pulizia e sanitizzazione
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fabrizio montanari
Mar 26, 2012, 6:26:07 PM3/26/12
to brewlab...@googlegroups.com
ciao a tutti.
vorrei intavolare il discorso pulizia e sanitizzazione perché mi sembra abbastanza importante.
oltre ad avere degli effetti sulla qualità della birra che produciamo e imbottigliamo,
incide anche molto sul tempo (e le energie) che investiamo nel nostro caro passatempo.
se vi va potete postare di seguito le procedure che seguite, i prodotti utilizzati e le loro quantità,
così potremo scambiarci utili consigli che magari ci eviteranno di buttare via litri di birra, se non addirittura intere cotte.
comincio io, direi...
fondamentalmente io utilizzo candeggina (ipoclorito di sodio) e olio di gomito:
-durante la preparazione della birra, riempio, dopo averlo passato per bene con una spugna da cucina, il fermentatore con acqua, aggiungendo circa 2 cucchiai di candeggina (si consiglia infatti una soluzione allo 0,2%, che è pressapoco il rapporto che vi ho detto). lascio agire per un po' (almeno 20 minuti), faccio uscire il contenuto dal rubinetto per sanitizzare anche quello, poi risciacquo MOLTO bene, solo con acqua, per togliere l'odore. cerco di effettuare queste operazioni durante la bollitura, facendo passare poco tempo fra questa sanitizzazione e il travaso del mosto raffreddato, così da non lasciare troppo a lungo il fermentatore esposto all'aria quindi, potenzialmente, alla contaminazione con eventuali batteri o lieviti selvaggi.
ovviamente approfitto del fermentatore pieno di acqua e candeggina per sanitizzare attrezzature varie, come tubi di gomma, gorgogliatore, ecc.
-se faccio birre potenzialmente "esplosive", con consistente inoculo di lievito, utilizzo un tubo al posto del gorgogliatore (blow.off), ovviamente sanitizzato, che faccio pescare in una tanica o un vaso riempiti per metà di acqua e metabisolfito.
-se devo fare un dry-hopping faccio bollire l'hop-bag per una decina di minuti in acqua. l'hop-bag si usa solo nel caso di luppolo in pellet e spesso si utilizza un peso (ad esempio un cucchiaino da caffè) per tenere l'hop-bag sul fondo del fermentatore: ovviamente andrà fatto bollire anche quello.
-a fermentazione primaria avvenuta effettuo sempre un travaso del mosto in un secondo fermentatore, perciò sanifico (o santifico..!) anche questo e il tubo con cui farò il travaso.
considerando che il rubinetto del primo fermentatore potrebbe essere contaminato, visto che in precedenza ho fatto almeno un prelievo per misurare la densità, pulisco il beccuccio del rubinetto con alcol etilico a 90° (operazione che ripeto anche prima di imbottigliare)
-per le bottiglie il discorso parte da quando le si svuota: dopo aver bevuto una birra sciacquo sempre la bottiglia con acqua, magari calda, per togliere i residui del fondo.
il giorno dell'imbottigliamento riempio il lavabottiglie (avvinatore) con acqua e candeggina con un rapporto molto più alto (praticamente un cucchiaino in circa 20cc di acqua.
passo tutte le bottiglie e le lascio in piedi per mezz'ora, poi procedo a risciacquare MOLTO bene con acqua.
in una ciotola metto a bagno i tappi in una soluzione di acqua e metabisolfito, per garantire un minimo di sanitizzazione (anche se il metabisolfito NON è un sanitizzante, ma un antifermentativo)... come si dice, piuttosto che niente...
-durante i travasi e l'imbottigliamento tengo chiuso il coperchio del fermentatore, ricordando di togliere il gorgogliatore, per evitare che l'acqua che contiene venga risucchiata.
