American IPA - GOSTO DE GRAMA

[Elson Júnior]

Oi pessoal, o que acham deste incidente que me fará colocar ralo abaixo 24 litros de uma American IPA com cinco lúpulos diferentes...Tentei elaborar uma receita de uma IPA com bastante aroma, priorizando adições de lúpulo mais tardias e posteriormente um dry hopping de 4 dias com 2g/l de lúpulos(este nem cheguei a fazer!). O drama do negócio é que após 6 dias de fermentação o aroma ficou espetacular(o maracujá do simcoe predominou), mas ao provar uma amostra o final ficou GRAMA PURA, de não conseguir dar o segundo gole e lembrar desse gosto horrível por um bom tempo, realmente intragável...não costumo trasfegar pra fermentador secundário mas, nesse caso, numa tentativa de salvar a dita cuja, o fiz! Mesmo assim, após alguns dias a baixas temperaturas, o tal gosto de grama continua lá, bem como o bom aroma...Vou colocar a receita pormenorizada abaixo:

 

Receita para 30 litros (MÉTODO RIMS BIAB - PALEMASTER), sem SPARGE(adição de água total – mostura + fervura)   Ingredientes Mostura
Qtd	Nome	Tipo	#	%/IBU
8,00 kg	Chateau Pale Ale (8,0 EBC)	Grão	1
0,05 kg	Acidulated (BestMälz) (3,0 EBC)	Grão	2

 

Passos da Mostura
Nome	Descrição	Temperatura	Tempo
Saccharification	Adicionar 45,49 l de água até 69,7 C	66,0 C	90 min
Mash Out	Aqueça até 75,6 C por 7 min	75,6 C	10 min

 

Primeira Adição Lúpulo (FWH)
Qtd		Nome		Tipo	#		%/IBU
25,00 g		Chinook [13,00 %] - First Wort 60,0 min		Lúpulo	3		28,2 IBUs
Ingredientes Fervura
Qtd	Nome		Tipo			#		%/IBU
25,00 g	Ahtanum [6,00 %] - Fervura 15,0 min		Lúpulo			4		5,9 IBUs
1,06 tsp	Yeast Nutrient (Ferver 15,0 mins)		Outro			5		-
1,06 Items	Whirlfloc Tablet (Ferver 15,0 mins)		Refinamento			6		-
15,00 g	Amarillo [9,20 %] - Fervura 5,0 min		Lúpulo			7		2,2 IBUs
15,00 g	Citra [12,00 %] - Fervura 5,0 min		Lúpulo			8		2,8 IBUs
15,00 g	Simcoe [13,00 %] - Fervura 5,0 min		Lúpulo			9		3,1 IBUs
15,00 g	Amarillo [9,20 %] - Fervura 0,0 min		Lúpulo			10		0,0 IBUs
15,00 g	Citra [12,00 %] - Fervura 0,0 min		Lúpulo			11		0,0 IBUs
15,00 g	Simcoe [13,00 %] - Fervura 0,0 min		Lúpulo			12		0,0 IBUs

 

OG ESTIMADA: 1.054,  IBU 43,2

Como ainda estou na terceira brasagem nessa nova panela, ainda estou me adaptando...consegui obter mais ou menos 24 litros no fermentador com OG de 1.048.

A água de minha cidade é bem mole e adicionei nos 45,2 litros iniciais da mostura, 6 gramas de sulfato de cálcio, 4 gramas de sulfato de magnésio e 4 gramas de cloreto de cálcio. Adicionei 10 gotinhas de ácido láctico(0,5ml) e o pH da mostura a 20 graus cravou em 5.2(duas medições)  . Me guiei pelo programa Brun water buscando o perfil “Pale Ale” existente nele...

Na fermentação, usei o American Ale da Bio4, após starter apropriado(calculado pelo Brewers friend) de 24h usando agitador magnético.

4 dias fermentando a 18 graus, terminando a fermentação secundária no sétimo dia a 20 graus...

 

Já pensei em várias hipóteses, como:

-Será que deveria ter adicionado três lúpulos diferentes ao mesmo tempo nos aos 5 e 0min? A quantidade em gramas foi excessiva pro tanto de mosto existente no final da fervura?

