MISE EN PLACE

[TAURO ETILICO]

Mise en place
Alistarnos para servir.
Dentro del argot culinario, donde la mayoría de acepciones
proceden del francés, tenemos la Mise en place. Aunque
la materialización de este término es imprescindible en las
cocinas profesionales, también en las cocinas domésticas se
trabaja mejor si se realiza la mise en place.
Mise en place no quiere decir más que “cada cosa en su
lugar”, o sea, que antes de disponerse a preparar cualquier
plato, debemos tener preparado todo lo necesario, tanto lo
referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas,
platos, cubiertos, batidoras…) como los ingredientes (lavados,
cortados, pesados, precocidos…).
La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena
organización, en este caso la mise en place. No quiere decir
que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una
receta no vaya a salir bien, pero el tiempo de elaboración, el
tiempo de cocción de cada ingrediente, el emplatado, el orden
y la limpieza de la cocina, en definitiva, el éxito del trabajo
culinario, estará garantizado.

Queda claro que la mise en place trata de tener organizado
todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el
momento oportuno sin pérdidas de tiempo ni otros incidentes
debidos a la improvisación. Partir de una mise en place a
la hora de ponernos a cocinar, como ya hemos dicho, sea
en un restaurante o en casa, ayuda a que todo el esfuerzo
y la concentración estén fijos en la elaboración de un plato
excelente.
Para poder organizarnos, lo principal es saber qué vamos
a cocinar y para cuántas personas. La disposición de los
utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el área de
trabajo por el orden en el que lo vamos a necesitar, también
debemos tener muy presente que habrá utensilios que
deberemos utilizar con distintos ingredientes y que deberemos
higienizar adecuadamente para evitar la contaminacióncruzada.
Para muchos cocineros la mise en place es su religión, como
para Anthony Bourdain. Naturalmente, en un restaurante
es especialmente necesaria la organización, para así servir
a los comensales el menú solicitado sin largas esperas y con
los mejores resultados. Para ello los cocineros tienen que
disponerse a trabajar unas horas antes en las que, además
de los utensilios de cocina, preparan las salsas, limpian los
ingredientes, los trocean…
La mise en place varía según la cocina que se desarrolla, si
se hace menú o se sirve a la carta, etc. Incluso se considera
mise en place a algunos preparativos que se realicen varios
días antes, como puede ser poner a marinar una carne, un
pescado o unas hortalizas, trocear y empaquetar en porciones
un ingredientes, hacer fondos o caldos, etc.
En la cocina doméstica, acostumbrarse a trabajar con una
mise en place es muy fácil. Naturalmente habrá días en los
que se cocina sobre la marcha, por lo que también resulta
imprescindible tener nuestros ingredientes y utensilios
organizados y los más utilizados siempre al alcance de nuestra
mano, pero sin entorpecer nuestro trabajo.
Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guión,
esto es la receta o recetas que se van a cocinar, a partir de ahí
empiezan los preparativos. Una buena organización en la cocina
ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar.