azucares
Aroma
terpenos
aminoacidos
nucleotidos
Textura
polisacáridos (celulosa, alginatos,...)
proteinas
lípidos

Tecnica de inspeccion
Según el enfoque de este manual, las inspecciones de alimentos
consisten en verificar todos
los aspectos de la calidad e inocuidad de los alimentos de un
establecimiento de producción
primaria o de uno que elabora alimentos. Es de esperar que este manual
provea al inspector de
información suficiente sobre técnicas de inspección de forma que este
pueda efectuar su tarea


Lavado de frutas y de vegetales
Sabemos que las frutas y vegetales frescos son excelentes fuentes de
vitaminas y minerales,
fibra y otras sustancias importantes para nuestra salud. Pero ¿cuál es
la mejor forma de
manejarlas para conservar su frescura y propiedades antes de comerlas?
A continuación
presentamos algunos consejos para aplicar a la hora de preparar las
frutas y vegetales:
· Lave las frutas y vegetales solamente antes de consumirlos. Si lo
hace antes de
almacenarlos, se arruinarán con mayor rapidez.
· La mejor forma de lavar las frutas y vegetales es tallándolos
suavemente bajo agua
corriente. Si éstos son lo suficientemente firmes, como las patatas,
las zanahorias o
las calabazas, y la cáscara será ingerida, utilice un cepillo para
tallarlos. No utilice
jabones o detergentes para trastes o para ropa, y menos blanqueadores,
dado que
éstos pueden ser absorbidos por los productos. Este tipo de sustancias
no han sido
diseñadas para su uso en alimentos, e ingerirlas puede ser perjudicial
para su salud.
Mejor utilice detergentes especialmente diseñados para su uso en
frutas y vegetales,


Enjuague las hojas individualmente bajo agua corriente y déjelas
escurrir.
· Una vez lavados, desinfecte los productos (CLEAN-BACTER CHEF).
· Corte las áreas maltratadas de los productos dado de las bacterias y
hongos pueden
crecer en esas partes con mayor facilidad.
· Mantenga los cárnicos crudos separados de las frutas y vegetales
frescos. Utilice
diferentes cuchillos y tablas para picar y cortar carnes y vegetales.
· Siempre lave las tablas de picar, cuchillos, utensilios y sus manos
después de
manipular carnes crudas y antes de manipular frutas y vegetales
frescos.
· Asegúrese de mantener limpio y a una temperatura adecuada su
refrigerador.
Envuelva o cubra las frutas y vegetales que haya cortado y colóquelas
por encima de
los cárnicos crudos.
Recuerde que una buena higiene en la preparación de alimentos es
garantía de salud
Pasos para desinfectar frutas y verduras
.Lave bien las frutas utilizando cepillo si fuera necesario para
eliminar restos de tierra, residuos químicos, entre otros. En el caso
de la lechuga se recomienda lavar hoja por hoja.
2.Coloque en un tazón un litro de agua y agregue 3 gotas de lejía.
Deje reposar por 30 minutos.
3.Incorpore las frutas o verduras y deje remojar por unos 15 minutos.
4.Enjuague bien las hortalizas o frutas antes de consumirlas.
Condiciones y características de madurez de frutas y verduras
La elección del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y
hortalizas es una consideración Importante de pre-cosecha que tendrá
gran influencia en la vida de poscosecha del producto y en su
comercialización. Es importante en esta etapa distinguir claramente
entre madurez fisiológica y comercial:
Madurez fisiológica
La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la
fruta u hortaliza en que se ha producido el máximo crecimiento y
maduración. Generalmente está asociada con la completa madurez de la
fruta. i a etapa de madurez fisiológica es seguida por el
envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres
fases del desarrollo del órgano de una planta (crecimiento, madurez y
envejecimiento) porque las transiciones entre las etapas son a menudo
muy lentas y poco diferenciadas

Madurez comercial
La madurez comercial es simplemente las condiciones de un órgano de la
planta requerido por un mercado. Comúnmente guarda escasa relacion con
la madurez fisiológica y puede ocurrir en cualquier fase del
desarrollo o envejecimiento. Los términos Inmadurez, madurez óptima y
sobremadurez se relacionan con las necesidades del mercado. Sin
embargo, debe haber comprensión de cada uno de ellos en términos
fisiológicos, particularmente en lo que conclerne a la vida de
almacenamiento y calidad cuando maduran. i a figura 16, ilustra las
diferencias entre madurez fisiologica y comercial. Para determinar la
madurez óptima de recolección de frutas y hortalizas se usa una
combinzción de criterios subjetivos y objetivos. En el método
subjetivo usamos nuestros sentidos para evaluar la madurez de frutas y
hortalizas mediante:


- Vista
color, tamaño y forma;
- Tacto
áspero, suave, blando y duro;
- Oído
sonido del producto al tocarlo con los dedos;
- Olfato
olor y aroma;
- Gusto
ácido, dulce, salado y amargo.