-Será que o Whirlpool logo após a adição final no flameout pode ter causado isso?(Faço resfriamento com chiller de imersão e whirlpool contínuo)

-Esse malte acidificado, mesmo em pequena quantidade na receita, pode ter ocasionado isso?

-Deveria ter colocado algum malte caramelo ou outro na receita? (minha intenção era deixar o lúpulo ser o “protagonista”)

 

Enfim, desculpem o tamanho do email, mas se puderem dar alguma opinião....

 

Abraço

Elson

[Ricardo Harmuch]

Ola jovem! Possiveis causas 1- lúpulo zoado (velho) ou oxidado
2- Fervura demasiadamente agitada.
3- Usar lupulo com muito alfa acido no final ou muito lupulo com pouco alfa no começo da fervura.
Uma pergunta: vc sentiu gosto de queijo velho, cheetos ou chule??? Se sim pode ser Isovalérico (lúpulo zoado) ou contaminação. A bera tá acida???

--- Mensagem Original ---

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[els...@hotmail.com]

Oi Ricardo, os lúpulos vieram fechados naquela embalagem verde da Barth Haas, tudo safra 2014..a cerveja não tá ácida nem os lúpulos tinham aquele cheiro de chulé de pellet velho , só a grama no final mesmo...

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[Ricardo Harmuch]

Tenha calma! Não jogue fora. Matura mais 7 dias e carbonata algumas amostras e experimenta. Já tive bera q nao tava legal o gosto sem carbonataçao e ficou boa apos!

--- Mensagem Original ---

[Flávio Rabello]

elson,

segue com o trabalho, matura e engarrafa... Depois de 30 dias na garrafa vc me conta se ela não vai melhorar.

Os amargores e sabores costumam dar uma bela "amaciada" depois de umas semanas na garrafa...:)

 

Atenciosamente, (Sincerely,)

Flavio Rabello

"Atenção com seus pensamentos, pois eles se tornarão palavras.
 Atenção com tuas palavras, pois elas se tornarão atos.
 Atenção com teus atos, pois eles se tornarão hábitos.
 Atenção com teus hábitos, pois eles se tornarão seu caráter.
 Atenção com teu caráter, pois ele determinará seu destino."

---

De: Elson Júnior <els...@hotmail.com>
Para: "bode...@googlegroups.com" <bode...@googlegroups.com>; "cervejaar...@yahoogrupos.com.br" <cervejaar...@yahoogrupos.com.br>
Enviadas: Quarta-feira, 12 de Agosto de 2015 0:39

Assunto: American IPA - GOSTO DE GRAMA

[Henrique Stefani]

Esse off-flavour de grama não seria contato demais com lúpulo? Você fez dry-hop? Deixou passar lúpulo do trub pro fermentador? Quando o lúpulo fica em contato com a cerveja muito tempo esse off-flavour aparece. Se fez dry-hop como fez? Por quando tempo? Abs.

[els...@hotmail.com]

Nem cheguei a fazer dry hopping...o gosto apareceu após 6 dias de fermentação e persiste após a trasfega pro fermentador secundário! Na passagem pro fermentador uso um auto sifão e não foi muito trub pra ele..
Abs
Elson

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De: Henrique Stefani
Enviado: quarta, 12 de agosto 08:35
Assunto: RES: American IPA - GOSTO DE GRAMA
Para: 'Flávio Rabello' via bodebrown

Esse off-flavour de grama não seria contato demais com lúpulo? Você fez dry-hop? Deixou passar lúpulo do trub pro fermentador? Quando o lúpulo fica em contato com a cerveja muito tempo esse off-flavour aparece. Se fez dry-hop como fez? Por quando tempo? Abs.

 

De: bode...@googlegroups.com [mailto:bode...@googlegroups.com]
Enviada em: quarta-feira, 12 de agosto de 2015 06:59
Para: bode...@googlegroups.com
Assunto: Re: American IPA - GOSTO DE GRAMA

 

elson,

 

segue com o trabalho, matura e engarrafa... Depois de 30 dias na garrafa vc me conta se ela não vai melhorar.

