云吞配芝麻酥，兔年春节的“行运”美食

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Jan 21, 2023, 2:28:54 PM1/21/23

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云吞配芝麻酥，兔年春节的“行运”美食

GENEVIEVE KO

2023年1月20日

无论是炸云吞还是云吞面，云吞都是新的一年里繁荣昌胜的象征。 Linda Xiao for The New York Times. Food Stylist: Sue Li. Prop Stylist: Megan Hedgpeth.

上一次我父母带着一家人前往香港还是1997年，那次是为了见证香港的回归。父亲带着我们去了九龙，那里是他长大的地方。他还自己跑去一条小巷，寻找他小时候最喜欢的云吞摊，回来的时候一副心满意足的样子，让我馋得不行。

尽管周遭充满了不确定性，但他看起来非常平静。这就是上汤云吞的力量。

一碟红醋能给鲜虾云吞面带来鲜美的口感，而汤中的白菜则带来了自然的鲜甜感受。 Linda Xiao for The New York Times. Food Stylist: Sue Li. Prop Stylist: Megan Hedgpeth.

在香港，你可以在高档餐厅里找到它，或者，更常见的情形是，就像在世界各地的唐人街一样，把它当做简餐来上一碗。也许正是因为它的稀松平常，所以在中国新年（也称农历新年）这样的特殊日子里，是很少吃到它的。今年的农历新年是1月22日，即将到来的是兔年。

在我看来，云吞是新年聚会的理想选择，因为它们是一种日常的爽心美食。它们与香港和粤菜密不可分，可以弥补像我父母这样的移民失去家园的感觉。对于像我这样出生在世界另一端，但与那里的文化息息相关的人来说，云吞是我与家人和故乡的一种具体联系。对于任何喜欢云吞的人（没有不喜欢的，对吧？）来说，从无到有制作云吞的过程所带来的愉悦，似乎不输大快朵颐，将云吞吃下的那一刻。

这种酸甜蘸料也给酥脆的炸馄饨带来了辛辣感。 Linda Xiao for The New York Times. Food Stylist: Sue Li. Prop Stylist: Megan Hedgpeth.

过年吃云吞并不是新鲜事。根据屡获殊荣的美食作家、烹饪史专家杨玉华的说法，在古代，人们逢年过节吃云吞是图个好彩头，因为它们样子看起来像金元宝。过年吃饺子也是出于同样的原因。

这里需要强调一下，云吞属于饺子，但并非所有饺子都是云吞。而且，也并非所有云吞都属于粤菜——在中国北方，有皮厚的云吞，在西南部的四川还有放辣的抄手——不过，港式做法可以说是最好吃的，皮薄，里面还包了虾。“广东云吞堪称艺术，”杨玉华说。

自己动手做云吞非常简单，只要调好馅料，包入面皮即可。 Linda Xiao for The New York Times. Food Stylist: Sue Li. Prop Stylist: Megan Hedgpeth.

虾让云吞馅料变得嫩滑多汁，而通常的馅料采用的是绞碎或者剁碎的肥肉。杨玉华说，对于虾而言，“口感应该是弹牙的，而不是糊的、软塌塌的或粉的”。在香港和其他沿海地区的海鲜市场里都可以买到这种新鲜的虾，但在其他地方就很难找到。为了营造出这种弹牙的口感，我用了妈妈的秘诀，把去皮的虾用盐腌制，然后放一会儿。这个过程有助于将甲壳类动物在冷冻和解冻过程中的多余水分析出，使肉质更为紧实。它还能突出虾肉隐隐的甜味。

粤菜的一个特点是重视食材本身的味道，所以我的馅料不做太多调味——只加了一些酱汁和葱姜。为了增加爽脆口感，一些厨师会添加切碎的新鲜荸荠，还用泡发的干香菇或木耳来增加嚼劲。

很多超市都能买到很好的预制方形云吞皮，有时会标注“港式”。但如果没有现成的，从头准备面皮也只需家常食材。粤式云吞的皮很薄，这样才能突出馅料。与仅用面粉和水制作的厚皮不同，这种皮还要放鸡蛋，面团的质地更加丰富柔软，可以擀出极薄的皮。用意面机压制面皮会让这一步骤特别简单。（手擀则需要更多手劲和耐心。）

包云吞的方法数不清，只要把馅料完全包裹即可。过年的时候，形状类似古代金锭的云吞饺是财富的象征。 Linda Xiao for The New York Times. Food Stylist: Sue Li. Prop Stylist: Megan Hedgpeth.

店售和自制云吞皮都可以被捏成各种形状。虽然整齐的元宝形状是油炸云吞的理想选择，但随意的包法最适合做云吞汤。从云吞皮的一角捏褶，包住整块馅料，再将面皮尾端合拢，就像婚纱的裙摆。云吞煮熟后会在汤里漂起，金黄面皮在汤面荡漾，尝起来就像最精致的面条。粤语“云吞”意为“吞云”，这个名字正能说明云吞那种优雅轻柔的美感和口味。在碗里加入细长的云吞面，就完成了这道菜，也许下了一个健康长寿的新年愿望。

粤菜中最常使用的“甜品”是新鲜水果。过春节要吃柑橘，因为在粤语中它与“金”谐音，是财富的象征，因此经常搭配蜜饯坚果和瓜子上桌。但为了搭配简单的传统云吞，这里还要介绍一种传统小吃的简单新花样：芝麻酥。将春节糖果和汤圆等甜点中含有的香焙黑芝麻放入黄油曲奇烘烤。

将黑芝麻磨碎，烤成黄油曲奇，热乎香浓又酥脆。 Linda Xiao for The New York Times. Food Stylist: Sue Li. Prop Stylist: Megan Hedgpeth.

虽然可能不是春节习俗，但是这种曲奇代表了香港美食不断变化的本质。艾琳·罗（音）在她的开创性著作《粤式新烹饪》(New Cantonese Cooking)中写道：“只有粤菜是那么无拘无束，这一菜系乐于尝试和创新。”这些口感爽脆又不太甜的现代美食抓住了春节除旧迎新的精神。

“告别了虎年——这确实是凶险的一年——我相信大家一定行大运，”杨玉华在谈到即将到来的兔年时说，有人预测这会是平静祥和的一年。一道经典老菜搭配一份全新美食，再也没有比这更棒的过年吃法了。食谱：云吞皮｜云吞｜炸云吞｜云吞汤｜黑芝麻酥饼

Genevieve Ko是时报美食版和NYT Cooking的副主编和和专栏作者，她还为NYT Cooking开发食谱。

翻译：Harry Wong、杜然

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Jan 24, 2023, 2:06:18 PM1/24/23

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Jan 27, 2023, 2:16:52 PM1/27/23

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Jan 30, 2023, 1:35:27 PM1/30/23

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