Hladna predjela

[Bakina Kuhinja]

Predjela se služe umjesto juhe ili prije juhe. Ona ne smiju biti
zasitna nego lagana. Predjela mogu biti različita, od šunke i suhih
kobasica, slanina i panceta pa do slanih toplih varenika, itd....
Predjela se moraju servirati ukusno i lijepo jer ona ne
zadovoljavaju samo apetit nego i dojam. Većina predjela može se
poslužiti i samostalno za užinu ili večeru.
Karakteristika hladnih predjela je što se uglavnom ne moraju
pripremati kuhanjem ili pečenjem pa nam ostaje više vremena za glavno
jelo.
Što o predjelima kažu profesionalci?

Hladna predjela su tzv. mala jela s kojim najčešće počinje
jelovnik Glavna im je funkcija aktiviranje probavnog sustava tj. da
svojim izgledom, okusom i kvalitetom
povećavaju tek. Ako su brzo prigotovljena i poslužena zabavit će gosta
i skratiti mu vrijeme dok čeka naručeno jelo.
Stručno pripravljena predjela trebaju biti:

Nezasitna, lagana, ukusno pripremljena
Nikada ljuto začinjena
Ukusno poslužena i decentno ukrašena
Raznolikog okusa i harmoničnih boja
Prezentirana i poslužena uvijek dobro ohlađena
Da bi privukli goste mnogi ugostiteljski objekti izlažu hladna
predjela u blagovaonici
Nekoliko je načina prezentacije/posluživanja predjela:

Buffet-stol - stabilan ili na kotačima, veći ili manji, postavlja se u
blagavaonici blizu ulaznih vrata ili na najuočljivijem mjestu u noj, s
kojega se gosti poslužuju sami ili uz pomoć kuhara ili konobara
Kolica s hladnim predjelima - na njima se nalazi desetak hladnih
predjela koja se nude gostima za njihovim stolom, s mogućnošću da se
jela vide i kušaju
Izložbeni stol u blagavaonici - na kojem se nalaze najinteresantnije
namirnice za pripremanje različitih jela (pršut, kulen, losos,
kavijar, guščja jetra, razna vina i sl.) da bi gost lakše odabrao i
naručio jelo.
Vrste hladnih predjela

Mogu biti priređena od mesa, riba, rakova, jaja, povrća, voća i
drugih namirnica. Za svečane večere poslužuje se kao hladno predjelo
kavijar, kamenice, sušeni losos, jastog i druga delikatesna jela

Posluživanje hladnih predjela

Mogu se poslužiti na različite načine: bečki, francuski I,
engleski I, II i ruskiPredjela u a la carte restauracijama daju se u
količini 120-150 g
U a la carte restauracijama hladna predjela se poslužuju na
velikom tanjuru da bi gost imao osjećaj bogatog predjela, a i jelo
izgleda ljepše složeno nego na manjem tanjuru Uz veliki tanjur ide i
veliki pribor.
Predjela u pansionskim restauranima su upola manja Isto predjelo
poslužuje se na desertnom tanjuru uz desertni pribor.

[Bakina Kuhinja]

ARTIČOKA KAO HLADNO PREDJELO

...dvogodišnja je a ponekad jednogodišnja biljka koja pripada
glavočikama, ima snažne, do 2 metra visoke stabljike gusto obrasle
bodljikavim listovima. Listovi su veliki, dugi do 70 cm, jednostruko
do trostruko perasto razdijeljeni sa širokim odsječcima ili gotovo
nerazdijeljeni, s ili bez ljubičastih trnova.

Na vrhu se stvaraju pojedinačne kuglaste bodljikave cvjetne glavice, u
promjeru 10 cm, koje se beru prije cvatnje u kulinarske svrhe. Biljka
cvate ljeti i u jesen plavoljubičastim do crveno ljubičastim
cvjetovima. U terapijske svrhe koriste se listovi, koji se beru u
prvoj godini nakon cvatnje.

Potrebno je naglasiti kako se u prehrani koristi cvijet, koji nema
terapijsko djelovanje poput lista. Male je hranljive vrednosti, oko
40-50 kalorija na 100 g jestivog dela, a srce artičoka iz konzerve od
25 dg ima 130 kalorija.

Priprema artičoke


Glavicu očistiti, oprati pod mlazom hladne vode (ili u nekoliko
tekućih voda). Glavicu odvojiti od stabljike (tako da malo zahvati
"srce"), vanjske donje tvrde listove odstraniti. Na ostalim listićima
odsjeći vrhove (bodlje). Donji dio se malo zasječe i poprska limunovim
sokom, a prema potrebi cvjetnu glavicu presjeći uzdužno na dve
polovice. Kuhati u slanoj kipućoj vodi oko 30 minuta.




Posluživanje artičoka

Postava za artičoke za hladno predjelo sastoji se od:
velikog tanjura,
vilice,
noža,
tanjurića za otpatke,
ubrusa
zdjelice za pranje prstiju

U kuhinji se artičoka stavlja na okruglu staklenu ili porculansku
pliticu ispod koje je dekorativni tanjur, a između njih je platneni
ili papirnati ubrus. Uz artičoku je i prihvataljka (vilica ili žlica).
Posuda s artičokom stavlja se pred gosta, ispred njegova tanjura. Uz
posudu s artičokom stavlja se i umak
.