 

Os amargores e sabores costumam dar uma bela "amaciada" depois de umas semanas na garrafa...:)

 

Atenciosamente, (Sincerely,)

Flavio Rabello

"Atenção com seus pensamentos, pois eles se tornarão palavras.
 Atenção com tuas palavras, pois elas se tornarão atos.
 Atenção com teus atos, pois eles se tornarão hábitos.
 Atenção com teus hábitos, pois eles se tornarão seu caráter.
 Atenção com teu caráter, pois ele determinará seu destino."

[Abel Netto]

Elson, provavelmente foi devido ao excesso de lúpulos nos minutos finais e fim de fervura, Citra e Amarilo berram cítrico. Vc lembra quanto tempo demorou para resfriar? Não quero desanimá-lo, mas acho que não tem saída.

Abel Netto

[Ricardo F Simoni]

Elson, acho que o problema não está no lúpulo, mas em sua base maltada. Creio que ela não está balanceada, por isso o gosto muito pronunciado.Quanto ficou sua BU:GU? Para American IPA, entre 0,8 - 0,9 vai bem. Mas de qualquer forma, envasa e deixa um bom tempo que o lúpulo vai atenuando.

[Ricardo F Simoni]

Elson, simulei aqui no meu Beersmith a sua receita. Com esse OG que você obteve e esse lúpulo todo, sua relação ficou em 1,024. Um pouco demais para American IPA. Talvez o problema tenha sido esse mesmo.

[els...@hotmail.com]

Relação Ibu : OG? parece que bateu em 0,9...não creio q seja isso..o que vc me recomenda pra uma IPA sem aquele doce do malte(comum em Imperial IPAS)?
Abs
Elson

Enviado pelo Outlook para Android

On Wed, Aug 12, 2015 at 5:10 AM -0700, "Ricardo F Simoni" <rica...@gmail.com> wrote:

Elson, acho que o problema não está no lúpulo, mas em sua base maltada. Creio que ela não está balanceada, por isso o gosto muito pronunciado.Quanto ficou sua BU:GU? Para American IPA, entre 0,8 - 0,9 vai bem. Mas de qualquer forma, envasa e deixa um bom tempo que o lúpulo vai atenuando. 

--
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[Ricardo F Simoni]

Se você tivesse atingido a OG 1.054, como na receita, a relação seria de 0,91 e estaria dentro da faixa. A relação BU:GU não conta toda a história para balanceamento das brejas ao estilo proposto, mas é um bom início. Leia esse link: http://r.search.yahoo.com/_ylt=A0LEVr63NstVbbMAU1gf7At.;_ylu=X3oDMTByMG04Z2o2BHNlYwNzcgRwb3MDMQRjb2xvA2JmMQR2dGlkAw--/RV=2/RE=1439409975/RO=10/RU=http%3a%2f%2fbeersmith.com%2fblog%2f2009%2f09%2f26%2fbalancing-your-beer-with-the-bitterness-ratio%2f/RK=0/RS=YqSm.CPAusLh0EIyX7TbdAzUyp8-

[Guenther Sehn]

Elson,

Pelo que entendi, você provou a cerveja ao fina da fermentação, com um monte de fermento e partículas de lúpulo em suspensão. 

Basicamente, esqueça que provou... desconsidere. Ou pelo menos, não leve em consideração o gosto que está sentido agora para efeito de tomar qualquer ação. É o que eu sempre digo para iniciantes.... não se desespere, mas sobretudo, NÃO tende corrigir um problema.... que na real você não tem certeza que é um problema.

O gosto da tua cerveja, depois de clarificar, carbonatar, etc, vai mudar completamente.

Se quiser acelerar isso, podes aplicar gelatina.... entre no www.homebrewtalk.com.br, área de Equipamentos, e leia um post fixo chamado "Como deixar sua cerveja cristalina com gelatina".

Resumindo, é isso. Eu aposto umas garrafas como a tua cerveja não tem problema algum.

Abraço,

Guenther

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[els...@hotmail.com]

Guenther, tomara que eu perca a aposta...mas ela ja tá há uns 5 dias no fermentador secundario a uns 2 graus, deu uma boa clarificada e o gosto continua lá...vou tentar a gelatina e depois posto o resultado...
Abraço

Elson

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[Gabriel Nascimento]

90 gramas de lúpulo para 24 litros de mosto no final da fervura é uma quantidade considerável, porém compatível com uma IPA e longe de ser um exagero a ponto de parecer que está comendo mato. Sendo que nem foi DH.

