Fermentação com problemas

[Fábio Bandeira]

Bom dia pessoal. Fiz uma golden strong ale ontem e coloquei para fermentar com dois pacotes de fermento T58 da fermentis. Porém, acho que fiz duas besteiras. Hidratei o fermento cerca de uma hora antes de colocar no fermentador. E também não percebi, mas consegui resfriar o mosto até cerca de 28/29 graus. Achei que não tivesse problema, mas hoje, quanto acordei, aparentemente não estava fermentado. 

Vocês acham que estes erros (hidratar muito antes e a temperatura de 28/29 graus) prejudicaram a fermentação?

Se sim, será que se colocar um ou dois novos pacotes de fermento resolveria?

Grato antecipadamente.

ENJOY

Atenciosamente,

Professor Msc. Fábio Bandeira

Centro Universitário Campos de Andrade - Uniandrade

Curitiba Rugby Clube

Consultor Saphari

CREF 011743-G-PR

(41) 9807-3090

Facebook: https://www.facebook.com/fabio.bandeira.9

[Eduardo Alessi]

Fábio,

Eu sempre começo a hidratar quase uma hora antes tbm... Nunca tive problemas. E quanto à temperatura, sempre deixo ficar uns 28 graus e mando ver. Sempre deu certo. Não lembro onde li uma vez q é só baixar de 30 graus q já pode inocular.
Mas relaxa e espera mais um dia pra ver se não tem atividade no air lock. E mesmo q não tenha atividade, meça a densidade... Às vezes tem algum vazamento q vc nem percebeu.

Abraços

Eduardo.

--
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[Fábio Bandeira]

Valeu pela ajuda Eduardo. Eu acho que não tem vazamento pois está beeeeem preso o airlock, mas...rs 

Está bem estranho, sem espuma nenhuma no fermentador. 

De qualquer forma tenho que esperar até amanhã se quiser colocar outro pacote de fermento. Se confirmar que não está fermentando como você sugeriu (falta de atividade no airlock e densidade igual), você acha que teria problema colocar outro pacote de fermento?

Obrigado

ENJOY

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[Eduardo Alessi]

Bom, nunca fiz isso, mas já vi quem fez e não adiantou nada... Rsrsrs... Qual a temperatura q está seu fermentador?

[Fábio Bandeira]

Não controlo a temperatura ainda.... Está num quarto à temperatura ambiente. Amanhã vou fazer o que você recomendou. Vamos ver...

Obrigado Eduardo

ENJOY

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[Prim]

Se naõ me engano, a temperatura ideal para inocular o fermento é a 27ºC, só o problema é oxigenar nessa temperatura... Mas espera mais um pouco que deve borbulhar

[Nei Camargo]

Acho que não tem problema algum, veja se seu fermentador não tem vazamento, reveja as conexões, aguarde pelo menos 24 horas. Abraços Nei

[Fábio Bandeira]

Bom dia pessoal. 

Realmente, como vocês achavam, não havia mesmo problema. Hoje pela manhã estava borbulhando bastante o airlock. Obrigado a todos pela ajuda.

ENJOY

Atenciosamente,

Professor Msc. Fábio Bandeira

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[FP Moro]

Nei,

vc costuma inocular em qual faixa de temperatura (para Ales)?

Att,

Fabio.

Em domingo, 26 de janeiro de 2014 10h56min10s UTC-2, Fábio Bandeira escreveu:

[Nei Camargo]

Sempre inoculo na margem inferior da faixa, por exemplo, se indicam entre 19 e 21 ºC, fermento a 19 Estou maturando uma Red Ale em fermentei a  19ºC.utilizando a US-05. Espero ter ajudado, abraços Nei

[Guenther Sehn]

Essa também é a recomendação básica do livro Yeast, que a fermentação sempre comece na faixa inferior, e então depois pode-se subir alguns graus, manter até quase o fim, e depois começar a subir novamente para fermentação secundária. 

