Costo variable

[TAURO ETILICO]

Cómo reducir el Costo Variable en la Administración de
establecimientos gastronómicos
 Reduciendo el costo variable (costo de materia prima)
 Reduciendo el costo fijo
 Aumentando la facturación
.
En un establecimiento GASTRONOMICO , se considera costo variable al
costo de la materia prima utilizada para la elaboración de platos, y
si el establecimiento realiza envíos a domicilio ó vende comida para
llevar, también debe incluirse el costo del material descartable.
Para establecer dichos costos lo primero que debe realizarse es la
Receta Estándar de cada uno de los platos que se van a vender y luego
poner mucha atención en realizar un correcto seguimiento a cada uno de
los siguientes puntos:
1. Seleccionar correctamente la materia prima y los proveedores.
Debemos elaborar un listado de todos los productos que afecten
nuestros platos ofrecidos en el establecimiento,
y luego a la hora de seleccionar un proveedor debe ser poder lograr
buenos arreglos de compra, para esto será necesario evaluar si se
puede realizar grandes volúmenes de compra ó negociar promociones y
descuentos. (Por ej.: Para las franquicias, uno de los valores
agregados, en relación a este tema, es la garantía de conseguir un
precio diferencial, a partir de comprar un volumen mayor para toda la
marca.)
Además, otro punto importante debe ser que el proveedor pueda cumplir
con las especificaciones de compra dispuestas en la receta, es decir,
que sea el que mejor responde a nuestros requerimientos. (Por ej.: Si
se necesita frutillas para licuados, de nada le sirven las frutillas
grandes de decoración, sino que más bien sería ideal encontrar quien
asegure frutillas pequeñas y sabrosas y el abastecimiento permanente
de las mismas.)
2. No desperdiciar en forma desmedida
La mayoría de los alimentos experimentan dos modificaciones lógicas de
volumen: Una en la limpieza y la otra en la cocción, ambas
contempladas en la receta en forma porcentual.
En este caso lo que deberá cuidarse es que ese porcentaje sea
respetado SIEMPRE de manera estandarizada.
Algunas de las causas por las que no se respeta dicho porcentaje son:
• La ausencia ó el desconocimiento de una receta estandarizada.
• La falta de capacitación del personal.
• La carencia de los elementos necesarios para un correcto desempeño ó
el mal estado de los mismos.
• La compra de mercadería irregular (Ej.: Si en la receta del Lomo a
la Crema se estableció un desperdicio del 25 %, deberá chequearse que
el proveedor entregue siempre lomos con esa merma)
Conocidas estas circunstancias es preciso verificar no estar
cometiendo alguna ó varias de estas y de ser así, tomar las medidas
necesarias para corregirlas.
3. Realizar un correcto almacenamiento
No ser lo suficientemente ordenado y cuidadoso puede derivar en los
siguientes inconvenientes:
- Que la mercadería se eche a perder
- Que se pasé el vencimiento y no se haya utilizado
- Que se contamine con bacterias ó contamine a otros alimentos (lo que
no solo incrementará el CV sino que también pondrá en riesgo a la
salud de los clientes)

