Jeanethe Cortez Severiche # Tarea 1

[Jeanesita Cortez S.]

CUESTIONARIO


A. Diferencie agua congelable, agua libre, agua ligada y agua no
congelable.
- Agua congelable: Es también llamada “agua libre”
- Agua ligada: Es aquella porción que no congela en las condiciones
normales de congelamiento a -20`C: su determinación se puede efectuar
mediante el análisis térmico-diferencial, por resonancia magnetica
nuclear, etc, pero cada metoda da una cantidad diferente.
- Agua libre: es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el
calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la
actividad acuosa.
- Agua no congelable: Llamada también “agua ligada”

B. Diferencia entre desorción y adsorción. Cuando la actividad
acuosa es menor?
- Adsorción: hidratación del agua
- Desorcion: deshidratación del agua
- La actividad acuosa es menor durante la desorcion.

C. Que son los alimentos de humedad intermedia, Como se pueden
elaborar esto?
- Son aquellos que pueden consumirse como tal sin necesidad de
rehidratarlos para su consumo o refrigerarlos para su conservación;
también se consideran materiales con un grado de humedad alto que no
causan una sensación de sequedad, pero lo suficientemente bajo como
para tener una vida de anaquel adecuada. Se ubican entre 0,65 y 0,90.
- Se pueden elaborar disminuyendo la actividad acuosa, anadir agentes
antimicrobianos de acuerdo con las características de los productos y
agregar otros agentes químicos para proporcionarle la estabilidad y la
calidad sensorial deseadas.



D. Que componentes del agua causan problemas en la industria
alimentaria.
- Los componentes que tiene como los minerales son los que ocasionan
problemas por ejemplo: el hierro que cataliza las reacciones de
oxidación de las moléculas insaturadas produciendo una decoloración de
los diferentes pigmentos. Asi también el cobre también propicia
reacciones semejantes y de destrucción de vitaminas como la C.

E. Que es el azúcar invertido. Como se puede obtener?
- Se conoce con este nombre a la mezcla de azucares producidad cuando
la sacarosa se hidroliza, química o enzimáticamente. El nombre de
inversión se refiere al cambio del poder rotatorio que se observa
durante dicha hidrólisis: la sacarosa es dextrorrotatoria (+66º), pero
al transformarse en glucosa (+52º) y en fructosa (-92º), la mezcla
resultante desarrolla un poder levorrotatorio (-20º) por la fuerte
influencia de la fructosa. Presisamente a este giro de (+66º) a (-20º)
a lo que se llama inversión.
- Se puede obtener de la miel de abeja en forma natural también en los
jugos de frutas. Se puede producir para su comercialización muy fácil
ya que el enlace glucosidico es muy labil debido a la influencia de la
fructosa.

F. Que compuestos se forman al reaccionar los monosacáridos con
álcalis o ácidos? Son deseables o no deseables?
- Por alcalis se forman: se forman enoles, diacetilo, el acetol, la
acetoina y algunos acidos como el láctico, el propionico y el
piruvico.
- Por acidos se forman: el furfural y sus derivados a partir de los
residuos de la cana de azúcar y de la mazorca de maíz.
- Si son deseables porque nos servirá para la comercialización.

G. Que compuestos se forman al reaccionar los monosacáridos a altas
temperaturas? Son deseables o no deseables?
- Se forman de la glucosa oligosacaridos tales como la gentobiosa,
isomaltosa,, maltosa, panosa, celobiosa. De la lactosa se observa la
epimerizacion de la glucosa en frutosa, con lo cual el disacárido se
convierte en lactulosa.
- Si son deseables ya que servirá para la alimentación de algunos de
ellos.


H. Explique las reacciones de oscurecimiento o de pardeamiento.
- Se producen estas reacciones ya sea en la fabricación,
almacenamieto, etc; ya que con la coloración mejora las propiedades
sensoriales y en lo contrario se deteriora. Esta reacciones se deben a
la complejidad química de los alimentos que hacen que se propicien
diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios.
- Las reacciones de oscurecimientos se debe a las reacciones
enzimáticas y no enzimáticas.