-potrà sembrare ossessivo, e forse lo è, ma cerco anche di tenere le finestre chiuse o almeno di non creare forti correnti d'aria ogni volta che, per un motivo o per l'altro, lavoro con il fermentatore aperto, quindi durante i travasi, specialmente durante la primavera e l'estate. questo ovviamente per scongiurare il più possibile il rischio di contaminazioni.
con ciò direi di aver finito.
dopo tre anni di homebrewing posso dire di non aver mai riscontrato infezioni nella mia birra, nemmeno in una bottiglia. la candeggina è infatti un ottimo sanitizzante.
l'unico svantaggio dell'utilizzo della candeggina (oltre all'inquinamento ambientale, per cui occorre usarla senza eccedere e per cui sarebbe meglio ricorrere ad altre sostanze) è dovuto al tempo di contatto (20 minuti), ma soprattutto al tempo di risciacquo. bisogna infatti accertarsi bene ogni volta che nell'attrezzatura, nei fermentatori e nelle bottiglie non sia rimasto quel fastidioso odore di cloro, la cui soglia di percezione nella birra finita è molto bassa.
un saluto a tutti!
vorrei intavolare il discorso pulizia e sanitizzazione perché mi sembra abbastanza importante.
oltre ad avere degli effetti sulla qualità della birra che produciamo e imbottigliamo,
incide anche molto sul tempo (e le energie) che investiamo nel nostro caro passatempo.
se vi va potete postare di seguito le procedure che seguite, i prodotti utilizzati e le loro quantità,
così potremo scambiarci utili consigli che magari ci eviteranno di buttare via litri di birra, se non addirittura intere cotte.
comincio io, direi...
fondamentalmente io utilizzo candeggina (ipoclorito di sodio) e olio di gomito:
-durante la preparazione della birra, riempio, dopo averlo passato per bene con una spugna da cucina, il fermentatore con acqua, aggiungendo circa 2 cucchiai di candeggina (si consiglia infatti una soluzione allo 0,2%, che è pressapoco il rapporto che vi ho detto). lascio agire per un po' (almeno 20 minuti), faccio uscire il contenuto dal rubinetto per sanitizzare anche quello, poi risciacquo MOLTO bene, solo con acqua, per togliere l'odore. cerco di effettuare queste operazioni durante la bollitura, facendo passare poco tempo fra questa sanitizzazione e il travaso del mosto raffreddato, così da non lasciare troppo a lungo il fermentatore esposto all'aria quindi, potenzialmente, alla contaminazione con eventuali batteri o lieviti selvaggi.
ovviamente approfitto del fermentatore pieno di acqua e candeggina per sanitizzare attrezzature varie, come tubi di gomma, gorgogliatore, ecc.
-se faccio birre potenzialmente "esplosive", con consistente inoculo di lievito, utilizzo un tubo al posto del gorgogliatore (blow.off), ovviamente sanitizzato, che faccio pescare in una tanica o un vaso riempiti per metà di acqua e metabisolfito.
-se devo fare un dry-hopping faccio bollire l'hop-bag per una decina di minuti in acqua. l'hop-bag si usa solo nel caso di luppolo in pellet e spesso si utilizza un peso (ad esempio un cucchiaino da caffè) per tenere l'hop-bag sul fondo del fermentatore: ovviamente andrà fatto bollire anche quello.
-a fermentazione primaria avvenuta effettuo sempre un travaso del mosto in un secondo fermentatore, perciò sanifico (o santifico..!) anche questo e il tubo con cui farò il travaso.
considerando che il rubinetto del primo fermentatore potrebbe essere contaminato, visto che in precedenza ho fatto almeno un prelievo per misurare la densità, pulisco il beccuccio del rubinetto con alcol etilico a 90° (operazione che ripeto anche prima di imbottigliare)
-per le bottiglie il discorso parte da quando le si svuota: dopo aver bevuto una birra sciacquo sempre la bottiglia con acqua, magari calda, per togliere i residui del fondo.
il giorno dell'imbottigliamento riempio il lavabottiglie (avvinatore) con acqua e candeggina con un rapporto molto più alto (praticamente un cucchiaino in circa 20cc di acqua.
passo tutte le bottiglie e le lascio in piedi per mezz'ora, poi procedo a risciacquare MOLTO bene con acqua.
in una ciotola metto a bagno i tappi in una soluzione di acqua e metabisolfito, per garantire un minimo di sanitizzazione (anche se il metabisolfito NON è un sanitizzante, ma un antifermentativo)... come si dice, piuttosto che niente...
