DOTACION DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
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TAURO ETILICO
Jul 12, 2011, 8:07:03 PM7/12/11
to ADMINISTRACION HOTELERA
ADQUIRIR BIENES Y SERVICIOS DE ACUERDO A ESTANDARES
ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA
Escuela de Administración de Gastronómica y Turística del Caribe.
DOTACION DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Es la base del servicio del bar y es uno de los elementos que más
incide en la
presentación, sobriedad y lujo del establecimiento. A pesar de sus
formas clásicas
en sus vasos y copas existe gran variedad de formas, colores, al igual
que la
pureza de los materiales, que proporciona brillo y delicadeza.
La calidad de la cristalería se manifiesta en transparencia,
delicadeza y dureza. A
su vez que ofrecen
características especiales como por ejemplo, el efecto nucleation,
diseños
especiales y el logo en el cristal, vidrio extraresistente a golpes y
a cambio de
temperatura, garantía de reposición y utilización de pinturas
termocolor.
Los elementos de Vasos:
- Vaso trago largo (Hil Ball ) 345 c.c. aprox. 12.17 oz
- Vaso trago corto (Rocks ) 325 c.c. aprox. 11.46 oz
- Vaso bebidas (se utiliza para jugos o gaseosa) 355 c.c.aprox, 12.62
oz
- Vaso cervecero 392 c.c. aprox. 13.83 oz
- Jarros para cerveza 300 a 480 c.caprox. 300 oz-16.90z
- Copa para agua 355 c.c. aprox. 12.52 oz
- Copa flauta para champaña y espumosos 130 c.c. aprox. 4.5 oz
- Copa aguardiente 75 c.c. aprox. 2.65 oz
- Copa vino tinto 115 c.c aprox 4.0 oz
- Copa vino blanco 170 c.c aprox. 6.0 02
- Copa para licor, cordial o cremas 60 c.c. aprox. 2.0 oz
- Copa cognac 230 c.c aprox. 8.11 oz
- Copa jerez 130 c.c. aprox. 4.5 oz
- Copa brandy 190 c.c aprox 6.5 oz
- Copa helado 200 c.c. 7.09 oz
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- Copa coctel de la casa 350 c.c. o más 12.5 oz o más
- Copa margarita 145 c.c. 5.0 oz
- Copa coctel 290 c.c. 10.0 ozlería básicos, necesarios para la
prestación del
servicio son:
El Bar debe cumplir con unas características que van acordes con la
imagen que
éste desea proyectar a sus clientes. Este lugar puede estar ubicado
dentro del
mismo restaurante en ambiente separa-do, integrado al restaurante en
forma de
ba-rrao como un bar independiente.
Es uno de los elementos que más incide en la presentación, sobriedad y
lujo en el
montaje del servicio. A pesar de sus formas clásicas en sus vasos y
copas existe
gran variedad de formas clásicas de vasos y copas existe una gran
variedad de
formas, colores, al igual que la pureza de los materiales, que
proporciona brillo y
delicadeza.
La calidad de la cristalería se manifiesta en transparencia,
delicadeza y dureza,
que está determina por la relación de porcentaje cristal-plomo. A su
vez que
ofrecen características especiales como por ejemplos, el vidrio
extraresistente a
golpes ya cambios de temperatura! garantía de reposición y utilización
de pinturas
termocolor.
Al seleccionar la cristalería para un restaurante, se debe manejar en
un
restaurante formal, se calcula el número de puestos y sobre estos tres
de cada
uno cte los elementos que más se utilizan (copa para agua, vaso largo,
vaso
cerveza, por ejemplo) y un par por cada puesto de la cristalería que
menos se
utiliza.
CRISTALERIA PARA ALMUERZO
La copa para agua
La copa para vino rosado,blanco
El vaso para el jugo de frutas, el grande y el mediano
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La copa para helado
CRISTALERIA PARA EL SERVICIO
Jarra para agua
Vaso de 4 onzas
Cubilete de doble jugo
CRISTALERIA PARA LA CENA
Copa para champagne
Copa para vino tinto
Copa para vermut
Copa Aperitivo
Copa para coñac
Copa para jerez
IDENTIFICACIÓN DE LA CRISTALERÍA
Es necesario conocer los diferentes tipos de copas que se emplean para
servir las
bebidas de cocteles: pues cada copa presenta características
diferentes como:
tamaño, volumen y estilo. Los estilos de la fábrica de los distintos
países suelen
hacer diferentes modelos y modificaciones que afectan la forma tanto
en las partes
cóncavas como en las bases.
CRISTALERÍA PARA EL BAR
CRISTAL
• Es un vidrio incoloro y muy transparente que resulta de la mezcla y
fusión de
arena silicea conPotasa y minio.
Naturalmente tiene forma poliédrica y recibe colores diferentes lo
mismo que el
vidrio común.
