Tranfer Fermentação - Maturação

[Felipe de Lima]

Prezados,

me ocorreu uma dúvida junto com o meu colega de cerveja.

Sempre fizemos a transfer do fermentador para o maturador expurgando o fermento. Sou a favor de fazer a transfer e ele acha que "o risco não vale o preço". Então começamos a divergir de opinião em relação a valia deste processo.

Explico-lhes porque:

1º Ponto positivo: Evitar a autólise. Porém algumas literaturas afirmam que a autólise só acorre após um mês enquanto uma média maturação durará uns 20 dias. 

2º Ponto positivo: Clarificar a cerveja. Item indiscutível que será melhor realizado se tiver maturando sem a presença do fermento. Mas é uma característica apenas estética.

1º Ponto negativo: Possível oxigenação e consequentemente oxidação. Problema que facilmente pode ser resolvido tomando cuidado na hora de transferir seja por gravidade e válvula extratora, ou via sifonamento ou outra técnica desde que seja suave e sem espirrar.

2º Ponto negativo: Possível contaminação. Situação que pode ser controlada com uma boa higienização dos processos e mesmo assim com um risco menor devido a cerveja já estar mais protegida pelo álcool e pelas propriedades do lúpulo.

Posto isto qual a opinião de vocês? 

Existem mais pontos positivos e negativos neste processo? 

Os itens postos acima estão corretos? 

Abs

Felipe de Lima
_____________
@CervejaPalta

[Murilo Foltran]

estao corretos

e na dum sempre fazemos essa transferencia... 

melhora muito a cerveja...

salvo para wits q é pra tomar com um pouco de fermento mesmo

weiss a gente naum faz, ja enjoamos :)

2012/10/11 Felipe de Lima <coord...@agenciaproeventos.com.br>

[Daniel Cobucci]

Olha, pra cervejeiro caseiro, a autólise é quase um mito. O John Palmer, aliás, diz que ele foi um dos propagadores dessa idéia equivocada, já que ele publicou isso na primeira edição do How to Brew (mas corrigiu isso nas edições posteriores). Se você lê em inglês, esse tópico do home brew talk tem muita informação interessante: http://www.homebrewtalk.com/f163/secondary-not-john-palmer-jamil-zainasheff-weigh-176837/

Mas em resumo, vale ler o ínicio do post e a fala do Palmer no podcast em questão:

"I've discovered that the transfer to a secondary fermenter really isn't necessary, unless I am doing something like adding fruit or dry hopping. Leave it in the primary 3-4 weeks and I'm good to go. Autolysis? Nope, not here. The beer is better than ever."

So the whole health and vitality of yeast was different back then compared to know. Back then it made sense. You had weaker yeast that had finished fermentation that were more susceptible to autolysis and breaking down. Now that is not the case. The bar of homebrewing has risen to where we are able to make beer that has the same robustness as professional beer. We've gotten our techniques and understanding of what makes a good fermentation up to that level, so you don't need to transfer the beer off the yeast to avoid autolysis like we used to recommend.

[Alessandro Ren]

    Eu não transfiro pro secundario, faço a clarificação no mesmo fermentador que fermento, coleto fermento por cima e por baixo com uma concha, depois adiciona a gelatina e deixa 4 dias a 0C e embarrilho, a cerveja fica entre 15 a 45 dias no fermentador e não percebi autolise.

    []s.

[Murilo Foltran]

a autolise ocorre mais facilmente qnd tem pressao envolvida

se é so a pressao ambiente, vai q vai!

2012/10/11 Alessandro Ren <alessan...@opservices.com.br>

[ZéRosa]

Nas minhas últimas 6 levas, não fiz trasfega da cerveja para a maturação. Simplesmente resfrio com fermento. Já tive cervejas com mais de 30 dias (20 à t ambiente e mais de 10 dias resfriada), e não tive problemas de autólise.

De fato, existe risco na transferência, mas nunca tive problemas de contaminação nem de oxidação. Só parei de fazer por ser bem mais prático.

[Murilo Foltran]

é aquela historia... tem muita coisa q é mais por cagaço do que precisar mesmo :)

2012/10/11 ZéRosa <josem...@gmail.com>

[Felipe de Lima]

Se levado em conta que a possibilidade de autólise pro cervejeiro caseiro é remota, pode-se concluir então que a única finalidade da transferência seria estética?