Especificamente pra ales, recomendam, de forma geral, que a atividade de fermentação comece a 18 graus (borbulhar o air-lock), e ao longo das 24-48 horas seguintes deixar subir lentamente até os 20 graus..... e depois, quase no fim da fermentação, ir subindo lentamente até os 25 graus.

Mas é interessante atentar que, começar a 18 graus não é necessariamente INOCULAR a 18 graus, é que a inoculação propriamente dita (colocar o fermento no mosto) pode ser feita numa temperatura bem superior, o que pode ser benéfico pela aceleração do período de lag, e então podemos ir abaixando essa temperatura lentamente para os 18 graus antes que a fermentação de fato comece.

Isso acelera muito o lag-time, o que é ótimo, e também engloba os benefícios de começar a fermentação em temperatura mais baixa.

Abraço,

Guenther

2014-01-27 Nei Camargo <nei.c...@gmail.com>

[Nei Camargo]

Muito bem Guenter! È isto ai! Somente uma consideração: Esta temperatura maior de inoculo não deve ser por muito tempo, umas duas a três horas, pois como vc bem falou acelera a perigosa fase  Lag, mas um tempo muito prolongado, nas leveduras Lager principalmente, induz a formação de petit mutante bem como altera a capacidade de floculação das leveduras.

)

[Guenther Sehn]

Interessante isso, Nei. Eu achei a geração de petit mutants era mais perigosa pelo choque térmico entre a temperatura da levedura e do mosto na inoculação (no Yeast diz pra ser no máximo 8 graus), mas não sabia da temperatura alta durante muito tempo no lag-time poderia causá-los também.

Mas de qualquer maneira, acho que maioria das geladeiras e fermentadores auto-refrigerados consegue baixar a temperatura em poucas horas, concorda?

Abraço!

Guenther

[redcorbier]

Como brassamos nas segundas a noite e muitas vezes a brassagem se estende até altas horas, acabo lacrando bem os baldes que deixo no refrigerador setado para 18º, aí faço a inoculação na terça feira próximo das 08:00. Tem dado certo, não tive contaminação fazendo assim.

David

[Prim]

Confundi temp de hidratação do fermento seco (que a Fermentis recomenda 27+-3ºC) com temp de inoculação...

http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/02/SFBT58.pdf

Pra T-58 a bula da fermentis recomenda inocular acima de 20ºC e fermentar entre 15 e 20ºC

Legal saber dos detalhes, tou com o Yeast há um tempão e não leio

Em domingo, 26 de janeiro de 2014 10h56min10s UTC-2, Fábio Bandeira escreveu:

[Nei Camargo]

Guenther, vc está certo, geralmente conseguimos com um bom schiller  ou geladeira resolver rápido. David também já deixei na geladeira lacrado para o dia seguinte sem problemas. Deixei para o dia seguinte pq não conseguia baixar a temperatura dentro dos 45 minutos máximos. Usava um schiller de placa para 20 litros mas com uma leva de 50 litros. Descobri que é melhor o schiller de imersão por ter uma maior área de contato do que o de placa em questão.Abraços Nei

[FP Moro]

Guenther e Nei,

Interessante essas considerações, eu ultimamente tenho feito um esforço maior no sentido de inocular a levedura com diferenças muito sensíveis de temperatura, e especialmente inocular em temperatura mais baixa até do que a faixa de fermentação.

Li sobre Cold Pitching e ao que parece a idéia central era proceder a inoculação com levedura e também mosto na casa de 2ºC abaixo da faixa mínima de fermentação. Digamos que iniciará sua fermentação Ale a 18ºC, então inocularia no mosto a 16ºC, e deixaria o mosto em fase de lag-time atingir naturalmente a faixa de fermentação. Segundo as fontes, o objetivo era reduzir o lag-time e também a baixa temperatura minimizaria a reprodução de qualquer levedura selvagem que haja presente. A levedura, se bem hidratada ou propagada, já rapidamente entraria em ação, dominando o meio.