EQUIPO
Copas para agua 10.5 onzas
Copas para vino tinto 6.5 onzas
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Copas para vino blanco 5 onzas
Copas para vino rosado 5 onzas
Copas para vermut 4.5
Copas para sour 5.25 onzas
Copas para helado 12 onzas
Copas para fizz
Copas para brandy 2 onzas
Copas para cocteles corto 4 34 onzas
Copa para martinis 45
Copa para plus 60
Copas para margarita
Copas para cordial 1.25 onzas
Copa Cerveza: 10-12 onzas
Copa Sherry: 3 onzas
Copa iris coffee: 7 onzas
Copas para champagne 5 1/2
Copas para cognac 5 1/2
Copas de Jerez 2.5
Copas para tequila 6 onzas
Cubilete para ponche
Vasos para Whiskey 9/12 onzas on the rock
Vasos para Tom — Collins de 11 onzas
Vasos para jugos de fruta grande mediano 6.8.12
Vasos de 4.8.10.12 onzas
Vasos fashioned 8 onzas
Vasos para Zombi 10.5 onzas
Vasos mix 11 onzas
vasos coolers 14 onzas
Vaso — copa te helnio — 14 onzas
CRISTALERIA:
En este grupo está todo lo referente al servicio de bebidas dentro del
comedor y
en el Bar. En la cristalería existen diferentes estilos y series
únicamente varían las
formas pero no su utilización o capacidad. Este grupo lo conforman
copas, vasos y
otros elementos.
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a. COPAS
• COPA PARA EL AGUA:
Se utiliza en el montaje del puesto corno elemento indispensable para
el
servicio, su capacidad es de 300 cm’ de los cuales se sirven las 3/4
partes
correspondientes a 220 cm3, como se observa anteriormente hay
diferentes
estilos en cuanto a la forma pero su capacidad es igual.
b. COPA PARA VINO ROJO:TINTO
Sigue la línea de forma o estilo que compone la serie su capacidad es
de 200 cm
de los cuales se sirven generalmente 80 a 100 cm. su única utilización
es para el
servicio de vinos rojos de mesa.
• COPA PARA VINO BLANCO
En esta copa se sirven los vinos blancos y rosados de mesa tiene una
capacidad
de 120 cm de los cuales se sirven 60 ó 70 cm3 de vino y su única
utilización es
para este servicio.
COPA PARA COCTEL
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Existen siguiendo la serie por el estilo o forma e independientes de
cualquier serie
su utilización es para la cocleleria corta que va fría pero sin el
hielo dentro la copa
su capacidad es de 80 cm de os cuales se sirven generalmente 60 o 70
cm.
• COPA PARA POUSSE — CAFE O DIGESTIVOS
En algunas partes se conoce como copa cordial, es la más pequeña de la
serie
se sirven allí licores y cremas que por su alto contenido de dulce
deben servirse
en poca cantidad su capacidad oscila dentro de los 20 ó 30 cm de los
cuales se
pueden servir de 15 a 25cm.
• COPA PARA CERVEZA
Se utiliza exclusivamente paca este servicio su capacidad corresponde
al
contenido de una botella de cerveza que es de 300 cm generalmente al
servirse la
cerveza debe de dejarse un poco de espuma.
• COPAS PARA CHAMPANA:
Existen dos tipo de copas para esto servicio a tradicional que es baja
y de boca
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ancha y la larga o copa flauta o tipo tulipan que es mucho más
elegante su
capacidad es de 120 cm de los cuales se sirven de 90 a 100 cm.
• COPA PARA JEREZ (Sherry):
Es exclusiva para el servicio de este vino de características
especiales tiene
una forma similar a la copa flauta; recortada un poco y con la pata
más corta su
capacidad es de 100 cm. de lo cuales se sirven 60 cm.
• COPA PARA CONGÑAC O BRANDY:
En esta copa se sirven el congñac y el Brandy. Existen tres tamaños
que se
pueden utilizar así. Es la mas grande el armagnac en la intermedia el
congñac
y en la más pequeña el brandy, aunque se puede Servir cualquiera de
estos
tres aguardientes en cualquiera de estas tres copas. Su capacidad es
variada
según el tamaño pero siempre se servirá en cualquiera de las 3 copas
45cm. que
corresponde a la medida de un trago standard para aguardientes,
también esta
copa es conocida como copa balón.
•COPA PARA HELADOS:
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Esta copa está siendo reemplazada por las de electroplata, sin
embargo, en los
establecimientos de tipo medio se están utilizando, fabricada en
cristal grueso y
tiene la pata corta su capacidad es de 150 grs.
BASE O PATA PARA BALDE PARA CHAMPAÑA y VINOS:
Es el soporte para colocar el balde con el hielo, vino o champaña
cerca de la
mesa, siempre a la vista del cliente se utiliza más que todo en el
servicio de vinos
dentro del comedor
COPA PARA COCTEL DE LANGOSTINOS O SUPREMA:
Esta copa consta de dos partes, la copa soporte o base en la que
generalmente
va hielo para mantener frío el alimento y una más superpuesta en la
que va el
alimento que por lo general es un cóctel de mariscos o un seviche
también de
mariscos.
