ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI

[Bülent Turgut]

               

 

 

Zeytin ağacı ilkbaharda çîçeklenir. Çekirdeğinin sertleşmesi ve meyvelerinin olugıınlaşması yaz aylarında başlar. Eylül ve kasım aylarında renk değiştirmeye başlayan zeytin önce yeşilden mora, sonra siyaha dönüşerek olgunlaşır, Bu aşamaya "alacalanma" denir. Olgunlaşan zeytinlerin haşatı eylül sonundan şubata ' kadar devam eder. Elde edileçek yağın kalitesi zeytinin nasıl toplandığıyla çok yakından ilgilidir. En kaliteli zeytinyağı, dalından tek tek toplanmış zeytinden elde edilir. Zeytin, ayrıca yere dökülerek veya emici makinalar vasıtasıyla toplanır. Zeytinin, hasat edildikten sonra kısa bir zaman sonra işlenmesi gerekir. Bunun için de yağ olacak zeytinler önce otomatik makinalarla yaprak ayırma ve yıkama işlemine tabi tutulur. Bundan sonra zeytin preslerde ezilerek bitkinin dokularından yağın çıkarılması sağlanır, l kilo erken hasat zeytinyağı üretmek için yaklaşık 10 kilo zeytin kullanılır. Diğer türlerde l kilo zeytinyağı üretmek için 7-8 kilo zeytin yeterlidir.

Yaklaşık 8000 yıl öncesinden bu yana dünyaya güzellik, sağlık ve lezzet pınarı olarakhizmet veriyor zeytin ve zeytinyağı. Ağır büyüyen fakat oldukça uzun yasayan bir ağaç zeytin. Gövdesi çürümeye karşı çok dayanıklı. Üstelik de ömrünü tamamladığında köklerinden yeni bir ağaç filizleniyor. Ona yakıştırılan " Ölmez ağa" ismi belki de bu yüzden. Bir yıl bol, bir yıl az ürün verir zeytin ağaçları. En fazla yağ içeren meyvelerden biridir. Ağırlığının yaklaşık yüzde 20-30 kadarı yağdır. Nisan-mayıs ayları arasında yeşilimsi-beyaz renkli çiçekler açan, kışın yapraklarını dökmeyen bir meyvedir. Gövdeleri çok dallı bir ağaççık olan zeytinin meyvesi önceleri yeşil, daha sonra mor ve siyah renge dönüşürler.
Zeytin; su, protein, yağ, selüloz, fosfor, kükürt, kalsiyum, klor, dernir, bakır, manganez A, C ve E vitaminlerinden meydana gelir. 100 gram zeytinde 224 kalori vardır. 100 gr zeytinyağında 30 miligram E vitamini bulunur. Zeytin 700 ile 2000 yıla kadar yaşayabilen bir ağaçtır. Killi, kireçli ve su geçirebilen topraklarda iyi yetişir. Engebeli ve yamaç, fakat ılık rüzgarlı yerleri sever. Zeytinin anavatanı Anadolu'dur. Ege adalarından Yunanistan, İtalya, Fransa ve İspanya'ya kadar uzanmış ve buradan da Kuzey Afrika'ya geçmiştir. Yine Güney Anadolu yoluyla Suriye, Mısır ve Fas'a kadar uzanarak bütün Akd­eniz kıyılarını sarmıştır. Üçüncü bir kol olarak da Afganistan ve Pak­istan'a kadar uzanmıştır.

ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ
Naturel zeytinyağı:Yeşilimsi sarı renkte, zeytinin koku ve tadını en doğal biçimde muhafaza eden zeytinyağı çeşididir. Doğal haliyle, işlen­meden de yenilebilir. Kendi içinde gruplara ayrılır.
a)Sızma:Asit oranı en düşük olan ve doğal yöntemlerle üretilen zeytinyağı çeşididir. Asit  oranı en fazla yüzde l'dir. Genellikle çiğ olarak salatalarda tüketilir. Pişmiş sebzelere ve makarnalara sos olarak eklenebilir.
b)Naturel: Asit oranı yüzde 1-2 arasında değişir. Sızmaya oranla daha yoğun bir zeytin tadına sahiptir. Aynı zamanda daha ekonomiktir.
Rafine zeytinyağı:Asit oranı yüksek olan zeytinyağının yenilebilir nitelikte olması için rafine edilmesi gerekir. Rafine edilen zeytinyağının asit oranı sıfırdır ve zeytinyağının kalitesini bozan maddelerden arındırılmıştır.
Riviera:Bu tip zeytinyağı rafine ve naturel yağların belirli oranlarda karışımından elde edilir. Özellikle yemek ve kızartmalarda kullanılır. Karışım oranları ve naturel tipin özellikleri rivieranın lezzet ve kalitesine bağlıdır.