Os relatos também diziam que não há estudo científico que comprove isso, e folheando Yeast não achei nada (ainda não li o livro). Então fica a dúvida, se não existe estudo, alguém simplesmente deduziu isso e lançou a teoria no ar? E outra, tanto no lado frio quanto no lado quente estaríamos reduzindo o lag-time? Pode isso, Arnaldo?

Desculpa se escrevi muita besteira, mas fiquei bem curioso a respeito do assunto e gostaria da opinião dos faixa-preta hehehe

Att,

Fabio.

Em domingo, 26 de janeiro de 2014 10h56min10s UTC-2, Fábio Bandeira escreveu:

[Gabriel Nascimento]

Adotei o costume de inocular em temperaturas baixas.

Por exemplo: Nossa apa recebe a levedura a 16°C, sendo que a "primeira rampa" de fermentação ocorre a 18,5°C.

Sendo assim o mosto geralmente vira a noite dentro da geladeira sem levedura para atingir a temperatura de inoculação, algo muito semelhante ao que o David comentou.

Quando a temp. desejada é atingida, o mosto é aerado e a levedura é inoculada (deixo o erlenmeyer dentro da mesma geladeira para não haver choque térmico).

Faço isso por duas razões:

1. Sempre que inoculava com o mosto não tão frio (25 a 28°C, faixa em que conseguimos retirar o mosto da panela após resfriamento), percebia que a fermentação produzia um forte cheiro de banana (acetato de isoamila).
(OBS: A geladeira não leva mais de 12 horas para atingir a temp. de fermentação neste caso).
Mesmo com maturação longa (para uma apa) e mão pesada na lupulagem o aroma de banana não desaparecia por completo.
Tive problema similar com uma saison, era tanto acetato de etila (cheiro de remédio/solvente - totalmente fora do estilo) que deixaria a Delirium com inveja.
A cerveja só ficou boa (e com características de uma legítima saison) após 6 meses de maturação..

2.  No livro Yeast (p. 78) informa-se que a aeração ideal do mosto é de 8 a 10ppm de oxigênio dissolvido e que no máximo se chega a 8ppm com bombinha de aquário e pedra sinterizada, acima disso somente utilizando oxigênio puro.
E, quanto maior a densidade inicial, maior a necessidade de fermento, logo a aeração torna-se ainda mais crítica.
Não lembro de ter lido no Yeast, mas o Chris White comentou conosco que a oxigenação do mosto é comprometida acima dos 20°C, pois quanto maior a temperatura menor a dissolução do oxigênio em meio líquido.

Já fiz uma IIPA que desenvolveu aroma fenólico, deduzo que foi por má oxigenação (pois brassamos no mesmo dia uma APA que ficou ótima e utilizamos em ambas o mesmo procedimento de aeração e a mesma cepa, inoculada em quantidades proporcionais às respectivas densidades).

Moral da história: Inocular em baixa temperatura virou nosso procedimento padrão e nunca mais houve problema de aromas indesejados.

Contudo, percebi que a lag-phase aumentou, as borbulhas começam a surgir no airlock de 11 a 14 horas após a inoculação.

Mas a ideia é não ter pressa, como o Guenther bem comentou muitas vezes.

Tenho percebido também que o vigor da fermentação aumentou.

[Nei Camargo]

excelentes colocações!!! Fábio, vc escreveu algo muito importante, que é a inoculação de leveduras juntamente com mosto para diminuir a Lag fase, realmente o que acontece é que vc está inoculando leveduras quando elas estão na sua fase proliferativa e isto é que é importante! pois ela continua o que estava fazendo. Quanto ao excesso de banana, este aroma é derivado do acetato de isoamila, resultado da levedura ter sido inoculada à temperatura mais alta do que a recomendada, daí as leveduras crescem mais rápidamente ocorrendo a formação do álccol isoamílico e quando ele encontra um ácido p/ex o Acetil CoA, formam o éster acetato de isoamila. Quanto ao Fábio sobre inocular com 2 graus de diferença, eu até indicaria em torno de 6ºC (12ºC). Quanto ao aroma fenólico, este é o 4VG (4-vinil guaicol) ele tem bastante relação com a cepa de levedura inoculada  ser capaz de produzir estes subprodutos. Também ter que se levar em conta a produção da ácido ferúlico que é o precursor do 4VG bem como o tempo de fervura aumentado, pois a redução do ácido ferúlico é dependente do tempo de fervura. Quanto ao oxigênio vc está certo Gabriel. Quanto a falta de oxigenação, acho que o contrário, excesso de oxigenação é problema mais industrial que utilizam oxigenação em linha em um sistema fechado. Para nós cervejeiros caseiros acho isto de excesso discutível pois trabalhamos com um sistema normalmente aberto. Eu sempre utilizei oxigênio hospitalar. Vamos continuar discutindo, estou gostando bastante Abraços a todos. Nei

