Fermentação não atenua a densidade (11 dias)

[Fábio Roseira]

Salve galera!

Uma Blond Ale já fermenta a 11 dias e não baixa de 1021. A D.O. foi 1059. Já adicionei fermento 2 vezes e nada.

O que posso fazer? 

Aqui em BH tá entre 25/29ºC, não tenho geladeira por conta.

É da temperatura que o fermento não consegue trabalhar? 

Ou posso mandar ver assim mesmo e já maturar?

Obrigado!

[Haifang Nehls]

com qual instrumento voce está medindo a densidade? refratometro nao serve para FG, tem que fazer uns calculos para corrigir o valor. o ideal é medir com um densimetro

Caso nao seja esse o problema, poderia ser um excesso de acucares nao fermentaveis. que temperatura vc usou na brassagem?

Att.

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[Fábio Roseira]

Eu faço a correção com o Refratometro. Mas uma das vezes tb medi com o densímetro.

Rapaz, usei 150 gr (7%) de aveia em flocos e coloquei 200 gr de açúcar cristal nos últimos 15 min da fervura. Tem haver?

Quanto a temperatura, rampa única a 68-69.

Li que em pequena quantidade tanto faz fazer parada protéica no caso da aveia.

O que acha?

[Eduardo Schoedler]

Já tentou dar uma oxigenada no mosto?

Começa tentando só dar uma sacudida no fermentador... se não mudar nada, tenta usar aerador.

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Eduardo Schoedler

[Fábio Roseira]

Após 8 dias eu abri, aerei balançando e coloquei mais fermento. Fiz isso no 10º dia tb pois não tinha atenuado.

Não tenho aerador. 

Isso só me aconteceu agora nessa receita que leva aveia na mostura e açúcar na fervura, tô achando que pode ter haver...

[Felipe Guandalini (Masmorra)]

Qual era a previsão de FG?

Nessa temperatura de brassagem acho que não atenua mais. 

Abraço,

Felipe C. Guandalini (MasmorrA)

[Juliano Dal Negro]

Nossa primeira IPA também não atenuou mais que 1020... Cheguei a conclusão que foi a temperatura da mostura msm... Deixamos escapar um pouquinho a 70,71 graus... Falando nisso, nas nossas duas ultimas brassagens tivemos problemas com a temperatura que continuava subindo depois de desligar o fogo!! Alguem já teve este problema??
Abraço!!!

Juliano Costa

[Bruno Orsolon]

Já passei por algo parecido, mas no meu caso a culpa era do termômetro que não estava muito bom e da minha falta de experiência ao realizar as medições (por exemplo, se você tem uma quantidade muito de mosto na panela e mede só o topo, corre o risco de estar errando a temperatura por alguns graus, pois no fundo a tendência é estar mais quente). Eu comprei uns termômetros digitais e só uso eles agora, porque acho eles mais rápidos pra aferir a temperatura e mais simples e confiáveis de usar.

[Juliano Dal Negro]

Será que a espessura da panela pode influenciar??

[WILIAM JUNIOR]

Temperatura da brassagem contribuiu para ter açúcares não fermentáveis...68,69 é alta! Não vai atenuar mais.

Em 20/10/2014 15:44, "Juliano Dal Negro" <zzz.j...@gmail.com> escreveu:

Será que a espessura da panela pode influenciar??

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[Guenther Sehn]

Para uma OG de 1059, mosturar a 68/69 baixa TRANQUILAMENTE a 1014,ou seja, não é só uma questão de temperatura de mosturação, isso CASO essa temperatura que foi relatava pelo Fábio seja real e não tenha ocorrido um erro de medição. Digo isso porque 68 graus é a temperatura que eu mais uso pra mosturação, e algumas cervejas minhas de 1064 baixam pra 1014 com bastante consistência, agora.... eu uso quantidades corretas de fermento, e tudo bem manipulado, o que faz bastante diferença.

Bom, uma coisa que eu não vi ninguém perguntar ainda, e se já perguntaram... peço desculpas por perguntar novamente:

a) Quantos litros foi a leva?

b) Quanto de fermento tu usou? Qual? Hidratou? Como hidratou?

Abraço,

Guenther

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[Linus De Paoli]

Nesses casos (minha cerveja não atenuou tudo o que devia) eu sempre faço uma sequência de perguntas a mim mesmo

1) qual temperatura de mostura

2) como mediu?

3) mexeu bastante enquanto tava com o fogo aceso?

4) quanto de malte cristal/caramelo usou?

5) qual temperatura de fermentação?

6) qual, quando de fermento usou?

7) oxigenou o mosto? como?

8) hidratou o fermento? como?