COPA PARA HELADOS:
Esta copa es utilizada para este tipo de servicio, reemplazada la copa
para
helados de cristal es más cómoda y elegante.
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BANDEJA PARA BANANA SPLIT:
Por lo general esta pieza de electroplata se utiliza cafetería para el
servicio de este
tipo de especialidad poco se ve en comedores formales.
REVERBERO O RECHAUD:
Se utiliza dentro del comedor para los flambeos de platos especiales,
consta de
una base o estructura, un quemador grande de alcohol metilico
(Metanol), una
rejilla o parrilla y una pala especial para apagar el fuego del
quemador cuando sea
necesario.
VASO CAÑA (Streigth):
Esta pieza de la cristalería se utiliza para el servicio de los tragos
puros su
capacidad es de 75 cm de los cuales se sirve 45 cm.
OTROS ELEMENTOS DE CRISTALERIA:
JARROS PARA CERVEZA O SIFON (Rubicón) En la actualidad y con el auge
de las tabernas se ha popularizado la venta de sifón o cerveza del
barril el cual se
sirve en este tipo de jarros. Hay dos tamaños el de un litro y el de
450 cm.
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JARRAS:
Estas pieza de cristalería también han sido desplazadas por las de
electroplata en
el servicio del agua en el comedor.
HIELERAS:
Lo mismo que las jarras han sido desplazadas por las hieleras de
electroplata su
mayor utilización es en el Bar para servicio de bebidas que llevan
hielo.
NOTA: Por o general y por presentación. los cristales que son puestos
en una
mesa deberán ser servidos a 3/4 partes de su capacidad en cuanto sea
posible,
esto puede tomase como una norma de servicio de bebidas.
EJERCICIO TIPO (Demostración y Práctica)
Manipulación y transporte de cristalería Tiempo mínimo 3 horas.
VASOS:
• VASO COLLINS:
Es el vaso más largo y de más capacidad, se sirven allí bebidas larga
(Lonq
Drinks) aunque este vaso este siendo desplazado por el standard por su
utilización
en todo tipo de bebidas — Su capacidad es de 400 cm3, de los cuales se
sirven
un promedio de 250 a 300 cm3.
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VASO ESTÁNDAR:
Es el vaso más utilizado en el medio hotelero y gastronómico se pueden
servir
bebidas largas, refrescantes, jugos, etc. su capacidad total es de 300
cm3 de los
cuales se sirven promedio de 220 a 250 cm.
VASO PARA JUGOS:
Esta pieza de cristalería e utiliza generalmente en los desayunos o
establecimientos que sirven almuerzos populares su capacidad es de 200
cm de
los cuales se sirven en promedio de 130 a 150 cm.
VASO OLD FASHIONED (ON THE ROCK):
Este vaso está destinado a toda bebida alcohólica que es servida
solamente
con hielo. Su capacidad es equivalente a las del vaso standard pero se
sirve
únicamente la medida de la bebida alcohólica que se esté utilizando y
3 ó 4 cubos
de hielo.
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ELECTROPLATA O MATERIAL DE
ACERO INOXIDABLE:
Dentro de este grupo están los elementos más complejos y que se
utilizan dentro
del servicio. Debido a que gran cantidad y variedad es difícil
clasificarlos por
grupos, los elementos más utilizados de este material son:
PLATO DE BASE O PLATO SITIO:
Este plato se utiliza solo como decoración del puesto desempeñan la
misma
función que el plato Long Plate en la vajilla.
PLATO PARA CARACOLES:
Este plato es para el servicio especial de caracoles junto con las
pinzas y el
tenedor. Tiene 6 concavidades donde van servidos y presentados los
caracoles en
su concha.
PLATO PARA OSTRAS:
Como la mayoría de los elementos de electroplata tiene, una finalidad
y utilización
específica que es el servicio de las ostras que generalmente se sirven
como
entremeses frío.
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LAVADEDOS (Finqer Bowl)
Esta pieza del material de electroplata es poco utilizada en nuestro
medio, su
finalidad es que el cliente al término de una comida especial se lave
los dedos con
agua de esencias para evitar olores y grasas en las manos.
PLATO BASE PARA EL LAVADEDOS:
Esta pieza va haciendo pareja con a anterior no tiene otra finalidad
específica.
PLATO PARA JARRA DE AGUA.
Este es el que sirve de base para la jarra del agua es poco utilizado.
PLATO PARA MANTEQUILLA:
Es el plato más pequeño dentro de los utilizados en un restaurante su
finalidad es
el servicio de mantequilla en las comidas y mantequilla y mermelada en
el servicio
de desayunos
BANDEJA PARA CUENTA:
Es la que se utiliza tanto en el comedor o en el bar para pasar las
cuentas a los
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BANDEJAS DE SERVICIO:
Es el elemento más utilizado dentro de un comedor, es el instrumento
número uno
para el mesero su tamaño depende de la necesidad del comedor.
Se utilizan estas bandejas para la presentación de los diferentes
platos de un
buffet ya que colaboran por su vistosidad y diferentes formas.
