RESTAURANTE NEGOCIO PRODUCTIVO

[TAURO ETILICO]

RESTAURANTE NEGOCIO PRODUCTIVO

EL RESTAURANTE NEGOCIO PRODUCTIVO
El Restaurante Negocio Productivo
Comportamientos
Operacionales
PIB Inversión Mercadeo
PRODUCTO INTERNO BRUTO
¿CUÁNTO DEBO INVERTIR?
Condicionantes de la Inversión
RR = Rotación del Restaurante
PUN= Porcentaje de la Utilidad Neta
SS= Semanas de Servicio
DS= Días de Servicio
CP= Consumo Promedio
ARI= Años de Recuperación de Inversión
Condicionantes de la Inversión
Rotación del Restaurante (RR)
Promedio de clientes que ingresan diariamente al restaurante dividido
entre el número de sillas.
Un solo servicio (desayuno, almuerzo o comida), rotación entre 0,6 y
1,2.
Dos servicios, entre 1,2 y 2,4;
Tres servicios, entre 2,4 y 3,6.
Condicionantes de la Inversión
Porcentaje de Utilidad Neta, (PUN)
Utilidad Neta (UN) entre pronós-tico de Venta Neta (VN).
La utilidad neta, se mueve entre el 8% y el 25% de las ventas netas.
Para que la utilidad neta esté por encima del 12% se deben controlar:
Porcentaje de Utilidad Neta, (PUN)
CV= Costo de Venta
NT= Nómina Total
GO= Gastos Operacionales
UO= Utilidad Operacional
CF= Cargos Fijos
UN= Utilidad Neta
Condicionantes de la Inversión
SEMANAS DE SERVICIO, (SS)
Número de semanas que en el año, estará abierto al público.
El número de semanas en el año es de 52,2
Condicionantes de la Inversión
DIAS DE SERVICIO, (DS)
Número de días que en la semana, el restaurante estará abierto al
público.
El número de días está entre 1 y 7.
Condicionantes de la Inversión
CONSUMO PROMEDIO, (CP)
Valor neto de la factura por cliente.
Investigar la capacidad de pago de los potenciales clientes y los
precios de la competencia.
Al restaurante entrarán varias clases de clientes y cada uno de ellos
puede tener un consumo promedio particular.
Condicionantes de la Inversión
AÑOS DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN, (ARI)úmero de años en que se
espera recuperar la inversión realizada.
Depende del segmento de mercado y de la ciudad en donde estará
ubicado.
Entre 2 y 5 años.
Inversión por Sillas,
(IS)
Multiplique la Rotación del Restaurante (RR) por el Porcentaje de
Utilidad Neta (PUN) por las Semanas de Servicio (SS) por los Días de
Servicio (DS) por el Consumo Promedio (CP) y por los Años de
Recuperación de Inversión (ARI)

