CARTA

[TAURO ETILICO]

ALIMENTOS Y BEBIDAS
ESPECIFICACIONES
RESTAURANTE PRODUCTO

LA CARTA

En la operación de alimentos y bebidas de un restaurante formal en
hoteles, las especificaciones de producto hacen referencia a los
requisitos de variedad y opciones posibles que logren satisfacer las
necesidades del huésped, considerando el universo supremamente amplio
de las artes gastronómicas. Esto indica, que en gastos gastronómicos
prácticamente imposible identificar una normalización en la
configuración de productos en alimentos. Se trata de determinar una
variabilidad la suficientemente acertada que cumpla la satisfacción de
las necesidades de un mercado, estudiado previamente. Es clara la
diferencia entre la variedad y la calidad en si de la materia prima,
ambas situaciones son indispensables para crear las especificaciones
en la operación de alimentos. La variedad se expresa en como se
distribuyen diferentes opciones, tratando de cubrir tanto
preparaciones ligeras, como entradas, preparaciones fuertes en donde
interviene la transformación de cárnicos, postres y las bebidas
acompañantes.

Antes de considerar untito de carta especifica, se deben contemplar
los los objetivos que se buscan alcanzar con la carta:

1. La carta debe satisfacer las expectativas de los clientes: esta se
debe planear y crear a partir de las perspectivas de los clientes y
descubrir exactamente que es lo que ellos desean.

2. La carta debe responder a los objetivos de mercadeo: mientras que
una parte del mercadeo descubre que desean los huéspedes, otro aspecto
importante es proveer datos respecto a lo que desean respecto a
localidades, tiempos de respuestas y precios que ellos desean y pueden
pagar.

3. La carta debe ayudar a alcanzar objetivos de calidad: los
diferentes requerimientos de calidad deben ayudar a desarrollar a
desarrollar productos que incluyan estos estándares dentro de los
diferentes platos. Dentro de estos aspectos de calidad se incluye el
sabor, textura, color, forma, consistencia, el contenido nutricional,
la apariencia y la temperatura.

4. La carta debe ser efectiva en cuanto a costos se refiere: los ítems
seleccionados para la carta, deben relacionarse con el presupuesto de
la operación y los costos autorizados.


ESPECIFICACIONES
RESTAURANTE PRODUCTO


5. La carta debe ser precisa: el establecimiento es responsable de
escribir la verdad en las cartas, describir el plato como es realmente
para no engañar al cliente al presentarlo al cliente.

A su vez, se requiere establecer un plan de servicio donde se
determine el procedimiento exacto del servicio con las características
que este requiera. Con base en lo anterior, se desarrollan estándares
de desempeño para cada procedimiento. Luego de planear, determinar
precios, revisar y establecer los platos de la carta, se determina el
formato en donde estos se ofrecen a los clientes. Esta distribución
se condensa en una carta de alimentos y otra de bebidas, que debe
cumplir con las siguientes características para un restaurante formal
de un hotel:

- Mantener una secuencia por grupos de platos.
- Redactar las preparaciones de forma clara y correcta, al igual que
en el uso de un idioma extranjero, dependiendo de la procedencia del
mercado.
- Manejar platos clásicos ampliamente conocidos, como preparaciones de
la casa que sean novedosas para el cliente y que puedan identificar al
establecimiento.
- Variedad en el tipo de materia prima.
- Identificar los tiempos de preparación.
- Presentación atractiva, con diseño sobrio y elegante. Los colores
brindan variedad a la carta.
- Los descriptivos de los platos deben generar el interés en los
clientes y por lo tanto la venta.
- Si el establecimiento va a utilizar la carta por largo tiempo, es
conveniente seleccionar papel de buena calidad.

Por lo general, en el caso del hotel, el ofrecer el servicio de
restaurante formal implica el diseño de un producto de tal variedad
que pueda satisfacer los gustos y apetencias de los huéspedes cuya
procedencia es diversa y cuya cultura gastronomita es diferente.

ESPECIFICACIONES
RESTAURANTE PRODUCTO



Por tal razón, el producto debe responder a un patrón de
diversificación que identifique con las expectativas de le generalidad
de los huéspedes. Con base en lo anterior, la carta se ve afectada por
recursos intrínsecos a la operación de alimentos. Estos recursos
externos al producto en la planeación correcta de la carta:

-Facilidades de diseño y equipos: se debe contar con el espacio y
equipos necesarios para producir todos los productos ofrecidos en la
carta.
-Mano de obra disponible: se debe contar con el número de empleados
que se requiera para administrar y preparar y servir todos los ítems
de la carta.
-Ingredientes: una carta debe estar elaborada teniendo en cuenta la
facilidad de obtener la materia prima necesaria para que siempre haya
existencia y así poder brindar una buena y constante calidad del
producto.
-Implicaciones de mercadeo: las preferencias de los clientes son las
primeras en tener en cuenta en el diseño de una carta.
-Niveles de calidad: la habilidad y el conocimiento de los empleados,
los equipos utilizados y los ingredientes específicos, afectan la
calidad de los productos elaborados.
-Costos: se debe conocer el costo de cada producto con la base en la
receta estándar y el precio factible de ventas. Si el precio de un
plato es excesivo, es preferible no colocarlo.

