Maltes Torrados.

[Gabriel Delong Mittelbach]

Estou estudando formas alternativas de utilização de maltes torrados com intuito de evitar/reduzir adstringência e sabores desagradáveis e as principais indicações são a adição tardia na mostura (antes do mash-out) e o cold steeping para adição no final da fervura ou diretamente no fermentador.

Aí me veio uma dúvida.

Os maltes torrados (Black e Chocolate por exemplo) não possuem nenhum potencial de extrato (amido)? Nas especificações do BS eles tem potencial de extrato e alteram a densidade do mosto se a quantidade for alterada.

Meu receio é no caso da utilização de uma das duas técnicas estar introduzindo amido não convertido ao mosto e causando problemas nas etapas seguintes do processo e no sensorial do produto acabado.

Se adicionado no mash-out, as enzimas não teram condições de converter o eventual amido dos grãos. Já no caso do cold steeping, acredito que parte do amido seja solubilizado mesmo na água fria e se ja depois adicionado ao mosto.

Alguém consegue ajudar?

Gabriel Delong Mittelbach

(12) 98105-3500 - TIM

[Gabriel Nascimento]

Grande Gabriel,

Se não estou enganado a Seasons faz maceração a frio dos maltes torrados na Limbo Session Stout.

Mas não sei exatamente qual a técnica utilizada.

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[Haifang Nehls]

Eu li uma vez, bem por cima sem prestar muita atençao, sobre um metodo de brassagem em que apenas os maltes base sao brassado realmente. Os maltes especiais (torrados, tostados, caramelados, cristalizados) eram adicionados no final,num saco tipo hop bag.
Se nao me engano foi no How to Brew...

Procede essa informaçao?

[Guenther Sehn]

Gabriel,

Na maioria dos casos, os maltes caramelo ou mais torrados que isso já tem tudo que precisa convertido dentro deles.

Nos maltes caramelo, eles pegam o malte verde que acabou de germinar, ainda úmido, e NÃO SECAM como nos maltes base. Eles levam esse malte para fornos que ficam com uma temperatura por volta de 65 ºC.

Ou seja, você tem o grão, úmido, já com enzimas dentro, a 65 ºC. O que acontece? Conversão. As enzimas convertem o amido de dentro do grão em açúcar.

Feito isso, o que eles fazem? Eles pegam esse malte que JÁ TEM açúcar dentro, e elevem a temperaturas mais altas (aí sim, secando e torrando). Nessa etapa os açúcares ocorrem reações e maillard e estes açúcares se caramelizam. 

Depois disso, para os maltes que estão entre camelo forte / biscuit... eles elevam a temperaturas maiores...... e para os chocolates, mais ainda.... e para os torrados... mais ainda.

Resumindo, maltes caramelo ou mais torrados não precisam na realidade ser mosturados. Podem ser adicionados só no final da mosturação, durante a recirculação do Mash-out. Fazer infusão a frio, sinceramente, eu acho um exagero no caso de maltes torrados. Infusão a frio se usa muito com café puro.

Mudando de assunto, aquilo que falaram de "em temperatura de mash-out não há enzimas para conversão". Errado. Há vários testes e estudos apontando que Alfa Amilase só se desnatura realmente a partir dos 80 ºC, tanto que o Kai, do www.braukaiser.com já fez testes de mosturação direto a 78 graus, e converteu tudo.

Um amigo ligado a uma loja famosa de maltes do Brasil que passou vários meses na Alemanha me contou algo interessante também que ensinaram lá (e que eu nunca havia visto em nenhum livro). A 78 graus, algumas micro-partículas de amido que normalmente são inacessíveis pelas enzimas, finalmente, "explodem", digamos assim.... e isso gera mais amido não convertido disponível, que a Alfa Amilase restante consegue converter, ou seja, segundo os alemães, fazer isso aumenta a eficiência de conversão um pouquinho mais.

