Hola, con sfDependentSelectPlugin puedes hacerlo perfectamente:
http://www.symfony-project.org/plugins/sfDependentSelectPlugin
Si tienes dudas para la implementación te pido lo hagas por favor en
la lista oficial de symfony es español:
http://groups.google.com/group/symfony-es/
No olvides que debes suscribirte.
En caso que utilices el plugin y te sea útil, pido por favor marques
en la página de plugins que usas este plugin.
Saludos y quedo a tu disposición.