Quantidade de fermento

[Fabiano da Mata Almeida]

Pessoal, não sei exatamente onde li, mas já vi uma regrinha de bolso de x g de fermento para cada y L de cerveja caso a OG seja até 1.060 e sr for OG acima disso muda a quantidade de fermento.

Alguém tem essa regrinha para compartilhar? Eu acho que li algum tópico do Guenther no HBT BR, mas como não achei, pensei que poderia ter sido aqui.

Sds,

Fabiano da Mata

[Mauro Nogueira]

Regrinha de bolso para mim é o seguinte: até 1050, 1 fermento; até 1070, dobra;  mais que isso, triplica.

Mas tem calculo exato tbm.

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Mauro Nogueira

21 8640.0862

[Guenther Sehn]

Deve ter sido meu.. eu sempre recomendo isso.

Falando em fermento seco, é importante lembrar que dependendo do fabricante a quantidade de bilhões de células por grama pode variar de 5 a 18 bi/g.

Só que, ninguém até agora fez um estudo completo disso (e eu pretendo fazer).

Sabe-se que em termos de fermento é melhor errar pra cima, do que pra baixo.

Então, pra cervejas normais, até uns 1060 como o Mauro falou, 1g de fermento por litro vai te dar um bom resultado quase sempre. Acima dessa OG, comece a aumentar a quantidade proporcionalmente.

No entanto, obviamente que a melhor maneira é usar uma calculadora pra calcular exatamente a quantidade que precisa, e eu nem recomendo mais a do Jamil, e sim a do Brewer's Friend (só procurar no Google). Lá tem até uma tabelinha (meio pobre de informações, mas tem) dizendo quantos bilhões/g tem alguns tipos de fermento.

Abraço,

Guenther

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[Everton Delfino]

Então, aproveitando a conversa..

Fiz uma cerveja com OG 1093, 50 litros. O Beersmith me indicou usar 4 pcts de levedura seca (US-05).

Oxigenei bem o mosto, hidratei a levedura e, após 12 dias, o blow off ainda mostra alguma reação (bolhas a cada 2-3min).

No inicio, a fermentação foi bem vigorosa, está em 16ºC. Faço medições diárias pelo refratómetro (com correção), e continua baixando aos poucos... Hoje, a FG tá em 1015.

Tá tudo certo? Inoculei fermento demais?

Abraço!

[Gabriel Nascimento]

Everton, está tudo certo.

Você está fermentando abaixo dos 18 graus, é normal que para essa temperatura o processo seja mais lento.

Quase sempre percebo essas bolhas "espaçadas" depois que o vigor da fermentação passou, é a levedura finalizando o serviço, consumindo o finzinho do açúcar fermentável e reprocessando alguns metabólitos.

[Nei Camargo]

A fórmula mais utilizada é a de George Fix (PHd) que indicava 0,75 milhões de células VIÁVEIS

[Everton Delfino]

Valeu Guenther!

negócio é deixar os "bixin" trabalhar. hahah

Abraço!

[Nei Camargo]

Desculpem apertei o botão errada!!! Vamos lá! George Fix recomendava para as leveduras líquidas 0,75 milhões de células VIÁVEIS,  X ml de mosto X ºPlatos para as cervejas Ale e o dobro, 1,5 milhões por ml para as cervejas Lager. Veja que deixei em evidência a palavra VIÁVEIS isto é vc faz a contagem das células e determina a viabilidade i.é. quantas estão vivas utilizando o corante azul de metileno por exemplo. Quando vc for fazer as contas, tem de descartar as mortas. Para quem não tem microscópio, o importante é lembrar que as leveduras líquidas perdem em torno de 20 % da sua vitalidade por mês. Jamil Zainasheff da White Labs criou um site acho que www.mrmalty.com e nele encontramos uma calculadora para facilitar nossos cálculos. A calculadora é baseada na fórmula do Geroge Fix. Não esqueçam de indicar a quantidade de levedura que vc tem seguindo o cálculo da perde de 20% ao mês e o cálculo aproximado (muito aproximado ) de um tubo da White Labs de 100 bilhões de células DEPENDENDO DO SEU BEST BEFORE DATA..Outro fator de Êrro é não transformar os letro de mosto em ml pois a fírmula nos dá em ml p.ex. 20 litros de mosto é 20.000ml; 0,75ml ml torna-se 750.ml. Evite trabalhar com muitos zeros transformando-os em potências de 10 p.ex.

