Teste do iodo - cerveja de trigo

Fabiano da Mata Almeida

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Apr 19, 2014, 8:08:41 AM4/19/14

to bodebrown

Pessoal, estou nesse momento fazendo minha primeira cerveja de trigo. Como é a primeira vez, sempre sigo o script. Na mistura a 58°C eu fui fazer o teste do iodo e deu castanho. Isso é normal nesse tipo de cerveja? Se não, o que pode estar errado?

PS. Eu fiz uma parada a 45°C antes da de 58°C.

SDS,

Fabiano da Mata

Samuel Cavalcanti

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Apr 19, 2014, 9:28:45 AM4/19/14

to bode...@googlegroups.com

Olá Fabiano,
Na verdade o teste do iodo verifica a transformação de Amido em Açúcares...

Mas ao brassar (brassagem) passamos por várias temperaturas de modo que algumas enzimas (tesouras) entram em ação não só para açúcares como para proteínas ...transformando açúcares grandes em açúcares pequenos, proteínas grandes etc...

Ex. De enzimas ou tesouras:
Protease 45a55C
Peptidase 45a55C
betaGlucanase 35a45C
Beta-Amilase 55a65C
Alfa-Amilase 68a72C
.
.
.
A melhor performance da sacarificação seria entre 60 e 70C onde esta mudança de cor do escuro para amarelo será mais evidenciado...

image.gif

Fabiano da Mata Almeida

unread,

Apr 20, 2014, 6:46:57 AM4/20/14

to Samuel Cavalcanti, bodebrown

Samuel, a próxima parada foi 68°C por 60 min.

> Portanto a estas temperaturas q vc comentou a mudança é bem baixa...
>
> Qual a próxima parada e quanto tempo?
>
> Tipo 65 C durante 60 minutos etc? 60C Ou 68C etc...
>
> Dar uma olhada neste blog
> http://henrikboden.blogspot.com.br/2009/09/processo-de-producao-brassagem.html?m=1
>
> Boa sorte...
>
>
>
>
> Enviado via iPhone

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Gabriel Nascimento

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Apr 21, 2014, 11:49:47 PM4/21/14

to bode...@googlegroups.com

Fabiano, a parada de 58 não tem muita serventia em brassagens.

Agora, uma parada curta a 50°C é sempre recomendável em cervejas de trigo, para auxiliar na quebra das proteínas.

Guenther Sehn

unread,

Apr 22, 2014, 8:10:02 AM4/22/14

to bodebrown

Gabriel, em termos de proteínas, se usar MALTE de trigo, também não faz sentido essa parada. Se usar trigo não maltado, aí sim.

O que essa parada aos 50 de fato ajuda é na geração de ácido ferúlico, que posteriormente na fermentação pode se transformar em 4-vinil-guaiacol, ou seja, aroma de cravo, e aí sim se torna interessante.

Parada proteica só é realmente necessária quando se usa algum cereal não maltado.

Abraço,

Guenther

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Fabiano da Mata Almeida

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Apr 22, 2014, 6:56:10 AM4/22/14

to Gabriel Nascimento, bodebrown

Gabriel, pq chegou a essa conclusao?

Fabiano da Mata Almeida

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Apr 22, 2014, 9:37:17 AM4/22/14

to Guenther Sehn, bodebrown

Pessoal, quais seriam então as paradas recomendadas e quais os seus objetivos?

Sds,

Fabiano da Mata

Em 22/04/2014 09:10, Guenther Sehn <gts...@gmail.com> escreveu:

Gabriel, em termos de proteínas, se usar MALTE de trigo, também não faz sentido essa parada. Se usar trigo não maltado, aí sim.

O que essa parada aos 50 de fato ajuda é na geração de ácido ferúlico, que posteriormente na fermentação pode se transformar em 4-vinil-guaiacol, ou seja, aroma de cravo, e aí sim se torna interessante.

Parada proteica só é realmente necessária quando se usa algum cereal não maltado.

Abraço,

Guenther

2014-04-22 0:49 GMT-03:00 Gabriel Nascimento <gabri...@gmail.com>:

Douglas

unread,

Apr 22, 2014, 9:42:40 AM4/22/14

to bode...@googlegroups.com

RTFP...

Guenther Sehn

unread,

Apr 22, 2014, 9:48:16 AM4/22/14

to bodebrown

Fabiano, pra uma pergunta tão abrangente, alguém teria que escrever um texto super longo sobre isso, só que na real isso seria contra-produtivo já que já existe material disponível de fácil acesso.

No próprio How to Brew online, do Palmer, ele fala exatamente o que eu disse aqui, e mais algumas coisas. Exemplo: http://www.howtobrew.com/section3/chapter14-4.html

Ou seja, a sigla RTFP foi uma brincadeira criada há alguns anos, e inclusive na ACervA Gaúcha a gente fez camisetas com essa sigla para irmos no Nacional de 2012 onde o Palmer estaria.... ele adorou a camiseta. RTFP quer dizer "Read the Fuckin' Palmer". :)