--

[Eduardo Alessi]

Gostei da ideia de deixar na geladeira e inocular depois... acho q vou começar a fazer isso... afinal, o q são 12 horas a mais pra ter uma qualidade superior ? ;)

[Henrique Stefani]

O importante é ter uma troca eficiente de calor no resfriamento do mosto. Eu uso trocador de placas e antes da agua de resfriamento entrar nele ela passa por um chiller antigo que eu tenho imerso em banho de gelo. O trocador fica bastante gelado e consegue trocar bem resfriando o mosto a uma temperatura satisfatória.

[Eduardo Alessi]

Pois é Henrique, mas aqui onde moro é complicado eu conseguir baixar de 20ºC a temperatura somente com chiller.... rsrs

[Henrique Stefani]

Só com o chiller é complicado mesmo, a não ser que vc tenha dois chillers, um pré imerso em gelo e outro dentro da panela. Nunca testei assim mas imagino que seja um pouco mais eficiente

[Eduardo Alessi]

Mas é exatamente isso q faço: 2 chillers. Um em um balde com gelo e outro na cerveja... com 30...32ºC ambiente, é difícil baixar de 22... =/

[Gabriel Nascimento]

Com o novo sistema de resfriamento (combina chiller de imersão e trocador de placas) melhoramos a temperatura de trasfega da panela para a bombona, agora conseguimos retirar o mosto a 21-22°C.

Antes o padrão era 27-28, só conseguia um pouco menos no inverno. Poderia baixar mais, mas daí haja água (abaixo dos 30ºC a eficiência do resfriamento abaixa muito, mesmo com pré-chiller).

[Guenther Sehn]

Fábio,

O que eu li até hoje fala sobre isso, que o lag-time é diminuído com uma temperatura mais alta, e na verdade, sempre vi recomendações de temperaturas mais altas tanto pra hidratação, lag-time, ou mesmo no caso dos starters. Assumindo que a temperatura atua diretamente na velocidade com o que fermento faz quase tudo, não consigo ver como uma temperatura mais baixa poderia acelerar o lag-time, mas, se achares o texto, poste para que a gente possa ler também.

Gabriel, interessante essa sua prática. Acho que uma coisa importante muitas vezes não é se o que fazemos está de acordo com a teoria mais comum, mas sim de acordo com os resultados que estamos esperando.

Eu sinceramente nunca tive problemas inoculando em temperaturas mais altas, e então deixando que a geladeira abaixe a temperatura ao longo das próximas horas... desde que comecei a fazer isso, o lag-time diminuiu bastante e consigo os perfis de fermentação que desejo. No entanto, eu não faço isso pra acelerar o processo como um todo, ou pra que a cerveja fique pronta mais rápido, mas sim porque sabidamente, um lag-time menor tem uma série de vantagens para a cerveja em si.

No entanto, também não faço isso por contaminação e por diminuir a possibilidade de crescimento de bactérias, é uma coisa que, sinceramente, nem me importo. Não que não seja uma boa prática, mas é que eu já repeti meus processos de limpeza e sanitização tantas vezes sem nunca ter tido uma contaminação que a última coisa que eu espero é uma bactéria ou levedura selvagem voadora caia no mosto e ainda assim consiga se reproduzir a ponto de afetar a cerveja. É o tipo daquelas coisas que eu recomendo por ser uma boa prática, mas que eu nem levo em conta.

