LA C A R T A

[gonzalo]

ALIMENTOS Y BEBIDAS
ESPECIFICACIONES
RESTAURANTE
PRODUCTO
LA CARTA DE RESTAURANTE
En la operación de alimentos y bebidas de un restaurante formal en
hoteles, las especificaciones de producto hacen referencia a los
requisitos de variedad y opciones posibles que logren satisfacer las
necesidades del huésped, considerando el universo supremamente amplio
de las artes gastronómicas. Esto indica, que en gastos gastronómicos
prácticamente imposible identificar una normalización en la
configuración de productos en alimentos. Se trata de determinar una
variabilidad la suficientemente acertada que cumpla la satisfacción de
las necesidades de un mercado, estudiado previamente. Es clara la
diferencia entre la variedad y la calidad en si de la materia prima,
ambas situaciones son indispensables para crear las especificaciones
en la operación de alimentos. La variedad se expresa en como se
distribuyen diferentes opciones, tratando de cubrir tanto
preparaciones ligeras, como entradas, preparaciones fuertes en donde
interviene la transformación de cárnicos, postres y las bebidas
acompañantes.
Antes de considerar untito de carta especifica, se deben contemplar
los los objetivos que se buscan alcanzar con la carta:
1. La carta debe satisfacer las expectativas de los clientes:
esta se debe planear y crear a partir de las perspectivas de los
clientes y descubrir exactamente que es lo que ellos desean.
2. La carta debe responder a los objetivos de mercadeo: mientras
que una parte del mercadeo descubre que desean los huéspedes, otro
aspecto importante es proveer datos respecto a lo que desean respecto
a localidades, tiempos de respuestas y precios que ellos desean y
pueden pagar.
3. La carta debe ayudar a alcanzar objetivos de calidad: los
diferentes requerimientos de calidad deben ayudar a desarrollar a
desarrollar productos que incluyan estos estándares dentro de los
diferentes platos. Dentro de estos aspectos de calidad se incluye el
sabor, textura, color, forma, consistencia, el contenido nutricional,
la apariencia y la temperatura.
4. La carta debe ser efectiva en cuanto a costos se refiere: los
ítems seleccionados para la carta, deben relacionarse con el
presupuesto de la operación y los costos autorizados.
5. La carta debe ser precisa: el establecimiento es responsable
de escribir la verdad en las cartas, describir el plato como es
realmente para no engañar al cliente al presentarlo al cliente.
A su vez, se requiere establecer un plan de servicio donde se
determine el procedimiento exacto del servicio con las características
que este requiera. Con base en lo anterior, se desarrollan estándares
de desempeño para cada procedimiento. Luego de planear, determinar
precios, revisar y establecer los platos de la carta, se determina el
formato en donde estos se ofrecen a los clientes. Esta distribución
se condensa en una carta de alimentos y otra de bebidas, que debe
cumplir con las siguientes características para un restaurante formal
de un hotel:
- Mantener una secuencia por grupos de platos.
- Redactar las preparaciones de forma clara y correcta, al
igual que en el uso de un idioma extranjero, dependiendo de la
procedencia del mercado.
- Manejar platos clásicos ampliamente conocidos, como
preparaciones de la casa que sean novedosas para el cliente y que
puedan identificar al establecimiento.
- Variedad en el tipo de materia prima.
- Identificar los tiempos de preparación.
- Presentación atractiva, con diseño sobrio y elegante. Los
colores brindan variedad a la carta.
- Los descriptivos de los platos deben generar el interés en
los clientes y por lo tanto la venta.