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PANERAS:
Se utilizan cuando hay una mesa grande y es incómodo colocar en cada
puesto
un plato para pan, generalmente se coloca una por cada 5 ó 6 puestos.
PINZAS PARA HIELO:
Se utilizan con mucha Frecuencia e el bar para el servicio de bebidas,
alcohólicas
que van con hielo evita manipular el hielo al ser servido.
BRASERO CON BANDEJA:
Es poco utilizado dentro del comedor, su principal servicio es el de
parrilladas, la
parte de abajo es el brasero donde va el carbón encendido y en la
bandeja van los
alimentos.
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BANDEJA OVALADA CON TAPA PARA SERVICIO DE
ENTREMESES:
SARTEN PARA FLAMBEADOS:
Se utiliza dentro del comedor para este tipo de servicio especial por
su resistencia
y por que guarda mucho calor lo cual ayuda a levantar la llama.
Hay dos tipos como se observa en la figura, la más utilizada en
hoteles y
restaurantes es la primera. Solo se utilizan en el servicio del agua
en la mesa del
cliente. Hace juego con el plato para la jarra.
CAFETERAS:
Estas piezas de material de electroplata se utilizan en el servicio de
desayunos
para las bebidas calientes y en el servicio de comidas para la
infusiones Hay
varios tamaños como lo indica la capacidad de cada una.
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AZUCARERA:
Este elemento es muy utilizado dentro de un restauran le, durante el
servicio de
desayunos y el servicio de infusiones.
SOPERAS:
Estas piezas generalmente se utilizan cuando hay un tipo de servicio
especial,
pues generalmente las sopas y cremas salen servidas de la cocina.
Se clasifican de ésta forma porque son elementos que sirven de una
forma
indirecta en el servicio al cliente y por lo tanto su utilización es
ocasional aunque
por lo general estén puestos permanentemente sobre la mesa.
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SALERO Y PIMENTERO:
Se utilizan siempre colocados sobre la mesa como parte del montaje,
pueden ser
de cristal o de acero inoxidable.
CENICEROS:
Generalmente se utilizan cuando se ha terminado de servir tas comidas,
no están
montados en la mesa. Se colocan cuando se ve la necesidad de ello,
también
pueden ser metálicos o de cristal
VINAGRERAS O VINAGERAS:
Se utiliza en el comedor para los aderezos de las ensaladas como son
el aceite de
oliva y el vinagre por lo general son de cristal con su respectiva
tapa.
FLOREROS:
Son elementos puramente de decoración van siempre sobre la mesa en el
centro
y puede ser como solitario o arreglo floral del centro.
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CANDELABROS:
Se utilizan solamente en comidas de gala o restaurantes muy elegantes
para
ocasiones especiales, son variados en sus formas, diseños y materiales
de los
cuales se fabrican.
CAZUELA DE MARISCOS:
Esta pieza se utiliza más que todo en los restaurantes especializados
en comidas
de mar, especial para este tipo de servicio.
SALSERAS:
Estas piezas de electroplata son muy utilizados para alimentos que
llevan las
salsas aparte o en la presentación de buffets.
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TAPAPLATOS:
Este elemento se utiliza para tapar los alimentos servidos en el plato
y
mantenerlos calientes e higiénicamente protegidos su mayor utilización
es en el
servicio a las habitaciones.
BALDES PARA HIELO VINOS Y CHAMPAÑA:
Estas piezas del material de electroplata son muy utilizados en el
comedor para el
servicio de vinos y champañas además en el bar para el servicio de
hielo en las
bebidas alcohólicas.
BASE PARA VINOS:
Este elemento se utiliza para el servicio de vinos rojos o tinto, no
es muy común
verlos en los restaurantes, pues poco se conoce sobre servicio de
vinos.
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Ejercicio tipo: (Demostración y Práctica)
Manejo y manipulación del material electroplata, manejo de bandejas.
a. Sin material de servicio
b. Con material de servicio
Tiempo mínimo 15 horas.
TAZA PARA CONSOMES:
Este elemento de electroplata es muy utilizado en el comedor se sirven
consomés,
palages, cremas y algunas sopas especiales.
LEGUMBRERAS
Se utiliza para la presentación y servicio de legumbres y verduras en
servicios
especiales.
JUEGO PARA FONDUE BOURGIGNONE:
Esta pieza del material de electroplata solo se utiliza para este
servicio que es
especial, consta de una bandeja redonde que es la base, un quemador de
alcohol,
seis salseras especiales para este juego, una estructura en la que
ajusta una
recipiente en forma de cazuela con tapa y los tenedorcillos largos o
los trinches
especiales con punta para la carne.
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SAMOVARES:
Estos elementos son utilizados por lo general en presentación y
servicio de buffets
para mantener los alimentos calientes, consta de las siguientes piezas
una base
o estructura, uno o dos quemadores según el caso un recipiente donde
va el
agua caliente se llama también baño maría, un recipiente donde va el
comestible
que ajusta con el baño maría y por último una tapa que ajusta con el
anterior
recipiente.