20.000ml é 20 X 10á terceira potência. Multiplique os números inteiros e some as potências. Nas leveduras desidratadas, a quantidade está escrita no rótulo, a conta é a mesma, mas eu costuma adicionar 50% a mais..Qualquer dúvida escrevam. Espero ter ajudado. Nei

[Fabiano da Mata Almeida]

Pessoal, estou começando a me aventurar agora no entendimento do pitch rate. A minha intensão é calcular para uma cerveja com 1.050 e 38 L (ver screenshot). Se entendi bem, para atender ao criterio Probrewer para o uso da US-05 que tem 6 bi de células, ao usar 2 sachet, teria ainda de fazer starter. Está correta essa intepretação, ou estou comendo alguma mosca? Fiz uma simulacao adicionando sachet daria uns 6 pcts. É isso mesmo?

Sds,

Fabiano da Mata

[Gabriel Nascimento]

6 bi por grama, o que daria 69 bi por envelope. Mas um pacote de US-05 tem no mínimo o dobro disso.

Ele é preparado para inocular 20 litros de cerveja 1.050, que pelos cálculos mais conservadores daria 125 bilhões de células viáveis (0,5 milhão por ml por grau plato).

Pelo cálculo recomendado seriam 50% a mais (0,75 milhão... o que o Dr. Nei citou).

Fora que nos envelopes de fermento seco as fábricas sempre colocam mais células, para aguentar a mortalidade até a hidratação da levedura, e durante ela também (no caso da Fermentis, com essa história de recomendar tacar o fermento direto sem hidratar).

2 envelopes são suficientes, hidratando antes de inocular a levedura no mosto.

 

[Marcelo Barga - Bio4]

Olá Pessoal;

Fiz uma planilha de cálculo para tentar facilitar a vida dos cervejeiros caseiros para quantificação de quantidade de vials e como fazer um starter.

Essa ainda é uma versão beta que pode ser melhorada. Portanto, qualquer critica seria bem-vinda.

Por favor, peço que façam a divulgação para que possamos melhorar isso.

Um abraço e espero que essa planilha ajude.

Att;

Marcelo Barga - Bio4

[Everton Delfino]

Legal Marcelo!

Ainda sobre minha leva.
Está fermentando há 15 dias, com os dados que falei acima.
A OG estabilizou já fazem uns 3 dias, mas continua tendo atividade no blow off.
E agora, mando pra maturação? Espero mais uns 3 dias?

Abraço!

[Ricardo Harmuch]

Everton estabilizou! Manda pra maturação sem dó! So nao estress com o fermento, baixa aos poucos a temp! Um abraço.

Conectado pelo MOTOBLUR™

-----Mensagen Original-----

[Gabriel Nascimento]

Eu sou partidário da maturação "a quente"... manter uns dias na temperatura do final da fermentação.

A temperatura alta mantém o metabolismo do fermento ativo, quando acabam os açúcares fermentáveis a levedura vai atrás de outras fontes de energia, com isso reprocessa metabólitos, aguns deles indesejáveis (diacetil, acetaldeído, etc).

Isso ocorre em parte na maturação fria, mas aproveitar o metabolismo enquanto ativo auxilia bastante.

OBS: Se vc está acompanhando há 3 dias percebendo ação no airlock mas sem redução de densidade, provavelmente a levedura está nessa fase.

Eu deixaria mais um dia e depois começaria a baixar a temperatura.

OBS: Se for fazer dry hopping, sugiro baixar "de uma vez" para 14°C para provocar a dormência das leveduras, manter 2 dias nessa temperatura para que ela sedimente e então fazer a trasfega.

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[Everton Delfino]

Sem dry hop. Strong Scotch =)
Vou baixando a temperatura aos poucos.