-durante i travasi e l'imbottigliamento tengo chiuso il coperchio del fermentatore, ricordando di togliere il gorgogliatore, per evitare che l'acqua che contiene venga risucchiata.
-potrà sembrare ossessivo, e forse lo è, ma cerco anche di tenere le finestre chiuse o almeno di non creare forti correnti d'aria ogni volta che, per un motivo o per l'altro, lavoro con il fermentatore aperto, quindi durante i travasi, specialmente durante la primavera e l'estate. questo ovviamente per scongiurare il più possibile il rischio di contaminazioni.
con ciò direi di aver finito.
dopo tre anni di homebrewing posso dire di non aver mai riscontrato infezioni nella mia birra, nemmeno in una bottiglia. la candeggina è infatti un ottimo sanitizzante.
l'unico svantaggio dell'utilizzo della candeggina (oltre all'inquinamento ambientale, per cui occorre usarla senza eccedere e per cui sarebbe meglio ricorrere ad altre sostanze) è dovuto al tempo di contatto (20 minuti), ma soprattutto al tempo di risciacquo. bisogna infatti accertarsi bene ogni volta che nell'attrezzatura, nei fermentatori e nelle bottiglie non sia rimasto quel fastidioso odore di cloro, la cui soglia di percezione nella birra finita è molto bassa.
un saluto a tutti!
christian govoni
Mar 27, 2012, 4:40:12 AM3/27/12
to brewlab...@googlegroups.com
ciao,
ottima idea questo post!
Per quanto mi riguarda, il percorso è praticamente identico al tuo, l'unica differenza è nell'utilizzo dell'amuchina(che poi sempre di sodio ipoclorito si tratta); costa un pò però la uso anche per la disinfezione di altri alimenti. Una cosa che ho smesso di fare è sanitizzare i tappi, perchè in un paio di occasioni si era venuta a creare una specie di ruggine all'interno; evidentemente non li avevo asciugati completamente, immaginando però che potesse accadere lo stesso a imbottigliamento avvenuto, ho preferito evitare.
Una cosa di cui non hai trattato è la sanitizzazione dello strumento che utilizzi per raffreddare il mosto; usi uno scambiatore o una serpentina? Un paio di cotte ci sono andate a male a causa della serpentina in rame, che da allora viene sempre immersa durante gli ultimi 10 minuti di bollitura.
Il dry hopping per sicurezza lo faccio senza hop bags, anche se uso pellets.
p.s: Dalle prossime cotte provo ad usare Enoidrosan, consigliato da Bertinotti sul sito e nel suo libro
a presto,
Christian
Date: Mon, 26 Mar 2012 15:26:07 -0700
From: 75f...@gmail.com
To: brewlab...@googlegroups.com
Subject: [BHC] pulizia e sanitizzazione
ottima idea questo post!
Per quanto mi riguarda, il percorso è praticamente identico al tuo, l'unica differenza è nell'utilizzo dell'amuchina(che poi sempre di sodio ipoclorito si tratta); costa un pò però la uso anche per la disinfezione di altri alimenti. Una cosa che ho smesso di fare è sanitizzare i tappi, perchè in un paio di occasioni si era venuta a creare una specie di ruggine all'interno; evidentemente non li avevo asciugati completamente, immaginando però che potesse accadere lo stesso a imbottigliamento avvenuto, ho preferito evitare.
Una cosa di cui non hai trattato è la sanitizzazione dello strumento che utilizzi per raffreddare il mosto; usi uno scambiatore o una serpentina? Un paio di cotte ci sono andate a male a causa della serpentina in rame, che da allora viene sempre immersa durante gli ultimi 10 minuti di bollitura.
Il dry hopping per sicurezza lo faccio senza hop bags, anche se uso pellets.
p.s: Dalle prossime cotte provo ad usare Enoidrosan, consigliato da Bertinotti sul sito e nel suo libro
a presto,
Christian
Date: Mon, 26 Mar 2012 15:26:07 -0700
From: 75f...@gmail.com
To: brewlab...@googlegroups.com
Subject: [BHC] pulizia e sanitizzazione
piteko
Mar 27, 2012, 5:09:46 AM3/27/12
to brewlab...@googlegroups.com
Il giorno martedì 27 marzo 2012 10:40:12 UTC+2, christian govoni ha scritto:
p.s: Dalle prossime cotte provo ad usare Enoidrosan, consigliato da Bertinotti sul sito e nel suo libro
Ho buttato un'occhiata veloce sul sito. Non e' altro che una miscela di ipoclorito di sodio e idrossido di sodio. Il primo e' il composto alla base della candeggina, il secondo e' la soda caustica...