Felipe de Lima
_____________
@CervejaPalta

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De: "Murilo Foltran" <murilo....@gmail.com>
Para: bode...@googlegroups.com
Enviadas: Quinta-feira, 11 de Outubro de 2012 14:58:02
Assunto: Re: Tranfer Fermentação - Maturação

[Alessandro Ren]

    NAs cervejarias, o pessoal tranfere pro tanque de clarificação pra poder liebrar o tanque pra fermentar proxima, tb pq alguns filtram e mandam para o tanque de clarificação, outros acrescentam clarificantes quadno tranferem para o tanque de clarificação.
    Como nos não temos esse necessidade, quanto menos mexer na cerveja melhor ela vai ficar, quer ela clarinha, acrescenta gelatina que em 4 dias esta clarificada.

    []s.

[Daniel Cobucci]

Felipe, sim é meramente estético, a não ser que vc pretenda fazer algo de diferente (dry hopping, adicionar frutas, etc). E outra coisa que a galera não leva em conta quando faz a trasfega é o seguinte: ao deixar a cerveja no fermentador primário, vc tem ali uma camada de CO2 protegendo sua cerveja (CO2 resultado da fermentação). Agora, se vc trasfegar e lacrar em outro ambiente, o que estará ocupando o espaço vazio entre a tampa e a cerveja? Oxigênio. Aliás, é por isso que o Palmer recomendava (quando pregava a transferência para o segundário) que se usasse um fermentador secundário menor, para diminuir o headspace e, consequentemente, o oxigênio nessa etapa. Então, já que se mostrou que a autólise não é um problema, porque expor sua cerveja ao oxigênio desnecessariamente?
Vide trecho abaixo, do capítulo 9 do htb:

Usualmente há 2 medidas disponíveis, uma de 24.5 litros, que é perfeita para a fermentação primária e uma de 19 litros, ideal para a fermentação secundária. A medida grande tem suficiente headspace para conter o sedimento, enquanto que a de 19 litros elimina quase completamente o headspace sobre a cerveja, evitando a oxidação durante a fase de acondicionamento.

[Felipe de Lima]

Hummm Muito bem lembrado e interessante comentário Daniel.

E no caso de fazer Dry hopping e/ou adicionar algo na maturação? Li que o lúpulo não é muito compatível com o fermento, mas o que pode efetivamente ser prejudicial na inclusão de algum material nesta cerveja que ainda está com o excesso de fermento?

Felipe de Lima
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@CervejaPalta

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De: "Daniel Cobucci" <cob...@gmail.com>
Para: bode...@googlegroups.com
Enviadas: Quinta-feira, 11 de Outubro de 2012 16:25:33
Assunto: Re: Transfer Fermentação - Maturação

[Carlos Caimi]

Que tal refazermos a experiencia?

podemos definir os critérios por exemplo:

a) 1 brassagem de 20L

b) fermentamos em 2 fermentadores e em um deles fazemos o secundário.

c) ao termino da fermentação, engarrafamos uma garrafa do primário.

d) deixamos uma semana e engarrafamos uma garrafa de cada. 

e) mais uma semana, e engarrafamos uma garrafa de cada.

f)  mais duas semanas, e engarrafamos uma garrafa de cada.

g) espera-se mais duas semanas, e engarrafamos todas.

h) apos a carbonatação, fazemos os testes cegos e divulgamos os resultados.

basta definirmos os melhores critérios para seguir a experiencia, e alguém para

receber os relatos e divulgar os resultados. 

A experiencia seria boa para comparar as variações do processo. 

Alguem topa?

[]s Caimi

2012/10/11 Daniel Cobucci <cob...@gmail.com>

[Felipe de Lima]

Opa. Sou parceiro. Onde podemos fazer? 

Sugiro no próximo encontro. Já fazemos a brassagem coletiva que estava sendo combinado. Acredito que para o próximo encontro eu já possa estar presente.

Felipe de Lima
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@CervejaPalta

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De: "Carlos Caimi" <carlos...@gmail.com>
Para: bode...@googlegroups.com
Enviadas: Quinta-feira, 11 de Outubro de 2012 16:45:49

Assunto: Re: Transfer Fermentação - Maturação

[William Pinheiro]

eu sempre faço a transferencia!