Abraço,

Guenther

[Henrique Stefani]

Essa técnica eu conheço mas só com os torrados, que não influenciam no corpo realmente somente com a cor. Assim vc minimiza o efeito de torrado, tostado, café, etc. Acho que os caramelados e cristalizados tem que ir na brasagem sim. Não sei, mas já li tmb em algum lugar...

[Henrique Stefani]

Ok, explicado com maestria pelo mestre ai! =)

[Guenther Sehn]

Gordon Strong, num PodCast como BradSmith, diz que não. :)

[Carlos Almeida]

Gabriel, após a esplanação do Guenther, só posso acrescentar uma coisa: Vc faz a moagem com moedor de disco? Isso tb faz diferença. Se usar o de rolo melhora, pois inclusive haverá menos adstringência oriunda dos maltes base.

Abs,

Carlos 

[Guenther Sehn]

Moagem por si só não aumenta adstringência. Isso ocorre predominantemente por temperatura, pH alto, oversparging, etc.

--

[Gabriel Nascimento]

Excelentes explicações!

Voltando à pergunta original, creio que o xará tem conhecimento de causa, é engenheiro químico e cervejeiro profissional.

Pelo que entendi a preocupação dele é com o extrato obtido do malte torrado, se colocar cedo demais pode extrair adstringência, se adicionar após a sacarificação pode haver resíduo de amido.

Acabei respondendo pela metade, creio que seria oportuno trocar uma ideia com o Leonardo Sewald a respeito, uma vez que eles têm uma cerveja onde o malte torrado é adicionado por infusão a frio.

[Guenther Sehn]

Dessa session eu não sei, não falei com ele sobre isso ainda.

Na Cirilo, que vai café, eles fazem infusão a frio do café COM cerveja, e depois misturam.

Guenther

[Carlos Almeida]

Exato, mas se vc tem uma moagem com disco e tiver algum desses fatores, a tendência é que aumente. Fiz alguns testes, principalmente com PH alto, nos casos com moagem a disco a adstringência aumentou. Isso num teste cego com algumas pessoas e incluindo um degustador amigo meu. Ele apontou a adstringência em todas as amostras dcom moagem a disco.

[Gabriel Nascimento]

Guenther, o café é passado a frio ou fazem a infusão normalmente e adicionam após esfriar?

[Guenther Sehn]

Eles passam o café a frio, e não usam água, usam cerveja.

[Guenther Sehn]

Sim Carlos, mas isso se tiver um dos fatores.

O que quero dizer é, se cuidar do pH e das temperaturas, pode moer do jeito que quiser. Sempre fiz moagens bem finas, seja com disco ou com rolos.

[Gustavo "Templar" Rodrigues]

Guenther, esse passar o café a frio seria tipo um hopback com café? Parece interessante.

Gustavo S. Rodrigues

Email: gus...@gustavotemplar.com

Skype: gustavotemplar

http://www.facebook.com/cervejatemplaria

[Guenther Sehn]

Se não me engano eles fazem com uma espécie de prensa francesa.

[Gabriel Delong Mittelbach]

Leio muito a lista, tenho respondido e discutido pouco mas impressionante o nível que aumenta dia a dia.

Parabéns pra todos.

Ps.: Guenther pra presidente (não só da ACervA Gaúcha)

[Red Cor]

o processo de extração a frio dos maltes torrados funciona bem, caso vc queira fazer uma cerveja escura, sem a presença muito forte dos aromas e sabores que esses maltes trazem, acho que foi por isso que a Seasons optou por esse método para a Limbo.

Eu usei na minha última versão da Black Rye IPA, na primeira versão os aromas dos lúpulos disputavam espaço com os aromas dos maltes torrados, agora usando esse método os aromas dos lúpulos sobressaem de forma bem interessante. Vale a pena testar.

David

[Andre Inácio]

Guenther pra presidente (não só da ACervA Gaúcha) x2!