IS = RR x PUN x SS x DS x CP x ARI Inversión Total
(IT)
Multiplique la Inversión por Sillas (IS) por el Número de Sillas
(NS).
IT = IS x NS
SEGURIDAD EN LA INVERSION
Seguridad en la Inversión
Clasificación de los costos
Punto de Equilibrio
Apalancamiento Operativo
Clasificación de los Costos
Costos Variables
Costos Fijos
Costos semivariables
Costos Variables
Son aquellos que están relacionados directamente con la venta.
Normalmente fluctúan entre el 55% y 65% de los costos totales.
El costo de venta fluctúa entre un 30,0% a 50,0% de los ingresos
totales.
Con una utilidad neta del 15,0%, el costo de venta fluctúa entre 35,3%
y el 47,1% de los costos totales.
Costos Variables - Nómina
La nómina total fluctúa entre el 15,0% y 25,0% de los ingresos
totales.
Generalmente, la nómina variable fluctúa entre el 30% y 50% de la
nómina total.
Con una utilidad neta del 15,0%, la nómina variable fluctúa entre 5,3%
y el 14,7% del costo total.
Costos Variables – Gastos de Operación
Normalmente fluctúan entre el 10,0% y el 20,0% de los ingresos
totales.
Los gastos de operación variables fluctúan entre 40,0% y 60,0% de los
gastos de operación.
Con una utilidad neta del 15,0%, los gastos de operación variables
varían entre 4,6% y el 11,3% de los costos totales.
Costos Variables – Cargos Fijos
Los cargos fijos fluctúan entre el 6,0% y el 15,0% de los ingresos
totales.
Generalmente la parte variable de los cargos fijos fluctúan entre un
10,0% y el 20% de los cargos fijos.
Con una utilidad neta del 15,0%, la parte variable de los cargos fijos
varían entre 1,2% y 4,7%
Costos Fijos – Costos Semivariables
Están entre el 35,0% y 45,0% de los costos totales. Los costos fijos
son aquellos que no dependen del volumen de las ventas.
Salvo contadas excepciones, los costos tienen un componente fijo y
otro variable, lo que lleva a que la gran mayoría de los costos son
semivariables.
Seguridad en la Inversión
Clasificación de los costos
Punto de Equilibrio
Apalancamiento Operativo
PUNTO DE EQUILIBRIO
Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio, corresponde al nivel de venta en que la
utilidad es cero.
Debe ser como máximo del 65% del nivel de venta o de los días
abiertos.
Si el restaurante está abierto los 30 días del mes, en el 65% de los
días abiertos se debe lograr el punto de equilibrio, es decir entre el
día 19 y 20 de cada mes.
Margen de Contribución
Para determinar el punto de equilibrio, se debe calcular el margen de
contribución que es la diferencia entre las ventas menos los costos
variables. Luego se divide los costos fijos entre el margen de
contribución.
Costo Fijo
PE = -------------------------- x 100
Margen de Contribución
Margen de Contribución
Para determinar el punto de equilibrio, se debe calcular el margen de
contribución que es la diferencia entre las ventas menos los costos
variables.
MC = V -CV
Punto de Equilibrio
Costo Fijo
PE = -------------------------- x 100
Margen de Contribución

Si un restaurante tiene una utilidad neta del 10%, para lograr que el
punto de equilibrio sea de 60%, se requiere que los costos variables
correspondan al 75% de los ingresos totales.
Punto de Equilibrio
Con una utilidad neta del 10%, para un punto de equilibrio de 60%, se
requiere que los costos variables correspondan al 75% de los ingresos
totales.
Si el restaurante presenta una utilidad neta del 20%, para lograr que
el punto de equilibrio sea del 60%, se requiere que los costos
variables correspondan al 65% de los ingresos totales.
Margen de Seguridad
El margen de seguridad, se calcula al restar del 100%, el porcentaje
del punto de equilibrio.
Si las ventas en punto de equilibrio se obtiene al 60% de las
ventas, entonces el margen de seguridad es del 40%.
APALANCAMIENTO OPERATIVO

