酒类鉴赏—葡萄酒 1
89762...@sina.cn
酿酒葡萄的品种与特性
葡萄的主要成分
酿葡萄酒之品种
葡萄酒酿造
葡萄酒之型态与特色
白葡萄酒之制造程序
红葡萄酒之制造程序
主讲：副教授 杨文仁博士
葡萄酒之历史典故
最早可追溯自3000年前
波斯国王将葡萄存放在壶里摆入地窖
葡萄发酵后散发的一氧化碳使看守酒窖的奴隶不舒服（被认为有毒）
不得的宠的妃子寻死不成发现了葡萄酒
国王宣布以后宫中宴会要饮用
葡萄酒的最早记载
以象形文铭刻在泥板上（闪族人的首都Ur发现）
闪族人居住在美索不达米亚南部（公元前三千年有灿烂的文化）
闪族人有职司葡萄酒的女神（Gestini)
巴比伦人崇拜一位制造葡萄酒的妇女
从长著深色串串浆果的蔓生的生命之树
葡萄酒之历史典故
葡萄酒的品质维持
相传四世纪时的法国都尔主教圣马丁
驴子吃掉葡萄树的嫩芽
葡萄树长出的葡萄越来越好
葡萄园适当剪枝可维持葡萄的品质
爱喝酒的罗马人
向同伴和缺席友人甚至是自己敬酒（社交活动）
向特殊女士敬酒名字有多长就必须喝多少杯
酒税的制度最早是由所罗马人建立
葡萄酒可用来当做违法的罚金（律法税制）
葡萄酒之历史典故
葡萄酒的制造
十九世纪中叶法国葡萄酒浓酿制出世界第一的葡萄酒
法国生物学家兼微生物学家Louis Pasteur(1822~1895)
分析出葡萄酒酸的作用
对发酵过程的深入研究为葡萄酒业及乳业奠定了基础(酒精、乳酸和醋酸发酵）
葡萄虫造成大灾难结束了葡萄酒的黄金期（栖息在葡萄树根内）
将欧洲的葡萄树藤接枝在美国葡萄树根
欧洲人从阿拉伯人学会将葡萄酒中的酒精蒸馏出来
摩尔人於八世纪至十四世纪期间将此技术传入西班牙
葡萄酒之历史典故
中国历史上的葡萄酒
葡萄酒源自西亚
张骞出使西域归来时将葡萄酒传入中国
魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名
东汉末年中原出现了葡萄酒
唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚
凉洲词 唐 王翰
葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
葡萄酒之历史典故
中国历史上的葡萄酒
葡萄酒之研究
本草纲目 明 李时珍
《本草纲目》果部第三十二卷
葡萄，汉书作蒲桃。可以造酒人。
汉书言张謇使西域还。使得此种。
而神农本草已有葡萄，则汉前陇西就有但未人闻尔。
《本草纲目》杀部第二十五卷
葡萄可酿酒，藤枝亦佳，无汁用干葡萄亦可
醉而亦醒者也，主治—暖腰肾、驻颜色、耐寒。
葡萄酒之历史典故
中国历史上的葡萄酒
猿猴酿酒之记载
蓬栊夜话 明 周旦光
黄山多猿猱、春夏采撷划过于石缝中，酝酿成酒，香气溢发
粤西偶记 清 彭孙贻
粤西平乐等府山中，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名曰猿酒。
烂伤的果实会有一种酒味
（酒化的效果）
酿酒葡萄的品种与特性
葡萄品种
用来酿酒的葡萄约有五十种（葡萄树品种有五千多种）
这些葡萄多生产在北纬33～50度以及南纬23～40度
平均生长温度在14~15℃