Tecnicas de conservacion de frutas y verduras
Refrigeración y congelación. Se diferencian fundamentalmente por le
temperatura que se alcance en el proceso. En la refrigeración se
coloca una temperatura superior al punto de congelación, no se produce
la muerte celular. Por ambos métodos se consigue disminuir la
actividad encimática de la bacteria. En la refrigeración al no existir
muerte celular, su actividad vital continua pero minimamente, por este
motivo si el almacenamiento es muy prolongado se pueden producir
alteraciones. En la congelación la actividad encimática está inhibida,
así como la multiplicación bacteriana. Tener en cuenta que la
destrucción de enzimas no es total al igual que tampoco se puede
hablar de alimento esteril. Por este motivo hay que establecer las
medidas adecuadas en la manipulación de los alimentos y sobre la
necesidad de consumir el alimento una vez que este se ha descongelado.
El proceso de congelación debe ser rápido, para que se formen
cristales de hielo que no alteran las características del alimento. Si
la congelación es lenta, provoca una deshidratación paulatina
modificándose las características del alimento.


Almacenamiento común. Temperaturas no muy diferentes a las exteriores,
no suelen bajar de los 15º. Legumbres, verduras, frutas, pueden
conservarse de esta forma durante un cierto tiempo. No se evita el
deterioro paulatino pero si se consigue ralentizar. Si la humedad del
almacén es baja da lugar a la pérdida de humedad en el alimento, si la
humedad es alta favorece Refrigeración. Refrigerar supone temperaturas
ligeramente superiores a la congelación, puede ser el método de
elección para una conservación temporal hasta que se realice otro
método. Muchos alimentos como los huevos, lácteos, carnes, pescados
pueden conservarse refrigerados durante un determinado tiempo siendo
mínimas las propiedades que se alteran. Los cambios enzimáticos y
microbianos no se alteran. En este tipo de conservación hay que tener
en cuenta factores como la humedad relativa, velocidad del aire,
composición de la atmósfera.la alteración bacteriana.


Humedad relativa. La humedad relativa óptima de la atmósfera donde se
realiza la refrigeración varía con el alimento conservado y por la
influencia de factores ambientales como temperatura, composición de la
atmósfera y tratamientos por irradiación. Una humedad relativa
demasiado baja determina pérdida de humedad. Una humedad relativa alta
favorece el desarrollo de los microorganismos alternantes. La mayoría
de las bacterias que crecen en la superficie de los alimentos
requieren una humedad muy alta, casi a saturación; las levaduras
necesitan menos, y los mohos aun menos. Los cambios durante el
almacenamiento, bien sea de humedad o temperatura, pueden provocar
exudación o acumulación de humedad en el alimento. Las superficies
húmedas favorecen la alteración microbiana. La presencia de ozono o de
dióxido de carbono en la atmósfera de almacenamiento permite aumentar
la humedad relativa

Ventilación. La ventilación o control de la velocidad del aire de la
cámara de almacenamiento es importante para el mantenimiento de una
humedad relativa uniforme, para la eliminación de olores y para evitar
la aparición de olor y sabor a viejo. La velocidad de la circulación
del aire influye, por supuesto, en el ritmo de desecación del
alimento. Si no se adecua una ventilación adecuada, el alimento
almacenado en zonas de humedad alta puede sufrir la descomposición
bacteriana.
Irradiación. La combinación de la radiación ultravioleta con la
refrigeración favorece la conservación de ciertos alimentos,
permitiendo el empleo de humedades y temperaturas de almacenamiento
más altas de las que seria posible usar empleando sólo la
refrigeración.

Selección y preparación de los alimentos a congelar. La calidad del
alimento a congelar es de gran importancia, ya que esta no menorará
tras la congelación, hay que seleccionar los alimentos basándose en su
estado de madurez o en que se adapten adecuadamente a la congelación
en casos de frutas o verduras. La carne, los pescados y los mariscos
se seleccionan teniendo en cuenta su calidad y con una mínima
manipulación. Muchos alimentos se empaquetan antes de ser congelados.
El escaldado se realiza para inactivar enzimas, reducir los
microorganismos, resaltar los caracteres organolépticos, eliminar
aire. Cambios durante la congelación. La congelación rápida retrasa
las reacciones químicas y enzimáticas de los alimentos, deteniendo el
crecimiento microbiano. El volumen del alimento congelado aumenta
formandose cristales de hielo que aumentan de tamaño. Los cristales
son mayores en la congelación lenta, acumulándose más hielo entre las
células tisulares que en el caso de la congelación rápida. Las células
pierden agua por formación del hielo, aumentando la concentración de
los solutos en el líquido no congelado y continuamente disminuye el
punto de congelación hasta que se alcanza una condición estable. Los
cristales de hielo rompen las células tisulares e incluso los
microorganismos. El aumento de la concentración de los solutos en las
células acelera la precipitación y desnaturalización de las proteínas,
ocasionando cambios irreversibles en sistemas coloidales..