Aproveitamento de levedura

[Rodrigo Gomide Baquero]

Pessoal, estou lançando uma discussão sobre o aproveitamento de fermento de uma leva para outra.

Sei que as opiniões são diferentes, mas imagino que todo cervejeiro se depare com essa possibilidade, mais cedo ou mais tarde.

A idéia central é: aproveitar o fermento que já se multiplicou bastante para fermentar uma nova leva.

As possibilidades são:
1) Coletar o fermento depois da fermentação primária
2) Coletar o fermento depois da fermentação secundária
3) Transferir a cerveja do fermentador primário para o secundário e despejar o novo mosto no balde da primária anterior

Particularmente eu já fiz uso das três formas, e queria saber como vocês fazem e o que acham?

Abraço
Rodrigo

[tatiana rotolo]

Eu particularmente não gosto muito de reaproveitar o fermento. Exceto no terceiro caso, que é muito eficiente. É preciso inclusive tomar cuidado, pois o fermento já está meio ativado e quando recebe o mosto, trabalha como louco!!!! Não gosto de coletar o fermento pois dá um certo trabalhinho para mante-lo sem contaminação, o que pode comprometer a leva colocada nesta lama...
Alguém já usou fermento líquido? Não sei se é verdade, mas ouvi que o fermento líquido, quando re-aproveitado, é mais eficiente que o re-aproveitamento do fermento seco. É verdade?
Abs, Tati

Rodrigo

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[Morris Scherer-Warren]

Para ser sincero, nunca reaproveitamos o fermento. Como sempre usamos fermento seco e a produção é pequena, acabo mesmo comprando novos saches de fermento seco. Mas estou louco para começar a usar fermento líquido, pois o produto final (a cerveja!) fica com melhor qualidade. E como o preço do fermento líquido é bastante superior, a Bodebrown tá comercializando por cerca de 30 reais, aí é imperativo, ao menos no meu caso, reaproveitar de alguma forma o fermento. A sanitização, como a Tati falou, é muito importante. Então, ao coletar o fermento em um vasilhame é importante que ele esteja devidamente sanitizado. Como você faz Rodrigo para sanitizar o recipiente de coleta? Você reaproveitou o fermento da Tripel que você serviu no Delibeer?

 

Abs.Morris

[Eliane Mateus Pires]

Bem, a experiência que tivemos com levedura reaproveitada (o Rafael ganhou do Andreas) foi justamente na primeira cerveja que fizemos em casa, realmente não sei dizer se ela sobreviveu ou não e foi eficiente o bastante, lembro que o Rafa teve que colocar fermento seco durante a fermentação, pois nosso airlock simplesmente não borbulhou (até hoje ele não borbulha..rs). O Rafael cuidou direitinho do fermento, mas realmente é algo de difícil manutenção como a Tati e o Morris falaram. Minha dúvida é a mesma do Morris em relação a como sanitizar o recipiente, mas também gostaria de saber como vocês fazem na hora da separar o fermento e a quantidade.

 

Abraços!

Eliane

[Anderson Clasen]

Boa tarde, 

Eu sempre reaproveito de uma forma bem parecida com a que este cara, do vídeo abaixo, faz.

Colocando-se o peso do hobby e a economia, creio que vale a pena, $IM! Conhecimentos e técnicas que agregam ainda mais.

http://www.youtube.com/watch?v=-yVcw1j3R5s&feature=youtube_gdata_player

Abraços,

Anderson Clasen

[Eduardo Golin]

Interessante sua pergunta, Rodrigo. 

Estive pensando em reaproveitar levedura para fermentação de 5L restantes da Ray Ban Beer. Não há consenso sobre a técnica adequada (dependerá do tipo de cerveja - ale ou lager - e de seu equipamento). É importante notar que embora o fermento pós-secundária seja mais "limpo" (menos trub), o fermento pós-primária é mais saudável. Em conversa com Canabrava, mestre cervejeiro da Backer, foi levantada a ideia de que dificilmente vc consegue reutilizar o fermento após a sexta geração. 

No mais, os cuidados com sanitização e armanezamento (haja vista o risco de autólise) são extremamente fundamentais. 

Conte mais sobre o fermento líquido q vc utilizou pra tripel!!! Foi extremamente difícil de encontrá-lo em meio a tantos stands de tirar a atenção em Blumenau.

