winterizzazione

[Michele Pasquarelli]

Salve a tutti, non casa ne pensata ma personalmente oltre a fare un birra buona , mi piacerebbe anche fare un birra limpida . Leggendo su internet sono venuto a conoscenza di questa tecnica  chiamata winterizzazione, da quanto ho capito si tratta di abbassare la temperatura del mosto per permettere alle particelle in sospensione di depositarsi sul fondo. L' operazione andrebbe fatta prima dell'ultimo travaso,  che precede  imbottigliamento . Qualcuno di voi hai mai provato questa tecnica ? Con quali temperature ? Raffreddando il mosto non si rischia di ammazzare i lieviti ? 

[Francesco Vieceli]

Secondo me non fa miracoli ma aiuta, quanto posso (se c'è abbastanza
spazio in frigo :) ) lo faccio sempre. Scendo anche fino a 1°C e non
ho mai riscontrato problemi col priming.
ciao!

2012/5/31 Michele Pasquarelli <michele.p...@gmail.com>:

[Paolo Grana]

Raffreddare Aiuta molto ma ha un costo energetico elevato,10/15 grammi
di irish moss hanno un buon potere chiarificante con un costo
inferiore!

On 31 Mag, 14:17, Michele Pasquarelli <michele.pasquare...@gmail.com>
wrote:

[anna vignoli]

quello che io ho capito è che quando metti la birra in temperature minori o = ai 10°C succedono due cose:

- i lieviti vanno in quiescenza (si addormentano ma una volta che la temperatura si alza nuovamente si svegliano e ri-iniziano la loro attività) 
- tutte le particelle in sospensione (anche quelle di lievito) si depositano sul fondo (non tute ma un buon numero)  l'irish moss fa lo stesso effetto ma nel momento che precede il whirpool/primo travaso, ovviamente si possono unire entrambe le tecniche (io lo faccio con birre che so essere particolarmente torbide, soprattutto con grani diversi dall'orzo)

puoi mettere la tua birra in frigo quando vedi che l'OG si stabilizza e che quindi, se tutto va come deve, è arrivata vicina all'FG che ti eri preposto, di solito ci metti una decina di giorni. Alcune persone usando questa tecnica evitano di fare il travaso a metà fermentazione (dopo una settimana circa) e vanno direttamente al travaso pre-cooling.

spero di esserti stata utile!

a presto!

anna

[piteko]

Ciao,
io faccio spesso un coldcrash, cioe' un rapido abbassamento della temperatura poi la mantengo per un minimo di 24 ore fino a 3-4 giorni. Quanto abbassare? Quanto basta per fermare il lievito. Per quello da alta bastano anche 10 gradi. Io di solito punto a 4 gradi per tutte. L'abbassamento rapido e' da evitare se si vuole riutilizzare il lievito, in quanto questo usa molte energie per non morire durante i rapidi shock di temperatura (sia in alto che in basso). In questo caso e' meglio abbassare la temperatura piu' dolcemente (tipo 1 grado ogni 8 ore).

I lieviti non risentono di questa operazione. Nessun problema nemmeno a fare il priming post-lagering (percio' dopo 4 settimane a 2 gradi).

Questo blocca completamente la fermentazione e il lievito tende a precipitare sul fondo. In realta' non e' assolutamente necessario per fare delle birre brillanti, ma solo per velocizzare un processo che avviene con il tempo. Infatti ho ottenuto birre come quella del link sottostante semplicemente facendo solo primario per 4 settimane (quindi senza fermentazione secondaria).

L'irish moss agisce pre-fermentazione, percio' non serve a pulire gli ultimi eventuali lieviti poco flocculanti rimasti in sospensione.

Qui c'e' la lista delle mie cotte con alcune foto:
http://www.piteko.com/index.php?id_menu=6.1&pagina=2

e qui il link diretto all'immagine di cui parlavo sopra:
http://www.piteko.com/pixgallery/tn/tn_piteken%2020110602%20columbus%20aipa%202.jpg

Ritornando quindi alla questione su come ottenere una birra pulita, io mi concentrerei in ordine:
- sull'avere un'ottima fermentazione
- sul fare solo primario
- su un coldcrash

NOTA: tutto quanto detto presuppone che la fermentazione sia stata buona. Se per esempio si sono fatti dei repitch successivi dello stesso lievito e si e' selezionato erroneamente un lievito poco flocculante, neanche il cold crash e' sufficiente per ottenere buoni risultati. Ma essendo un problema di altra natura, e' ovviamente un'altra storia.

Ciao!  :)
Piteko

[piteko]

L'immagine e' questa, ho copiato il link della thumbnail...
http://www.piteko.com/pixgallery/piteken.recipes/piteken%2020110602%20columbus%20aipa%202.jpg

Ciao!
Piteko

[piteko]

Ciao,
in questi giorni di meditazione sotto il sole salentino ho ripensato la mia personalissima scaletta delle cose che controllerei per puntare ad una birra brillante. Ecco la nuova scaletta (in ordine di importanza):

- ottima fermentazione (temperatura e pitching rate)
- ottima sanitizzazione
- lievito molto flocculante (es. ESB 1968 o scottish ale 1728)
- solo primario
- coldcrash
- completa conversione degli amidi nel mash
- protein rest in caso di malti poco modificati o non modificati (flacked barley, roasted barley...): apportano proteine (vedi sotto)
- controllo dell'ossidazione della birra (fare solo primario aiuta anche in questo): apporta ossigeno (vedi sotto)
- controllo della densita' dell'acqua di sparge (oppure del suo pH o della temperatura): apporta polifenoli (vedi sotto)

Le proteine formano torbidita' legandosi con dei polifenoli ossidati. Per limitare questo tipo di torbidita' si possono limitare uno o tutti gli agenti che la provocano. I polifenoli, essendo antiossidanti naturali, sarebbe meglio tenerli. Meglio tenere sotto controllo l'ossidazione della birra e la generazione di proteine.

Ciao!
Piteko

[Francesco Vieceli]

Ciao Piteko,
mi sfugge qualcosa, perchè fare solo primario?
Ciao.
f


2012/6/11 piteko <pit...@yahoo.com>:

[piteko]

Diminuisce l'ossigenazione post fermentazione e da al lievito piu' tempo per sedimentarsi. Con il travaso invece si toglie la birra dalla torta di lieviti ma la si rimescola, percio' il lievito in sospensione deve ripartire a sedimentarsi. Il secondario era necessario anni fa, quando i lieviti erano meno selezionati e si aveva un maggiore rischio di autolisi del lievito. E' tuttora necessario in casi di birre che stressano molto il lievito, se si vuole lasciar riposare la birra per tempi piu' lunghi nel fermentatore e se si ha una maggiore pressione sul lievito (quindi fermentatori piu' alti di quelli degli homebrewer).

Inoltre e' meno lavoro  :D

Ciao!
Piteko