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DOTACION DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Es la base del servicio del bar y es uno de los elementos que más
incide en la
presentación, sobriedad y lujo del establecimiento. A pesar de sus
formas clásicas
en sus vasos y copas existe gran variedad de formas, colores, al igual
que la
pureza de los materiales, que proporciona brillo y delicadeza.
La calidad de la cristalería se manifiesta en transparencia,
delicadeza y dureza. A
su vez que ofrecen
características especiales como por ejemplo, el efecto nucleation,
diseños
especiales y el logo en el cristal, vidrio extraresistente a golpes y
a cambio de
temperatura, garantía de reposición y utilización de pinturas
termocolor.
Los elementos de Vasos:
- Vaso trago largo (Hil Ball ) 345 c.c. aprox. 12.17 oz
- Vaso trago corto (Rocks ) 325 c.c. aprox. 11.46 oz
- Vaso bebidas (se utiliza para jugos o gaseosa) 355 c.c.aprox, 12.62
oz
- Vaso cervecero 392 c.c. aprox. 13.83 oz
- Jarros para cerveza 300 a 480 c.caprox. 300 oz-16.90z
- Copa para agua 355 c.c. aprox. 12.52 oz
- Copa flauta para champaña y espumosos 130 c.c. aprox. 4.5 oz
- Copa aguardiente 75 c.c. aprox. 2.65 oz
- Copa vino tinto 115 c.c aprox 4.0 oz
- Copa vino blanco 170 c.c aprox. 6.0 02
- Copa para licor, cordial o cremas 60 c.c. aprox. 2.0 oz
- Copa cognac 230 c.c aprox. 8.11 oz
- Copa jerez 130 c.c. aprox. 4.5 oz
- Copa brandy 190 c.c aprox 6.5 oz
- Copa helado 200 c.c. 7.09 oz
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- Copa coctel de la casa 350 c.c. o más 12.5 oz o más
- Copa margarita 145 c.c. 5.0 oz
- Copa coctel 290 c.c. 10.0 ozlería básicos, necesarios para la
prestación del
servicio son:
El Bar debe cumplir con unas características que van acordes con la
imagen que
éste desea proyectar a sus clientes. Este lugar puede estar ubicado
dentro del
mismo restaurante en ambiente separa-do, integrado al restaurante en
forma de
ba-rrao como un bar independiente.
Es uno de los elementos que más incide en la presentación, sobriedad y
lujo en el
montaje del servicio. A pesar de sus formas clásicas en sus vasos y
copas existe
gran variedad de formas clásicas de vasos y copas existe una gran
variedad de
formas, colores, al igual que la pureza de los materiales, que
proporciona brillo y
delicadeza.
La calidad de la cristalería se manifiesta en transparencia,
delicadeza y dureza,
que está determina por la relación de porcentaje cristal-plomo. A su
vez que
ofrecen características especiales como por ejemplos, el vidrio
extraresistente a
golpes ya cambios de temperatura! garantía de reposición y utilización
de pinturas
termocolor.
Al seleccionar la cristalería para un restaurante, se debe manejar en
un
restaurante formal, se calcula el número de puestos y sobre estos tres
de cada
uno cte los elementos que más se utilizan (copa para agua, vaso largo,
vaso
cerveza, por ejemplo) y un par por cada puesto de la cristalería que
menos se
utiliza.
CRISTALERIA PARA ALMUERZO
La copa para agua
La copa para vino rosado,blanco
El vaso para el jugo de frutas, el grande y el mediano
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La copa para helado
CRISTALERIA PARA EL SERVICIO
Jarra para agua
Vaso de 4 onzas
Cubilete de doble jugo
CRISTALERIA PARA LA CENA
Copa para champagne
Copa para vino tinto
Copa para vermut
Copa Aperitivo
Copa para coñac
Copa para jerez
IDENTIFICACIÓN DE LA CRISTALERÍA
Es necesario conocer los diferentes tipos de copas que se emplean para
servir las
bebidas de cocteles: pues cada copa presenta características
diferentes como:
tamaño, volumen y estilo. Los estilos de la fábrica de los distintos
países suelen
hacer diferentes modelos y modificaciones que afectan la forma tanto
en las partes
cóncavas como en las bases.
CRISTALERÍA PARA EL BAR
CRISTAL
• Es un vidrio incoloro y muy transparente que resulta de la mezcla y
fusión de
arena silicea conPotasa y minio.
Naturalmente tiene forma poliédrica y recibe colores diferentes lo
mismo que el
vidrio común.
EQUIPO
Copas para agua 10.5 onzas
Copas para vino tinto 6.5 onzas
ADQUIRIR BIENES Y SERVICIOS DE ACUERDO A ESTANDARES
ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA
Escuela de Administración de Gastronómica y Turística del Caribe.
