tarea

[chira]

CUESTIONARIO # 1

1. Diferencie agua congelada, agua libre, agua ligada y agua no
congelable.
Agua ligada es aquella porción que no congela en las condiciones
normales de congelamiento a -20ºC
Agua libre es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el
calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la
actividad acuosa.
En la actualidad se utiliza los términos de agua congelable en lugar
de libre, y agua no congelable para la ligada.
2. Diferencie entre desorción y adsorción. Cuando la actividad acuosa
es menor?
Adsorción de un producto representa la cinética con la que adsorbe la
humedad del medio que lo rodea y con la que se hidrata. La desorción
equivale al proceso de deshidratación.
3. ¿Que son los alimentos de humedad intermedia, como se pueden
elaborar estos?
Se establece que son aquellos que pueden consumirse como tal sin
necesidad de rehidratarlos para su consumo o refrigerarlos para su
conservación; también se consideran materiales con un grado de humedad
alto que no causa una sensación de sequedad, pero lo suficientemente
bajo como para tener una vida de anaquel adecuada.
Son productos no aptos para el crecimiento de las bacterias pero si
para los hongos y las levaduras; por esta razón se les añaden aditivos
que controlan e inhiben estos dos grupos de microorganismos.
Existen varios métodos para su elaboración que se basan en procesos
de absorción y desorción. El primer caso se encuentra todos los
sistemas que implican un mecanismo de eliminación de agua; el segundo
caso se puede acudir a la adición de diversos solutos de bajo peso
molecular que tiene la propiedad de reducir la actividad del agua.
4. ¿Que componentes del agua causan problemas en la incrusta
alimentaria?
Los minerales que con tiene, tales como el hierro que cataliza las
reacciones de oxidación de moléculas insaturadas, produciendo una
decoloración de los diferentes pigmentos. Asimismo, el cobre también
propicia reacciones semejantes y destrucción de vitaminas, como la C.
la reactivación de las enzimas de los alimentos tratados térmicamente
se pueden acelerar con la presencia de cationes como calcio y magnesio
proveniente del agua empleada.
5. ¿Qué es el azúcar invertido. Como se puede obtener?
Se conoce con este nombre a la mezcla de azúcares producida cuando la
sacarosa se hidroliza, química o enzimáticamente. El nombre de
inversión se refiere al cambio del poder rotatorio que se observa
durante dicha hidrólisis: la sacarosa es dextrorrotatoria, pero al
transformarse en glucosa y fructosa, la mezcla resultante desarrolla
un poder levorrotatorio por la fuerte influencia de la fructosa, es a
esto a lo que se llama inversión.
6. ¿Qué compuestos se forman al reaccionar los monosacáridos con
álcalis o ácidos?
Por álcalis: se produce la isomerización de los azúcares, tales como
la glucosa que se tautomeriza y produce un enol, se convierte en una
mezcla de D-fructosa, D-manosa y D-glucosa. Al incremento de la
concentración de álcalis, además de formarse enoles en todos los
carbonos, éstos se rompen en los átomos en que se localiza la doble
ligadura.
Ejm: C-1 y C-2 produce un formaldehido y una pentosa
C-2 y C-3 producen tetrosa y aldehído glicólico
C-3 y C-4 producen gliceraldehído y una triosa
Las aldosas que se genera con este rompimiento pueden a su vez
enolizarse y sintetizar nuevos compuesto: diacetilo, acetol, acetoína,
ácidos lácticos, propionico y el pirúvico.
Por ácidos: producen moléculas cíclicas con las hexosas se genera el
hidroximetilfurfural, mientras las pentosas se produce el 2-
furaldehído.
7. ¿Qué compuestos se forman al reaccionar los monosacáridos a altas
temperaturas?
Gentiobiosa, isomaltosa, maltosa, panosa, celobiosa, lactulosa.
8. ¿explique las reacciones de oscurecimiento o de pardeamiento?
Durante la fabricación, el almacenamiento, etc.…, muchos alimentos
desarrollan una coloración que en ciertos casos mejora sus propiedades
sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la complejidad
química de los alimentos hace que se propicien diversas
transformaciones que son las que provocan estos cambios. en algunos
casos los pigmentos naturales se pierden, y en otros la o9xidación de
las grasas y las interacciones de taninos con el hierro generan
compuestos coloreados que no están presentes en el producto original.
Este es el mecanismo llamado oscurecimiento, encafecimiento o
empardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un
ligero amarillo hasta el café oscuro.
9. ¿existen efectos dañinos del oscurecimiento? ¿Cuáles son?
Además de los colores y olores indeseables, esta reacción reduce el
valor nutritivo del alimento ya que pierden aminoácidos y vitaminas y
se generan compuestos que pueden ser tóxicos; las propiedades
funcionales de las proteínas, como la solubilidad, el espumado y la
emulsificación, también se reducen.
10. ¿indique la clasificación y las características de los
polisacáridos?
De acuerdo con su función biológica se han dividido en dos grandes
grupos: los que constituyen la estructura celular y le confieren
rigidez a los tejidos (celulosa, pectina, gomas, etc.), y los que
representan la reserva energética de animales y vegetales (glucógeno,
insulina y almidón).