Sobre a oxigenação, eu tenho uma posição bem "fria" sobre o assunto, lógica, então pra mim isso depende completamente da cerveja que estou fazendo (OG, sobretudo), e do tipo de fermento (seco, líquido, slurry).

Digo friamente pela necessidade básica do oxigênio, que serve para que o fermento consiga sintetizar ácidos graxos, esteróis, para que então tenha biomassa suficiente para se replicar e atingir a população necessária para fermentar. Nesse sentido, levando em conta cervejas normais, nos seus 1050 de OG, utilizando fermento seco em quantidade suficiente a minha preocupação é zero com oxigenação, porque o fermento seco já tem suas reservas suficientes para 3 ou 4 replicações, que é o caso das cervejas dessa OG. No caso de maior OG, além de compensar a população de fermento, aí sim eu me preocupo com oxigenação e de fato faço via splash juntamente com spray na mangueira que sai da bomba para transferir para o fermentador.

Já no caso de fermento líquido ou slurry, eu capricho bastante no starter, fazendo-o de tamanho adequado, utilizando nutrientes e, no caso do meu stir plate que um monstro, a oxigenação que ele promove é muito melhor do que qualquer tipo de splash, spray ou sacudir o fermentador. Não tenho como medir isso, mas visualmente é impressionante. Sei que a teoria de alguns é que o Stir Plate não causa aeração, mas a teoria de vários outros é que sim, tanto que comprovadamente a taxa de crescimento é muito maior, por vezes o dobro com o mesmo mosto, volume, e no mesmo tempo, e eu acredito que certamente isso tem a ver com oxigenação. Meu stir plate, para um Erlenmeyer de 6 litros quase cheio, consegue fazer com que o cone formado chegue até o fundo e encoste na barra magnética intermitentemente, tipo 1 segundo sim, 1 não, e quando isso acontece, a quantidade de microbolhas espalhadas por todo o erlenmeyer é impressionante. 

Ou seja, para cervejas normais, eu praticamente conto só com a oxigenação do próprio starter. Em volumes muito grandes, eu tiro o excesso de líquido depois de deixar decantar, e minutos antes de inocular ligo novamente para oxigenar esse mosto (cerveja já no caso) e inoculo. 

Já para cervejas com alta OG, aí sim, eu utilizo as duas técnicas.

A única coisa que eu queria acrescentar ao que o Nei disse, e então ele pode me corrigir, é que no caso dos ésteres (a banana que o Gabriel citou), a geração deles pode ser aumentada não só pela temperatura mais alta na fase de lag, mas também por underpitching (tendo mais consequências, nesse caso). 

Ou seja, se a geração de ésteres está acima do que queremos, a solução não precisa ser somente baixar a temperatura durante a fase de lag, mas também pode ser somente reavaliar a quantidade de fermento que estamos usando.

Eu sempre tendo a usar um pouco mais de fermento do que o recomendado, justamente para compensar alguma baixa viabilidade que fuja das minhas projeções. Talvez esse seja o motivo de eu utilizar prática de lag-times com temperaturas mais altas mas não ter esse excesso de ésteres a ponto de me chamar atenção.

A discussão está ótima. :)

Abraço,

Guenther

2014-01-28 FP Moro <fabi...@poli.ufrj.br>

[Guenther Sehn]

Pois é, vejam como é interessante a estratégia de cada um... eu já só uso água da torneira porque sempre consigo baixar ali pros 28 pelo menos, o que pra mim está ótimo já que acelero a fase de lag, e antes de começar a fermentar mesmo, a temperatura já chegou onde eu queria.. ou seja.... não me preocupo com o resfriamento, pois a geladeira faz o resto do trabalho.

Abraço,

Guenther

2014-01-28 Eduardo Alessi <eduat...@gmail.com>

[Eduardo Alessi]

Pois eh Guenther, eu já fiz 3 levas onde inoculei abaixo de 30ºC (inclusive com fermento líquido). Todas deram certo. 