Ciao!
Piteko
christian govoni
Mar 27, 2012, 5:14:55 AM3/27/12
to brewlab...@googlegroups.com
Vero, pare sia perfetto per l'inox. L'ho comprato all'enologica qui a Casalecchio, poi ti saprò dire. Se da Zola vedi del fumo salire in zona Croce allora ho sbagliato dosaggio :)
Date: Tue, 27 Mar 2012 02:09:46 -0700
From: pit...@yahoo.com
To: brewlab...@googlegroups.com
Subject: Re: [BHC] pulizia e sanitizzazione
fabrizio montanari
Mar 27, 2012, 6:49:25 AM3/27/12
to brewlab...@googlegroups.com
per il raffreddamento del mosto prima usavo la serpentina
che ha lo svantaggio di essere ingombrante e di far consumare tantissima acqua, soprattutto in primavera/estate, quando la temperatura dell'acqua di rete è alta
ma è comoda per il discorso sanitizzazione (basta farla bollire) e per far precipitare molto di quello che c'è in sospensione nel mosto caldo
adesso uso uno scambiatore a 40 piastre saldobrasate, quindi non ispezionabile (che ho pagato come quello a 12 piastre di mrmalt)
raffredda molto velocemente in poco tempo
ma ha degli aspetti da prendere in considerazione, che possono trasformarsi in un intralcio.
per quando riguarda la sanitizzazione, essendo nuovo l'ho prima pulito con dei passaggi di acqua bollente e aceto
fino ad ora prima di utilizzarlo ho usato una soluzione molto blanda di acqua e ipoclorito di sodio.
Inoltre faccio una 'rotazione' dei percorsi acqua/birra: in sostanza ho numerato i fori dello scambiatore e faccio in modo che ogni volta l'ingresso dell'acqua fredda corrisponda all'uscita del mosto raffreddato della cotta precedente, così da lavare quella sezione di scambiatore senza sprecare acqua inutilmente.
inoltre ho appena acquistato da mrmalt la conf. da 1kg di Chemipro Oxi (carbonato di sodio perossidrato) da sciogliere in rapporto di 4gr a litro, ma lo devo ancora provare
che ha lo svantaggio di essere ingombrante e di far consumare tantissima acqua, soprattutto in primavera/estate, quando la temperatura dell'acqua di rete è alta
ma è comoda per il discorso sanitizzazione (basta farla bollire) e per far precipitare molto di quello che c'è in sospensione nel mosto caldo
adesso uso uno scambiatore a 40 piastre saldobrasate, quindi non ispezionabile (che ho pagato come quello a 12 piastre di mrmalt)
raffredda molto velocemente in poco tempo
ma ha degli aspetti da prendere in considerazione, che possono trasformarsi in un intralcio.
per quando riguarda la sanitizzazione, essendo nuovo l'ho prima pulito con dei passaggi di acqua bollente e aceto
fino ad ora prima di utilizzarlo ho usato una soluzione molto blanda di acqua e ipoclorito di sodio.
Inoltre faccio una 'rotazione' dei percorsi acqua/birra: in sostanza ho numerato i fori dello scambiatore e faccio in modo che ogni volta l'ingresso dell'acqua fredda corrisponda all'uscita del mosto raffreddato della cotta precedente, così da lavare quella sezione di scambiatore senza sprecare acqua inutilmente.
inoltre ho appena acquistato da mrmalt la conf. da 1kg di Chemipro Oxi (carbonato di sodio perossidrato) da sciogliere in rapporto di 4gr a litro, ma lo devo ancora provare
piteko
Apr 3, 2012, 1:28:00 PM4/3/12
to brewlab...@googlegroups.com
Il giorno martedì 27 marzo 2012 12:49:25 UTC+2, fabrizio montanari ha scritto:
adesso uso uno scambiatore a 40 piastre saldobrasate, quindi non ispezionabile (che ho pagato come quello a 12 piastre di mrmalt)
raffredda molto velocemente in poco tempo
ma ha degli aspetti da prendere in considerazione, che possono trasformarsi in un intralcio.