VİTAMİN DEPOSU
Akdeniz bitki örtüsünün süsü zeytin ağaçlarının meyvelerinden elde edilen zeytinyağı katı ve sıvı yağlar içinde en kolay hazmedileni. Yemeklerden Önce alındığında mideyi ülsere karşı koruyor. Bağırsaklara hiç zarar vermediği gibi safra kesesi rahatsızlıklarından tedavi amacıyla kullanılıyor. Anne sütüne en yakın oranda lineloik asit içeren zeytinyağı beyin gelişimini ve kemiklerin güçlenmesini de hızlandırıyor. İçerdiği A, D, E ve K vitaminleriyle tam bir vitamin deposu. Bütün bunların yanı sıra kanda bulunan zararlı kolesterol miktarını düşürdüğünde kalp krizi riskini de azaltıyor.
Dünya ülkelerine göre çok az zeytin ve zeytinyağı tüketiyor olmamıza rağmen "zeytinyağlılar" olarak bilinen bir alt mutfağa da sahibiz. Buna rağmen ayçiçek yağını zeytinyağına göre çok daha fazla kullanıyoruz. Yine bu zeytinyağlı mutfağımızta rağmen zeytinyağının Anadolu'daki varlığı Karadeniz ve Akdeniz'in güneyin­deki kıyı şeridinde hemen sona eriyor. Zeytin tarımı yapılan Gaziantep ve Nizip çevresinde ise yok denecek kadar az. Milli geliri bizden düşük olan Tunus'ta bile bizden 10 kat daha fazla zeytinyağı tüketiliyor.

ZEYTİN ŞEHİRLERİ
Zeytin kültürümüze öyle işlenmiş ki birçok bölgeye, şehre hatta dağlara onun adını vermişiz. Bursa'nın Mudanya ilçesine bağlı Zeytİnbağı kasabası, İstanbul'un Marmara kıyısındaki ilçelerinden biri olan Zeytinburnu, İzmir'in Bergama ilçesine bağlı Zeyitndağ kasabası gibi irili ufaklı birçok yerleşim bölgesi ismini zeytinden almış. Falih Rıftı Atay Zeytindağı isimli bir roman yazar Adana'ya 17 km uzaklıkta bir höyüğe de Zeytinli denilmiş.

KUTSAL KİTAPLARDA ZEYTİN
Bütün kutsal kitaplarda zeytin ağacından bahsediliyor. Tevrat'ta vaftiz yağının nasıl hazırlanılacağı anlatılırken Hz. Davut Peygamber de zeytini doğru insana benzetir. Hz. îsa Peygamberin göğe çıkışını gerçekleştiği Zeytindağı'ndaki bahçede o zamandan kalma zeytin ağaçları bugün hala durmaktadır. Rivayete göre Hz. Nuh Peygam­ber tufan biraz durulur gibi olunca gemisinin güvertesinden beyaz bir güvercin uçurur. Bu beyaz güvercin bir müddet sonra gemiye ağzında bir zeytin dalıyla döner. Böylece Hz. Nuh Peygamber tufanın bittiğini ve suların çekil­diğini anlar. Bu nedenle ağzında zeydin dalıyla beyaz güvercin dağlar boyu barışın sembolü olmuştur.
Romalılarda zeytinyağı 10 değişik kategoride sınıflandırılıyordu. Örneğin ağaçtan düşmüş zeytinlerden elde edilen zeytinyağına "cadu-cum", kölelerin kullandığı hastalıklı zeytinlerden üretilen yağlara ise "Cibbarim" adı ver­iliyordu. Tüccarlar fiyatları buna göre belirliyor ve küplere yükle­nen zeytinyağları gemilerle uzak limanlara gönderiliyordu. Eski Yunanlılar ve Romalılar zeytine karşı sevgi ve saygı göstererek ancak iyi ve dürüst insanların zeytin toplamalarına izin verirlerdi. Her insan zeytinliklere giremezdi. Milattan önceki yıllarda da Giritlilerin ticaretlerinde zeytinyağı çok önemli bir yer tutuyordu. Zeytinyağı koymak için yapılan küpler bugün hala muhafaza ediliyor. Atina'da olimpiyat oyunlarında şampiyon­ların başına zeytin dalından yapılmış taç takmak ve bir şişe zeytinyağı takdim etmek adetti. Hıristiyanlar zeytini talih ve barış işareti olarak kabul ederler, elçiler barış haberi getirdiği zaman zeytin dalı takdim ederlerdi. Zeytin Kur'an-ı Kerim'de övülmüş.

ve ondan mübarek bir bitki olarak bahsedilmiştir. Zeytinden Yüce Peygamberimiz de sık sık bahset­miş, hurma, su ve zeytin ile iftar edilmesi de fıkıh kitaplarında tavsiye edilmiştir. Zeytin mideyi doldurmadığı halde besleyici olabil­diği için tasavvufta riyazet yapan­ların en çok rağbet ettiği gıdalar­dan olmuş, yine de çok önemli bir husus olan misvak hususunda da erak ağacından yapılan misvak bulunamazsa zeytin ağaçlarının çokça lif veren dal veya kök­lerinden faydalanılması tavsiye edilmiştir.