To quase vendendo um dos chiller!! Rsrsrs

[FP Moro]

Está excelente mesmo Guenther hehehe

Então, estou só reproduzindo o que li. Achei 2 tópicos extensos no homebrewtalk, com vários cervejeiros americanos debatendo o assunto como se fosse conhecimento amplamente aceito, mas nenhum post citava fontes, então não sei o nível de embasamento das afirmações, e nem o quão experientes aqueles cervejeiros são.

Vou postar aqui alguns links:

http://www.brewboard.com/index.php?showtopic=26969 (um blog aleatório, não cita fontes, mas explica a teoria)

http://www.beersmith.com/forum/index.php?topic=133.0 (uma discussão no BS)

Também faz mais sentido pra mim que o lag-time seja mais rápido em temperaturas maiores, mas talvez traga esse lado negativo que o Nei citou. É aquela história, tudo tem suas vantagens e desvantagens...enfim, achei interessante resolvi compartilhar.

Att,

Fabio.

 

Em domingo, 26 de janeiro de 2014 10h56min10s UTC-2, Fábio Bandeira escreveu:

Bom dia pessoal. Fiz uma golden strong ale ontem e coloquei para fermentar com dois pacotes de fermento T58 da fermentis. Porém, acho que fiz duas besteiras. Hidratei o fermento cerca de uma hora antes de colocar no fermentador. E também não percebi, mas consegui resfriar o mosto até cerca de 28/29 graus. Achei que não tivesse problema, mas hoje, quanto acordei, aparentemente não estava fermentado. 

Vocês acham que estes erros (hidratar muito antes e a temperatura de 28/29 graus) prejudicaram a fermentação?

Se sim, será que se colocar um ou dois novos pacotes de fermento resolveria?

Grato antecipadamente.

ENJOY

Atenciosamente,

Professor Msc. Fábio Bandeira

Centro Universitário Campos de Andrade - Uniandrade

Curitiba Rugby Clube

[FP Moro]

Eduardo, em relação ao resfriamento, vc faz levas de 20 litros?

Eu uso chiller de imersão + "pré-chiller" também, e realmente não adianta muita coisa abaixo dos 30ºC. Na minha opinião, abaixo de 30ºC o mais eficiente torna-se o banho maria mesmo. Ou seja, quando eu chego nessa faixa de temperatura, abandono os chillers, passo essa mistura de água com gelo pra uma panela e coloco a panela que contém o mosto dentro desta. Começo a fazer a faxina da cozinha, quando termino o mosto já está nos 14, 15ºC.

Eu nem compro sacos de gelo, faço com as forminhas de gelo do meu freezer e ziplocs.

[Eduardo Alessi]

Putz! Mas qtas forminhas de gelo vc tem? Hehehe

[Nei Camargo]

Guenter bom dia! Na verdade a temperatura mas baixa em si ,não tem como acelerar o lag-itime, pelo contrário. O que comentei é que ele utiliza uma temperatura mais baixa mas as leveduras são inoculadas juntamente com um mosto, isto é elas estão em fase de proliferação.Vou ler as citações depois voltamos a comentar. Abraços Nei

[Guenther Sehn]

Cara, eu dei uma lida nesses links que tu postou, mas sinceramente eu acho que a teoria tem muito mais a ver com usar um slurry novo do que com a temperatura. Nos dois textos eles citam o slurry recém recolhido de uma leva anterior, sendo que caso ele seja guardado por 1 ou 2 semanas, mesmo seguindo as mesmas temperaturas, que o lag-time aumentaria razoavelmente, ou seja, na minha opinião a coisa tem muito mais a ver com o slurry.

Sabidamente, se pegar um slurry de uma leva que recém terminou e inocular numa outra leva, a atividade começa muito rápido. Outra coisa é que, em nenhum dos textos eles fazem um cálculo da quantidade de slurry a ser utilizado, nem uma projeção, só falam em pegar uma certa quantidade, como uns 2 litros de líquido, deixar decantar, e pronto. Nesse caso eles podem estar inoculando uma GRANDE quantidade de células, fazendo com que o fermento pouco tenha que se replicar para de fato começar a fermentar.

