Irish red - caraaroma

[João Marcello Bassaneze]

                Caros, estava dando uma lida numas receitas de irish red pra uma próxima leva e vi no HBT americano a seguinte:

 

                80% pilsen (na verdade era o malte pale deles)

                10% de caraaroma

                5% de melanoidina

                5% carapils

 

                Alguém já usou caraaroma (ou special b, ou cristal 120, 150...) nessa proporção? O que esperar desse malte nessa quantidade?

 

                João Marcello

[Eduardo Alessi]

Dá uma olhada nessa do Lamas.... http://www.lamasbier.com.br/2010/06/lamas-leprechao-irish-red-ale-2.html

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[Guenther Sehn]

Sem dúvida, Aroma, os Melanos e Special B são ótimos maltes para usar nas Irish Reds. Também já tive ótimos resultados utilizando base Vienna em vez de Pilsen/Pale.

Abraço,

Guenther

[Felipe de Lima]

A Red da Palta nós fazemos assim:

MALTE DE CEVADA TIPOPILSEN	60%
MALTE DE CEVADA TIPO VIENNA	13%
MALTE DE CEVADA TIPO CARARED	12%
MALTE DE CEVADA TIPO MELANOIDINA	12%
MALTE DE CEVADA TIPO AROMÁTICO	2%
MALTE DE CEVADA TIPO CHOCOLATE	1%

Felipe de Lima
_____________
@CervejaPalta

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De: "Guenther Sehn" <gts...@gmail.com>
Para: "bodebrown" <bode...@googlegroups.com>
Enviadas: Terça-feira, 11 de Fevereiro de 2014 17:15:17
Assunto: Re: Irish red - caraaroma

[João Marcello Bassaneze]

Caros, obrigado pelas respostas...

 

mas Gunther, me diga por favor: 10% de caraaroma não é um pouco exagerado? O que você acha? Vi várias receitas que usam 2%, 3% desse malte, mas não 10... em suma, tô com receito que fique um caramelo exagerado...

 

JM

 

De: bode...@googlegroups.com [mailto:bode...@googlegroups.com] Em nome de Guenther Sehn
Enviada em: terça-feira, 11 de fevereiro de 2014 18:15
Para: bodebrown
Assunto: Re: Irish red - caraaroma

 

Sem dúvida, Aroma, os Melanos e Special B são ótimos maltes para usar nas Irish Reds. Também já tive ótimos resultados utilizando base Vienna em vez de Pilsen/Pale.

 

Abraço,

 

Guenther

[Guenther Sehn]

Ah cara..... hehehehe, na boa? Eu não sigo essas recomendações. Prefiro experimentar pra ver como fica.

Já fiz cerveja com 50% se CaraAroma da Weyermann (Special B da Castle), e ficou bem interessante. Essa ceva eu chamei de "Mendigo Louco".

Por via das dúvidas, fui olhar a minha receita de Red que foi bem no estadual aqui no RS (2º), e olha só quanto eu uso de Aroma (da Castle, não o da Weyerman) para 100 litros.

Ingredients Amt Name Type # %/IBU 20.25 kg Castle Malting - Pilsen (3.5 EBC) Grain 1 71.7 % 3.00 kg Castle Malting - Aroma (103.0 EBC) Grain 2 10.6 % 2.00 kg Castle Malting - Cara 120 (107.0 EBC) Grain 3 7.1 % 1.00 kg Castle Malting - Melanoidin 40 (39.0 EBC) Grain 4 3.5 % 1.00 kg Castle Malting - Melanoidin 80 (98.0 EBC) Grain 5 3.5 % 1.00 kg Castle Malting - Munich 25 (29.0 EBC) Grain 6 3.5 % 143.00 g Goldings, East Kent [6.10 %] - Boil 60.0 min Hop 7 17.3 IBUs 10.0 pkg Nottingham (Danstar #-) [25.00 ml] Yeast 8 -
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.064 SG	Measured Original Gravity: 1.064 SG
Est Final Gravity: 1.015 SG	Measured Final Gravity: 1.014 SG
Estimated Alcohol by Vol: 6.4 %	Actual Alcohol by Vol: 6.6 %
Bitterness: 17.3 IBUs	Calories: 607.6 kcal/l
Est Color: 30.2 EBC

2014-02-11 João Marcello Bassaneze <j...@jmbassaneze.com.br>:

[João Marcello Bassaneze]

Vamos mandar ver então...

[Fernando Lapolli]

Melanoidina mais do que 5% eu acho demais. 

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Fernando R. Lapolli

(47) 8483 8780

[Fernando Lapolli]

Pensando numa ira não sei dizer. Quem sabe fique interessante. Mas pra cervas não tão maltadas acho muito.

[redcorbier]

Guenther, quando vc usou 50% de caraaroma, usou algo como malte diastático?

David

[Guenther Sehn]

Não. O CaraAroma da Weyerman não tem nada pra converter, o açúcar que ele tem já está todo nele mesmo. Mesmo que tivesse algo pra converter, não usaria, pois o Pilsen ou Pale já tem poder diastático o suficiente, a exemplo de quando fazemos Witbiers com trigo não maltado.

Abraço,

Guenther

[Guenther Sehn]

Exatamente, e também, é muito questão de gosto.

Na minha opinião, para ir bem num concurso, elas tem que ser super maltadas. Por isso que eu não sigo as regras de porcentagem.. não vejo motivo pra se limitar.

Se fosse fazer uma Irish Red a risca, não faria tão forte de álcool, mas cerveja de concurso é diferente.. não tem que ficar necessariamente totalmente dentro do estilo, tem que pensar que ela precisa se destacar perante as outras cervejas, e também tem que pensar nos juízes, no gosto geral dos juízes, etc. Na triagem inicial, ok, saem as que tem defeitos (90% das cervejas.... problemas de fermentação) mas na hora da final e quando vão escolher as 3 primeiras, ainda entra muito gosto pessoal dos juízes, e nesse momento que um destaque na cerveja pode ajudar muito a fazer a diferença. No caso da Red, esse maltado extra e um corpo levemente mais alto pode ser o detalhe que vai agradar os juízes.

Abraço,

Guenther

[Gabriel Nascimento]

Guenther, uma pergunta técnica: Tomando a sua receita como base, utilizando essa quantidade de melanoidina é preciso usar o munich também?

[Guenther Sehn]

Olha, eu acredito que seja muito do feeling, pois pelo menos pra mim essas escolhas não são totalmente técnicas nem matemáticas. É como ir adicionando tempero a gosto numa comida.

Na época, o objetivo (a teoria que tinha na minha cabeça na hora de montar a receita) era conseguir muito maltado, mas muita complexidade também, ou seja, muitos tipos de maltado fazendo com que a mistura deles desse um caráter único pro maltado da cerveja em relação as outras, algo que chamasse atenção e que não fosse claramente identificado, por isso que usei Aroma, Melano 40 e 80, Cara 120, Munich, etc, ou seja, a maioria dos maltes que acentuam maltado que eu tinha a disposição na época. 

Ao mesmo tempo e ao contrário da maioria que também estava fazendo Irish Reds pra concorrer na época, eu não coloquei nenhum malte torrado pra conseguir o "final torrado" que o BJCP diz, pois justamente a quantidade de maltes caramelados que usei acabam gerando esse final torrado. Mas eu sabia isso desde sempre? Claro que não. Decidi fazer isso depois que fiz a primeira tentativa de Red, usei uma pitada de malte torrado (também com vários maltes para conseguir maltado) e um amigo experiente (já era juiz há tempos, e depois veio a se tornar BJCP) provou e disse que ela estava amarga demais para uma Irish Red, e que ela deveria ter mais maltado.... e aí vem o detalhe.... eu fiz ela com 17 IBUs, o MÍNIMO do estilo.... como poderia estar amarga demais? E então eu percebi que na verdade o amargo que ele sentia vinha da percepção do malte torrado. Fiz a modificação, ou seja, tirei o malte torrado, compensei a cor aumentando um pouco os outros maltes, e pronto, ficou exatamente como eu queria. 