La carta que representa la variedad de producto, es una herramienta de
poder de decisión. Ella influye en el huésped en lo que desea ordenar
y en las expectativas respecto al alimento que se escoge.

Esquema básico de producto
La configuración de productos para un restaurante formal debe cumplir
con los siguientes requisitos para garantizar la variedad que es
necesaria para satisfacer la expectativa de los huéspedes. Debe
considerar la siguientes distribución básica:

ESPECIFICACIONES
RESTAURANTE PRODUCTO

- Las entradas frías están conformadas por 4 a 6 platos ligeros entre
ellos ensaladas, frutas, paté, galantinas, ceviches, salmón y trucha
ahumada, jamón serrano, prosciuto, caviar, charcutería, salami,
crustáceos y moluscos.
- Las entradas calientes que deben ser entre 4 a 6 platos ligeros,
compuestas por crema, sopas, consomé, souffles, mariscos, moluscos,
crustáceos y crepes.
- Los platos fuertes son los que determinan la variedad de producto al
disponer de carnes rojas (res y cerdo) y blancas (aves, pescados y
mariscos). Al menos deben ofrecerse tres tipos de preparaciones de
cada una, lo que reúne al menos 10 productos de cárnicos.
Estos deben mantener una temperatura entre 50ºC y 70ºC al ser
servidos.
- Las garnituras son de gran importancia para combinar sabores y
colores.
Actualmente se utilizan las garnituras como decoración, ya que se
cuenta con una gran variedad de verduras y vegetales para dar colorido
y buena presentación a un plato. Es importante establecer unas
garnituras básicas para el acompañamiento de los platos; lo cual
facilita la preparación del mise en place.
Ejemplo:
PAPA
Papa puré
Papa chateau
Papa vapor o inglesa
Papa sauté
Papa francesa
Papa dauphine
LEGUMBRES Y VEGETALES
Guisantes
Habichuelinas
Habichuelas
Brócoli
Zanahorias
ARROCES Y PASTAS
Arroz rissoto
Arroz almendrado
Arroz mejicano
Arroz cabello de ángel
Spaghettis
Pennes
Tallarines
ESPECIFICACIONES
RESTAURANTE PRODUCTO

- En lo que concierne a postres fríos y calientes el mercado cuenta
con una buena cantidad de productos nacionales e importados para
elaborar una gran variedad de éstos. Las variedades y cantidades
ofrecidas fluctúan dependiendo del establecimiento y de su rotación.
Dentro de los postres se cuenta con bavaroise, Mouse, flanes, tortas,
frutas acarameladas, flambeadas y crepes dulces.
- Durante el proceso de selección de los platos de la carta, se deben
determinar las preferencias de los clientes, los objetivos de la
operación, la variedad de procesos para la elaboración de cada
producto y la relación precio – costo. Se debe recordar, que carta
determina también el tipo de establecimiento y su adecuación.
Dependiendo del tipo de producto que se desea ofrecer y del nivel de
clientes que busca atender, definirá el resto de ítems del lugar
(tipos de activos de operación, uniformes, decoración, ambiente
musical, etc.)
- Como acompañamiento de esta carta es indispensable el ofrecimiento
de bebidas cuya estructura depende de los mismos distribuidores de
vinos y licores de calidad. Para el mercado colombiano se ha
posesionado en los últimos 15 años las marcas de vinos chilenos. El
mercado norteamericano prefiere las marcas jóvenes californianos, y el
mercado europeo en general exige marcas de vino de mayor calidad, en
especial francés, italiano, español y aleman.

 Carta Patrón
De acuerdo a estos requisitos mínimos de distribución y la perfección
de preparaciones clásicas de general aceptación, se presenta la
configuración de una carta patrón para un restaurante formal.

CARTA ALIMENTOS

RESTAURANTE

ENSALADAS FRIAS

ENSALADA CESAR
Lechugas frescas, croutons de pan, queso parmesano y anchoas

MELON CON JAMON SERRANO
Perlas de melón con porción de jamón finamente tejado

CEVICHE DE CAMARONES
Camarón con limón, salsa de tomate y pimentón, acompañado con galletas
soda

PATE DE LA CASA
Hígados de aves, finas hiervas y licor

ENTRADAS CALIENTES

MEJILLONES AL GRATIN
Mejillones en su concha flambeados en brandy y gratinados

TORTELINES NAPOLITANA
Cubiertos con queso mozzarela

BLOQUE DE LANGOSTA
Con langosta en brunoise y acompañado con pan de ajo

SOPA DEL DIA CREMAS AL GUSTO

PLATOS FUERTES

CARNES

STEAK EN PIMIENTA VERDE
Acompañado con puré de papa y vegetales del día.