Por fim, sugiro o artigo:

http://www.byo.com/stories/techniques/article/indices/19-brewing-tips/743-harvesting-yeast-techniques

Enviado via iPhone

[Marcel Castelo]

Ainda não fizemos nenhuma reaproveitação.
Recentemente até guardamos uma lama de T58 nesses potes de conserva e conservamos na geladeira, mas ainda não usamos.

Acho que o grande segredo do reaproveitamento é usar um starter, e saitização, é claro.

Essa palestra que encontrei na internet tem umas dicas muito boas:
http://www.cervejalucida.com.br/palestracultivoepropagacao/

Recentemente usamos o resto de uam garrafa de westvleteren e replicamos o fermento, mas ainda não tivemos coragem de usar.

2012/7/17 Anderson Clasen <065...@gmail.com>

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Marcel Castelo Branco

[Rodrigo Gomide Baquero]

Eu também sempre reaproveito minhas leveduras. As secas eu tenho usado no máximo 3 vezes, e sempre faço uma lavagem ou duas, dependendo da quantidade de trub que tiver.

Concordo com o Eduardo quando ele diz que o fermento pós-primária é mais saudável, por isso tenho preferido utilizá-lo ao invés do pós-secundário. Agora, isso depende da disposição do cervejeiro. Quando eu tô com preguiça de lavar o fermento, aí eu coleto só o da secundária e uso só mais uma vez.

De todas as técnicas, eu tenho gostado de jogar um novo mosto sobre a lama do primário. A fermentação começa quase que imediatamente, é incrível. O cuidado que tem que ter é de escolher uma cerveja parecida com a que acabou de ser fermentada. Se você conseguir planejar a sua brassagem para o dia da transferência, fica tudo super prático.

Quanto à levedura líquida (que foi um super presente do Eduardo), o único problema é a necessidade de se fazer um starter para aumentar a viabilidade daquele tubinho. Isso requer planejamento e equipamento, além de ter que preparar um mosto ou uma mistura com DMS (dry malt extract), que tem sido difícil de encontrar por aqui.

Quanto ao aproveitamento, o procedimento é o mesmo. Como eu tenho usado o fermentador cônico nas minhas duas últimas levas de tripel, o trabalho fica fácil. Durante os quatro primeiros dias da fermentação, eu faço um expurgo cuidadoso do trub, e depos de uma semana eu coleto o fermento limpo para dentro de um recipiente sanitizado. Simples assim. Estou usando a líquida pela segunda vez, e a fermentação está ótima. Vamos ver quantas vezes eu vou conseguir utilizar.

Abraço

Rodrigo

[Rodrigo Gomide Baquero]

Essa idéia de propagar fermento de garrafas é ótima, apesar de difícil. Eu já tentei duas vezes sem sucesso. Da primeira vez o fermento não propagou. Da segunda vez ele começou a propagar, mas como demorou muito tempo, ocorreu uma contaminação junto, e a mistura ficou com um cheiro azedo horrível.

A dificuldade é a viabilidade da levedura na garrafa devido ao transporte e outras variáveis que afetam aquela "gosminha".

[Marcos Araújo de Paula]

Acho que se tivéssemos garrafas com cervejas mais "novas e jovens", recém engarrafadas, a propagação do fermento ia acontecer melhor. Difícil é conseguir uma garrafa de trapista bem fresca hehe

2012/7/17 Rodrigo Gomide Baquero <baq...@terra.com.br>

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Marcos de Paula

[Rodrigo Gomide Baquero]

Você tem razão Marcos. Quando eu tentei, lembro de ter ido na loja e procurado selecionar as garrafas mais novas. Usei duas schineider tap 6 para a propagação. Tem que pesquisar bem, pois são poucas as cervejas que utilizam o mesmo levedo tanto para a fermentação quanto para o engarrafamento. A maioria faz uso de uma outra variedade de levedura na hora do engarrafamento.

[Morris Scherer-Warren]

Marcel,

 

Geralmente o fermento viável das garrafas trapistas é aquele utilizado para a refermentação na própria garrafa, ou seja, não é o fermento usado na primária. Uma ideia é utilizar o depósito de uma garrafa trapista a partir da secundária. Comprei duas Orval com esse propósito, mas como não fiz nenhuma trapista no primeiro semestre, acabei consumindo.  No caso da Orval, além de leveduras “secretas” , há também bactéria (Brettanomyces), que tem um tempo de atenuação bastante superior às leveduras de cerveja e são capazes de sintetizar cadeias maiores de açucares. O interessante é que a cerveja vai evoluindo ao longo das semanas,  meses, podendo dar um resultado bastante interessante. Nunca tentei, mas um dia vou!