No concurso em questão, muitos amigos receberam o feedback "muito amarga para o estilo", e eles também tinham feito no limite mínimo de amargor do estilo, só que, utilizaram maltes torrados por causa da descrição do BJCP. 

No fim das contas, foi um baita aprendizado.

Mas claro, essa é só uma receita minha seguindo algumas teorias próprias, e isso não quer dizer que simplificando ou deixando a receita mais complexa ainda, que ela não possa melhorar, ou seja, é questão de gosto, a exemplo de quando estamos cozinhando alguma comida.... tem muito de feeling na história. Cada cozinheiro é diferente do outro, assim como cada degustador também.

Voltando a questão do torrado ter sido confundido com amargor, isso é uma coisa bem interessante dos concursos e de avaliar o que os outros dizem. Ao ler os feedbacks dos juízes depois que acaba o concurso, é preciso compreender o que eles estão tentando dizer. Numa American IPA que foi pra final em Piracicaba mas não chegou entre as 3, recebi dos juízes um feedback dizendo que usei muitos maltes caramelo/cristal, etc.

Sabem como eu fiz essa American IPA? Puro Pale Ale, e lúpulos só a partir dos 10 minutos finais (um caminhão de lúpulo pra compensar), na tentativa de gerar uma IPA fora do comum, com um amargor não tão áspero, e intenso aroma e SABOR de lúpulo. Eu consegui boa parte do objetivo pois ela realmente ficou algo fora do usual, com muito gosto, muito aroma (até porque fiz 2 dry-hoppings), porém, o fato de não ter atenuado muito deixou ela mais doce do que deveria, ou seja, isso se acabou sobressaindo e ganhando do amargor, deixando-a "maltada" (que não é, mas é o que percebemos muitas vezes numa cerveja não atenuada completamente). Como para uma American IPA o amargor precisa estar muito presente, ela não ficou entre as tops. Resumo da história... os juízes disseram que era muito malte caramelo, mas na verdade era simplesmente atenuação insuficiente e talvez a falta de uma pitada de lúpulos no início da fervura... nada a ver com os maltes.... mas eu entendi a mensagem.

Abraço,

Guenther

[Gabriel Nascimento]

Então rasguei as regras do melanoidina, Fernando, heheheh...

Sou fã do malte biscuit - utilizo-o numa imperial "pilsner" inclusive - e quando desenvolvi a nova receita da nossa APA ele foi junto:
(Antes utilizávamos a composição de maltes da receita da Bodebrown, simples e boa)

77% malte pilsen

11,5% biscuit

11,5% caraamber
(5kg, 750g e 750g para 28 litros de OG 1.054 ou 30 de 1.050)

Pois então, quando fui pegar os maltes na Bode, não tinha biscuit. Substitui-o por melanoidina. E assim foi!

[Gabriel Nascimento]

Obrigado por compartilhar a experiência, Guenther. Interessante essa percepção de dulçor devido à menor atenuação.

Quando recebi as fichas de julgamento do concurso estadual da APA, verifiquei sugestões dos juízes para aprimorar o maltado da cerveja, pois o sabor ficou um pouco "simples".

Interessante porque praticamente 1/4 do malte utilizado não era base.

No meu caso ocorreu o inverso: A atenuação foi maior que a prevista (essa Bio4 American Ale é guerreira, viu...).

A conclusão que cheguei foi que a alta altenuação e a quantidade de lúpulo aromático utilizado "esconderam" o malte.

[Fernando Lapolli]

Muito legal esses relatos, Guenther!

Abraços,