MISE EN PLACE COCINA

[TAURO ETILICO]

EQUI´PO DE TRABAJO PARA LLEVAR A CABO UNA CAPACOITACION EN COCINA
1.LIDER.
2.MISE EN PLACE.
3.PRODUCCIÓN - PROCESAMIENTO
4-COCCCIÓN.
Organización de la estación de trabajo
BANDEJAS
Bandeja roja: para cocina caliente.
Bandeja azul: para cocina fría.
Bandeja beige: para pastelería.
La cocina didáctica (10m x 8m)
Estructura técnica de un plato
Para estructurar un plato se necesitan 5 elementos:
Salsa. (15 a 30 gramos)
Carbohidrato.
Vegetal.
Proteína.
Decoración. (debe ser comestible, que va de la mano con los vegetales
y carbohidratos que se están usando).
Proteína peso = 90 – 150 gr.
Carbohidratos = 45 – 75 gr.
Vegetales = 45 – 75 gr.
Reglas básicas del menú
El menú ha de ser equilibrado: un plato fuerte debe componerse con uno
o dos que sean menos exigentes al paladar y el estómago, mientras que
los ligeros deben equilibrarse con más sustanciosos.
Debe ser variado: un plato principal a base de pescado no debe ir
precedido por otro a base de moluscos y tampoco con una sopa acabada
con nata. Lo correcto sería que el plato de pescado fuera precedido
por una salsa de crema.
No hay que intentar alcanzar cotas muy elevadas: una comida complicada
que va requerir cuidados de último momento puede plantear problemas.
No se debe arriesgar haciendo una comida que aún no se sabe hacer muy
bien.
Al pensar un menú, es de gran importancia tener en cuenta los gustos y
las aversiones de los invitados, en la medida en que se conozcan.
Algunos alimentos pueden verse afectados por ciertas prescripciones
médicas o religiosas.
La presencia de alguna de estas personas en la comida o cena, no
quiere decir que el resto de los comensales siga la misma dieta. (a
veces el pescado puede ser una solución válida).
Estándar de menú
Entradas: 60 – 90 gr.
Sopas: 4 – 6 onzas.
Proteína: 90 – 150 gr.
Postre: 60 – 90 gr.
La sopa:
4 – 6 onzas cuando el menú tiene cinco elementos.
Salsas
Española = demi glace +1 litro de española + 1 litro de fondo oscuro
reducido a la mitad.
Española = roux + fondo oscuro 50% -50% reducido a la mitad + pasta de
tomate.
Demi glace = salsa española + fondo oscuro reducir a 1 litro.
Velouté = roux rubio + fondo (ave o de pescado).
Bechamel = roux blanco + leche + piquet. (cocción de leche + clavo +
cebolla + laurel. hervir).
Salsa de tomate = Tocino mirepoix + roux directo es colocar harina en
la grasa y luego el ajo y caldo de pollo 1 litro + 1 litro de pasta de
tomate y al final sachet.
Nota: no se cocina más de 40 minutos porque se oxida, se pone oscuro.
Holandesa = pimienta de cayena + vinagre + jugo de limón.
Pasta
100 grs de harina + 20 ml + 1 huevo.
Ensaladas
Son simples, tienen hojas.
Es todo vegetal con hojas.
Ensalada compuesta
Todos los productos cocinados pueden tener proteínas.
Se sirven como plato principal.
Aderezo: Vinagreta y Aderezos Emulsionados
Aderezo emulsionado parte de una mayonesa.
Vinagreta parte de 3 x 1 ( 3 partes de aceite por una parte acido).
Vinagreta afrutada = 3 partes de fruta + 1 de aceite neutro.

aceite
fruta acida


Vinagreta: disolver los sólidos en el ácido y luego el aceite en forma
de hilo.
1 gramo = 1 mililitro
La lechuga se sazona con sal y pimienta.
El tomate en una ensalada no se sirve con piel ni con semilla.

Estandarización de los postres
Postre ácido cuando el menú esta estructurado con grasa.
El dulce en un postre debe estar equilibrado, hay que bajar el 30%.
Se deben manejar con la finalidad de finalizar la comida.
Se debe definir el montaje.
Peso = 60 – 90 grs.
Se sirven en copas, masas o helados.
Proceso técnico para diseñar un postre
Porción estándar de 90 gr. máx.
Todos los postres deben tener fruta fresca, macerada en ácido ya sea
jugo de limón, jugo de naranja.
Las salsas deben estar en los dispensadores frías, salsa o coulis.
El uso de los guantes es obligatorio también en las ensaladas.
La salsa debe estar dentro del anillo de seguridad.
Hay que marcar el plato (en forma de cruz) antes de realizar el
montaje.
Proceso para hacer gelatinas y terrinas
Se hidrata la gelatina de 10 a 20 minutos.
Paté = Panade
Panade es el uso de pan, crema de leche y huevo.
50% Molida
50% Procesada para mousse.
El paté debe cocinarse de 50 a 60 minutos en baño maría a 350°F -
370°F , luego se baja la temperatura a 300°
Las 9 técnicas de cocción
Vapor
Pochar
Hervir
Brasear
Grill
Freír
Saltear
Asar
Estofar
Vapor

