Reaproveitando fermento

[Johnny]

Fazem uns 40 dias que fiz uma Witbier (20L) com fermento WB-06.

Pela primeira vez, resolvi reaproveitar a lama que ficou no fundo do fermentador, então fiz uma leva de Dunkelweiss e joguei na lama que sobrou da Witbier.

Acontece que a Dunkelweiss atenuou de 1052 (OG) para a 1015 em 48 horas! A FG estimada é pra ir até 1013.

A grande dúvida: é normal atenuar assim rápido ao usar o fermento pela segunda vez? Nunca vi acontecer de atenuar tanto em tão pouco tempo.

Obs. 1.: fiz starter com 800ml de extrato de malte em agitador magnético antes de inocular na Witbier. A Dunkel só foi jogada direto na lama, sem nem lavar o fermentador.

Obs. 2: leituras erradas do densímetro estão descartadas, pois usei ele direto em todo o processo e todas as leituras foram coerentes em cada estágio.

Obs. 3: 3 horas depois de jogar a dunkel na lama, o airlock já estava bombando!

Johnny 

 

[Linus De Paoli]

Controlou a temperatura?

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[Gabriel Delong Mittelbach]

Calculou a dosagem adequada de lama a ser utilizada ou só jogou tudo?

[Johnny]

Temperatura controlada tanto na witbier quanto na dunkel, da mesma forma que sempre fiz.

Não calculei nada da lama. Só joguei a nova leva em cima (li por aí que era pra fazer assim). Pode ser por isso (fermento demais)?

Johnny 

 

2013/11/25 Linus De Paoli <linus....@gmail.com>

[Henrique Stefani]

O fermento ja estava ativo quas sem fase lag nesse caso. Normal 48 horas ainda mais em cervejas com corpo leve. Pode ficar tranquilo.

[Gabriel Delong Mittelbach]

Mas um possível over pitching pode sim ter influenciado...

[Johnny]

Gabriel, esse over pitching trará algum efeito indesejável para a cerveja?

Johnny 

 

2013/11/26 Gabriel Delong Mittelbach <delo...@gmail.com>

[FP Moro]

Isso é algo que eu tenho observado em todas as levas onde utilizei fermento de 2a geração ou mais. Até o momento, todas as fermentações primárias foram concluídas em 3 dias no máximo, iniciando a fermentação bem rápido também. No terceiro dia já não tem movimentação nenhuma na cerveja, mas o krausen continua flutuante e só aí começa a baixar.

Mas eu não pego umas gotinhas da lama não, eu cato quase tudo.

Att,

Fabio.

[Gabriel Delong Mittelbach]

Pode resultar em sabor forte de fermento (uma longa maturação a frio, 10 a 15 dias entre -2°C e 0°C ajuda a decantar bem o fermento e minimizar o problema).

Também pode gerar uma cerveja com perfil aromático "sem graça" uma vez que a superpopulação de leveduras pode fermentar de maneira muito violenta gerando quase que unicamente álcool e CO2 com poucos ésteres e outros compostos aromáticos.

Gabriel Delong Mittelbach
Engenheiro Químico / Homebrewer

(12) 98105-3500 - TIM

[Johnny]

Gabriel, obrigado pela ótima explicação.

Pelo que entendi, você não recomenda usar toda a lama da leva anterior. Mas tem como estimar a quantidade necessária sem usar microscópio ou outros apetrechos que o "cervejeiro de final de semana" não possui? Tipo, algum cálculo aproximado no estilo rule of thumb...

[redcorbier]

ontem fiz uma brassagem dupla, tirando uma apa e uma oatmeal stout, para ambas utilizei a lama de american ale que tinha de uma fermentação de imperial ipa, tirei a lama e coloquei na geladeira a 2ºC, dividindo em 4 recipientes. Usei um desses potes e dividi metade para cada cerveja, será que foi muito pouca lama?

David

[redcorbier]

muito pouca... assassinando o vernáculo!

[Gabriel Nascimento]

Há uma forma de contar a levedura no olhômetro:

- Encha um tubo de falcon com lama ou starter homogeneizado;

     -> É aquele tubinho graduado com fundo cônico e tampa, as leveduras Bio4 vêm nele.

- Ponha o tubo na geladeira para decantar durante uma noite - quanto mais gelado melhor (sem congelar);

- Se após decantar a levedura ocupar 40% da capacidade do tubo, significa que a concentração aproximada é de 1 bilhão de células por ml;
     -> É um chutômetro aproximado, pois depende da floculação da cepa - quanto mais flocula, menos espaço ocupa (e vice-versa).

     -> Se a concentração for outra, faça uma regra de três.

- Calcule a quantidade de levedura necessária e faça uma conta de quanta lama é preciso inocular.

     -> http://yeastcalc.com

     -> http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

Rule of thumb:

- Lave bem a lama antes de reaproveitá-la, pois ela pode conter diversas impurezas (resíduos de lúpulo, leveduras mortas, cold break, etc.)
     -> Tais impurezas trazem consequências indesejáveis à proxima leva se não forem descartadas.
     -> Também geram leitura imprecisa na contagem de células.
    