Estructurales De
reserva alimentaria

Forman puentes de hidrogeno intermoleculares muy fuertes
Producen fibras muy rígidas
Insoluble en agua
Enlaces glucosídicos generalmente β
Muy resistente a enzimas, microorganismos y agentes químicos
Sus dispersiones son de alta viscosidad



Pocos puentes de hidrogenos intermoleculares y débiles
No producen fibras
Solubles en agua
Enlaces glucosídicos generalmente α
Muy acatables por enzimas, microorganismo y agentes químicos
Sus dispersiones no son muy viscosas



11. ¿Cuáles son los principales usos de los polisacáridos en los
alimentos?

• Estabilizadores atreves de sus interacciones con agua
• Emulsiones
• Gelificantes
• Estabilizan o forman espumas
• Mejoran la textura, dándole “cuerpo” al alimento
• Espesante y agente de viscosidad
• Encapsulación de sabores artificiales, fijación de sabores
• Estabilizan sistemas donde hay ciclo de congelamiento y
descongelamiento

• Controlan la cristalización de azúcares, sales y agua
• Forman películas resistentes
• Agentes de suspensión de sólidos en líquidos
• Agentes adhesivos
• Espesantes en alimentos dietéticos bajos en calorías
• Agentes floculantes
• Reducen el daño estructural del alimento causado por el
congelamiento.





12. Diferencia entre gelatinización y retrogradación.
Es una transición de un estado ordenado a otro desordenado en el que
se absorbe calor. Es decir, la gelatinización transforma los gránulos
de almidón insolubles en una solución de las moléculas constituyentes
en forma individual.
La retrogradación se define como la insolubilización y precipitación
espontanea de moléculas.
13. Indique los productos derivados del almidón.
a partir de este hidrato de carbono se obtiene diferentes derivados,
como la glucosa, dextrinas y los almidones modificados, todos ellos
ampliamente utilizados en la elaboración de un gran número de
alimentos e incluso en muchas otras industrias de productos no
comestibles.
Glucosa.- se fabrica por la hidrólisis completa del almidón, con acido
y enzima amiloliticas.
Dextrinas.- se fabrican por hidrólisis parcial del almidón empleando
acido y calor; entre ellas destacan las pirodextrinas, las dextrinas
blancas y las dextrinas amarillas.
Las primeras reciben el nombre de gomas pardas que se logran por un
calentamiento de 170 a 210ºC durante 7-18 horas.
Las dextrinas blancas se fabrican haciendo reaccionar el almidón con
acido a una temperatura de 95 a 120ºC, con lo cual se favorece la
hidrólisis en lugar de la polimerización; pueden tener distintos
colores, viscosidades y solubilidades de acuerdo con las condiciones
de procesamiento.
Las dextrina amarillas se obtienen por hidrólisis en condiciones
intermedias de temperaturas (150-200ºC) y con menos concentración de
ácidos que las anteriores.
Almidones modificados.- presentan más propiedades funcionales que los
naturales que por lo generalmente se emplean mas industria; estos
productos pueden ser agentes estabilizadores, emulsionantes,
humectantes, espesantes, etc., en productos con distintos pH, sales,
sólidos, lípidos, etc. la elaboración de los almidones modificados
normalmente se lleva a cabo por los siguientes procesos:
gelatinización, fluidización por acido, esterificación, eterificación,
enlaces cruzados y oxidación.
14. Indique cuales son los principales agentes que modifican la
gelatinización del almidón y sus características.
• Tipos de almidón: dependiendo de las concentraciones de amilosas /
amilopectina y de la pureza del mismo.
• Grado de calentamiento: la viscosidad máxima depende de un
calentamiento suficiente para liberar algunas moléculas de amilosas
con una mínima fragmentación de los gránulos.
• Sacarosas y NaCl: estas sustancias compiten con el almidón por el
agua, por lo tanto, retarda la hidratación de los gránulos durante el
calentamiento.
• Ácidos: por acción de ácidos en caliente, se produce la hidrólisis
de los enlaces glicosidicos al azar, obteniéndose maltodextrina y
glucosa, reduciendo la viscosidad y la fuerza del gel.