Como determinar o tempo de maturação de uma cerveja

[Sérgio Lopes Junior]

Olá pessoal,

Sou cervejeiro a pouco tempo, um ano e meio, mas já tenho dedicado
algum tempo para o hobby, tendo feito neste tempo 34 brassagens de
diversos estilos.

Minha dúvida é sobre o tempo de maturação.
Quando a cerveja está fermentando é relativamente fácil identificar
quando a fase finalizou, ou seja, quando a atenuação estabiliza, e
isso podemos medir por instrumentos.
Com relação a maturação existe algo que determine que ela já está concluída?

Estou maturando uma Vienna e todos os dias vou no fermentados retirar
uma amostra pra avaliar seu resultado. É possível identificar pelo
aroma e sabor, por exemplo, que não há compostos sulfurosos ou
diacetil e que vem se acentuando o sabor do malte e o lúpulo também
fica evidente no final. Ela possui apenas 10 dias de maturação e o
airlock continua com bolhas e esse é o único parâmetro que eu estou
considerando para dar a maturação como finalizada.
É isso mesmo?

Ou mesmo após inatividade do fermento ainda existe maturação e
consequente melhoria na qualidade da cerveja neste estágio?


Abs e boas cervejas!

--
Me. Arq. Sérgio Lopes Júnior
CAU 97.350-5
serg...@gmail.com
48-98049471

[Guenther Sehn]

Cara, basicamente... maturação é um processo eterno. 

Eu costumo dizer que maturação é comparado ao nosso envelhecimento. Depois que a gente nasce... envelhecemos pra sempre... agora... COMO agente envelhece.. é outra história.

Digamos que eu tenha um irmão gêmeo...... se eu trabalhar a vida inteira num escritório, na sombra, com ar-condicionado.... e o meu irmão gêmeo trabalhar a vida inteira na roça... com sol no rosto.......... ambos chegaremos aos 50 anos do mesmo jeito.. com mesma idade... mas nossas aparências serão completamente diferentes.

Ou seja.... maturação ocorre constantemente para o resto da vida da cerveja... a questão é.... dependendo da presença do fermento, das temperaturas, da intensidade de oxidação...... essa maturação pode resultar em resultados completamente diferentes depois de um certo tempo.

Exemplo... se vc fez uma Barleywine... que depois de uns 2 meses ainda estava bem doce e vc sempre guardou gelada....... se vc pegar uma garrafa e deixar na geladeira, e pegar outra e deixar a temperatura ambiente.... depois de 1 ano elas estarão BEM diferentes.... e nesse caso específico, é muito provável que a segunda que ficou em temperatura ambiente esteja MUITO melhor.

Dá uma lida nesse texto que escrevi no HomebrewTalk Brasil: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403851

E depois, se quiser, leia esse tb, que também fala de maturação: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404054

Se sobrar alguma dúvida.... responda aqui que a gente te ajuda.

Abraço,

Guenther

--
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[Sérgio Lopes Junior]

Olá Guenther,

Entendo seu ponto de vista, mas estou me referindo apenas à fase de
maturação no fermentador secundário e não na maturação pelo tempo de
guarda.

Para esta Vienna eu fermentei a 12C por 7 dias, quando verifiquei que
havia completado 2/3 da atenuação, então subi a temperatura em 3C para
o descanso de diacetil por mais 3 dias, neste momento fiz a transfega
com o FG de 1012 (dentro do esperado para uma Vienna) e com 75% de
atenuação (dentro do esperado para a W34-70) e coloquei a 5 graus e
está assim por 10 dias.

Meu entendimento é que durante a fermentação a
levedura produz compostos como o diacetil e outros que são ruins para
o sabor e aroma da cerveja, mas que esta mesma levedura reabsorve
estes compostos "arredondando" o sabor da cerveja e isso seira a
maturação, pelo menos a que se dá no fermentador secundário.

É isso mesmo?

Por isso minha dúvida em como é determinado esses dias de maturação.
Sei que para cada estilo se indicam determinados tempos de maturação
no fermentador,
o que eu gostaria de saber é como isso foi determinado.
É empírico esse processo? Imagino.