BABY BEEF
Acompañado con papa a la francesa


FILET MIGNON
Envuelto en tocineta acompañado con salsa de champiñones

CHULETA DE CERDO NORMANDA
Acompañado con salsa de manzana en bronoise y papa chateau

ESCALOPE DE TERNERA MILANESA
Apanado y freído con queso parmesano

AVES

SUPREMA DE POLLO EN SALSA DE MADRINA
Pollo deshuesado en salsa de jugo de mandarina, acompañado por papa
chateau y vegetales

POLLO PROVENZAL
Pollo deshuesado con salsa compuesta de tomate y champiñones

CORDON BLEU DE POLLO
Pollo relleno con jamón y queso freído en aceite acompañado con papa
saute

PESCADOS Y MARISCOS

ROBALO BONNE FEMME
Pescado pochado en vino blanco, cebolla y champiñones, gratinado

FILETE DE PARGO PARRILLA
Pargo a la plancha acompañado con papa vapor y cascos de limón

LANGOSTINOS IMPERIALES
Langostinos salteados en aceite de oliva y cebolla, vino y crema de
leche

PASTAS

SPAGUETTIS MARINERA
Spaguetti con salsa conformada por camarón, calamar, caracol y amejas

SPAGUETTIS CARBONARA
Con aceite de oliva, tocineta y crema de leche

POSTRES SURTIDOS

ESPECIFICACIONES
RESTAURANTE PRODUCTO

 Especificaciones de materia prima de acuerdo a la carta patrón
Es indispensable identificar para cada componente de la carta qué
especificación de materia prima deben aplicarse de acuerdo a las
condiciones del mercado.
Actualmente se cuenta con una gran cantidad de proveedores de toda
clase de productos cárnicos, empacados, envasados y enlatados, tanto
nacionales como importados, a su vez que existen los productos con
gramaje exacto para el servicio de cartas. De esta forma es más
práctico y de mayor control, ya que vienen empacados individualmente,
congelados o refrigerados. También se pueden adquirir en piezas
enteras y cada establecimiento obtendrá el gramaje y las porciones
requeridas para su producción.

Lo anterior genera una relación directa entre la Carta establecida y
las especificaciones de cada ítem lo que determinará los estándares de
compra y recibo de los mismos, que garanticen la calidad de la materia
prima.

Tomando la Carta patrón de un restaurante formal, se establecen de la
siguiente forma las especificaciones de la materia prima para cada
componente.

Entradas
 Ensalada Cesar:
100 gramos de lechuga fresca desmenuzada, acompañada con croutones de
pan, queso parmesano y 15 gramos en filetes de anchoas. La salsa se
prepara con aceite de olivas, jugo de limón, mostaza y yema de huevos.
Se sirve en plato fuerte a una temperatura de 6ºC – 8ºC.
 Melón con jamón serrano:
120 gramos de melón maduro limpio, cortadoen forma triangular.
Haciendo varios cortes se abre haciendo la figura de una mano. Los 80
gramos de jamón están cortados finalmente montados en el plato
 Ceviche de camarón:
100 gramos de camarones precocidos limpios de cáscara y vena. Se
marina con jugo de limón, cebolla cabezona, laurel y tomillo de un día
para otro. De acuerdo con su preparación varía en algunos productos
(salsa de tomate y pimentón, otros con cebolla, aceite y jugo de
limón) acompañados con galletas de soda o ajonjolí y servido en copa a
una temperatura de 6ºC – 8ºC.