Abraços

André Inácio

Em quinta-feira, 12 de junho de 2014 14h15min42s UTC-3, Gabriel Delong Mittlebach escreveu:

Leio muito a lista, tenho respondido e discutido pouco mas impressionante o nível que aumenta dia a dia.

Parabéns pra todos.

Ps.: Guenther pra presidente (não só da ACervA Gaúcha).

[Linus De Paoli]

Guenther presidente

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[Guenther Sehn]

Gurizada, já tô na presidência da ACervA Gaúcha... de novo... não me coloquem mais um abacaxi nas costas... hehehehe.. :)

[Franco Chiaradia Picarelli]

http://www.homebrewersassociation.org/lets-brew/cold-steeping-getting-the-most-out-of-dark-grains/

[Gabriel Nascimento]

Cold brewing é isso, põe o café, preferencialmente moído grosso, num recipiente com água fria e deixa em infusão por mais ou menos 12 horas.

Pode-se colocar em uma jarra ou garrafa com tampa e depois coar.

Ou então usa uma "french press". (Não sei porque precisamos de um nome estrangeiro, por que não cafeteira francesa?)

A proporção sugerida é de quatro a cinco partes de água para uma de café, variando para mais ou menos conforme o gosto do freguês.

Não é recomendável deixar na geladeira a infusão, o ideal é utilizar água fria e deixar o recipiente em temepratura ambiente.

[Henrique Stefani]

Extração a frio é simplesmente passar o malte com agua fria num filtro?

 

De: bode...@googlegroups.com [mailto:bode...@googlegroups.com] Em nome de Red Cor
Enviada em: quinta-feira, 12 de junho de 2014 14:21
Para: bode...@googlegroups.com
Assunto: Re: Maltes Torrados.

 

o processo de extração a frio dos maltes torrados funciona bem, caso vc queira fazer uma cerveja escura, sem a presença muito forte dos aromas e sabores que esses maltes trazem, acho que foi por isso que a Seasons optou por esse método para a Limbo.

[Henrique Stefani]

Ok O Gabriel já respondeu, vi agora... malz

 

De: bode...@googlegroups.com [mailto:bode...@googlegroups.com] Em nome de Gabriel Nascimento
Enviada em: sexta-feira, 13 de junho de 2014 09:03
Para: bode...@googlegroups.com
Assunto: Re: Maltes Torrados.

 

Cold brewing é isso, põe o café, preferencialmente moído grosso, num recipiente com água fria e deixa em infusão por mais ou menos 12 horas.

 

--

[Gabriel Nascimento]

Eu descrevi o processo utilizando café, creio que com o malte seja algo muito parecido.

[Helio Rissio Junior]

Gabriel pra Presidente da Acerva PR

Paz e Bem!

[Red Cor]

para a extração do 'mosto frio' usando malte, eu moí  malte, envolvi ele em um bag, e deixei mergulhado na água a temperatura ambiente durante 24 horas. Depois adicionei o mosto obtido na hora do início da fervura.

David

[Johnny]

Pessoal,

Ressuscitando o tópico:

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Guenther diz:

"Na Cirilo, que vai café, eles fazem infusão a frio do café COM cerveja, e depois misturam."

Gabriel Nascimento diz:

"... o café é passado a frio ou fazem a infusão normalmente e adicionam após esfriar?"

Guenther diz:

"Eles passam o café a frio, e não usam água, usam cerveja."

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Minha dúvida:

Quando esse extrato café+cerveja é adicionado? Na maturação?

valeu, gente!

Att,

Johnny 

 

[Eder Rosa]

Eu quando fiz adicionei na maturação, uns dias (2 ou 3) antes de envasar. Eu fiz a infusão adicionando água + malte torrado e deixei 3 dias da geladeira, chacoalhava umas 2 a 3 vezes ao dia. Só achei uma puta mão coar esse mosto.