葡萄藤开花时期与条件
北半球多在五月底六月初
温度不能低於15℃
一百天的开花期间平均一天需要6至7小时的阳光照射
土壤不肥沃的葡萄园（肥沃土壤所结之葡萄造不出好的酒）
葡萄栽种面积
全世界约有一千万公顷的葡萄园（全世界已开发面积1.3％）
欧洲占70%
供应全球四十亿人口（ 8公升/年.人）
酿酒葡萄的品种与特性
土壤与葡萄
土壤决定欲酿造的葡萄酒种类
西班牙南部的白垩土→Sherry
法国香槟区白垩土层表面有一层薄薄的腐植土
波尔多为黏土和白垩土覆盖在圆石与石灰石的土壤（相当贫瘠）
勃根地为花岗岩上有薄薄的酸性土壤也有碱性的石灰石
莱茵河和摩赛尔河谷则为石板似的土壤及石灰石
葡萄酒之产量与品质
上好葡萄酒必须限制在每公顷生产25~30公升
好的葡萄酒每公顷生产45公升
普通葡萄酒每公顷生产60公升
酿酒葡萄的品种与特性
葡萄栽种
剪枝
必须配合当地气候
较热地区葡萄树间距要近且不能长太高
叶子必须能遮荫不可使土壤乾燥
愈靠近北部葡萄树间距要加大使葡萄树长得更高（杨光才能照射到土壤使土壤温暖）
低枝种植
适合寒冷乾燥地区
西班牙之La Mancha(标高700m)零下10~50℃（阿拉伯语：干燥之地）
葡萄树间距2.5公尺
每公顷生产5000公斤葡萄（约西班牙其他潮湿地区之一半）
酿酒葡萄的品种与特性
葡萄栽种
高枝种植
奥地利1926引进此法（Lenz Mosen种植法）
葡萄树的行间距为3.5公尺（机械化作业空间）
秋天时在葡萄树行间种草（土壤改良）
此技术可延长葡萄树的寿命到50年（传统种植法的两倍）
葡萄之主要成分
果皮(约占一颗葡萄总重的6%~12%)
水份68%~80%
纤维素20%~25%
矿物质1.5%~2%(主要为钙、钾、磷酸盐)
有机酸0.2%~1%(主要为酒石酸、苹果酸)
色素、芳香物质、单宁0.5%~2%
果肉(约占一颗葡萄总重的82%~91%)
水份65%~80%
糖16%~30%
矿物质0.2%~0.4%（阳离子：钾、钙、镁铁；阴离子：硫酸盐、氯化物、磷酸盐）
有机酸0.2%~1%(主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸)
果胶0.05%~0.2%
葡萄之主要成分
葡萄籽(约占一颗葡萄总重的2%~5%)
水份30%~40%
纤维素40%~48%
脂类6%~10%
树脂类4%~7%
单宁2%~7%
矿物质1.5%~2%
挥发性酸0.5%~1%
有机酸0.2%~1%
葡萄之主要成分
葡萄梗及葡萄柄蒂(约占一串葡萄总重的4%~6%)
水份75%~80%
木质纤维7%~10%
矿物质1.5%~2% (主要为钾、铁)
有机酸0.3%~1.2%
树脂类1%~2%
糖份0.3%~0.5%
单宁(tannin)
一种产自葡萄皮、梗子和用来陈年某些葡萄酒之木桶的物质
缺少单宁则某些葡萄酒无法陈年(类似防腐剂之作用）
年轻的酒含单宁度高，故尝起来较苦涩
红酒通常是连皮发酵，故其单宁含量较白酒高
酿葡萄酒之品种
要了解葡萄酒得先了解酿葡萄之品种
品种、特性、产地、酿制
酿葡萄酒之品种
红葡萄品种
卡本内苏维翁(Cabernet-Sauvignon)
为波尔多传统的红葡萄品种