Copas para vino blanco 5 onzas
Copas para vino rosado 5 onzas
Copas para vermut 4.5
Copas para sour 5.25 onzas
Copas para helado 12 onzas
Copas para fizz
Copas para brandy 2 onzas
Copas para cocteles corto 4 34 onzas
Copa para martinis 45
Copa para plus 60
Copas para margarita
Copas para cordial 1.25 onzas
Copa Cerveza: 10-12 onzas
Copa Sherry: 3 onzas
Copa iris coffee: 7 onzas
Copas para champagne 5 1/2
Copas para cognac 5 1/2
Copas de Jerez 2.5
Copas para tequila 6 onzas
Cubilete para ponche
Vasos para Whiskey 9/12 onzas on the rock
Vasos para Tom — Collins de 11 onzas
Vasos para jugos de fruta grande mediano 6.8.12
Vasos de 4.8.10.12 onzas
Vasos fashioned 8 onzas
Vasos para Zombi 10.5 onzas
Vasos mix 11 onzas
vasos coolers 14 onzas
Vaso — copa te helnio — 14 onzas
CRISTALERIA:
En este grupo está todo lo referente al servicio de bebidas dentro del
comedor y
en el Bar. En la cristalería existen diferentes estilos y series
únicamente varían las
formas pero no su utilización o capacidad. Este grupo lo conforman
copas, vasos y
otros elementos.
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Escuela de Administración de Gastronómica y Turística del Caribe.
a. COPAS
• COPA PARA EL AGUA:
Se utiliza en el montaje del puesto corno elemento indispensable para
el
servicio, su capacidad es de 300 cm’ de los cuales se sirven las 3/4
partes
correspondientes a 220 cm3, como se observa anteriormente hay
diferentes
estilos en cuanto a la forma pero su capacidad es igual.
b. COPA PARA VINO ROJO:TINTO
Sigue la línea de forma o estilo que compone la serie su capacidad es
de 200 cm
de los cuales se sirven generalmente 80 a 100 cm. su única utilización
es para el
servicio de vinos rojos de mesa.
• COPA PARA VINO BLANCO
En esta copa se sirven los vinos blancos y rosados de mesa tiene una
capacidad
de 120 cm de los cuales se sirven 60 ó 70 cm3 de vino y su única
utilización es
para este servicio.
COPA PARA COCTEL
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Existen siguiendo la serie por el estilo o forma e independientes de
cualquier serie
su utilización es para la cocleleria corta que va fría pero sin el
hielo dentro la copa
su capacidad es de 80 cm de os cuales se sirven generalmente 60 o 70
cm.
• COPA PARA POUSSE — CAFE O DIGESTIVOS
En algunas partes se conoce como copa cordial, es la más pequeña de la
serie
se sirven allí licores y cremas que por su alto contenido de dulce
deben servirse
en poca cantidad su capacidad oscila dentro de los 20 ó 30 cm de los
cuales se
pueden servir de 15 a 25cm.
• COPA PARA CERVEZA
Se utiliza exclusivamente paca este servicio su capacidad corresponde
al
contenido de una botella de cerveza que es de 300 cm generalmente al
servirse la
cerveza debe de dejarse un poco de espuma.
• COPAS PARA CHAMPANA:
Existen dos tipo de copas para esto servicio a tradicional que es baja
y de boca
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ancha y la larga o copa flauta o tipo tulipan que es mucho más
elegante su
capacidad es de 120 cm de los cuales se sirven de 90 a 100 cm.
• COPA PARA JEREZ (Sherry):
Es exclusiva para el servicio de este vino de características
especiales tiene
una forma similar a la copa flauta; recortada un poco y con la pata
más corta su
capacidad es de 100 cm. de lo cuales se sirven 60 cm.
• COPA PARA CONGÑAC O BRANDY:
En esta copa se sirven el congñac y el Brandy. Existen tres tamaños
que se
pueden utilizar así. Es la mas grande el armagnac en la intermedia el
congñac
y en la más pequeña el brandy, aunque se puede Servir cualquiera de
estos
tres aguardientes en cualquiera de estas tres copas. Su capacidad es
variada
según el tamaño pero siempre se servirá en cualquiera de las 3 copas
45cm. que
corresponde a la medida de un trago standard para aguardientes,
también esta
copa es conocida como copa balón.
•COPA PARA HELADOS:
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Esta copa está siendo reemplazada por las de electroplata, sin
embargo, en los
establecimientos de tipo medio se están utilizando, fabricada en
cristal grueso y
tiene la pata corta su capacidad es de 150 grs.
BASE O PATA PARA BALDE PARA CHAMPAÑA y VINOS:
Es el soporte para colocar el balde con el hielo, vino o champaña
cerca de la
mesa, siempre a la vista del cliente se utiliza más que todo en el
servicio de vinos
dentro del comedor
COPA PARA COCTEL DE LANGOSTINOS O SUPREMA:
Esta copa consta de dos partes, la copa soporte o base en la que
generalmente
va hielo para mantener frío el alimento y una más superpuesta en la
que va el
alimento que por lo general es un cóctel de mariscos o un seviche
también de
mariscos.