[Douglas De Toni Machado]

Posso entrar com um fermentador de vidro de 20L se precisar (tenho usado ele na transferência como secundário) , fica fácil acompanhar a evolução da fermentação.

Abraço,

Douglas De Toni Machado

[Gabriel Delong Mittelbach]

Já fiz com transferência e sem transferência...

Se quero reutilizar o fermento, faço transferência... Se for fazer dry-hopping tbm...

Se estiver com preguiça de mexer com a breja, ou sem tempo, ou não for reutilizar o fermento, não faço a transfega... e se quiser jogo gelatina junto e deixo uns 5 dias a -2°C...

Ótimos resultados...

--

Gabriel Delong Mittelbach
Engenheiro Químico / Homebrewer
ACervA Paranaense

(41) 9639-1890

[Gastao]

Como se usa a gelatina? Qual a proporção e que tipo de gelatina deve-se utilizar.

1 ab.

Em quinta-feira, 11 de outubro de 2012 14h20min25s UTC-3, Felipe de Lima - Cerveja Palta escreveu:

[Linus .]

Eu uso 1 pacote por 20l.

[Gmail]

Voltando a discussão da transfega, um pessoal falando que passa pra fazer dry hopping. Qual a diferença? Em outra discussão foi dito que dry hopping deve-se fazer em temperaturas perto da ambiente pela facilidade de solubilização do que sai do lúpulo na cerveja, o que fica mais difícil em baixas temperaturas. Porque mudar pra fazer dry hopping? Não entendi.

 

Att

 

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Henrique Stefani e Silva Neto
Tecnologia – BioInova

Centro Internacional de Inovação

Senai

Curitiba - PR

+55 (41) 3271-7448; +55 (41) 8818-4091
www.senaipr.org.br | www.rededeinovacao.org.br

 

De: bode...@googlegroups.com [mailto:bode...@googlegroups.com] Em nome de Linus .
Enviada em: sexta-feira, 12 de outubro de 2012 13:13
Para: bode...@googlegroups.com
Assunto: Re: Tranfer Fermentação - Maturação

 

Eu uso 1 pacote por 20l.

[Bia]

Nós transferimos. A cerveja fica mais limpa e os sabores/odores melhoram na maturação. Acho que a oxidação nesse caso não chega a ser relevante. Já fizemos sem transferir, mas não gostamos do resultado.

Henrique, nas ultimas vezes temos feito o dry hop a zero graus, junto na maturação. Ele tem que ficar uns dias a mais (6 a 7 dias), mas o resultado está bem satisfatório. Normalmente se transfere a cerveja para fazer o dry hop para o lúpulo não "sujar" o fermento (lama) que pode ser reaproveitado. Então, sinta-se a vontade para testar o dry hop do jeito que você quiser.

[Gmail]

Pois é, eu não reutilizo e uso um hop bag pra fazer o dry hopping. Geralmente coloco na APA depois de 1 semana de fermentação, assim como a fermentação já esta bem leve o CO2 não expulsa os aromas e deixo 4 a 5 dias, as vezes 1 semana. O que eu tinha em mente era justamente essa facilitação da dissolução do que sai no lúpulo pra dentro da cerveja, que fica menos solúvel conforme a temperatura diminui. Mas não sei, é a minha primeira APA e veremos como fica o resultado. Mas a principio eu transfiro todas as minhas cervejas. Nas belgas sinto que isso controla um pouco a quantidade de ester que vai pra cerveja, se não transfiro o cheiro de banana acaba predominando demais, quando transfiro, a banana ainda esta lá bem pronunciada, mas da lugar a alguns outros aromas de também aparecerem.

 

Att

 

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De: bode...@googlegroups.com [mailto:bode...@googlegroups.com] Em nome de Bia
Enviada em: segunda-feira, 15 de outubro de 2012 09:47
Para: bode...@googlegroups.com
Assunto: Re: Tranfer Fermentação - Maturação

 

Nós transferimos. A cerveja fica mais limpa e os sabores/odores melhoram na maturação. Acho que a oxidação nesse caso não chega a ser relevante. Já fizemos sem transferir, mas não gostamos do resultado.