Valeu!

[Marcelo Barga - Bio4]

Concordo com o Gabriel

Att; Marcelo Barga-Bio4

[Guenther Sehn]

Maturação a quente na verdade é a fermentação secundária.

[Henrique Stefani]

Fazendo uma rampa de descida da temperatura durante a maturação mantem ela por alguns dias a temperaturas de fermentação. Resolve o problema do metabolismo ainda trabalhar para arredondar a cerveja e também o problema da clarificação. Rampa é sempre melhor que dar um susto na levedura.

[Gabriel Nascimento]

Sim Guenther, essa é a famosa fermentação secundária, até porque as leveduras continuam trabalhando pra valer.

Acho incrível a confusão que existe entre fermentação secundária e fermentador secundário.

O Palmer já atualizou a questão de ser desnecessário o fermentador secundário e tal, mas é incrível como na literatura disponível quando se fala em secundária pressupõe-se a trasfega.

Já falei disso no grupo do facebook inclusive.

Por isso uso outro termo :)

[Gabriel Nascimento]

Henrique,

Em parte isso é verdade.

Partindo do seguinte princípio: A temperatura de fermentação deve ser sensivelmente incrementada ao longo do processo para estimular o metabolismo das leveduras.

Podemos deduzir que: A redução de temperatura tem o efeito inverso (reduz a atividade metabólica).

Quando a fermentação primária termina, significa que boa parte do alimento disponível para a levedura já foi consumido e isso por si só estimula a redução do metabolismo.

Se a temperatura for reduzida neste estágio, será mais um estímulo para o fermento entrar em hibernação, logo boa parte dele não estará em atividade para executar a fermentação secundária.

Creio que o ideal seria combinar as duas coisas (manter alguns dias na temperatura do final da fermentação e depois ir reduzindo gradativamente para evitar o choque térmico).

[Gabriel Nascimento]

Para exemplificar o que disse acima:

Quando estava lendo o livro da Stone, que contém receitas de algumas cervejas deles, percebi que no passo-a-passo descrito no livro eles indicam para fermentar a X graus por Y dias e depois reduzir para 16-17 graus, manter por um dia, retirar a levedura e adicionar o lúpulo do DH.

O que me chamou a atenção foi a redução da temperatura, achava que era pouco.

Com o tempo percebi que era suficiente.

Costumo iniciar a fermentação de ales americanas a 18,5ºC e terminar a 23,5ºC.

Depois de "maturar a quente" (fermentação secundária) por 3 dias em média, baixo a temperatura de uma vez para 14 graus e mantenho por 1-2 dias, quando efetuo a trasfega e faço o dry hopping (por isso que trasfego).

Percebo que a levedura já sedimenta bastante fazendo assim.

[Guenther Sehn]

No livro Yeast, recomendam de forma geral começar com 18, e depois que começar a fermentação deixar subir naturalmente (ao longo de 1 ou 2 dias) para 20 graus, e manter ali até uns 3/4 da fermentação, e então pode-se começar a aumentar a temperatura até os 25, e depois, ao terminar a fermentação, deixar mais um período de fermentação secundária.

Já a questão de não dar choque térmico, sinceramente, praticamente não faz diferença.

O principal motivo pra baixar lentamente e não fazer um cold-crash é em casos de reaproveitamento de fermento. Nesse caso, baixando lentamente, estimula-se que a levedura se prepare para hibernar, então ela começa a acumular reservas de um monte de coisas, e também começa a gerar um dissacarídeo chamado Treahalose, que serve como um casado de pele para a membrana celular, protegendo-a de temperaturas extremas, diferenças osmóticas, etc (o que eles fazem antes de liofilizar fermento seco, por exemplo).

Baixar temperatura lentamente para alguém que não vai reaproveitar fermento não tem praticamente utilidade. A levedura não vai gerar compostos por estresse que prejudiquem a cerveja.

No fórum ProBrewer.com, fórum de discussões só entre cervejarias americanas, o cold-crash é extremamente utilizado logo após a secundária inclusive mesmo pelas cervejarias que reaproveitam.

Abraço,

Guenther