Barley Wine

[lucas goncalves]

Pessoal esta semana estou pensando em brasar 1 nova cerveja, porem ainda não fiz este estilo ( Barley Wine ) 

Bom vamos as duvidas - Pensei em usar os seguintes maltes para uma leva de 40 litros.

Malte Pale

Munich

Carapils 

Caramel/Crystal 

Nao sei a proporção de maltes que vcs achariam legal para esta leva de 40 por isso fica aqui o pedido de ajuda :D

Lupulos: pensei em usar Cascade e East Kent Golding

Queria ter uma OG proximo de 1.100 

ABV - 10% / 10.5%

60 Ibu

SRM 18 - 20 

Ao pessoal que ja fez, fica aqui o pedido de ajuda inclusive com rampas de brassagem, tempo de rampa, tempo de fermentação, maturação.... 

Se puderem me ajudar com fermento seria otimo tbem :D

Valeww 

Abs a todos 

[André Adelar Hommerding]

Oi Lucas, vou deixar uns pitacos.

Para fazer um barley wine - ainda mais com OG tão alta - use pouco malte especial. Ao menos 90% de malte pale. Não é que um é melhor e outro é pior, ou que um não serve e outro sim, mas eu recomendo excluir o carapils.

Meu ultimo BW fiz só com malte pale e 3% de caraaroma. 

Use temperaturas baixas na mostura (64ºC). Mas talvez o mais difícil seja a fermentação. Arrume bastante levedura, segure as pontas na temperatura da fermentação, um pouco mais baixa que o normal. Em que levedura você está pensando?

Abraço,

André

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[lucas goncalves]

Ainda não pensei em alguma especifica, tem alguma dica? todo o processo de fermentação e maturação eh tranquilo quando falamos em temperatura tenho dos freezers com tics so, para as levas hehehehe, quando tempo de fermentação vc acha e a qual temperatura? e na maturação pensei em deixar uns 10 dias a uns 7 graus e depois 1 mes a 0 ?

[Gabriel Nascimento]

O segredo realmente é a fermentação.

Levedura bem saudável, em grande quantidade, mosto bem oxigenado.

Use cepa que atenue bem e que com boa tolerância ao álcool.

American Ale / US-05 é uma boa pedida. A Dry English também, se desejar mais aroma da fermentação.

Fermentação com temperatura controlada e sem pressa.

Como diria o Guenther, cada etapa tem de durar o tempo que for necessário.

[Red Cor]

Os guias de estilo falam de longas fervuras para aumentar a gravidade e dar cor e sabores característicos.

David

[Guenther Sehn]

Eu procuro iniciar em baixa temperatura, uns 16 graus pra evitar o "estouro" de fermentação clássico de cervejas com alta OG, e a medida que a fermentação estabilize, vá aumentando a temperatura para acabar lá pelos 25 graus e conseguir uma atenuação boa.

Outra coisa, USE uma quantidade de açúcar nelas, obrigatoriamente.

Sobre o tempo de fermentação, fermentação primária tem que levar o tempo que levar... não é 3 dias, ou 15, ou 7.... tem que fermentar por completo, independente do tempo que leve, pois isso varia muito dependendo de inúmeros fatores, e depois que ela acabar, eu deixaria no mínimo umas 2 ou 3 semanas em fermentação secundária, só pra depois baixar a temperatura a 0 como tu disse.

Use algo como 1,5g de fermento, caprichando na hidratação, se a tua OG for lá pelos 1100 pra cima.

Oxigene o mosto o máximo que puder.

Se puder, adicione nutriente pra leveduras na fervura. Existem pacotes pequenos de nutriente à venda na MalteShop, WE, etc.

No mais, é isso. Acredite, não fazendo algo muito diferente ou muito louco, os maltes pouco importarão.

Abraço,

Guenther

[Gabriel Nascimento]

Acho que o Guenther quis dizer 1,5g de fermento seco por litro de mosto.

[Guenther Sehn]

Exato, desculpe.

[FP Moro]

Guenther,

Já li posts seus explicando como a oxigenação do mosto não é necessária quando usamos fermento seco, uma vez que este tenha sido devidamente reidratado e o pitch rate dosado de forma apropriada. Mas agora vejo que vc recomenda uma oxigenação mais caprichada, seria somente por conta da OG extrema? 

Att,

Fabio.