Carnes blancas.
Temperatura: 220°F – 110°c
Se agrega líquido según el producto y se aromatiza.
No se usa grasa.
Se cuecen al vapor: hortalizas, productos no grasos (porque la grasa
aligera la cocción) y cereales como espaguetis.
No se aconseja para frutas porque pierden sus jugos y aromas.
Pochar
Pochar es cocer en poco líquido y poca grasa.
Temperatura: 160°F- 180°F (71°C – 82°C).
Se debe mantener la temperatura estable por debajo del punto de
ebullición.
Del líquido de cocción debe salir para la salsa.
Este método generalmente es usado para pescados o los huevos sin
cáscara.
Hervir
Consiste en cocer los productos en un medio líquido que hierve,
generalmente agua.
Temperatura: debe superar los 212°F (100°c).
Se dañan las proteínas y los alimentos delicados.
Los efectos negativos que produce este método de cocción es que los
alimentos sufren pérdida de vitaminas B1, B2 y C, ya que estas son
solubles en agua.
Crustáceos: se deben cocer vivos o congelados.
Brasear
Es un proceso de cocción similar al pochado, pero más largo.
Generalmente en carnes rojas hay que tapar y terminar la cocción en el
horno a temperatura simmer.
La gran ventaja de este método es que el calor penetra lentamente en
la pieza y actúa de tres maneras: en el líquido, en el vapor y en la
grasa.
Grill
Técnica de grillar en parrilla o plancha solamente.
Se controlan tiempo y temperatura.
Esta técnica necesita:
Abundante grasa, cortes primarios suaves, porciones pequeñas.
Temperaturas internas:
½ Rare: 130°F - 140°F
¾ Medium: 140°F – 150°F
Well done: 150°F – 165°F
Freír
Temperatura: 325° - 400°F
Es necesario que el aceite sea abundante y que esté a una temperatura
alta para que el producto no absorba la grasa y al finalizar hay que
secar el producto.
Debe tener una cobertura hecha por cualquier almidón o harina, seca o
húmeda y son porciones pequeñas.
Refreír: se usa mediana cantidad de aceite, dorar en fuego
alto.
Saltear
Preparar productos en un sartén ligeramente engrasado, poco profundo y
con abundante calor.
Se saltean pequeñas porciones.
Carnes blancas y vegetales hay que pasarlos por harina.
Asar
Los métodos para asar son: Horno – Brasa – Parrilla.
Las piezas deben cocinarse con mucha grasa. Entre más grasa, mejor
sabor.
Los jugos de la técnica asado se llaman Greivi y son para la salsa.
Temperaturas:
Medium: 140° - 150°F
Well Done: 150° - 165°F
Estofar
Se usa en piezas pequeñas.
El estofado se sirve.
Temperaturas: Simmer – Tapar
La ventaja que ofrece este método es que al realizarse, el calor se
transmite no sólo por medio del líquido sino por el vapor y aquellos
tejidos muy cerrados se cuecen perfectamente debido a la presión del
vapor.
Montaje de platos
Se debe conservar:
Altura
Texturas
Color
Altura
La altura máxima no debe superar la medida del radio.
Textura: la combinación de técnicas.
Color: es la combinación de los géneros (elementos que componen el
plato).
Montajes de platos
Hay que montarlo en cuadrante, hay que dejar 2 cms. libres del área de
seguridad (viene de fábrica ).
zona de seguridad
espacio de aire
Montaje lineal
Lineal


Hay tres opciones:
1. cuadrante
2. piramidal
3. lineal
La forma del plato
El continente o plato tiene gran importancia a la hora del emplatado,
el contenido deberá estar dispuesto acorde o con relación a la forma
que se percibe y de la superficie que lo contiene.
Los platos pueden tener cuatro formas básicas: redondos, cuadrados,
rectangulares y triangulares.
Los triangulares no tienen formas puras, sino que sus aristas y
ángulos son ligeramente curvados, mientras que los rectangulares y
cuadrados sí mantienen esas formas. Entonces, a la hora de disponer
los alimentos en ellos podemos agruparlos en dos grupos.
Composiciones Básicas
Simétrica
Asimétrica
Rítmica
Oblicua
En escala
Cuadrado
Circular o lineal.
Composición Simétrica
Composición Asimétrica
Composición Rítmica
Composición Oblicua
Composición en Escala
Composición Triangular o Piramidal
Composición Cuadrada
Composición Circular
Puré o Salsa
Para tirar un puré o una salsa con una cuchara, llenar la cuchara,
apoyar de lado y verter el contenido a la vez que se arrastra el canto
de la cuchara.
Cuanto más lento sea el desplazamiento más grueso quedará el trazo y a
mayor rapidez, más fino. También influye lo denso que esté la salsa o
el puré.
Ejemplos
Salsear
Para “cordones” de salsas, o simplemente salsear por encima, se
utilizan los “biberones”, muy cómodos de utilizar y que pueden tenerse
en el baño maría para las preparaciones calientes y en la cámara o a
temperatura ambiente para las elaboraciones frías.
Ejemplos
Aros
Los aros de semi-frío permiten “moldear” o centrar los ingredientes de
un plato. Se coloca el aro en el plato, se rellena con la elaboración
principal y a continuación se retira.
Ejemplos
Montajes de platos
TEORÍA DEL COLOR
Círculo Cromático
Colores Primarios
Son aquellos que no se puede crear mezclando otros colores.
Colores Secundarios
Son aquellos que se obtiene de la mezcla en una misma proporción de
los colores primarios.
Colores Terciarios
Surgen de la combinación en una misma proporción de un color primario
y otro secundario.