Abs

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[Sérgio Lopes Junior]

Obrigado pelo material, vou ler e complemento minhas ideias.

Abs

[edivan zuanazzi]

Sérgio, observando o sentido direto de sua pergunta, creio que realmente não existam regras, mas sim pontos que ajudam a determinar quando!

Em minha opinião são duas regras básicas:

1 - Lager muito mais tempo que Ale 1-2meses e 1 a 4 semanas respectivamente funcionam bem para mim;

2 - A "maturação" que você fala seria a fermentação secundária em uma temperatura menor e tem por maior finalidade ajudar a sedimentar o fermento e demais impurezas sólidas, e quando se atinge a sedimentação desejada pra mim esta bom!

Como o Guenter falou maturação é na garrafa e em temperaturas onde o fermento atua.

Abraços. 

[Guenther Sehn]

A fermentação secundária (que não é de fato uma fermentação, mas é o termo mais usado nas literaturas americanas) é o processo que começa a ocorrer no final da fermentação primária, cujo objetivo principal é reabsorver os subprodutos que não desejamos em excesso na cerveja (diacetil, acetaldeído, etc). Usualmente o que queremos nesse período não é baixar, mas sim elevar a temperatura, pois isso estimula uma reabsorção maior e mais rápida, além de ajudar o fermento numa atenuação maior dos últimos açúcares que sobraram. Esse processo também é muito conhecido nas lagers por "descanso de diacetil", mas estamos falando da mesma coisa.. fermentação secundária.

Depois desse processo completo, aí sim é recomendado baixar a temperatura pelo menos durante um certo período pré-envase, seja baixando gradualmente (caso pense em reutilizar o fermento) ou simplesmente dando um cold-crash. Eu costumo recomendar um período de "clarificação" de pelo menos 1 semana antes do envase, assim vai muito menos sedimentos para a garrafa ou barril.

Sobre a maturação, depois da fermentação secundária...... tudo é maturação..... independente se está em temperatura baixa, ou alta, ou se está no fermentador, ou na garrafa, ou no barril.... não interessa... a cerveja está maturando constantemente pra sempre. De que forma ela vai maturar/envelhecer... aí é o ponto onde o cervejeiro deve escolher de acordo com seu objetivo para a cerveja... se vai maturar a frio.... a quente... etc.

Abraço,

Guenther

--

[Red Cor]

No que o processo de pasteurização interfere nessa maturação contínua?

Caseiramente falando, quando pasteurizamos uma cerveja, as modificações de temperatura acabam inviabilização a atuação da levedura no futuro?

David

[Henrique Stefani]

Se vc pasteurizar vc esta eliminando os microrganismos presentes na garrafa, diferente de quando vc deixa a 0°C a levedura entra num estado de hibernação e fica inativa porém ainda viva. Na pasteurização ela morre sem volta. Não sei bem qual a % de eficácia de uma pasteurização igual a essa que é feita nas garrafas de cerveja mas é alta o suficiente pra inviabilizar a levedura por um bom tempo.

[Ricardo F Simoni]

Guenther, na fermentação secundária o airlock borbulha?

[Guenther Sehn]

Pode borbulhar, mas de forma MUITO espaçada pois normalmente ainda restam alguns açúcares complexos que só começam a ser consumidos nesse período. 

Esse é um dos motivos pelo qual frequentemente eu faço "fermentação secundária" de algumas semanas... e em alguns casos extremos.. meses. 

2014-07-31 22:58 GMT-03:00 Ricardo F Simoni <rica...@gmail.com>:

Guenther, na fermentação secundária o airlock borbulha?