I. Existen efectos dañinos del oscurecimiento? Cuáles son?
- Reducen la capacidad de retención de nitrógeno de 49% a 39% con una
perdida de peso.
- Producen cambios mutagenicos
- Se reduce el valor nutritivo del alimento ya que se pierden
aminoácidos y vitaminas y se generan compuestos que pueden ser
toxicos.
J. Indique la clasificación y las características de los
polisacáridos.
- De acuerdo a su función bilogica se clasifican en:
1. Los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a
los tejidos (celulosas, pectinas, gomas, etc.)
2. Los que representan la reserva energética de animales y vegetales
(glucógeno, insulina, y almidon)
- Sus características dependen del pH, la temeratura, el tipo de
enlace glucosidico, la configuración anomerica y la presencia de
grupos voluminosos que ejercen un efecto de estabilizador.

K. Cuáles son los principales usos de los polisacáridos en los
alimentos?
- Se utilizan como:
- Estabilizadores a través de sus interaccionan con agua.
- Emulsionaltes
- Gelificantes
- Estabilizantes o forman espumas
- Mejoran la textura, dándole “cuerpo” al alimento
- Espesantes y agentes de viscosidad
- Encapsulación de sabores artificiales, fijación de sabores.
- Estabilizan sistemas donde hay ciclos de congelamiento y
descongelamiento
- Controlan la cristalización de azucares, sales y agua.
- Forman películas resistentes.
- Agentes de suspensión de solidos en liquidos
- Agentes adhesivos
- Espesantes en alimentos dietéticos bajos en calorías
- Agentes floculantes
- Reducen el daño estructural del alimento causado por el
congelamiento.

L. Diferencia entre gelatinización y retrogradación.
- En la gelatinización los granulos a cierta temperatura alcanza su
volumen máximo y pierde tanto su patrón de difracción de rayos X como
la propiedad de birrefringencia: si se administra mas calor el granulo
inchado, incapacitado para retener liquido, se rompe parcialmete y la
amilosa y la amilopectina, fuertemente hidratada, se dispersan en le
seno de la disolución.
- La gelatinización es una transición de un estado ordenado a otro
desordenado en el que se absorbe calor y la retrogradación es el
fenómeno de insolubilización y la precipitación espontanea,
principalmene de las moléculas a milosa, debido a que sus cadenas
lineales se orientan paralelamente y se accionan entre si por puentes
de hidrogeno a través de sus multiples hidroxilos; se puede efectuar
por diversas rutas que dependen de la concentración y de la
temperatura del sistema.

M. Indique los productos derivados del almidón.
- La glucosa, las dextrinas y los almidones modificados.

N. Indique cuales son los principales agentes que modifican la
gelatinización del almidón y sus características.
- Agua: la cantidad de agua con la que pueden reccionar; la intensidad
y su grado de hinchamiento están en función directa de la
concentración de este disolvente de tal manera que la adsorción se
facilita a medida que aumenta la concentración.
- Azucares y sales: la presencia de glucosa y sacarosa ejerce una
competencia por el agua de hidratación que trae consigo cambios de
propiedades reologicas de este hidrato de carbono ya que reducen la
velocidad de la gelatinización y la viscosidad final. Las sales
aceleran la velocidad de gelatinización mientras que otras la reducen.
- Proteínas: existen muchos alimentos cuya textura esta determinada
por las interacciones físicas y químicas de las proteínas con el
almidon.
- Emulsionantes y lípidos y el pH.

[ABEL GONZALEZ]

Trabajo recibido dentro del plazo acordado

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Dr. ABEL GONZALEZ GALAN

Docente Bioquimica de los Alimentos

FCSH - UAGRM

Santa Cruz de la Sierra

Bolivia