WeissBier - Acidificando

[alexandre iosimura]

Caros, gostaria de uma ajuda;

Cenário :
Uma leva de 200 litros (WeissBier) sendo 50% pilsen, 50% Trigo maltado + 240 grams de lupulo... talvez eu tenha esquecido de algum insumos mas.... continuando;

Rampas de 52 (10 minutos) e 62 (40 minutos) e 72 (40 minutos)

Fermentação de 7 dias a 18 graus e uma maturação de dez dias a 5 graus;

Após este período o volume é acomodado em PostMix e fica mais uma semana
para a carbonatação que é de 1,5kilo aplicada durante 4 dias.

Engarrafado por contra pressão e encaixotado.

Problema:

Após 30 dias na garrafa (temp. ambiente) o sabor altera para uma característica ácida. Lembra de longe um vinagre... sutil.

O que estamos fazendo de errado ?

Abraços nobres...

Alexandre

[Fabiano da Mata]

Alexandre, outros colegas meus e eu ja percebemos a mesma coisa. 

Vc usa WB-06? Hidratou ou apenas jogou a levedura no mosto?

Sds,

Fabiano da Mata

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[Thiago Oliveira]

Pode ser contaminação das garrafas

[Gabriel Nascimento]

Fabiano, qual a OG e a FG inicial da cerveja?

Como weizen costuma ter baixo amargor e não ter sabores mais destacados de malte nem de lúpulo, se a cerveja ficar muito leve a acidez do trigo acaba aparecendo. Já tomei algumas weizen assim, tanto de cervejaria quanto caseira.

[Gabriel Nascimento]

Favor desconsiderar o termo "FG inicial" heheh

[Martin Siebert]

Abre outra e confere se está igual...p ver se é da garrafa ou não.

Rampa de 72°C a 40 min ? 

Talvez começar com fermentação em temp. pouco inferior (16°C).

Talvez..."talvez" possa ser nada, passe para outra pessoa provar, mas sem dizer nada sobre o "vinagre" ou acidez, etc.

Confere: http://www.cervejahenrikboden.com.br/off-flavors/

[alexandre iosimura]

Fabiano, fiz o starter de dois litros iniciando com meio litro, DME e dois wb06.

[alexandre iosimura]

OG 1040
FG 1010
Lúpulos Saaz e Halertau (120g+120g) a 60 minutos.

[Fabiano da Mata]

Alexandre, vc hidratou a levedura ou fez a solução do starter e jogou a levedura sem hidratar?

Enviado do meu iPhone

[Rafael Disposti]

Levedura? A fermentos W-06 faz a breja ficar ácida

[alexandre iosimura]

Fabiano, direto no starter sem hidratar.

O starter feito durante 4 dias, utilizando agitador magnético e compondo o starter a cada 12 horas.

A cada 12 horas o starter crescia 250 ml.

[Gabriel Nascimento]

Alexandre, tente fazer uma weizen 1.050 e veja se a acidez persiste.

[Haifang Nehls]

peraí, tu fez starter de levedura seca?

[Fabiano da Mata]

Eu tbm faço starter de levedura seca. Porem hidrato. Tem uma questão de jogar a levedura direto no mosto (starter) que faz a levedura sofrer por questão da pressão osmótica causada pelo diferencial de concentração. Com a hidratação, pelo que andei lendo, a levedura sai da hibernação e este sofrimento deixa de existir. Na duvida, estou hidratando antes de por no mosto. 

Enviado do meu iPhone

[Haifang Nehls]

hidratar: OK

Starter: Não OK. segundo a bibliografia, levedura seca vem com uma reserva grande de nutrientes, esteróis, etc... Ao fazer starter a levedura acaba consumindo essas reservas para se multiplicar, e você acaba inoculando leveduras "normais", ao invés de inocular "super leveduras gordinhas".

Isso é apenas o que estudei a respeito, nunca fiz o teste para comparar os dois métodos. 

http://www.mrmalty.com/starter_faq.php

[Guenther Sehn]

Não é ruim fazer isso, só perde várias vantagens.

Resumindo, fazer starter de levedura originalmente seca é exatamente igual a usar levedura líquida.

Abraço,

Guenther

[Gabriel Nascimento]

Para fermentar 200 litros de mosto é necessário uma bela quantidade de fermento.

Ou gasta $$$ para comprar a quantidade necessária de levedura (líquida ou seca) ou propagava com starter.

Creio que o Alexandre optou pela segunda opção.

[Gabriel Nascimento]

Existe uma confusão de conceitos e é importante esclarecer as diferenças entre eles:

Hidratação - Devolver a quantidade original de água (e somente água) da levedura, permitindo seu metabolismo. Necessário somente no fermento seco, inócuo nos demais casos (uma vez que o fermento já está hidratado).

Ativação - Fornecer alimento, oxigênio e nutrientes para o fermento através de starters, aumentando sua vitalidade (saúde). O processo também proporciona ocorre um aumento de viabilidade (aumento na quantidade de células vivas), apesar de não ser o objetivo principal. Dispensável em fermento seco (que já foi preparado para estar bem alimentado e nutrido), e em levedura líquida fresca (novo ou lama), desde que já se possua a quantidade necessária de levedura (ou próxima disso) para fermentar o mosto. Necessário nos demais casos.

Propagação - Quando se deseja aumentar a quantidade de fermento (viabilidade). Também é feito por meio de starters.