VAZGEÇEMİYORUZ
Sabah kahvaltılarımızın vazgeçilmez gıdası zeytin, zeytin­ciliğin yaygın olduğu Ege'de ise kekik ve kırmızı biberle tatlandırılmış olarak kahvaltı masasında yer alıyor. Zeytinyağının en önemli özellik­lerinden biri de kalp ve damar hastalıkları üzerinde olan olumlu etkisi. Yurtiçi ve dışında yapılan birçok araştırmada zeytinyağının kandaki kolesterol düzeyinin denetle nmesinede rolü olduğu ve kalp krizi riskini azalttığı belirtiliyor.

AKDENİZ MUTFAĞI VE ZEYTİN
Asırlardır sağlık ve lezzet sunan zeytinyağına dayalı Akdeniz beslenme modeli, günümüzde Amerikanın başı çektiği sağlık dünyasının gündeminde önemli bir yere sahip oldu. Bu modelde gün­lük beslenme rejiminin başında zeytin ve zeytinyağı geliyor. Bunu peynir ve yoğurt gibi süt ürünleri, baklagiller, yemiş, sebze ve mey-valar, makarna, bulgur gibi tahıl ürünleri izliyor. Buna karşılık yağsız kırmızı ete ise ayda birkaç kez iltifat ediliyor. Bu sayede sağlıklı ve lezzetli beslenmeyi bir araya getiren ve bütün dünyanın benimsediği Akdeniz modeli beslenme yeniden keşfediliyor ve zeytinyağının önemi yeniden ortaya çıkıyor.

ZEYTİNYAĞI VE GÜZELLİK
kozmetik konusunda çok eskiler­den beri bilinen pek çok özelliği var. Cilde iyi gelir, kırışıkları önler, sivilceleri tedavi eder. Sertleşen deriyi yumuşatır. Saçları gürleştirip parlaklık verir. Saç dökülmesine önler. Dövülmüş sarımsak ile karıştırılmış zeytinyağı kuruyup sertleşen deriyi yumuşatır. Saçlara canlılık kazandırmak için birkaç kaşık zeytinyağı ile saç havluya sarılmalı ve yarım saat beklenildikten sonra yıkanmalıdır. Her gün zeytinyağı ile dişlere yapılan masaj dişlerin sağlam ve bembeyaz olmasını sağlar. Haftada iki kez zeytinyağı damlatılmış birkaç damla limon ve bal karışımı cilde sürüldüğünde kırışıklar önlenir. Kaya tuzu ile karıştırılmış zeytinyağı ile kol ve bacaklar ovul-duğunda pürüzsüz bir cilt elde edilir. Zeytinyağı İle limon karıştırılarak cilde sürüldüğünde güneşte tenin iyi bir renk almasını sağlar ve cildi korur. Ciltteki kuru­luğu gidermek için, bir avakado ezilip zeytinyağı ile karıştırılarak 5 dakika yüzde tutulduktan sonra ılık suyla yıkanır.

 

 

*******************************************************************

Bulent Turgut
Burgutex International
Tel: 0536 2739156
Fax: 0232 2440358
E-mail: burg...@gmail.com
Website: www.planetburgut.net
MSN Messenger: burg...@hotmail.com
Yahoo Messenger: burgut...@yahoo.com (Burgutforever)
Google Messenger: burg...@gmail.com
AOL IM: burg...@aol.com (burgutex)
ICQ: 242514336
Skype: Burgutex
Plaxo possible, send to planet...@gmail.com
Alibaba.com: http://www.alibaba.com/company/10470432.html 
Foodexnet.com: www.foodexnet.com/burgutex

E-Magazine: Zeytin Ağacının Gölgesinde (Under the Shadow of Olive Tree)
E-Bulletin: Olive News of Z-Olive Club
E-Magazin Club: Z-Olive Club
Z-Olive Club Gmail: Z-Oli...@gmail.com
E-Magazin E-mail: Z-Oli...@yahoogroups.com
E-Magazin E-mail: Z-Oli...@googlegroups.com
E-Magazin Website 1: http://groups.yahoo.com/group/Z-OliveClub
E-Magazin Website 2: http://groups.google.com/group/Z-OliveClub
E-Magazin Konu: Zeytin, zeytinyağı, tarım, e-ticaret, genel ticaret..
E-Magazine Subject: Olive, olive oil, agriculture, e-trade, trade...

ARAMIZA KATILIN (JOIN OUR E-MAGAZINE GROUPS) 

Z-Olive Club Blog Website: http://z-oliveclub.blogspot.com
Burgutex International Blog Website: http://burgutex.blogspot.com
Z-OliveWorld Blog Website: http://z-oliveworld.blogspot.com

Z-Olive Club Blog RSS Supply: http://z-oliveclub.blogspot.com/atom.xml
Burgutex International Blog RSS Supply: http://burgutex.blogspot.com/atom.xml
Z-OliveWorld Blog RSS Supply: http://z-oliveworld.blogspot.com/atom.xml

Z-Olive Club Blog E-mail: Z-OliveClub....@blogger.com
Burgutex International Blog E-mail: burgutex.in...@blogger.com
Z-OliveWorld Blog E-mail: Z-OliveWor...@blogger.com

BLOG SİTELERİMİZİ ZİYARET EDİNİZ VE YORUMLARINIZI YAZINIZ
(VISIT OUR BLOG WEBSITES AND WRITE YOUR IDEAS)

 

******************************************************************