又称赤霞珠
色泽深、富单宁且辛香味浓
具有巧克力、菸草或雪茄菸、薄荷、青椒等芳香
酿成的酒性强但长时间成熟则口感会更佳
赤霞珠内含之单宁量高对需长期陈酿高级酒很重要
酿葡萄酒之品种
红葡萄品种
希哈(Syrah)
源自古波斯帝国(今伊朗Schiraz)
法国称为『施克』，香港称为『切拉子』
具有清新黑莓与覆盆子的芳香
芳香、色泽与口感易受地质与环境气候影响
新酒略苦，陈熟后出现与波尔多相似芬芳
以『切拉子』为名的国家如南非，风格和澳洲相近，沈厚、强劲、有黑果、香料等香味
以施克为名的地方如加州部分地区、利智等为隆河区风格
酿葡萄酒之品种
红葡萄品种
梅洛(Merlot)
亦为波尔多传统的红葡萄品种
种植面积为世界第八大的品种
具有玫瑰、成熟李子、小红莓等芳香
其酿成的酒较温顺，与其他品种
混合可使葡萄酒较为柔顺和谐
酿葡萄酒之品种
红葡萄品种
黑及诺(Pinot Noir)(源自法国的红葡萄品种）
仅生长在较寒冷的地带
主要分布在勃根地、香槟、美奥勒冈州以及纽西兰
具繁杂花香、带有红色莓果、覆盆子、樱桃等芳香
黑及诺红酒年轻时已很柔滑，单宁轻、果香尽是红果特色(覆盆子、草莓、樱桃)
陈年优质酒可发展到田园、花园、香浓芬芳的境界
酿葡萄酒之品种
红葡萄品种
格纳希(Grenache)（种植面积全世界第二之葡萄品种）
种植於法国及西班牙
性醇厚芳香，酿成红玫瑰酒时会略带苦味而甘美
具有覆盆子、青椒和乾草芳香
幕尔维德(Mouvedre)
为西班牙之传统葡萄品种
晚熟而皮厚，酒精色泽及单宁均十分强烈
具有桑椹、黑茶廘子、淡薄荷味及略带苦味之芳香
奈比尤罗(Nebbiolo)
为义大利之传统葡萄品种
性较浓烈，酿成的新酒口感较为厚重乾涩，适合久存
具有玫瑰及紫罗兰的芳香
酿葡萄酒之品种
红葡萄品种
佳丽浓(Carignan)
源自西班牙，法国亦有种植
色泽深红含大量单宁，多与其他品种混合酿造
具有浓烈乾草、灌木和燧石之香气
圣吉欧菲斯(Sangiovese)
为义大利之古老品种
色泽多为红宝石色
其红色果香中略带草香、紫罗兰花香及辛香口感
田帕拉尼罗(Tempranillo)
为西班牙之传统葡萄品种
性柔软而圆润，果香浓郁带辛香味
具有焦糖、草莓及覆盆子香
酿葡萄酒之品种
白葡萄品种
丽丝玲(Riesling)(香港称为薏丝玲）
源自德国之品种
普遍酿成乾性、半甜至甜的葡萄酒或气酒
可酿成带有蜂蜜香气之甜白酒
具有青苹果、 柑橘、百香果与烤面包的芳香
陈年后会释放出橡胶和汽油的独特香味
法国东北部、德国边境之阿尔萨斯产区以其制造白干酒闻名於世
南澳洲以及纽西兰南部也生产品质优良的薏丝玲
酿葡萄酒之品种
白葡萄品种
夏当妮(Chardonney)（国际品种）
为法国勃根地与香槟区传统之品种（香槟区唯一的青葡萄品种）
其酿成的白葡萄酒果香属世界级，为极优良之原料
具有水蜜桃、凤梨、青苹果、乳油及焦糖的芳香
制造香槟的黑葡萄常只取其汁液故通常为金黄色
果性强可配合新木桶作较长时间的接触
酿葡萄酒之品种
白葡萄品种(国际著名品种）
白苏维翁(Sauvignon Blanc)
为法国波尔多地区著名的品种
具有黑茶鹿子、凤梨、百香果的芳香
或称为长相思(香港)