Geralmente atenuação baixa é composição da receita (%malte cristal/caramelo), temperatura de mostura (de verdade mesmo não a que você mediu no topo do mosto com um termometro boiando na panela), temperatura de fermentação, tipo, quantidade e vitalidade do fermento.

Linus De Paoli

[João Marcello Bassaneze]

Eu NUNCA consegui isso que o Guenther relatou (1064 pra 1014 usando uma temperatura de 69 graus)... menos pior que me agrada o sabor e o corpo, de uma forma geral, das cervejas que ficam em 1020 ou até 1025 vindas de 106X (essa é minha rotina).... menos pior também que elas atenuam o que tem efetivamente pra atenuar, pois não há explosão de garrafas e nem cerveja jorrando como champagne quando abro uma... sempre fico na curiosidade, todavia, por que não atenua mais, e lendo o email do Linus pode ser que seja excesso de maltes caramelos (sempre uso bastante)...

[Guenther Sehn]

Ou simplesmente a forma de medir a temperatura que difere entre nós dois, ou o tipo de mosturação, etc.

Por isso que na verdade eu sempre pergunto em detalhes como é feita a medição da temperatura, pois só isso já muda bastante em termos de comparação de resultados.

Exemplos:

A) sistema com controle de mosturação (seja com recirculação ou não) que mede a temperatura no meio dos grãos tenta manter constante

B) sistema com controle de mosturação com recirculação que mede a temperatura do mosto ao retornar pra panela

C) sistema de infusão simples com queda de temperatura ao longo da mosturação

Provavelmente, a opção A mosturando a 68 graus vai ter o mesmo resultado que a opção B mosturando a 69, e ambos o mesmo resultado que C a 70.

Digo isso porque em algumas literaturas encontra-se o dado de que uma mosturação constante a 65 graus gera a maior fermentabilidade possível. Já o Kai, do Braukaiser, fez estudos com infusão simples e queda de temperatura, alcançando a maior fermentabilidade com temperaturas de 67 graus, ou seja, equivalente a 65 constante. Um sistema de recirculação medindo a temperatura do mosto no retorno da panela e mantendo constante certamente é um meio termo, o que dá pra comprovar tranquilamente na prática (já fiz diversas vezes essa comparação).

Abraço,

Guenther

[Marcel Castelo]

Só de curiosidade para essa conversa. Minha penúltima brassagem coloquei os grãos a 68 graus e brassei por 1 hora e meia sem ligar o fogo novamente, a panela terminou depois destas 1:30 a 60 graus.

Minha panela é agitada constantemente por motor e meu termômetro é um mashmaster thermometer direto na panela. Usei poucos grãos cristal/caramelo.

Minha OG foi de 1057 e minha FG de 1007 (fermento S-04)

Marcel Castelo Branco

[Guenther Sehn]

Quando tu diz "coloquei os grãos a 68", tu queres dizer que a água estava a 68, ou que a mistura inicial da água (que provavelmente estaria a 70 e poucos) mais os grãos resultaram, no início, a 68 graus?

[Marcel Castelo]

Na verdade estava a 68 mesmo na hora que iniciei a colocar o malte, entre 68 e 69.

Eu coloco os grãos de forma um pouco lenta (como tem um mexedor eu coloco devagar para ele ir espalhando e diluindo bem), tanto que na verdade costumo deixar 1 dos 4 queimadores ligados até colocar tudo.

Ao fim estava em 68 mesmo. Depois desliguei o fogo e deixei por 1 hora e meia.

[Guenther Sehn]

Ou seja.... tu deixa a água a 68, começa a colocar o malte com o fogo ligado, pra que termine a 68?

E as minhas perguntas anteriores? Tamanho da leva, fermento, quantidade, hidratação, etc?

[Marcel Castelo]

Isso, pra terminar com 68. Foi de 68 até 60, depois mash out.

90 litros de leva, 5 pacotes de S-04 hidratatos com água fervida e resfriada, areação com bomba de áquaria e pedra difusora por uns 6 minutos (com filtro de seringa na saída da bomba).

[Guenther Sehn]

Bom, aí já entra uma questão...

90 litros a 1059

1059 SG = 14.5 º Plato

Fórmula clássica das literaturas para taxa de inoculação de Ales:

750 milhões de células X litro X º Plato

ou

750 X 90 X 14.5 = 978,750 bilhões de células necessárias

Bom, a Fermentis diz na especificação que o US-04 tem pelo menos 6 bilhões de células por grama, mas vamos ser super otimistas e estimar que há 10 bi por grama.

978,750 / 10 =~ 97 gramas necessárias, ou seja, em torno de 9 pacotes.