ESPECIFICACIONES

RESTAURANTE PRODUCTO

 Paté de la casa:
Hígados de aves, finas hierbas, oporto, brandy, grasa de cerdo,
huevos, y crema de leche. Montar en tajadas rectangulares en plato
fuerte lo que conformará en 120 gramos, acompañados con galletas de
soda o ajonjolí a una temperatura de 6ºC – 8ºC.
 Mejillones al gratín:
Cuatro mejillones grandes y frescos en su concha (200 gramos).
Salteados en mantequilla, flambeados con brandy, vino blanco y crema
de leche. Montados en plato fuerte en cama de arroz, con forma de
estrella, gratinados con queso parmesano. Temperatura de servicio de
50ºC – 70ºC.
 Tortelines Napolitana:
Cuatro tortelines cocidos en agua (120 gramos), montándolos sobre
salsa napolitana cubiertos en queso mozzarella, en cazuela de electro
plata, gratinar. Temperatura de servicio de 50ºC – 70ºC.
 Bisque de Langosta:
Hecho con caparazón de langosta, langostinos, jaiba y gambas, tomate,
cebolla, harina de trigo, laurel y tomillo. Se doran en el horno y se
ponen a hervir por hora y media, dejar reducir y agregar vino y
brandy, crema de leche, langosta en brunoise, acompañado con pan de
ajo y servido en taza con orejeras a una temperatura de 60ºC
aproximadamente.
 Sopas y Cremas:
Estas se preparan en base de fondo blanco de aves, pescados o
mariscos. En algunos casos directamente con el producto, tales como
espinacas o zanahorias, cambiando el fondo blanco por leche. Se sirven
en tazas con orejeras a una temperatura de 60ºC aproximadamente.

Plato Fuerte Carnes Rojas
 Steak Pimienta Verde:
Procede de la parte gruesa o central del lomo de res, corte medallón
de 250 gramos mínimo como materia prima (aproximadamente 200 gramos
producto terminado), de un grosor de 3 centímetros.

 Baby Beef:
Se obtiene de la cabeza del lomo de res o de la parte delgada del
mismo corte rectangular. Porción de 250 gramos como mínimo, enrollados
para que quede rectangular de aproximadamente 10 centímetros de ancho
y de 14 a 16 centímetros de largo.
ESPECIFICACIONES

RESTAURANTE PRODUCTO

 Filet Mignon
Centro de lomo de res, con el mismo corte y peso del steak pimienta.
Se envuelve en tiras de tocinetas sujetándolas para asar.

La temperaturas de las carnes al momento de la cocción varía de
acuerdo con el término de las mismas, en ¾ ésta con 60ºC, para carnes
con términos bien cocido oscila la temperatura entre 70ºC y 80ºC.
 Chuleta de Cerdo Normanda
Éste corte sale del lomo de cerdo, y las costillas cortadas de forma
longitudinal y luego transversal, quitado el hueso de espinazo se
corta cada una de 150 gramos (2 unidades), se aplanan un poco y se
asan a la parrilla a una temperatura de 80ºC.
 Escalope de Ternera Milanesa
Proceden del pernil o lomo de ternera, corte rectangular limpiando
nervios y partes fibrosas. tres unidades se aplanan un poco para
adelgazarlas, cortándolas de 70 a 80 gramos cada una y friéndolas a
una temperatura aproximada de 70ºC

Plato Fuertes Aves
 Suprema de pollo en salsa de mandarina:
La pechuga se limpia de grasa, piel y cartílagos y debe pesar mínimo
300 gramos
 Pollo provenzal
Medio pollo deshuesado, sin piel, cortado en un ¼, peso mínimo de 300
gramos
 Cordón blue de pollo
Pollo igual al anterior, adelgazando la porción y enharinando, colocar
una tajada de jamón y una de queso, pasar por huevo batido y migas de
pan, y freír.

Las temperaturas utilizadas para este tipo de platos oscilan entre
70ºC y 80ºC.
ESPECIFICACIONES

RESTAURANTE PRODUCTO

Plato Fuerte Pescados y Mariscos
 Róbalo bonne Femme
Filetes de róbalo cortados de 250 gramos, sin hueso ni piel.

 Filete de Pargo Parrilla
Filete de pargo de 250 gramos, retirando la piel y las espinas.

 Langostinos Imperiales
Cuatro unidades de langostino U 10 (talla específica 10 unidades por
libra) o 200 gramos, pelados y deshuesados.

Las temperaturas utilizadas para este tipo de plato oscilan entre 70ºC
y 80ºC.

Pastas
 Existe dos tipos de pastas en el mercado: patas secas y pastas
frescas. Las pastas secas son elaboradas al huevo y natural. Estas
varía de color, de acuerdo a la calidad de los trigos, la cual está
definida por la naturaleza de éste, entre más duro sea el trigo, de
mejor calidad es la pasta. Existen pastas elaboradas con sémola de
trigo duro y blanco, siendo esta una de las mejores.

 El tiempo de cocción no se puede definir por las mismas razones
anteriormente mencionadas, pero en si, es la única exigencia que hay
dentro del mercado internacional es que su cocción sea el dente, lo
que significa “resistente al diente” se recomiendo utilizar un litro
de agua y 10 gramos de sal para cada 100 gramos de pasta; no se le
aconseja agregarle agua fría a ésta después de su cocción.

 También se encuentra en el mercado una gran variedad de pastas
rellenas que siempre se deben mantener congeladas hasta su cocción,
entre estas se encuentran por ejemplo los ravioles y los tortelines.