Por esta razón, es indispensable el control en la recepción de la
mercadería, la que deberá limpiarse por completo en las proximidades
de la puerta de ingreso de la misma, es decir, NO INCORPORAR ALIMENTOS
SUCIOS A LA COCINA DEL RESTAURANTE.
Además, realizada la limpieza deberá almacenarse mediante el método
PEPS (Primero Entrado Primero Salido) sin excepción.
4. Porcionar de manera estandarizada
Una vez establecidas las porciones en la Receta Entandar, el costo y
el precio se calculan a partir de dichos gramajes. Por ello, es
fundamental, verificar que esas porciones sean SIEMPRE del mismo
tamaño.
Para asegurar la paridad en las porciones es necesario que el personal
esté involucrado en la responsabilidad, es decir, una de las
estrategias más eficaces, es que todos ó uno de los responsables del
grupo de trabajo perciba un % como premio al rendimiento (Ej.: Si se
consigue un costo variable mensual menor al X % de la venta, el
responsable recibirá un X % más en su salario, a modo de premio al
alcance del objetivo propuesto.)
Es importante también, como en el punto 2, proveer al personal de la
información y elementos necesarios para su desempeño.
5. Revisar lo que se descarta
En este punto deberán cuidarse dos cuestiones:
• Quien decide lo que se descarta?
Muchas veces, cualquier persona del negocio decide tirar mercadería
aunque esta se encuentre en buenas condiciones para su venta, y las
razones por las que esto ocurre son diversas: Puede ser que el
personal desee comerla, o no esté lo suficientemente capacitado para
chequear su estado y ante la duda prefiera descartarla, o peor aún,
existan inconvenientes internos, muchas veces ajenos al
establecimiento, y no le interese cuidar la mercadería, o simplemente
se intente perjudicar a alguno de los encargados de la realización de
la producción.
En estos casos es vital que se determine a un único encargado en la
toma de decisiones de este calibre y que dicho responsable esté
involucrado en los resultados de la operación. (Al igual que en el
punto anterior)
• Se reaprovecha la mercadería eficientemente?
Una de las ventajas que tiene vender Materia Prima es que la misma
puede reutilizarse, y lograr con pequeños cambios y un poco de
imaginación un aprovechamiento muy beneficioso para nuestros costos.
Es importante además, ponernos en contacto con diferentes
establecimientos que puedan estar interesados en nuestros descartes
(Ej. El pan para hacer pan rallado ó el aceite quemado para comida de
animales de granja, etc.)
6. Presupuestar la venta futura sobre una base sólida
Una de las bases más importantes para evitar el desperdicio, es no
producir en exceso, ya que será muy difícil poder reaprovechar todos
los sobrantes.
Y paradójicamente, producir menos cantidad de la necesaria, también
traerá incrementos en los costos ya que se deberá salir a comprar los
faltantes de URGENCIA y pagar un monto superior al abonado a diario
por los mismos.
Por esta razón es indispensable llevar un historial de las ventas y
estar muy alerta con las fechas especiales, feriados, etc., como así
también con cuestiones más cotidianas como un paro, un corte de calle,
refacciones, etc. que puedan afectar la facturación.
7. Controlar posibles robos y hurtos
Desgraciadamente, en este punto, debe mencionarse que son innumerables
las actividades por las que el personal puede realizar robos o hurtos
de Materia Prima… Comer mercadería que no está permitida, sacar
alimentos del establecimiento para su consumo o reventa, servir a los
clientes platos sin registrar, entre otros tantos.
Para evitar estos inconvenientes es preciso:
- Establecer un menú para el personal y respetarlo
- Revisar los ingresos y egresos del personal
- No ubicar al vestuario cerca de la cocina y controlar el acceso a
los mismos
- Unificar la facturación y realizar dobles controles de lo
solicitado. (Es decir: Quien toma la orden del plato, no debe ser
quien lo prepara ni quien lo cobra)
8. Evitar la venta NO registrada
En muchas ocasiones, dado el tamaño del establecimiento, se deja de
lado la idea de invertir en un buen sistema de facturación y cobro,
dejando esta labor en manos de personas “de nuestra confianza”.
Sin embargo, el chequeo riguroso de estos registros, permitirá no solo
resguardar al establecimiento de posibles faltantes intencionales,
sino que además serán muy útiles para elaborar historiales ó reportes
que luego facilitarán la realización de pronósticos, control de
inventarios, etc.
9. Fomentar el marketing interno y la venta sugestiva
Uno de los mecanismos más eficientes para mejorar el margen (y por
ende REDUCIR el Costo Variable), es vender aquellos artículos que
dejan más rentabilidad.
Para ello, lo primero será buscar los platos más rentables del
negocio, es decir, teniendo el precio de venta, se calculará cual es
el % que posee el costo de la mercadería (a partir de la receta
estándar). Por ende, los platos que posean el menor % de CV serán los
más rentables.
Una vez identificados los mismos, deben realizarse buenas herramientas
de venta (cartas, atriles, backlight, etc.) como así también entrenar
al personal para que ofrezca estos platos como primera alternativa.
En conclusión, pese a que cuando se tiene una diferencia en el costo
de mercadería pronosticado, ó cuando el inventario ideal no coincide
con el real, en lo único que se piensa es en Robo y Hurto, con este
artículo queda aclarado que son muchas las razones que puede
incrementar el CV y que la mejor manera para prevenir esta suba es
Planificar con Receta Estándar, historiales; Organizar el trabajo, los
horarios, la distribución de los equipos; Coordinar la capacitación y
estandarización; Dirigir al personal , al abastecimiento y
almacenamiento y Controlar TODO lo que se realice en el
establecimiento.