Ou seja, foi pouco mais que a metade de fermento recomendado, e isso sendo otimista.

Esse já pode ser um dos fortes motivos da baixa atenuação.

Oxigenação no caso de fermento seco e OG relativamente normal, extremamente difícil.

Abraço,

Guenther

[Marcel Castelo]

Acho que misturamos as pessoas, a minha terminou em 1007 era só um exemplo, rs.

Tava contando meu caso de curiosidade.

[Guenther Sehn]

Meu Deus.... que confusão.. :)

[WILIAM JUNIOR]

kkkkkkkkkkkkkkkk

[Haifang Nehls]

Guenther.

Eu ja ouvi falar (infelizmente nao me lembro aonde) que os saches indicam uma taxa de 6bi/g para compensar uma eventual falha de armazenamento. E que esses pacotes (se bem armazenados) tem cerca de 17 ~ 20bi/g. Inclusive o BeerSmith tem como configuraçao Default 200bi por pacote de fermento.

Alguem já realizou uma contagem pra tirar essa duvida? Seria interessante...

[Guenther Sehn]

Sim, tanto o BeerSmith quanto a calculadora do Jamil (e o livro Yeast) falam em 20 bi..... aí quem é mais curioso vai procurar qualquer estudo ou paper atestando essas contagens eeeeeeeeee............ não tem nada. :)

Já na calculadora do Brewer's Friend, tem uma tabela com uma média entre várias contagens com diferentes cepas, que se não me engano foi conseguida pelo Kai do Braukeiser.com, e uma média bem aceita é a de 10 bi por grama, até porque é sempre bom calcular exagerando.

Ou seja, sinceramente, 10 bi por grama é bem otimista, tanto que os representantes da Fermentis orientam a fazer os cálculos com 6 bi.

E por que o BeerSmith e o algumas outras calculadores usam 20 bi? Sinceramente... pq eles praticamente não usam fermento seco e pouco ligam. Conversei brevemente sobre isso com o próprio Brad Smith em Floripa esse ano, e o que ele me disse é que aquilo é só um valor default, e que ele também acha que é alto demais hoje em dia.... e que pode (e deve) ser modificado.

Abraço,

Guenther

[João Marcello Bassaneze]

E você nos seus cálculos, Guenther, usa o quê? 10, levando em conta o e-mail anterior em que vc fez o cálculo?

Abs.,

João Marcello

[Guenther Sehn]

Pra maioria das cervejas, sim, e como muita gente me pergunta e pede recomendação, eu costumo recomendar algo mais simplificado, mas que também fica bem mais simples de calcular de cabeça, que é o seguinte, para Ales:

1g de fermento seco PARA cada litro PARA mosto de 1050.

Aumenta a densidade.... aumenta a quantidade de fermento proporcionalmente, tipo, pra 1100, seria 2g de fermento, ou pra 1075, seria 1,5g.

Naquele caso dos 90 litros a 1059, os cálculos que fiz antes indicavam 97 gramas.

Fazendo o cálculo mais simples, de 1g / L / 1050, e adaptando pra OG 1059, daria em torno de 1,2g de fermento por litro.

90 litros X 1,2 = 108g.. ou seja.. um pouco a mais....... mas como um pouco a mais nunca é problema, beleza!

Lagers = o dobro de Ales.

Cervejas extremas = bom... aí eu já tendo a ser mais radical ainda pra compensar o fato de que, como homebrewers, raramente conseguimos oxigenação adequada, e nesse caso de cervejas extremas, mesmo utilizando fermento seco, a oxigenação já vira praticamente tão vital quanto para fermento líquido ou slurry.

Por fim, hoje em dia, eu costumo adicionar nutrientes para praticamente todas as levas que faço pra mim, só pra garantir, mas não que eu ache uma necessidade pra cervejas "normais".... é como uma boa prática mesmo.

Abraço,

Guenther

[João Marcello Bassaneze]

É, Guenther, praticamente dobra a quantidade de fermento frequentemente divulgada para uma ale de gravidade “normal” (1050, 1055...) que é 1 sachet, mas também presumo que essa regra amplamente divulgada parte de 20bi de células por grama, ao passo que “por dentro” da tua fórmula está uma premissa em torno de 12 ou então de 9 bi, considerando, respectivamente, que você aceite 1mi por ml ou 0,75mi de células por ml de mosto como adequado para uma boa fermentação....

[Guenther Sehn]

Olha, sinceramente, por tudo que vi até hoje... isso que se divulga de 1 pacote pra 30 litros é puro marketing.. é algo que simples "serve"... mas não que seja realmente o recomendado. Tenho conhecimentos que já falaram diretamente com técnicos da Fermentis... e o que eles recomendam mesmo? Em torno de 1g por litro.