COPA PARA HELADOS:
Esta copa es utilizada para este tipo de servicio, reemplazada la copa
para
helados de cristal es más cómoda y elegante.
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BANDEJA PARA BANANA SPLIT:
Por lo general esta pieza de electroplata se utiliza cafetería para el
servicio de este
tipo de especialidad poco se ve en comedores formales.
REVERBERO O RECHAUD:
Se utiliza dentro del comedor para los flambeos de platos especiales,
consta de
una base o estructura, un quemador grande de alcohol metilico
(Metanol), una
rejilla o parrilla y una pala especial para apagar el fuego del
quemador cuando sea
necesario.
VASO CAÑA (Streigth):
Esta pieza de la cristalería se utiliza para el servicio de los tragos
puros su
capacidad es de 75 cm de los cuales se sirve 45 cm.
OTROS ELEMENTOS DE CRISTALERIA:
JARROS PARA CERVEZA O SIFON (Rubicón) En la actualidad y con el auge
de las tabernas se ha popularizado la venta de sifón o cerveza del
barril el cual se
sirve en este tipo de jarros. Hay dos tamaños el de un litro y el de
450 cm.
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JARRAS:
Estas pieza de cristalería también han sido desplazadas por las de
electroplata en
el servicio del agua en el comedor.
HIELERAS:
Lo mismo que las jarras han sido desplazadas por las hieleras de
electroplata su
mayor utilización es en el Bar para servicio de bebidas que llevan
hielo.
NOTA: Por o general y por presentación. los cristales que son puestos
en una
mesa deberán ser servidos a 3/4 partes de su capacidad en cuanto sea
posible,
esto puede tomase como una norma de servicio de bebidas.
EJERCICIO TIPO (Demostración y Práctica)
Manipulación y transporte de cristalería Tiempo mínimo 3 horas.
VASOS:
• VASO COLLINS:
Es el vaso más largo y de más capacidad, se sirven allí bebidas larga
(Lonq
Drinks) aunque este vaso este siendo desplazado por el standard por su
utilización
en todo tipo de bebidas — Su capacidad es de 400 cm3, de los cuales se
sirven
un promedio de 250 a 300 cm3.
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VASO ESTÁNDAR:
Es el vaso más utilizado en el medio hotelero y gastronómico se pueden
servir
bebidas largas, refrescantes, jugos, etc. su capacidad total es de 300
cm3 de los
cuales se sirven promedio de 220 a 250 cm.
VASO PARA JUGOS:
Esta pieza de cristalería e utiliza generalmente en los desayunos o
establecimientos que sirven almuerzos populares su capacidad es de 200
cm de
los cuales se sirven en promedio de 130 a 150 cm.
VASO OLD FASHIONED (ON THE ROCK):
Este vaso está destinado a toda bebida alcohólica que es servida
solamente
con hielo. Su capacidad es equivalente a las del vaso standard pero se
sirve
únicamente la medida de la bebida alcohólica que se esté utilizando y
3 ó 4 cubos
de hielo.
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ELECTROPLATA O MATERIAL DE
ACERO INOXIDABLE:
Dentro de este grupo están los elementos más complejos y que se
utilizan dentro
del servicio. Debido a que gran cantidad y variedad es difícil
clasificarlos por
grupos, los elementos más utilizados de este material son:
PLATO DE BASE O PLATO SITIO:
Este plato se utiliza solo como decoración del puesto desempeñan la
misma
función que el plato Long Plate en la vajilla.
PLATO PARA CARACOLES:
Este plato es para el servicio especial de caracoles junto con las
pinzas y el
tenedor. Tiene 6 concavidades donde van servidos y presentados los
caracoles en
su concha.
PLATO PARA OSTRAS:
Como la mayoría de los elementos de electroplata tiene, una finalidad
y utilización
específica que es el servicio de las ostras que generalmente se sirven
como
entremeses frío.
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LAVADEDOS (Finqer Bowl)
Esta pieza del material de electroplata es poco utilizada en nuestro
medio, su
finalidad es que el cliente al término de una comida especial se lave
los dedos con
agua de esencias para evitar olores y grasas en las manos.
PLATO BASE PARA EL LAVADEDOS:
Esta pieza va haciendo pareja con a anterior no tiene otra finalidad
específica.
PLATO PARA JARRA DE AGUA.
Este es el que sirve de base para la jarra del agua es poco utilizado.
PLATO PARA MANTEQUILLA:
Es el plato más pequeño dentro de los utilizados en un restaurante su
finalidad es
el servicio de mantequilla en las comidas y mantequilla y mermelada en
el servicio
de desayunos
BANDEJA PARA CUENTA:
Es la que se utiliza tanto en el comedor o en el bar para pasar las
cuentas a los
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BANDEJAS DE SERVICIO:
Es el elemento más utilizado dentro de un comedor, es el instrumento
número uno
para el mesero su tamaño depende de la necesidad del comedor.
Se utilizan estas bandejas para la presentación de los diferentes
platos de un
buffet ya que colaboran por su vistosidad y diferentes formas.