[Gean Carlo Vila Lobus]

Uma receita legal, pra uma American Barleywine

https://www.homebrewersassociation.org/recipe/beer-recipe-of-the-week-big-ass-barleywine/

[]'s

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Gean Carlo Vila Lobus
Bacharel em Sistemas de Informação
Unoesc Campus Videira
Pós-Graduando em Redes e Segurança de Sistemas
Pontifícia Universidade Católica do Paraná
Celular 49 8817 2820
Email: vila...@gmail.com
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[lucas goncalves]

Valew a todos ai pela ajuda o negocio agora eh ir pra panela e testar hehehehe

[Guenther Sehn]

FP, exatamente. Isso é no caso de uma Barleywine. Pra grande maioria das cervejas, mesmo com OGs até elevados, lá no seus 1090, etc.... colocando bastante fermento e hidratando bem, não tem problema. Mas numa Barleywine, com OGs de 1110,,,, sendo que eu sempre me lembro das que eu fiz de 1130 e 1150 e poucos....... tudo que tu puderes fazer para o fermento, é bem vindo, pois há grande chance das células terem que se reproduzir mais que o normal.... e aí o oxigênio é vital para aumento de massa.

2014-03-31 11:43 GMT-03:00 FP Moro <fabi...@poli.ufrj.br>:

[Amadeu Volpato]

Guenther, duas perguntas:

Açucar pode ser refinado, cristal ou demerara?

Em que momento adiciono, final da mostura?

Já ví um relato que o cervejeiro fez uma priming e adicionou no segundo ou terceiro dia da fermentação.

 

Abs

 

Amadeu

[Guenther Sehn]

Pode adicionar no meio da fervura... pode ser normal. Tem gente que adiciona no meio da fermentação..... enfim, há várias técnicas. Usar outros tipos de açúcar vai agregar o gosto diferenciado deste determinado tipo à cerveja, e aí é o cervejeiro que precisa decidir o que quer.

[edivan zuanazzi]

Em minha humilde opinião:

Demerara ou açúcar invertido a 10 minutos do fim da fervura e você pode também adiciona-lo durante a fermentação, quando o teor alcoolico fica muito alto (10º dia >), as células começam a morrer, uma possibilidade seria que você adicionasse mais açúcar, assim a levedura continuaria se multiplicando rápido com células jovens que vão conseguir terminar de atenuar o que você precisa. Outra opção se a coisa começar a ficar lenta é lançar outro starter de fermento jovem ou ainda subir a temperatura para 21 - 23 Cº facilitando a atenuação e multiplicação do fermento. 

Abraços. 

Dunkleosteus (English-style Barleywine) by Chris Colby

(5 gallons/19 L, all-grain with supplemental extract)
OG = 1.122 FG = 1.026
IBU = 51 SRM = 15 ABV = 12.4%

Here's a 5.0-gallon (19-L) big barleywine recipe that doesn't require a huge mash tun or an extremely extended boil.

Ingredients
14.0 lbs (6.4 kg) British pale ale malt (Maris Otter)
0.66 lbs. (0.30 kg) English crystal malt (60 °L)
3.5 lbs. (1.6 kg) Muntons Light dried malt extract
2.0 lbs. (0.91 kg) sucrose (or invert sugar)
1⁄4 tsp. yeast nutrients
1 tsp. Irish moss
15 AAU East Kent Goldings hops (60 mins) (3.0 oz./85 g of 5.0% alpha acids)
2.5 AAU Fuggles hops (20 mins) (0.5 oz./14 g of 5.0% alpha acids)
0.33 oz./9.4 g Fuggles hops (0 mins)
Wyeast 1968 (London ESB) or White Labs WLP002 (English Ale) yeast (4 qt./~4 L yeast starter)

Step by Step
Mash grains at 152 °F (66 °C) for 1 hour. Mash out to 168 °F (76 °C). Recirculate the wort for 20 minutes. Runoff wort, sparging with water hot enough to keep grain bed temperature just under 170 °F (77 °C). Collect about 7.0 gallons (26 L) of wort and boil down to 5 gallons
(19 L). Add dried malt extract with 30 minutes left in boil. Add hops according to the schedule given in the recipe. Add Irish moss with 15 minutes remaining in the boil. After the boil, chill the wort to 68 °F (20 °C), aerate well and pitch sediment from yeast starter. Let ferment at 68 °F (20 °C). Rack to secondary, add sugar and yeast nutrient and let sit for two weeks at 65–68 °F (18–20 °C). If possible, bulk condition at 40–45 °F (4.4–7.2 °C) for two to three months. Bottle or keg, minimizing any splashing or other aeration of the beer.