Oxidação - Bolhas de ar - Trasfega

[Martin Siebert]

Já faço cerveja a uns anos, mas sempre estranho esse problema com inclinação ou como deixar as mangueiras para não espumar (formar bolhas de ar) na trasfega de fermentadores/maturadores via gravidade. 

Parece ser algo simples, até uso abraçadeira na torneira p prender mangueira,

mas gera espuma (pouco, mas gera) na transferência, já encurtei mangueira, deixo ela no fundo do balde e quando enche fica ar no meio de qquer jeito.

O que fazer para evitar ou reduzir bolhas de ar na trasfega?

Dicas e sugestões...Obrigado.

Martin

[samuel cavalcanti]

Ola Martin,

voce ja chegou pesquisar no Google o termo:

Racking

Siphoning

existe varias sugestões que voce pode adaptar etc ...

http://www.brew365.com/technique_racking_beer.php

http://www.breworganic.com/tips/virtual_class/siphon.htm

http://byo.com/hops/item/1524-transferring-beer-techniques

http://www.thekitchn.com/brewing-beer-at-home-siphoning-95574

http://homebrewacademy.com/siphon-beer

http://homebrewmanual.com/how-to-siphon-beer-into-bottles/

http://www.northernbrewer.com/shop/auto-siphon-1-2.html

http://ask.metafilter.com/8167/Home-Brewing-Question-how-to-siphon

http://www.keystonehomebrew.com/2010/12/secondary-fermentation-pros-and-cons/

et etc etc...

samuel bodebrown

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[Guenther Sehn]

Martin,

Existem, que eu conheça (e que já ocorreram comigo) 2 tipos de bolhas, e que dá pra ver que são geradas já dentro da mangueira.

- Bolhas normais: nesse caso, é porque a mangueira pode ser grossa demais e não veda na torneira ou sifão onde ela está engatada, com isso, ocorre o chamado "efeito venturi" (como num carburador automotivo) e o movimento do líquido acaba sugando ar onde a mangueira engata (no caso do carburador, é o contrário.... o ar em alta velocidade que suga o combustível).

- Bolhas decorrentes de CO² residual se soltando do líquido: normalmente isso forma folhas BEM fininhas, e ocorre mesmo sem problemas de vedação na mangueira.... nesse caso, não há com o que se preocupar.

É algum desses tipos?

Abraço,

Guenther

--

[Éder Luís Silva da Rosa]

Meus baldes tem uma torneirinha a uns 5cm do fundo e eu transfego com mangueira de silicone engatada de uma torneirinha à outra. Sempre tenho q dar uma "arrumada" nesse ar que fica dentro da mangueira, mas é só no início pois depois que retiro esse ar não entra mais.

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Éder Rosa

[Martin Siebert]

Obrigado pelas dicas Samuel. Não achei muito nos sites daqui do Brasil.

Sehn, a mangueira é siliconada, talvez seja mais grossa mesmo e deve estar sugando ar ou da parte de cima ou até mesmo da parte debaixo. 

Tento trasfegar numa vel média, talvez por ela ser comprida e forma 1 a 2 curvas...que vão sendo preenchidas pelo líquido, mas formas espaços sem líquido e não consigo arrumar.

Eder, mas você trasfega dum jeito a encher toda parte interna da mangueira...(abrindo mais a torneira) fazendo não sobrar ar? É simples, porém detalhes fazem a diferença.

[Guenther Sehn]

Ah, então pelo que entendi não é ar "criado" e sim ar residual ao encher a mangueira.

Isso aí se evita pegando a mangueira, elevando numa altura maior que a do balde, e abrindo a torneira.... dessa forma o nível do líquido vai equalizar com o nível dentro do balde, vai fazer todas as bolhas subirem, e você pode ir baixando o nível da mangueira até o líquido chegar perto da ponta dela..... então fecha a torneira, coloque-a dentro do balde, e abra rapidamente a torneira novamente..... pronto.