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PANERAS:
Se utilizan cuando hay una mesa grande y es incómodo colocar en cada
puesto
un plato para pan, generalmente se coloca una por cada 5 ó 6 puestos.
PINZAS PARA HIELO:
Se utilizan con mucha Frecuencia e el bar para el servicio de bebidas,
alcohólicas
que van con hielo evita manipular el hielo al ser servido.
BRASERO CON BANDEJA:
Es poco utilizado dentro del comedor, su principal servicio es el de
parrilladas, la
parte de abajo es el brasero donde va el carbón encendido y en la
bandeja van los
alimentos.
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BANDEJA OVALADA CON TAPA PARA SERVICIO DE
ENTREMESES:
SARTEN PARA FLAMBEADOS:
Se utiliza dentro del comedor para este tipo de servicio especial por
su resistencia
y por que guarda mucho calor lo cual ayuda a levantar la llama.
Hay dos tipos como se observa en la figura, la más utilizada en
hoteles y
restaurantes es la primera. Solo se utilizan en el servicio del agua
en la mesa del
cliente. Hace juego con el plato para la jarra.
CAFETERAS:
Estas piezas de material de electroplata se utilizan en el servicio de
desayunos
para las bebidas calientes y en el servicio de comidas para la
infusiones Hay
varios tamaños como lo indica la capacidad de cada una.
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AZUCARERA:
Este elemento es muy utilizado dentro de un restauran le, durante el
servicio de
desayunos y el servicio de infusiones.
SOPERAS:
Estas piezas generalmente se utilizan cuando hay un tipo de servicio
especial,
pues generalmente las sopas y cremas salen servidas de la cocina.
Se clasifican de ésta forma porque son elementos que sirven de una
forma
indirecta en el servicio al cliente y por lo tanto su utilización es
ocasional aunque
por lo general estén puestos permanentemente sobre la mesa.
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SALERO Y PIMENTERO:
Se utilizan siempre colocados sobre la mesa como parte del montaje,
pueden ser
de cristal o de acero inoxidable.
CENICEROS:
Generalmente se utilizan cuando se ha terminado de servir tas comidas,
no están
montados en la mesa. Se colocan cuando se ve la necesidad de ello,
también
pueden ser metálicos o de cristal
VINAGRERAS O VINAGERAS:
Se utiliza en el comedor para los aderezos de las ensaladas como son
el aceite de
oliva y el vinagre por lo general son de cristal con su respectiva
tapa.
FLOREROS:
Son elementos puramente de decoración van siempre sobre la mesa en el
centro
y puede ser como solitario o arreglo floral del centro.
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CANDELABROS:
Se utilizan solamente en comidas de gala o restaurantes muy elegantes
para
ocasiones especiales, son variados en sus formas, diseños y materiales
de los
cuales se fabrican.
CAZUELA DE MARISCOS:
Esta pieza se utiliza más que todo en los restaurantes especializados
en comidas
de mar, especial para este tipo de servicio.
SALSERAS:
Estas piezas de electroplata son muy utilizados para alimentos que
llevan las
salsas aparte o en la presentación de buffets.
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TAPAPLATOS:
Este elemento se utiliza para tapar los alimentos servidos en el plato
y
mantenerlos calientes e higiénicamente protegidos su mayor utilización
es en el
servicio a las habitaciones.
BALDES PARA HIELO VINOS Y CHAMPAÑA:
Estas piezas del material de electroplata son muy utilizados en el
comedor para el
servicio de vinos y champañas además en el bar para el servicio de
hielo en las
bebidas alcohólicas.
BASE PARA VINOS:
Este elemento se utiliza para el servicio de vinos rojos o tinto, no
es muy común
verlos en los restaurantes, pues poco se conoce sobre servicio de
vinos.
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Ejercicio tipo: (Demostración y Práctica)
Manejo y manipulación del material electroplata, manejo de bandejas.
a. Sin material de servicio
b. Con material de servicio
Tiempo mínimo 15 horas.
TAZA PARA CONSOMES:
Este elemento de electroplata es muy utilizado en el comedor se sirven
consomés,
palages, cremas y algunas sopas especiales.
LEGUMBRERAS
Se utiliza para la presentación y servicio de legumbres y verduras en
servicios
especiales.
JUEGO PARA FONDUE BOURGIGNONE:
Esta pieza del material de electroplata solo se utiliza para este
servicio que es
especial, consta de una bandeja redonde que es la base, un quemador de
alcohol,
seis salseras especiales para este juego, una estructura en la que
ajusta una
recipiente en forma de cazuela con tapa y los tenedorcillos largos o
los trinches
especiales con punta para la carne.
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SAMOVARES:
Estos elementos son utilizados por lo general en presentación y
servicio de buffets
para mantener los alimentos calientes, consta de las siguientes piezas
una base
o estructura, uno o dos quemadores según el caso un recipiente donde
va el
agua caliente se llama también baño maría, un recipiente donde va el
comestible
que ajusta con el baño maría y por último una tapa que ajusta con el
anterior
recipiente.
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