Como lavar:
     -> http://www.brewersfriend.com/2010/01/30/yeast-washing-101/
     -> http://conscerva.blogspot.com.br/2013/09/lavando-leveduras-para-reutilizar-em.html

Minhas rules of thumb:

- SEMPRE faço starter, não importa se for levedura líquida, seca, lama nova ou armazenada;
- Em caso de lama inoculo 30% a mais, pois a vitalidade da levedura nem sempre é tão boa quanto fermento novo.

Mais detalhes sobre reaproveitamento de lama no link abaixo:

http://www.wyeastlab.com/com-yeast-harvest.cfm

(OBS: Postei esses links um tempo atrás, acho que respondendo à uma pergunta do Helio sobre lama.)

[Henrique Stefani]

O Mr. MALTY tem uma ferramenta que te diz quanto de lama ou slurry vc precisa. Coloca la a data de colheita e ele calcula. Lbrando que depois de 12 dias a lama começa a fica ruim para reutilização, ai recomendo fazer um stater antes.

[Matheus Coco]

Também andei tendo esse problema, estava acostumado a fazer levas de 60 litros e a ativar e propagar fermento para essa quantidade.
Na semana passada passei a fazer levas de 18 litros em um equipamento menor porém não soube calcular a quantidade de fermento. Joguei o que estava acostumado e só me toquei quando a fermentação acabou no terceiro dia...
Eu lembro de ter visto uma tabela estimada de quantidade de fermento por centímetro de lama decantada. Alguém saberia dizer?

[ulisses mascarenhas]

Matheus, acho que este programa te ajuda: http://www.mrmalty.com/calc/calc.html no item  "reptiching from slurry".

abraço

Ulisses Mascarenhas

31 99826275

https://www.facebook.com/uulissesmascarenhas

 

 

https://www.facebook.com/terrace.beer.3

 

 

Skype: ulissesmascarenhas1

[Matheus Coco]

Grande Ulisses, blz


Esse eu ví mas vou te falar que não entendi nada nessa parte do "reptiching from slurry" rsrsrsrs

[Marcelo Oliveira]

Gabriel H B Nascimento eu vou imprimir e guardar tua explicação 

Massa mesmo

Marcelo Oliveira 

[Blitz Bier]

Buenas, JW!

Você pode fazer o seguinte:

Imagina que a lama pode ser dividida em 3 partes:
- a mais do fundo são leveduras que flocularam antes e podem ter perdido a vitalidade e viabilidade, não recomendaria utilizá-la;

- a parte do meio pode ser considerada a mais saudável pois floculou no tempo certo, já no fim da fermentação... (estudar mais sobre isso)...(recomendada para utilização);

- a mais de cima podem ser algumas gerações que possam ter sofrido alguma mutação e por isso estão demorando a flocular (verificar as características originais da levedura, segundo o fabricante).

Então, utilizando a "parte boa" da lama (ou creme, como alguns denominam):

- deixe decantar em geladeira;

- utilize, em volume, 1% volume de creme/volume da nova leva, para inocular a nova breja, ou seja, 100mL de creme para cada 10 litros de mosto,

pois esse creme deverá fornecer para a brha uma concentração celular de aproximadamente 1 bilhão de células (1x10^6) por mL de mosto a fermentar;

- se você possuir um mosto muito concentrado não esqueça que deverá aumentar a quantidade de inóculo proporcionalmente a concentração do teu mosto (ver sites de cálculo)

* tudo é uma estimativa, pois não temos microscópio... hehehe...

Se puder, reative alguns minutos antes o creme que vai utilizar:

- retire da geladeira enquanto ferve o mosto da breja;

- quando começar a resfriar o mosto, coloque alguns mililitros no novo mosto, já frio, sobre o creme e deixe reativando;

- inocule a breja após o resfriamento do mosto;

- seja feliz!!!!

Abraço!

Diogo

[Johnny]

Valeu, pessoal!

Ótimas explicações.

Como vocês tem feito para retirar só a parte do meio da lama (parte útil) sem misturar?

Seringa?

Johnny 

 

2013/11/27 Blitz Bier <blit...@gmail.com>

[Henrique Stefani]

Vire com cuidado. A parte de cima da pra tirar com seringa sim.  ;)

 

Att

 

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Henrique Stefani e Silva Neto
Tecnologia – BioInova

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Senai

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[Gabriel Nascimento]

Descarta a parte de cima (que geralmente é bem líquida) e colhe a parte do meio.

[Idevar Fadel Campaneruti]

Perguntinha "juvenil", mas fiquei na dúvida...

É possível reutilizar a lama de qualquer tipo de levedura, sejam elas liquidas ou secas?

Abraços...

Idevar

[Gabriel Delong Mittelbach]

Sim... levedura é levedura, se sua fermentação foi saudável qualquer levedura pode ser reutilizada se trabalhada da maneira correta.

Na indústria cervejeira a lama chega a ser reutilizada até 5 ou 6 vezes.

Gabriel Delong Mittelbach
Engenheiro Químico / Homebrewer

(12) 98105-3500 - TIM