Há alguns posts atrás o próprio Samuel postou aqui a quantidade de fermento que utilizam justamente levando em conta os 6 Bi por grama que a Fermentis divulga na especificação técnica dos seus fermentos.

Ou seja, se eles GARANTEM mesmo só 6 bi, acredito que devam ter motivos pra isso.

Mudando de assunto, mas só pra exemplificar o quanto o "marketing" pode deturpar as melhores técnicas, este final de semana falei com outro amigo que trabalha em uma loja famosa de insumos no Brasil, e ele disse que num papo com um outro técnico da Fermentis, disseram pra eles que realmente.... a temperatura de hidratação dos fermentos poderia ficar próxima das temperaturas recomendadas no livro Yeast, por exemplo (onde recomendam 41 graus), mas disseram que aí muitos homebrewers iriam inocular o fermento em mostos a 20 e poucos graus, dando um choque maior que 8 graus, o que aumenta a chance de geração de Petit Mutants, e por isso eles recomendam hidratar numa temperatura mais baixa......... ou seja.......... o melhor é uma coisa... mas pra não se incomodar, eles recomendam outra porque simples "serve".

Abraço,

Guenther

[Fábio Roseira]

Show galera, me surpreendi com a presteza de todos.

Estava ciente antes de ler tudo que vcs escreveram que o 1020 era devido ao açúcar a 15' da Fervura e a Aveia. E que não ia explodir minhas garrafas.

Mas agora vi que tem muito mais detalhe a observar.

Segue a resposta para várias perguntas feitas. Obrigado de antemão:

- O Previsto era 1069 e a FG 1015.

  Porém só consegui 1059 e 1020.

- Guenther, eu uso 2 termômetros ao mesmo tempo: um digital e um analógico justamente pelo analógico demorar a sensibilizar.

  Porém a faixa que consigo manter vai de 67 - 69º (algumas poucas vezes no 70º)

  As perguntas: 

  - Leva: faço de 10 L para o fermentador. 3 kg grãos.

  - Fermento US-05, comecei com meio pacote. Depois de 8 dias coloquei mais 1/4 de um outro pacote, 2 dias depois coloquei mais 1/4. Sempre sacudindo o fermentador para aerar.

    Porem do 9 ao 11 dia já não atenuou mais.

    Hidratei com 100 ml de água previamente fervida e esperei baixar pra 26º e joguei o fermento e mexi a cada 5 minutos... depois de uns 20 min joguei no fermentador.

- Tiro a medição com refratômetro e quando uso densímetro corrijo. No 8 dia fiz isso e bateu com o refrat.

- Temperatura fermentação: A base de gelo variou entre 21 - 27.

- Aeração a base da sacudidela.

- 90% pilsner ; 7% aveia ; 3% melanoidina

- Mostura: mexo quase o tempo inteiro pois uso Bazooca. Um termômetro pendurado em cada lado.

** um detalhe é que uso água demais na mostura: para 3 kg, usei 12 Litros e mais 8 no Sparge. Pode influenciar isso?

Valeu demais galera!

[Eduardo Alessi]

Fabio, a temperatura de fermentação do us-05 é de 15-22ºC... vc ta no limite máximo da levedura... eu sempre trabalhei com 18ºC com o us-05 (inclusive já usando açúcar) e sempre atenou no esperado.. às vezes até mais... 

--

[Linus De Paoli]

Os termometros ficam pendurados e medem a temperatura na superfície do mosto?

Se for assim então esse é exatamente o problema. No fundo da panela com o fogo ligado a temperatura é bem mais alta.

Linus De Paoli

[Fábio Roseira]

Linus, um deles fica no fundo mesmo.

[Fábio Roseira]

[Amadeu Volpato]

Uma amiga está indo pros Eua, sei que o amarillo as vezes é dificil de
encortra aqui no Brasil, quero aproveitar a mala dela e trazer alguns, quais
lupulos são dificeis de encontrar aqui?

Amadeu

[Martin Siebert]

A colheita já deve ter acabado, mas se ela achar "rizoma" de Lúpulo Amarillo, e se for possível eu gostaria de um...

Seria muiiiito interessante ter um pé desses aqui, e florescendo...

Em 26 de outubro de 2014 00:57, Amadeu Volpato <cervaar...@bol.com.br> escreveu:

Uma amiga está indo pros Eua, sei que o amarillo as vezes é dificil de encortra aqui no Brasil, quero aproveitar a mala dela e trazer alguns, quais lupulos são dificeis de encontrar aqui?

Amadeu
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