Esse também é o motivo pelo qual muita gente diz que "fermento reaproveitado faz cervejas melhores do que com o original", só que na verdade, em muitos desses casos, é porque na segunda cerveja foi inoculada uma quantidade muito maior de células viáveis, gerando um lag-time menor, menos ésteres, menos estresse, etc. Se a mesma quantidade de células viáveis tivesse sido inoculada na primeira cerveja, provavelmente o resultado seria muito parecido.

Abraço,

Guenther

2014-01-28 FP Moro <fabi...@poli.ufrj.br>

Está excelente mesmo Guenther hehehe

[Guenther Sehn]

Nei.. eu não disse que temperatura mais baixa acelera o lag-time. Acho que confundiu as respostas.

Abraço,

Guenther

2014-01-28 Nei Camargo <nei.c...@gmail.com>

[redcorbier]

Antes fazíamos levas que colocavam em torno de 27 litros no fermentador, até então o resfriamento era feito com um chiller de imersão e a panela era colocada dentro de uma tina com água e muito gelo em volta para ajudar. Mudamos nossas panelas, agora estamos levando algo próximo de 50 litros para o fermentador, com isso aumentaram as dificuldades, carregar as panelas cheias é um complicador enorme, então estamos resfriando bem menos e deixando a geladeira fazer o restante do trabalho mas estou com a ideia de utilizar um pré shchiller como banco de gelo e um schiller de contra-fluxo na sequência, ou até mesmo continuar com o de imersão (que é de cobre, 15 metros).

Pq levantar panela quente com pelo menos 50 kls provoca um protesto considerável das costas durante a semana.

David

[Gabriel Nascimento]

O que o Guenther citou é muito pertinente.

Ao comentar na palestra sobre taxa de inóculo, o Chris White comentou que para haver efeitos negativos decorrentes de overpitching teria de ser inoculada MUITA levedura.

Ele falou que, mesmo inoculando 5 vezes mais células que o recomendado ainda não seria considerado overpitching.

Ou seja, dificilmente acontece quando se utiliza levedura nova.

Mas é um erro comum ao se reaproveitar lama.

Há muitas células disputando os nutrientes, fazendo com que a fermentação inicie antes do esperado, por isso o lag time tão baixo.

"A very short lagtime, for example, does not guarantee an exemplary fermentation and an outstanding beer. A short lagtime only means that initial conditions were favorable for growth and metabolism. It says nothing about the total amount of nutrients in the wort or how the rest of the fermentation will progress." - http://www.howtobrew.com/section1/chapter8.html

Outra questão que também pode ocorrer é a levedura fermentar sem estar muito saudável.

Ela executa o serviço, porém termina o expediente debilitada pela falta de nutrientes.

Ao ser reutilizada, a vitalidade não será mais a mesma, a membrana celular provavelmente já estará prejudicada.

Mesmo fazendo starter, utilizando nutrientes, aerando e tal, a qualidade da fermentação não será mais a mesma.

Em suma: Mesmo que não traga ganhos perceptíveis de imediato, tratar bem a levedura influenciará - e muito - as próximas levas.

[Nei Camargo]

Guenther desculpe se não foi vc, mas as vezes eu me confundo mesmo, principalmente quando tem várias citações.  Gabriel muito bem colocado suas citações, mais um detalhe, em média 25% da lama não é levedura, é lúpulo, proteínas desnaturadas, etc. Na calculadora do Mr Malty eles tem uma parte em que calculam a percentagem de células. Na Bodebrown não reusamos muitas vezes as leveduras, Por exemplo na produção da Wee Havy usamos somente três vezes. Realmente elas estão bastante estressadas, pela produção de álcool, pressão do fermentador, etc. Para falar a minha experiência, eu nunca reutilizei levedura, os perigos aumentam a cada reutilização .Abraços Nei