[Marcel Castelo]

Oi Morris,

o que você fala faz todo o sentido, porém segundo o Brew Like a Monk a levedura da westmalle e da westvleteren (que ele diz serem a mesma) é a mesma levedura usada tanto na primária quando na secundária. Na verdade eles dizem que utilizam basicamente o krausen que é pegar um pouco de mosto daquela leva que ta em plena fermentação e adicionar no mosto uns 3 dias antes de engarráfa-lo.

A lama que eu consegui replicar, na verdade eu consegui de uma garrafa minha vazia. Ela está com um cheiro agradável, mas estou sem coragem com medo de usar e estragar uma leva. To criando coragem pra fazer uma leva pequena e testar.

Hoje de noite devo passar na casa de um amigo que foi recentemente na Bélgica e trouxe algumas 8 da westvleteren, pedi pra ele guardar um dedo pra mim quando ele tomasse. Ele guardou e manteve na geladeira. Talvez essa garrafa dele de pra propagar uma lama mais limpa.


Abraço

Marcel

2012/7/17 Morris Scherer-Warren <mor...@ana.gov.br>

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Marcel Castelo Branco

[Rodrigo Gomide Baquero]

Marcel, torço para que consiga fazer a propagação da westvleteren. Se der certo e conseguir fazer uma cerva com ela, eu me candidato para um pouquinho da lama do primário. Ah, e me candidato também para provar a leva, é claro!!

O que você está usando na propagação? Mosto coletado de outra leva ou DMS? Qual a densidade e quantidade que está utilizando, e quantas vezes faz a "alimentação" (troca do mosto)? Qual a densidade de cada alimentação? Está usando um stir plate?

Desculpe a quantidade de perguntas, mas me parece que você tem tido sucesso na sua prática de propagação de leveduras de garrafa, e gostaria de saber o que você tem feito de diferente do que eu faço.

Abraço

Rodrigo

[Marcel Castelo]

Rodrigo,

tomara que dê certo mesmo, rs.

Bom eu fiz meio "nas tora" mas vamos lá aos passos que executei:

1. Na primeira vez usei o mosto de uma outra leva. Na verdade foi o mosto que sobrou ao utilizar o densímetro. Peguei um pouco dele e coloquei direto na garrafa. Estou na dúvida de qual mosto de qual leva que foi, sendo assim não sei ao certo a densidade. Poderia "chutar" uma densidade baseado entre duas levas. Deixei esse mosto dormir de um dia para o outro dentro da garrafa e no dia seguinda coloquei em um erlenmeyer com o stir plate. Eu tinha acabado de comprar esse erlenmeyer, sendo assim estava apenas brincando com meu novo brinquedo, de forma que não me preocupei em anotar nada. Eu acho que deixei ele rodando lá por uns 3 dias depois peguei o liquido e guardei em um pote de vidro e deixei decantar pra ver se tinha formado alguma lama. Formou uma lama pequena. Deixei nesse pode por alguns dias.

2. Depois disso resolvi fazer um pequeno mosto para 2 litros. Achei que usei metade pilsen e metade trigo. Também não medi a densidade, mas era pouca coisa. Peguei o vidro e removi a grande parte do liquido e deixei só a pequena quantidade de lama e coloquei de volta no erlemeyer com uma pequena quantidade de mosto. Coloquei mais um pouco no dia seguinte e depois de 2 dias coloquei de volta no vidro onde está até hoje. É um pote de azeitona pequeno, se não me engano. Formou mais ou menos 1 dedo de lama e tenho guardado ele no frigobar agora.

Eu sempre tive cuidado de sanitizar o vidro, erlemeyer e pastilha magnética com iodofor.

Agora se ele vai funcionar na hora de usar, só Deus sabe.

2012/7/17 Rodrigo Gomide Baquero <baq...@terra.com.br>

Marcel, torço para que consiga fazer a propagação da westvleteren. Se der certo e conseguir fazer uma cerva com ela, eu me candidato para um pouquinho da lama do primário. Ah, e me candidato também para provar a leva, é claro!!

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Marcel Castelo Branco

[Rodrigo Baquero]

Legal cara, depois conta pra gente como foi o resultado.