Ou seja, o que é dispensável no caso do fermento seco é ativá-lo. O starter pode ser até pior, pois como já foi bem explicado a levedura consumirá as reservas de nutrientes para dar cabo desse primeiro mosto e poderão fazer falta durante a fermentação principal.

Agora, se precisar propagar não tem jeito, tem que botar os bichos pra nadar mesmo.

[alexandre iosimura]

Haifang, Gabriel, Fabiano...Muito obrigado pelo apoio até aqui, mas ficou uma dúvida: Starter ou não Starter, eis a questão.
Sobre hidratar eu acredito que errei mesmo, eu deveria ter feito isso. Mas isso causaria a acidez ?
Trocar o WB-06 por outra cepa que tenha a mesma finalidade ? (WEISS)

Abcs

[Guenther Sehn]

Cara, uma coisa é certa... não e culpa do WB-06.

A questão é identificar se é REALMENTE um caso de aumento de acidez com o tempo, ou se, devido a outros gostos/aromas se perderem, a sensação de acidez aumentou.

Porque se a acidez aumentou efetivamente, ou seja, pH diminuindo, é contaminação.

Abraço,

Guenther

[Carlo Giovanni Lapolli]

Wb06 tem esse perfil. Diz a lenda que a cepa já vem com lactobacilos pra dar aquela acidificada maroto. Por isso não dá pra reaproveitar. 

Quem me disse que mandou fazer a análise da cepa e descobriu 10x mais lactobacilos que o aceitável tem mais de 30 anos de cervejaria nas costas...

Carlo Giovanni Lapolli

47 91210399

[Guenther Sehn]

Carlo, pode dar referência? Quem é a pessoa?

E a análise foi feita com um WB-06 novo?

Pergunto isso porque, sinceramente, nos últimos vários anos eu já ouvi tantas.... mas tantas vezes a justificativa "quem me disse foi um cara que manja pra caramba" ou "faz X coisa há Y anos"... sem citar nomes, que pra mim esse tipo de argumento virou nulo.

Abraço,

Guenther

[Fabiano da Mata]

Quando eu mudei de WB-06 para Mangrove Jacks, ai a coisa mudou de figura e a cerveja de trigo ficou muito melhor e sem a acidez. Fiz umas 3 ou 4 com WB-06 e todas ficaram ácidas. 

Sds,

Fabiano da Mata

Enviado do meu iPhone

[Guenther Sehn]

Ácido ele é... isso é característica do fermento.

Aumentar a acidez com o tempo, que é o ponto principal de discussão postado pelo Iosimura lá no primeiro tópico... isso é outra coisa bem diferente.

Em tempo, apesar de também preferir o Mangroove, numa tive problema de acidez com Weiss usando WB-06. Aliás, minha última foi com ele.

Abraço,

Guenther

[alexandre iosimura]

Carlo obrigado pelas informações;

Fabiano... Qual é este Magrove ? Tem alguma especificação ?

Abcs

[Henrique Coan]

Mangrove Bavarian Wheat, http://loja.lamasbrewshop.com.br/fermento-bavarian-wheat-mangrove-jacks-m20-2.html

Atenciosamente,

Henrique De Pieri Coan

Engenheiro Civil

(48) 8844-0678

[alexandre iosimura]

Pessoal, eu gostaria muito de agradecer todas as informações que me enviaram.

Diante de todas estas informações, vou analisar todos os pontos e provavelmente eu comece trocando a cepa.

Eu reportarei aqui no grupo o resultado.

Abraço !!!

Alexandre Novaes Iosimura

 

[Antonio Guidugli Junior]

Minha humilde experiencia (de longe é o estilo que mais faço) com WB-06: 

Das dezenas de levas que fiz com esse fermento, somente 1 única vez tive esse efeito "vinagrado" e identifiquei que foi por mal sanitização/contaminação no meu fermentador.

Agora fiquei curioso e vou experimentar o Mangroove na minha próxima leva semana que vem.

Abs!

Antonio Guidugli Junior

[alexandre iosimura]

Guenther, queria agradecer suas mensagens também. Acabei de ler.

Eu não sei por qual motivo seus e-mails estavam caindo na caixa do spam e só percebi agora.

Abcs

Em 3 de agosto de 2015 15:30, Guenther Sehn <gts...@gmail.com> escreveu:

[Paulo Mattos]

Mesma temperatura para o Mangroove? Hoje entre 19-21?

Sent from my iPhone

[alexandre iosimura]

Pelo que eu li sim Paulo.

[Guenther Sehn]

Talvez eu seja perigoso. ;-)

[Leonardo Soares]

Iosimura

Já avaliou a possibilidade de underpitching? Pelo que VC falou, foram só 2 pacotinhos de fermento num starter de 2 litros, mesmo propagando com agitador por 4 dias, me parece que não chegaria no número de células necessário. Talvez tenha estressado a levedura.
Acho que isso, ou garrafa contaminada mesmo. Se fosse a acidez normal do fermento acho que você não estaria aqui pedindo opiniões não?

Abraço e se precisar de ajuda pra esvaziar esses post mixes tamo ai

Leonardo

[Eduardo Alessi]

Mas, underpitching não é benéfico pra weiss?

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[alexandre iosimura]

Leonardo, o underpitching levaria a uma acidificação lenta na garrafa ?

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