Isso também não é obra do malte acidificado.

Como o pH foi controlado e a [agua de lavagem foi acidificada, improvável de ter arrastado adstringência. Parabéns pela preocupação, é importante levar em conta esses detalhes.

Chiller de imersão com whirlpool contínuo é excelente para precipitar o cold break e ajuntar as pasrtículas em supensão num "bolo".

As dicas fornecidas pelo Guenther e pelos outros colegas que sugeriram caprichar na maturação, seguem meus palpites:

* Muito trub no fermentador
   - Isso pode ter ocorrido se você foi "Tio Patinhas" e quis obter esgotar a panela de fervura até onde pode.
   - Outro fator a analisar é o whirlpool: para ser efetivo em ajuntar o trub o ideal é pará-lo pelo menos 20 minutos antes de transferir o mosto, pois é justamente durante a desaceleração do redemoinho que as partículas se aglomeram no centro da panela, formando o bolo.

* Corpo baixo - qual a FG da cerveja?

   - OG 1.048, sacarificação a 66 graus, possível perda de calor durante a pausa para conversão (que aumenta a fermentabildiade do mosto), levedura american ale (que atenua muito).. tudo isso deve ter contribuído para que o corpo da cerveja tenha ficado muito baixo, fazendo com que o lúpulo apareça demais no retrogosto.

[els...@hotmail.com]

Gabriel, ótimas considerações! Realmente essa levedura atenua bastante mesmo, FG ficou em 1.008!
Após parar o whirlpool esperei 25 minutos antes de passar para o fermentador...na próxima brassagem vou tentar melhorar minha eficiência(tentar uma Og de 1.060 pelo menos), além de algumas outras medidas como diminuir a quantidade de lupulo nas adições muito tardias, usar um hop bag pra diminuir um pouco o trub no fermentador ...
Vou colocar a gelatina, passar pro post mix e ver no que dá..
Obrigado pelas opiniões de todos!

Abraço
Elson

Enviado pelo Outlook para Android

[Ricardo Harmuch]

Sou da dica do Guenther! Tua bera não tem nada!!! Como disse no outro email! Matura mais 7 dias, carbonata e tua bera vai ficar top!!

--- Mensagem Original ---

[Vilmar Sidoski]

Cara lupulo não deve ser, pois coloco 300 gr em 20 litros e nunca deu sabor de grama na minha IPA.

Faz o que os caras disseram espera mais um pouco engarrafa e manda ver.

...

[Gabriel Nascimento]

Lúpulo pode ser, Vilmar, apesar de improvável nesse caso. Quem utilizou Amarillo da safra 2013 pode comprovar.

Muitas vezes o gramíneo fica "escondido" pelos fortes aromas do lúpulo.

--

[Gabriel Nascimento]

Ahhhhm outra coisa Elson, que ninguém acabou comentando: Aldeídos.

Podem vir da cerveja com pouca maturação (acetaldeído) ou do malte que recebeu umidade durante o armazenamento.

[Carlos Caimi]

Opa,

Fiz uma dessa tambem. Ficou exatamente como descrito por voce. Ate apelidei essa ipa de vaca amarela, por causa do gosto amargo forte .

Mas assim, depois de 4 meses na garrafa, guardadinha, ficou sensacional. Ate hoje considero uma das melhores que fiz.

Engarrafa, guarda e esquece. daqui uns 6 meses vc bebe e me conta como ficou :)

[els...@hotmail.com]

Pois é, amargor mesmo foi bem pouco...45 IBU seria bem tranquilo de beber..o q pegou mesmo foi a grama...vamo ver, tomara que suma com o tempo!
Abs
Elson

Enviado pelo Outlook para Android

[João Marcello Bassaneze]

Porra, então é por isso que as minhas ficaram com gosto de grama também.... usei duas vezes amarillo dessa safra e nas duas a mesma impressão... e foi amarillo pra tudo que é canto.... 60, 20, 10, 0 minutos e DH