Un altro problema piuttosto importante e' che non si ha un controllo vero e proprio sulla temperatura che esce dallo scambiatore e quindi nel fermentatore. Sono stato molto titubante sull'acquisto, poi ho deciso di allungare la mia serpentina con una seconda serpentina piu' stretta. Le metto in serie, una dentro l'altra. Con questo metodo, giusto due giorni fa, ho abbassato la temperatura di 24,5 litri di birra da 100 a 24°C in 10 minuti scarsi, usando un'ottantina di litri d'acqua. La prima acqua di raffreddamento, quasi bollente, la riciclo mandola ad una pistola per innaffiare le piante con cui sciacquo il fermentatore. In questo modo tolgo eventuali tracce di candeggina (il calore aiuta molto). Ho poi un secondo fermentatore che usavo tempo fa, da 50 litri, che ho convertito a cisterna per contenere quasi tutta la restante acqua di raffreddamento, che poi uso per lavare per terra, per innaffiare le piante e in un secchio al posto dello sciacquone. La finisco in 2-3 giorni.
Come poi citavo sopra, uso solo candeggina come sanitizzante. E' molto economica e, poiche' ne serve poco, ho letto che ha un impatto ambientale minore di molti altri. Ha il lato negativo di avere un odore sgradevole ma con un buon risciacquo mi sono sempre trovato bene e in 10 anni non ho mai avuto una cotta o una bottiglia contaminata. E' anche utile pura, anche in piccolissima quantita': e' un ottimo prodotto per togliere residui di lievito seccato sulle pareti interne delle bottiglie, anche se sto ragionando se passare alla soda caustica.
La concentrazione che uso per la candeggina e' di 500ppm, percio' allo 0,5 per MILLE (fabrizio, sei sicuro che fosse 0,2 per CENTO?). La uso allo 0,5 anziche' allo 0,2 perche', sebbene lo 0,2 sia consigliato, e' consigliabile aumentare le dosi in caso la candeggina non sia appena prodotta (tende a cristallizzare e quindi a perdere il suo potere col tempo). La candeggina che uso e' quella commerciale al 5%, ovviamente senza profumi.
Per il resto:
- bollo i sacchetti per il dryhopping
- uso un superalcolico per il sifone (tipicamente vodka o rum)
- non ho mai usato un tubo di blowoff e ne ho avuto uno su una birra da 4 gradi (stranamente nello stesso periodo e' capitato anche a filippo ed era l'unica volta anche per lui, stranissima coincidenza)
- non faccio piu' secondario da quasi due anni
- quando imbottiglio sanitizzo il lauter bin con acqua e candeggina, poi con la stessa acqua e candeggina riempio tutte le bottiglie, risciacquo il tutto con acqua corrente un paio di volte, travaso priming e birra nel lauter bin e imbottiglio
- e in ultimo, anch'io evito assolutamente correnti d'aria.
Sto inoltre valutando se comprare dell'acido peracetico. L'ho visto usare in un birrificio a Londra, in concentrazione al 10% (cioe' altissima) dentro ad un vaporizzatore per piante. Si vaporizza l'attrezzo che si deve usare (percio' se ne usa pochissimo) e a questa concentrazione la sanitizzazione e' pressoche' immediata (quindi grande comodita'). Ho sentito Di Giovanni per comprarne, ma mi hanno sparato delle cifre che credo si siano sbagliati (circa 50€+iva per 100ml)...
Ciao!
Piteko
fabrizio montanari
Apr 4, 2012, 5:57:51 AM4/4/12
to brewlab...@googlegroups.com
errata corrige: 2 per mille (rapporto candeggina/acqua)
grazie piteko
(poi giustamente, come dici tu, se ne usa almeno il doppio... 5 per mille)
grazie piteko
(poi giustamente, come dici tu, se ne usa almeno il doppio... 5 per mille)
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