- Si el establecimiento va a utilizar la carta por largo
tiempo, es conveniente seleccionar papel de buena calidad.
Por lo general, en el caso del hotel, el ofrecer el servicio de
restaurante formal implica el diseño de un producto de tal variedad
que pueda satisfacer los gustos y apetencias de los huéspedes cuya
procedencia es diversa y cuya cultura gastronomita es diferente.
Por tal razón, el producto debe responder a un patrón de
diversificación que identifique con las expectativas de le generalidad
de los huéspedes. Con base en lo anterior, la carta se ve afectada por
recursos intrínsecos a la operación de alimentos. Estos recursos
externos al producto en la planeación correcta de la carta:
-Facilidades de diseño y equipos: se debe contar con el espacio y
equipos necesarios para producir todos los productos ofrecidos en la
carta.
-Mano de obra disponible: se debe contar con el número de empleados
que se requiera para administrar y preparar y servir todos los ítems
de la carta.
-Ingredientes: una carta debe estar elaborada teniendo en cuenta la
facilidad de obtener la materia prima necesaria para que siempre haya
existencia y así poder brindar una buena y constante calidad del
producto.
-Implicaciones de mercadeo: las preferencias de los clientes son las
primeras en tener en cuenta en el diseño de una carta.
-Niveles de calidad: la habilidad y el conocimiento de los empleados,
los equipos utilizados y los ingredientes específicos, afectan la
calidad de los productos elaborados.
-Costos: se debe conocer el costo de cada producto con la base en la
receta estándar y el precio factible de ventas. Si el precio de un
plato es excesivo, es preferible no colocarlo.
La carta que representa la variedad de producto, es una herramienta de
poder de decisión. Ella influye en el huésped en lo que desea ordenar
y en las expectativas respecto al alimento que se escoge.

Esquema básico de producto
La configuración de productos para un restaurante formal debe cumplir
con los siguientes requisitos para garantizar la variedad que es
necesaria para satisfacer la expectativa de los huéspedes. Debe
considerar la siguientes distribución básica:
Las entradas frías están conformadas por 4 a 6 platos ligeros
entre ellos ensaladas, frutas, paté, galantinas, ceviches, salmón y
trucha ahumada, jamón serrano, prosciuto, caviar, charcutería, salami,
crustáceos y moluscos.
- Las entradas calientes que deben ser entre 4 a 6 platos
ligeros, compuestas por crema, sopas, consomé, souffles, mariscos,
moluscos, crustáceos y crepes.
- Los platos fuertes son los que determinan la variedad de
producto al disponer de carnes rojas (res y cerdo) y blancas (aves,
pescados y mariscos). Al menos deben ofrecerse tres tipos de
preparaciones de cada una, lo que reúne al menos 10 productos de
cárnicos.
Estos deben mantener una temperatura entre 50ºC y 70ºC al ser
servidos.
- Las garnituras son de gran importancia para combinar
sabores y colores.
Actualmente se utilizan las garnituras como decoración, ya que se
cuenta con una gran variedad de verduras y vegetales para dar colorido
y buena presentación a un plato. Es importante establecer unas
garnituras básicas para el acompañamiento de los platos; lo cual
facilita la preparación del mise en place.
Ejemplo:
PAPA
Papa puré
Papa chateau

Papa vapor o inglesa
Papa sauté
Papa francesa
Papa dauphine
LEGUMBRES Y VEGETALES
Guisantes
Habichuelinas
Habichuelas
Brócoli
Zanahorias
ARROCES Y PASTAS
Arroz rissoto
Arroz almendrado
Arroz mejicano
Arroz cabello de ángel
Spaghettis
Pennes
Tallarines

- En lo que concierne a postres fríos y calientes el mercado
cuenta con una buena cantidad de productos nacionales e importados
para elaborar una gran variedad de éstos. Las variedades y cantidades
ofrecidas fluctúan dependiendo del establecimiento y de su rotación.
Dentro de los postres se cuenta con bavaroise, Mouse, flanes, tortas,
frutas acarameladas, flambeadas y crepes dulces.
- Durante el proceso de selección de los platos de la carta,
se deben determinar las preferencias de los clientes, los objetivos de
la operación, la variedad de procesos para la elaboración de cada
producto y la relación precio – costo. Se debe recordar, que carta
determina también el tipo de establecimiento y su adecuación.
Dependiendo del tipo de producto que se desea ofrecer y del nivel de
clientes que busca atender, definirá el resto de ítems del lugar
(tipos de activos de operación, uniformes, decoración, ambiente
musical, etc.)

- Como acompañamiento de esta carta es indispensable el
ofrecimiento de bebidas cuya estructura depende de los mismos
distribuidores de vinos y licores de calidad. Para el mercado
colombiano se ha posesionado en los últimos 15 años las marcas de
vinos chilenos. El mercado norteamericano prefiere las marcas jóvenes
californianos, y el mercado europeo en general exige marcas de vino de
mayor calidad, en especial francés, italiano, español y aleman.
Ÿ Carta Patrón
De acuerdo a estos requisitos mínimos de distribución y la perfección
de preparaciones clásicas de general aceptación, se presenta la
configuración de una carta patrón para un restaurante formal.