Na verdade eu fiz algo bem parecido com o que você fez, só que eu fiz um controle de aumento gradual de densidade e volume em cada alimentação. Acho que quando a levedura não tá legal, não adianta muito controle.

Valeu.

Abraço

Rodrigo

Enviado via iPad

[Rafael Zolet]

Muito bom o vídeo, Anderson! Valeu!!!

Sempre tive várias dúvidas quanto ao aproveitamento de levedura e esse vídeo esclareceu vários pontos.

Abs.,

Rafael Zolet.



On Ter 17/07/12 16:47 , Anderson Clasen 065...@gmail.com sent:

[Morris Scherer-Warren]

Particularmente acho esse assunto sobre leveduras apaixonante, afinal o fermento é o verdadeiro cervejeiro! Acho que a Acerva poderia também cogitar um curso específico sobre este tópico, incluindo aspectos biológicos, viabilidade, fases de desenvolvimento, reuso, lavagem, propagação, conservação, sanitização, captura de leveduras selvagens, etc.  Isso sem falar em bactérias, lactobacilos. Alguém conhece alguém que oferece esse tipo de curso?

 

Marcel, achei muito interessante a ideia. Não tenha medo não, separe alguns litros na sua próxima leva de trapista e faça a experiência, se após aguns dias não fermentar, sempre há a possibilidade de colocar fermento fresco. Podemos mais para frente pensar em um banco de leveduras!

 

Abs.Morris

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De: acerva_...@googlegroups.com [acerva_...@googlegroups.com] em Nome de Rafael Zolet [rafae...@terra.com.br]
Enviado: terça-feira, 17 de julho de 2012 20:03
Para: Anderson Clasen
Cc: acerva_...@googlegroups.com

[Eduardo Golin]

Se não me engano, o curso do SENAI em Vassouras oferece módulo específico em análise microbiológica, etc. O Pulika poderia falar um pouquinho mais sobre isso.

Há movimento nacional de estreitamento entre Acerva e SENAI. Na reunião das diretorias das Acervas em Piracicaba, durante o VII Concurso Nacional, o SENAI se dispôs a fazer parceria com Acervas estaduais para implementação de curso de produção de cerveja. Esse diálogo já havia se iniciado ano passado e a Acerva paulista lidera o movimento. Acredito que nós, enquanto associação, poderíamos entrar em contato com o SENAI para realização do curso (ou de apenas alguns módulos) aqui em Bsb. O que acham?

Mais info aqui: http://cervejaavecesar.blogspot.com.br/2012/02/acerva-e-senai-de-vassouras.html

Eduardo Golin

[Marcel Castelo]

O pessoal do Lamas Bier andou dando um curso desses:

http://www.lamasbier.com.br/2012/06/nova-turma-curso-sobre-praticas-de.html

Essa ideia do banco de leveduras é boa.

2012/7/18 Morris Scherer-Warren <mor...@ana.gov.br>

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Marcel Castelo Branco

[Eduardo Golin]

Pois é. Justamente o David, da Lamas Bier e presidente da Acerva-SP, está liderando esse contato com o SENAI.

Eduardo Golin

[Morris Scherer-Warren]

Show! O curso será em Campinas no dia 28/07 (sábado). Alguém anima fazer um bate-volta?

 

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De: acerva_...@googlegroups.com [acerva_...@googlegroups.com] em Nome de Marcel Castelo [marcel....@gmail.com]
Enviado: quarta-feira, 18 de julho de 2012 11:40

[Eduardo Golin]

Apoio a caravana candanga, mas não poderei ir. De qualquer forma, acho q vc deveria ir lá, anotar todas as info. e repassar aqui pra galera. A gente marca um curso do Morris pra agosto. Bota fé?

Eduardo Golin

[Eduardo Golin]

Então fechou. Manda tua proposta que serei seu aluno.

Em 18 de julho de 2012 12:56, Morris Scherer-Warren <mor...@ana.gov.br> escreveu:

hehehehe! Vou cobrar um pró-labore para custear a viagem! Boto fé, mas temos que restringir para os associados da Acerva. Pelo que vi no site do Lamas eles também estão comercializando fermento da White-labs. Poderíamos pensar em alguma coisa prática, do tipo iniciar com a propagação do fermento, cálculo da viabilidade, starter, inoculação, depois....outro dia, coleta e lavagem do fermento.