[Martin Siebert]

Jetzt habe Ich es gesehen...

Danke Schön Herr. Sehn...

Obrigado

[Leonardo Soares]

Eu queria aprender a evitar as bolhas na mangueira do conter pressure... Entre uma garrafa e outra sempre se enche de gás da própria cerveja.

Abraços

Leo

[Guenther Sehn]

Tens que usar uma pressão de envase superior a que a cerveja está carbonatada. Esse é o princípio do contra pressão, ou seja, manter a cerveja sob pressão (e uma pressão maior que a estabilizada na carbonatação) para que o CO2 não se desprenda do líquido.

Guenther

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[Éder Luís Silva da Rosa]

A bitola da mangueira de cerveja no contra pressão influi na formação de bolhas dentro da mangueira? Que bitola vocês usam?

[Rodrigo Boscaini]

Martin esqueça a trasfega para maturador. So causa problemas e bem poucos benefícios. Baixe a temperatura do seu fermentador primário e depois paranas garrafas.
A tecnica da trasfega para caseiros foi criada pelo John Palmer e desmistificada e assumida como um erro por ele mesmo ano passado no congresso tecnico da ACERVA Catarinense em Florianopolis. Eu uso fermentador conico e nao faço trasfega e tambem te garanto q é impossivel tirar toda levedura antes de ir pro barril ou garrafas e minhas cervejas sempre ficam limpidas e sem outros problemas imaginários como autolise ou reais como a oxidação.  Então o melho mesmo pra caseiro é bombona e maturas com o fermento dentro mesmo.
Agora um outro ponto de discussão é quanto a maturação no maturador..... existe sim um periodo q a cerveja com o fermento eliminam substâncias q melhoram a bebida. Mas deixar 2 meses num balde sem pressão é pedir pra oxidar e não é uma tecnica muito boa de maturação para 99% dos casos.
Entao o melhor e depois de no máximo 3 semanas transferir pra um local seguro xom alta presenca de co2 como a garrafa ou o barril. Ali sim pode ficar 2 meses, 6 meses ou um ano.
Outro ponto. O priming ajuda a eliminar o oxigênio pois o fermento o utiliza pra se reproduzir. Então na trasfega para as garrafas notar espuma, primeiro melhore seu sistema para evitalas, depois use priming pra reduzir um pouco sua oxidação.

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[Martin Siebert]

Muito bom! Interessante, puxa outro assunto: Levedura a inocular.

Uso Yeast calc, e parece que é levedura demais, sobra bastante no fundo, por exemplo indicava 5 Voil. 

Daí vi a calculadora da BIO4, onde indicava que 3 bastavam. Qual vale?

Eu trasfego do balde p tirar excesso de levedura.

Se é impossível tirar toda levedura, ela refermenta no outro balde, porém numa fração muito menor e lenta, daí teria que deixar headspace mínimo.

Na garrafa sem problema c espuma, o problema seria na trasfega entre baldes. Eu faço o primming e fica bom!

Qual fermentador/maturador cônico você indicaria p caseiros, Rodrigo? Onde encontro?

[Guenther Sehn]

Rodrigo, sobre deixar no fermentador/maturador e oxidar, não é bem assim.

No livro Principles of Brewing Science, do George Fix, tem um capítulo (o último, se não me engano) que fala somente sobre isso, e ele compara justamente casos de oxidação com ou sem pressão. No caso de ser sem pressão, segundo o livro, o problema é quase zero porque o CO² é mais pesado, e forma uma cama, não deixando o oxigênio entrar em contato com o líquido, ou seja, em termos de oxidação, não teria quase problema. 

Já sob pressão, é pior. Segundo as teorias do livro, sob pressão, os gases devem ser considerados como independentes, ou seja, eles vão reagir com o líquido abaixo deles independente do peso molecular (e no livro ele cita os cálculos utilizados por cervejarias para calcular o quanto de oxigênio sobre no head-space para que as grandes cervejarias possam ter um controle de qualidade, prevendo o nível de oxidação ao longo do tempo).