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[Ricardo F Simoni]

Guenther, fermentei uma Lager realizando todas as recomendações, desde a inoculação, parada do diacetil etc. Um pouco antes de baixar a temperatura o airlock começou a borbulhar novamente bem espaçado. Quando notei isso, não abaixei a temperatura e segurei por mais 2 dias. Continuava a borbulhar espaçadamente, fiquei com medo de estar estressando muito a levedura, pois não tinha abaixado a temperatura ainda, e diminui a temperatura inicialmente para 6 e depois para 0 graus. Deixei 10 dias a 0°C e depois envasei com priming. Notei um gosto nada agradável na cerveja, mas por minha inexperiência não consegui identificar esse flavor

[Ricardo Harmuch]

Olá amigo, vc maturou somente 10 dias uma laguer?? Ta concorrendo com a ambev! Brincadeiras a parte, laguer tem que maturar no minimo 3x esse tempo.

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-----Mensagen Original-----

De: Ricardo F Simoni <rica...@gmail.com>
Para: bode...@googlegroups.com
Enviado: sex, 01 de ago de 2014 14:22:45 GMT+00:00
Assunto: Re: Como determinar o tempo de maturação de uma cerveja

Guenther, fermentei uma Lager realizando todas as recomendações, desde a inoculação, parada do diacetil etc. Um pouco antes de baixar a temperatura o airlock começou a borbulhar novamente bem espaçado. Quando notei isso, não abaixei a temperatura e segurei por mais 2 dias. Continuava a borbulhar espaçadamente, fiquei com medo de estar estressando muito a levedura, pois não tinha abaixado a temperatura ainda, e diminui a temperatura inicialmente para 6 e depois para 0 graus. Deixei 10 dias a 0°C e depois envasei com priming. Notei um gosto nada agradável na cerveja, mas por minha inexperiência não consegui identificar esse flavor

[Ricardo F Simoni]

Vou completar esse tempo com a cerveja já envasada. Pode isso?

[Gabriel Nascimento]

Pode, porém agora tem que ter paciência em dobro.

Primeiro para deixar a garrafa em temperatura mais elevada para que a levedura consuma o priming e depois abaixar a temperatura novamente.

[Guenther Sehn]

Cara, não tem como avaliar a distância, mas não é incomum ver algumas bolhas durante outras fazes. As vezes é simplesmente CO² residual se soltando do líquido, as vezes é simplesmente por ter aberto a geladeira, e com o aquecimento do ambiente da geladeira, os gases do fermentador começam a se expandir e também começa a borbulhar..... e isso acontece mesmo se abrir rapidamente. Claro, pode ser contaminação... mas aí já é mais fácil de identificar pelo gosto e aroma.

No entanto, lager é como falaram.... o ideal é fazer "lagering" (maturar a frio, o mais frio possível) durante alguns meses antes de começar a beber.

Abraço,

Guenther

2014-08-01 11:22 GMT-03:00 Ricardo F Simoni <rica...@gmail.com>:

Guenther, fermentei uma Lager realizando todas as recomendações, desde a inoculação, parada do diacetil etc. Um pouco antes de baixar a temperatura o airlock começou a borbulhar novamente bem espaçado. Quando notei isso, não abaixei a temperatura e segurei por mais 2 dias. Continuava a borbulhar espaçadamente, fiquei com medo de estar estressando muito a levedura, pois não tinha abaixado a temperatura ainda, e diminui a temperatura inicialmente para 6 e depois para 0 graus. Deixei 10 dias a 0°C e depois envasei com priming. Notei um gosto nada agradável na cerveja, mas por minha inexperiência não consegui identificar esse flavor

[Fabiano da Mata Almeida]

Guenther e demaia colegas, a temperatura aqui nas Minas Gerais está bem baixa. Não utilizei fonte de aquecimento e com isso a temperatura de fermentação que havia sido elevada para 24°C de setpoint não passou de 19°C. É esperado que a fermentação demore maia tempo para concluir em função da relativa baixa temperatura?

Não medi a densidade ainda, pois a fermentação está acontecendo no interior e meu tio quem verificou a temperatura.

Será que a absorção do diacetil e aldeídos será menor?

Sds,

Fabiano da Mata

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[Guenther Sehn]

Sim, tudo fica mais lento... fermentação... fermentação secundária... etc.

Por esse motivo que para esses casos eu recomendo pelo menos 1 semana de fermentação secundária, de modo geral.