FUNCIONES DE LA BRIGADA DE COCINA

[TAURO ETILICO]

FUNCIONES DE LA BRIGADA DE COCINA

J U N T O S P O D E M O S • R E N E E . F I S C H E R
Conocimientos de Cocina
Apuntes de Cocina Clásicagaación General y
Esquema l Departamento
de Cocina
FUNCIONES DE LA BRIGADA DE COCINA
Funciones del chef de cocina. Es el encargado de toda la brigada
de cocina; de la participación en controles de costos y de higiene,
confecciona menús; cartas y buffet; sugiere compras; asigna y
distribuye el trabajo al personal de cocina; vela por la buena
alimentación y la capacitación de su personal, especialmente
aprendices; confecciona turnos de trabajo; Programa vacaciones y
permisos del personal; supervisa el despacho de las preparaciones,
controlando temperaturas, presentación, calidad y cantidad; investiga
y desarrolla nuevas recetas; se mantiene en estrecho contacto con el
personal de comedores para conocer y anticipar gustos y tendencias de
los clientes; periódicamente visita a la competencia y participa de
reuniones con la gerencia para evaluar su propia gestión.
Funciones del sub-chef de cocina.
Reemplaza al chef en su ausencia; supervisa directamente a las sub-
brigadas de trabajo.
Funciones del maestro salsero.
Confecciona las salsas calientes, prepara fondos, guisos de carne,
rellenos de carne, asados, carnes a la parrilla, preparaciones al
horno a base de carnes; reemplaza al sub-chef en su ausencia; prepara
pescados y mariscos si no existe el maestro pescadero o en su
ausencia.
Funciones del maestro entremesero
.Prepara acompañamientos de platos: arroz, verduras, pastas; se
encarga de las frituras en
ausencia del maestro parrillero; prepara sopas, cremas y
consomés; prepara fondos para usar en sus preparaciones;
prepara pastas como capelettis, raviolis, etc. prepara budines de
verduras. PODEM
Juntos PODEMOS
Funciones del maestro de cuarto frio o garde manger:
a) Brigada de carnicería. Recibe y porcina las carnes de
vacunos, cerdo, cordero, etc.; recibe, limpia y porciona las carnes
de pollo, pescados y mariscos.
b) Maestro de cuarto frío.
Prepara salsas frías, entradas, ensaladas, rellenos de carne cruda
(embutidos y cecinas);deshuesa y rellena aves; prepara y decora piezas
de buffets; prepara y presenta gelatinas (áspic).
Funciones del maestro pastelero
Prepara masas, tortas. Pasteles, jugos y mermeladas; prepara
coberturas de masas, postres, helados; hace preparaciones en base a
frutas, prepara salsas dulces.
Funciones de la brigada de panadería.
Se encargan de la preparación de todos los tipos de pan, ya sean
dulces o salados.
Funciones del maestro parrillero.
Hace frituras de pescados y papas; prepara las carnes a la parrilla y
al horno.
Funciones del chef tunante.
Reemplaza a los demás maestros en su ausencia (turnos de noche, por
ejemplo).
Funciones del maestro pescadero.
Prepara los pescados, crustáceos y mariscos al horno, a la parrilla,
fritos y guisados.
Funciones del maestro personal.
Prepara la comida para el personal.

DIVERSAS BRIGADAS DE COCINA
Brigada grande se compone de:
- Chef de cocina.
- Maestro salsero
- Maestro entremesero.
- Maestro de cuarto frío.
- Maestro pastelero.
- Maestro de personal.
- Ayudante (2 por maestro aprox.).
Brigada chica se compone de:
- Maestro salsero (hace el papel de chef).
- Maestro de cuarto frío.
- Maestro pastelero.
- Ayudantes.