Apalancamiento Operativo
Determina el porcentaje en que se incrementa la utilidad en relación
con el porcentaje en que se incrementa las ventas.
El apalancamiento operativo en los restaurantes debe estar entre 2,0 y
2,5.
Un apalancamiento de 2,5 indica que si las ventas se incrementan en un
10% la utilidad se incrementará en un 25%.
Apalancamiento Operativo
Determina el porcentaje en que se incrementa la utilidad en relación
con el porcentaje en que se incrementa las ventas.
El apalancamiento operativo en los restaurantes debe estar entre 2,0 y
2,5.
Un apalancamiento de 2,5 indica que si las ventas se incrementan en un
10% la utilidad se incrementará en un 25%.
RECUPERACION DE LA INVERSION
Relación Ventas - Inversión
El Restaurante Negocio Productivo
Comportamientos
Operacionales
PIB
Inversión Mercadeo
Comportamientos Operacionales
Comportamientos Operacionales
Ingresos
Ingresos Alimentos – Consumo Promedio
Ingresos Alimentos
Días Abiertos
Ingresos Alimentos
Horas Abiertas
Comportamientos Operacionales
Costo de Venta
Costo de venta de alimentos, 36,2%
Costo de venta de bebidas, 35,5%
Costo de Venta de Alimentos
Costo de Venta de Alimentos
Costo de Venta de
Bebidas
Costo de Venta de
Bebidas
Costo de Venta de Alimentos y Bebidas
Costo de Venta de Alimentos y Bebidas
Utilidad Bruta
Utilidad Bruta
Utilidad Bruta – Consumo Promedio
Utilidad Bruta – Tipo de Servicio
Comportamientos Operacionales
Nómina
Planta de Personal
Costo de Nómina
Planta de Personal
Índice de Productividad Consumo Promedio
Índice de Productividad Tipo de servicio
Índice de Productividad Horas Abiertas
Utilidad Bruta Dos
Utilidad Bruta Dos – Consumo Promedio
Utilidad Bruta Dos – Tipo de Servicio
Comportamientos Operacionales
Gastos Operacionales
Gastos Directos de Operación
Música y Entretenimiento
Mercadeo
Servicios Públicos
Mantenimiento
Generales de Administración
Gastos Operacionales
Gastos Directos de Operación
Son los relacionados directamente con la producción como: lavandería,
uniformes, elementos de decoración, etc.
La encuesta realizada, determinó que los gastos directos de operación
eran en promedio del 2,7% en relación con los ingresos totales.
MÚSICA Y ENTRETENIMIENTO
Son los gastos generados para beneficio de los clientes, ya sea
mediante reproducción en vivo o fonográfica. En la encuesta realizada,
los gastos directos de música y entretenimiento en promedio son del
1,4% de los ingresos totales.
MERCADEO
Son los gastos de comercialización y promoción, sin tener en cuenta
el costo de la nómina. Entre estos gastos están gastos de
representación, anuncios en periódicos y revistas, radio y televisión,
folletos, etc. Con base en los datos recolectados en los formularios y
entrevistas directas y telefónicas, que sirvieron de base para la
elaboración del presente estudio, los gastos de mercadeo en promedio
son del 1,6% de los ingresos totales.
SERVICIOS PÚBLICOS
Corresponden al pago de energía, gas, acueducto, alcantarillado,
teléfono y recolección de basuras. La encuesta realizada, determinó
que los gastos por servicios públicos en promedio son del 4,9% de los
ingresos totales.
MANTENIMIENTO
Son los gastos por el mantenimiento de la propiedad y de los equipos,
sin tener en cuenta el costo de la nómina. Entre estos gastos se
consideran la compra de accesorios de mantenimiento, papelería,
contratos de mantenimiento, herramientas. La encuesta realizada
determinó que los gastos de mantenimiento son en promedio del 1,1% de
los ingresos totales.
GENERALES DE ADMINISTRACIÓN
Son los relacionados con adquisición de útiles de oficina, contratos
de vigilancia, combustible de vehículos de administración, gastos en
sistemas, seguro de manejo, comisión tarjetas de crédito, honorarios
profesionales, gastos de viaje, cuentas incobrables, gastos de
representación, suministros de aseo, atenciones, suscripciones. Los
gastos generales de administración, según la encuesta, en promedio son
del 3,2% de los ingresos totales.
Gastos Operacionales
Utilidad Operacional
Utilidad Operacional – Consumo Promedio
Utilidad Operacional – Tipo de Servicio
Comportamientos Operacionales
Cargos Fijos
Antes de arrendamiento
Después de arrendamiento
Cargos Fijos Antes de Arrendamiento
Arrendamiento
Utilidad Neta
Utilidad Neta
Utilidad Neta
El Restaurante Negocio Productivo
Comportamientos
Operacionales

PIB
Inversión Mercadeo
MERCADO Y COMERCIALIZACION
Mercado y Comercialización
Nacionalidad
Los que reciben más clientes extranjeros son los de servicio a la
mesa, con un promedio del 5,0%.
En los de consumo promedio superior a 30 mil pesos, los extranjeros
representan el 6,0%.
Mercado y Comercialización
Comercialización Externa.
Todos utilizan el directorio telefónico.
Los restaurantes de consumo promedio más alto, proporcionalmente hacen
mas comercialización externa por periódicos y revistas.
El 8% comercializan por radio; únicamente 3 restaurantes informaron
que hacen publicidad en televisión.
Mercado y Comercialización
Comercialización Interna
Los restaurantes en un alto porcentaje utilizan cupones, prueba de
productos, y descuentos.
Los festivales y concursos se utilizan muy poco, sólo en 4 de los 34
restaurantes.
DISTRIBUCIÓN DE LAS VENTAS POR LAS TARJETAS DE CRÉDITO
Mercado y Comercialización
Comisión de Tarjeta de Crédito y Débito.
Tarjetas de Crédito es del 6,5%.
Tarjetas Débito es del 3,5%.