Re-Encorpar uma cerveja

[Leonardo Soares]

Caros

Fiz uma strong ale, mas por estar com a geladeira ocupada com outra leva, acabei deixando fermentar ao ambiente, no calorão do verão curitibano. Demorou quase um mês, mas os 1,095 de OG cairam a incriveis 1,010!!! O problema é que estou achando ela muito seca para o estilo, e queria saber se é uma boa tentar corrigir adicionando algum açúcar no maturador (onde está agora). E nesse caso, que açúcar adicionar?

Grande abraço

Leo

[Marcelo Nolla_cervj]

Leo, estou para brassar uma belga tbm. Por curiosidade quanto de açúcar tu usaste q ela ficou tão seca? Eu quero deixar um pouco de adocicado residual, tenho na receita 7% de açúcar e nao sei se vai secar muito. Estou pensando em brassar em temperatura mais alta (me sugeriram) e talvez com algum malte cara (pouca coisa).

Como fizeste a tua?

Desculpe nao saber te ajudar nessa tua questão, mas gostaria de saber como brassou a tua belga.

 

Abraço.

--
Você recebeu essa mensagem porque está inscrito no grupo quot;bodebrown" dos Grupos do Google.
Para cancelar inscrição nesse grupo e parar de receber e-mails dele, envie um e-mail para bodebrown+...@googlegroups.com.
Para mais opções, acesse https://groups.google.com/d/optout.

[Eduardo Alessi]

Essa questão de "seca ou encorpada" não depende do perfil da brassagem? Temperaturas e tal?

[Daniel Cobucci]

Leonardo,

Não gosto da ideia de fazer esse tipo de correção, mas se quiser tentar o indicado pro seu caso eu imagino ser a lactose, que adiciona corpo e não é fermentescível, é usado com essa finalidade em estilos como o cream stout. Mas não sei se a adição nesta etapa teria o efeito desejado, é bom pesquisar um pouco mais sobre o assunto.

Abs,

Daniel

--

[Leonardo Soares]

Cobussi, tem toda razão, estou com ela quietinha pesquisando se vale ou não a pena mexer, estou mais inclinado a deixar quieta, tomar assim mesmo e fazer outra corrigindo os erros. De qualquer forma essa leva foi um teste para uma cerveja de OG muito alto, na próxima quero usar um fermento trapista da white labs e aí sim caprichar mais na breja. Essa adição de lactose geralmente é em que etapa?

Eduardo, depende mesmo das rampas. Usei uma sacarificação a 68°c para que ela não ficasse muito seca (talvez devesse ter adicionado uma rampa a 71), mas acho que fermentou mais do que devia por eu ter deixado muito tempo a altas temperaturas durante a fermentação (um mês com média de 29°) e sem controle.

Marcelo, segue a receita, montei no Beersmith com base em outras receitas do site do BS mesmo:

Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 54 l
Post Boil Volume: 49 l
Batch Size (fermenter): 42,00 l   
Bottling Volume: 40,00 l
OG: 1,095 SG
Color: 17,1 SRM
IBU: 25,2 IBUs
Brewhouse Efficiency: 72,00 %
Est Mash Efficiency: 77,3 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amt                   Name                                     Type          #        %/IBU         
15,00 kg              Pilsner (Weyermann) (1,7 SRM)            Grain         1        85,7 %        
2,00 kg               Caramunich II (Weyermann) (63,0 SRM)     Grain         2        11,4 %        
0,50 kg               Candi Sugar, Amber (75,0 SRM)            Sugar         3        2,9 %         
40,00 g               Warrior [15,00 %] - Boil 60,0 min        Hop           4        25,2 IBUs     
50,00 g               Saaz [4,00 %] - Boil 0,0 min             Hop           5        0,0 IBUs      
1,0 pkg               Belgian Strong Ale Yeast (White Labs #WL Yeast         6        -             

Mash Schedule: Temperature Mash, 2 Step, Full Body
Total Grain Weight: 17,50 kg
----------------------------
Name                Description                             Step Temperatu Step Time     
Protein Rest        Add 45,50 l of water at 54,6 C          50,0 C         10 min        
Saccharification    Add 0,01 l of water and heat to 68,0 C  68,0 C         90 min        
Mash Out            Heat to 75,6 C over 10 min              75,6 C         10 min        

A todos agradeço as contribuições. Vou deixar maturar mais um mês ou o que baste para ficar boa. Já está bebível, mas com uma presença forte de álcool, que acho que vai amenizar com uma maturação longa.

Abraço!

[Leonardo Soares]

Faltou acrescentar que o candy sugar é "home made" com açúcar união e limão, seguindo as dicas do famoso vídeo do Samuel e do Alessandro da Way.

Eu tinha usado já esse mesmo candy numa "belgian IPA" que também achei que ficou muito seca.

Abraço

[Gabriel Nascimento]

Leonardo, é uma gambiarra mas dá para adicionar maltodextrina. Lactose é cara e bem difícil de achar, na minha opinião só vale a pena utilizá-la se for parte da receita.

Uma vez quando a levedura baixou uma APA para 1.007, fiz primimg meio-a-meio de sacarose e maltodextrina, 6 gramas por litro de cada.

--

[Marcelo Nolla_cervj]

Tbm Eduardo. Dependendo da temp. gera outros açúcares não fermentáveis.

Não sei bem ao certo mas acredito q quando se add açúcar (sacarose ou glicose) a levedura dá preferência a esse à maltose.

 

Entra na explicação o efeito crabtree que é quando a levedura encontrando no meio uma porcentagem (nao sei quanto) de glicose ela pula a fase aeróbica e vai p fase anaeróbica e replicaçao gerando mais células e álcool. Não sei ao certo porque (se é por defesa do meio concentrado....não sei ao certo).

 

Mas acho que aumenta a população de células e quando acaba a glicose toda ela vai p maltose consumindo e gerando mais alcool. Então "seca" porque consome todo o açúcar fermentável que há no mosto.

 

Alguém com mais informação mais técnica poderia esclarecer bem esse efeito?

 

Não sei se ajudei ou não..... mas acho que é por aí..

[Guilherme Alonso]

Leonardo,

No seu lugar, eu não acrescentaria nada. 

Como está a carbonatação da cerveja? Acho que alta carbonatação pode melhorar essa percepção de corpo.

Outra coisa: a atenuação foi alta, mas não anormal para a cepa utilizada; por outro lado, o sabor alcoólico pode ter mais relação com as altas temperaturas de fermentação do que com a atenuação, propriamente dita.

Se você usa post-mix ou ainda não fez o priming, você pode tentar fazer um blend com outra cerveja mais leve e suave, tipo uma belgian pale ale de 5 ou 6% ABV. Vai diminuir o percentual alcoólico do produto final, mas certamente aumentará a drinkability.

Abraço

[Leonardo Soares]

Guilherme, ainda tá no maturador. hoje provei e ja achei melhor, muito alcoolica, mas lembrou mesmo uma strong ale tipica. Tive mesmo a impressão de que com gás vai ficar melhor. Vou deixar maturar mais um mês, e talvez engarrafar uma parte com o primming com maltodextrina que o Gabriel sugeriu e outra sem, so pra ver a diferenca.