Oi Julia,
RGB.rescale() é uma função auxiliar do pacote, então ela não é chamada diretamente para o ambiente de trabalho.
Aqui está o código, tente rodar essa função primeiro e depois o seu código.
RGB.rescale <- function(mosaic, num.band)
{
for(i in 1:num.band)
{mosaic[[i]] <- scales::rescale(values(mosaic[[i]]), to = c(0, 255))}
return(mosaic)}
Espero que isso ajude,
Filipe