Eu já deixei cervejas no mesmo fermentador por meses inúmeras vezes, aliás, tenho 1 nesse momento, e já cheguei a extremos de 1 ano no caso de Barleywine. Se o fermento estiver saudável, e a temperatura não for extrema, dificilmente haverá problemas.

Abraço,

Guenther

[Guenther Sehn]

Éder, em tese, a bitola não faz diferença nenhuma.

É preciso entender que, bolhas só se formam quando o CO² se desprende do líquido.

Quando o CO² se desprende do líquido? Quando o líquido está sob uma pressão menor do que a pressão que ele foi carbonatado.

Ou seja, se eu tenho um barril com pressão estabilizada em 1kg, o ideal é que ao engarrafar por contra-pressão, eu pré-pressurize as garrafas com uma pressão maior que essa, tipo, 1,2.... 1,5kg.... e o barril também deve ser elevado pra essa pressão. Fazendo isso, nos certificamos que durante todo o caminho que cerveja ela está sob uma pressão maior do que a que ela foi carbonatada, e isso impede que as moléculas de CO² se desprendam.

Em casa, como tenho um contra-pressão de alavanca, uso 2kg pra engarrafar.... espuma totalmente zero, sempre.

Abraço,

Guenther

2015-03-23 22:39 GMT-03:00 Éder Luís Silva da Rosa <eder...@gmail.com>:

A bitola da mangueira de cerveja no contra pressão influi na formação de bolhas dentro da mangueira? Que bitola vocês usam?

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[Rodrigo Boscaini]

no caso da pressão maior com presença de oxigenio aumentar a chance de oxidar, concordo. mas isso é facilmente resolvivel com um banho de co2.. ou um bom cuidado na hora do envase. 

mas no fim da fermentação pouco fica de CO2 na cerveja em pressão atmosferica pra fazer essa cama. sei que ele teoricamente fica retido no liquido e isso aumenta de acordo com a baixa temperatura de fermentação, mas na pratica ele acaba saindo a não ser que mantenha alguma pressão.

Rodrigo Boscaini de Freitas

[Guenther Sehn]

Se não abrir o fermentador e trasfegar, não tem como o CO² "sair" e o oxigênio ocupar o seu lugar, justamente porque o CO² é mais pesado, e isso ocorre justamente por não estar sob pressão.

[Martin Siebert]

Outra coisa, Guenther, bem nesta situação...

Sem abrir fermentador, ao abrir a torneira e sair líquido até um certo ponto sai...depois decai, se ele está sobre pressão.

O mesmo ocorre na redução de temperatura, ( aprox..abaixo de 12, 10°C) com airlock...o líquido do airlock tende a voltar ao fermentador, é a pressão interna que o "suga".

Ou se alivia pouco a entrada de "ar" no balde e a quantia de cerveja cai melhor (na trasfega / envase), e no outro caso tira o alcool ou peracético do airlock e daí não o suga.

Acho que a maioria dos caseiros (via tradicional) faz assim... Ou não...

O que sugere?

[Guenther Sehn]

Cara, se está usando air-lock e não abrir a torneira com toda a vazão, não precisa fazer nada. O air-lock vai borbulhar ao contrário, e não vai entrar o líquido pra dentro do fermentador. Ele vai simplesmente sugar ar, mas novamente, há uma cama de CO², e o ar não entra em contato com a cerveja.

No caso de usar blow-off, aí é necessário tirar a mangueira do recipiente com o líquido.

Se está usando um maturador (ou seja lá o que for) que seja completamente vedado, não tem milagre... é preciso abrir a tampa ou algo do tipo para que o ar entre, de outra forma vai chegar um ponto onde o ar vai ser sugado pela própria torneira, tal qual quando servimos água num bebedor com bombonas de água de 20 litros.

Abraço,

Guenther

[Fábio B]

Para completar o topico, segue uma materia da BYO de DEZ 2012