ESPECIFICACIONES DE LA MATERIA PRIMA

[TAURO ETILICO]

ESPECIFICACIONES DE LA MATERIA PRIMA

Al definirse la variedad de producto que debe existir de acuerdo a
las necesidades del mercado, las especificaciones de materia prima
consisten en clarificar los requisitos que debe cumplir ésta para que
garantice la total satisfacción de un cliente en la operación de
alimentos y bebidas. Estos requisitos están asociados a la calidad en
sí de la materia prima que va condicionada a la procedencia,
conservación, manipulación, contextura y peso.
Esto quiere decir que la combinación de estas características crea la
diferencia en lo que puede ofrecer un restaurante de otro que
aparentan disponer de la misma ubicación, decoración, ambiente y
servicio. El factor más importante cuantitativo que diferencia la
calidad son las especificaciones de materia prima que exige. La fama
y posicionamiento depende de las preparaciones y el servicio, pero no
significa que cumple con las especificaciones de la materia prima.
Se concluye que un restaurante con fama por sus preparaciones, en su
materia prima puede no cumplir necesariamente las especificaciones
mínimas en cuanto a las condiciones anteriormente mencionadas.
Las especificaciones correspondientes a la materia prima utilizada se
basan en identificar para cada producto una normalización que
garantice el mantener tanto sus características propias para el
consumo humano como la calidad y su homogenización. Se deben manejar
especificaciones que son esenciales para identificar cada
establecimiento y a la vez da el toque real a cada plato.
Dentro del universo de productos, las carnes, frutas y verduras son
las que marcan mayor exigencia, además de que el 65 % al 70 % de la
utilización de materia prima corresponde a estos ítems.
El sistema de industrialización y comercialización de frutas y
verduras en el país no se presta para su estandarización y regulación.
A pesar de que estas regulaciones existen a través de Icontec, por
ejemplo, el seguimiento de éstas es imposible. Al contrario de países
desarrollados en donde la industrialización de frutas y verduras
ofrecen al consumidor masivo opciones de calidades en cuanto a
productos previamente seleccionados y regulaciones específicas.

En países en donde la distribución de frutas y verduras es a través de
centro de acopio como en Colombia, es prácticamente imposible
establecer una regulación en cuanto a especificaciones de estos
productos.
En cuanto a las carnes, para definir sus especificaciones, es
importante también el desarrollo tecnológico de frigoríficos o plantas
de sacrificio, que proporcionan ciertas garantías en cuanto a la
selección, maduración, conservación y empaque.
Todas las especificaciones que provengan de entidades reguladoras de
productos alimenticios para garantizar su consumo se conocen como
Sistema de Clasificación. Es el caso de comprar determinado producto
con un sello de calidad y una fecha de vencimiento.
Para el caso colombiano la entidad encargada de difundir y de hacer
cumplir las calidades de carnes es el Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural y las Normas se establecen a través de Icontec
(Instituto Colombiano de Normas Técnicas), pero la aplicabilidad de
éstas para el caso de frutas y verduras es casi imposible por el
sistema de distribución de estos productos e industrialización.
Otro escenario dentro de las especificaciones de materia prima son las
de compra, que identifican las condiciones en que el proveedor debe
despachar y a la vez el restaurante recibir la materia prima para
garantizar la calidad previamente establecida. Estas especificaciones
se basan en la apariencia, textura, color y olor, aparte de las
especificaciones provenientes de un sistema de clasificación.
Fuera de las dos metodologías anteriores, en especial las carnes deben
estar sujetas a análisis muestral microbiológico y físicoquímico, que
analiza si su composición es apta para el consumo humano. Estos tres
esquemas, al ser aplicados garantizan que el producto que llega a la
mesa está en óptimas condiciones tanto en calidad como en consumo.
Por lo tanto, los requisitos generales están condicionados a un
sistema de clasificación (gubernamental), especificaciones estándar de
compra y un análisis microbiológico y físicoquímico de consumo como
metodologías básicas para asegurar la calidad y consumo.

SISTEMA DE CLASIFICACIÓN
En general, en todos los países, se han establecido estándares para
asignar grados o niveles de calidad a los diferentes tipos de carne,
lo anterior genera una certificación de categorización en donde se
tienen en cuenta la edad, el peso, el sexo, el grado de engrasamiento
y la conformación del animal.
En el caso colombiano, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural, el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), el
Sena, la Federación Nacional de Fondos Ganaderos y el Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA),
desarrollaron el SISTEMA ICTA DE CLASIFICACIÓN DE CANALES Y CORTES
carne de res, (tomado de la cartilla guía , Julio 5 de 1995 ), con el
cual se estipulan las características propias del ganado de primera,
segunda, tercera y hasta quinta clase, para exigir la diferencia de
calidades que condicionan el precio.