 

Abs.Morris

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De: cervej...@googlegroups.com [cervej...@googlegroups.com] em Nome de Eduardo Golin [eduard...@gmail.com]
Enviado: quarta-feira, 18 de julho de 2012 12:32
Para: acerva_...@googlegroups.com; cervej...@googlegroups.com

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Eduardo Golin

[Marcos Araújo de Paula]

Vou pagar hoje a inscrição, viro associado e também quero assistir a aula! haha

2012/7/18 Eduardo Golin <eduard...@gmail.com>

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Marcos de Paula

[tatiana rotolo]

Tem o Nei, da Acerva Paranaense. Ele é um professor aponsentado da UFPR, da área de farmácia se não me engano. Depois da aposentadoria, resolveu fazer um curso de cerveja na panela na Bodebrown. Conheceu o Samuel, e como leveduras já eram seu objeto de pesquisa a mais de 30 anos, ele e o samuel montaram um curso sobre isso, aplicado às leveduras cervejeiras... Tem um grupo no google de debate todas essas questões "fermentativas": dnadac...@googlegroups.com.

Mas apoio a ida do Morris (e olha que meu apoio é algo quase fundamental,rsrsr)...

Abs, Tati

[Marcel Castelo]

Rodrigo

Nesse sábado vamos tentar fazer uma receita adaptada dessa aqui.

20 litros vou tentar usar a levedura que eu propaguei da west e o restante vamos usar a Wyeast Liquid Yeast - Trappist Ale 3787.

Depois eu conto o final dessa história e caso gere lama depois combinamos de ir lá buscar.

2012/7/17 Rodrigo Gomide Baquero <baq...@terra.com.br>

Marcel, torço para que consiga fazer a propagação da westvleteren. Se der certo e conseguir fazer uma cerva com ela, eu me candidato para um pouquinho da lama do primário. Ah, e me candidato também para provar a leva, é claro!!

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Marcel Castelo Branco

[Lourenco Di Giorgio]

Queridos amigos,

Minha professora Grace fez o curso de Vassouras e o VLB,

Ela me ensinou a seguinte técnica para reaproveitar leveduras,

Ferver uma quantidade de água com açúcar,

Adicionar a levedura água docinha e botar pra gelar...

Sempre lembrando de ativar o fermento... fermentos de alta fermentação precisão de mais tempo para começar a agir logo é bom ativar um dia antes de adicionar a cerveja...

A questão sobre qual levedura a do primário ou secundário... acredito que o ideal seja o secundário... quanto menos  impureza melhor... para quem não filtra o mosto só decanta acho que a secundaria é muito interessante,

Espero ter ajudado, ela falou como se fosse algo realmente fácil,

Mas tudo na vida é fácil de fazer e difícil de se fazer bem feito, tem que se achar seu ponto, afinal a sujeira de um é a comida do outro,

Att

Lourenço Pinheiro

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From: marcel....@gmail.com
Date: Thu, 26 Jul 2012 14:31:45 -0300
Subject: Re: RES: Aproveitamento de levedura
To: acerva_...@googlegroups.com

[Rodrigo Gomide Baquero]

Beleza Marcel, depois conta como foi. Se rolar uma "laminha" eu vou lá buscar sim.

Abraço

Rodrigo

[Marcel Castelo]

Rodrigo ta fermentando que é uma beleza.

Eu não utilizei a levedura que eu tinha propagado anteriormente.

Eu propaguei uma nova de um dedo de uma garrafa que meu amigo tinha guardado pra mim, tinha uns 2 meses que ele tinha voltado da Bélgica portanto acredito que ela estava bem fresca.

Estamos fermentando 15 litros com a levedura da westvletren e outros 60 com a 3787.

Vamos ver no que dá.

Acho que sábado é um bom dia pra coletar uma parte da "lama".

2012/7/26 Rodrigo Gomide Baquero <baq...@terra.com.br>

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Marcel Castelo Branco

[Rodrigo Baquero]

Beleza Marcel, eu vou querer um pouco dessa lama sim. Que horas voce estará na paranois?

Enviado via iPad

[Marcel Castelo]

Fala Rodrigo.

Eu acho que vou um pouco mais tarde, depois do almoço pois tenho casamento na sexta.

Vamos combinar um horário durante essa semana.

2012/7/31 Rodrigo Baquero <baq...@terra.com.br>

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Marcel Castelo Branco