纽西兰的长相思举世闻名风格浓烈果为更强
气味浓烈酸度充足，可搭配海鲜或头盘首选
酿葡萄酒之品种
白葡萄品种
瑟美戎(Semillion)
为著名之法国波尔多传统品种
具有烤面包、乾草及蜂蜜芳香
白琴楠(Sauvignon Blanc)
源自法国的品种
富酸度且果香十足，具有水蜜桃、杏桃及核桃等芳香
可伦巴尔(Colombard)
源自法国的品种
高酸度，具有玫瑰、 紫罗兰及蔷薇花香
葛福次塔铭内(Gewiiztraminar)
源自法国阿尔萨斯的品种
具富有香料与热带水果香味，如荔枝与姜等芳香
酿葡萄酒之品种
白葡萄品种
密丝卡(Muocat)
源自土耳其、叙利亚及黎巴嫩等中东国家
常用来酿制甜酒，具有麝香、柑橘、葡萄乾及红砂糖等芳香
维欧尼(Viognier)
属法国隆河白酒酿造的原料
酿成的白酒酒色金黄、香气繁复 、口感浓稠、酸度均衡
具有蜂蜜、芒果、无花果、紫罗兰花香与仙楂等香气
阿里歌第(Aligote)
为法国勃根地传统品种
具有生鲜葡萄、青苹果及柠檬的鲜果香
穆勒土尔高(Mulla-Thurgau)
种植在德国各产区，为丽丝玲与希尔凡内杂交之改良品种
具有密丝玲特有之柑橘香与麝香
葡萄酒酿造
葡萄酒酿造过程
葡萄采收
人工筛检(Tirage)
去梗(Egrapage)
机器破皮
果肉、果皮、果汁混合成果泥
浸皮
酒精发酵前之低温浸皮
传统作法为直接浸皮
酸度与甜度处理
酸度不够可加酒石酸，酸度太强则添加碳酸钙(葡萄皮成熟不够）
甜度不够可於破皮后的葡萄泥中加糖（无法酿出酒精成分足够的葡萄酒）
葡萄酒酿造
葡萄酒酿造过程
酒精发酵(Fermentation Alcoolique)
将破皮后的葡萄泥加入少量的二氧化硫消毒（避免过度氧化）
以帮浦打入发酵桶中进行酒精发酵
以人工或机械方式做循环让葡萄原料可以充分混合
混合过程必须让空气流通并降低温度（避免发酵过程中的酵母菌因缺氧或者高温而死亡）
酒精度一般控制在11-13度
浸皮
让葡萄渣中的色素和单宁释出到葡萄酒中（单宁越高可陈年越久）
过程约2-3星期，温度控制在25-30℃
不想陈年的新酒浸皮时间应缩短以免影响口感（单宁越多口感越涩）
葡萄酒酿造
葡萄酒酿造过程
分离(酒汁和酒渣)
浸皮完成后必须将酒汁及酒渣分离
直接由酿酒桶中流出来的酒叫Vin de goutte(滴出来的酒清香适口含单宁量少）
剩下之酒渣压榨后所得到之酒Vin de presse（含单宁较高颜色较深较浓）
乳酸发酵
苹果酸＋乳酸菌---＞乳酸＋二氧化碳
橡木桶陈酿
依需求决定橡木桶陈酿之时间（几个月到两年）
需时常换桶以免产生腐败的味道且让酒可以透气
去除底部之沉淀渣
葡萄酒酿造
葡萄酒酿造过程
澄清
澄清过程大多使用黏合法Collage
传统作法是以蛋白黏合酒中的杂质使其沉淀在过滤装瓶
陈酿酒之橡木桶
橡木需经过三年以上之天然乾燥
橡木桶之制作耗时费力成本高
新橡木桶会把葡萄的自然果香给覆盖(有一些酒庄会减少使用新桶）
葡萄酒会因毛细作用经过木质纤维和空气接触，可醇化酒中的单宁而使酒更香醇
以橡木桶陈酿之红酒略带褐黄色，有熏烤香和橡木香口感甘醇（单宁的收敛性较为柔和）
葡萄酒之型态及特色
自然发酵酒
佐餐酒
酒精度介於8-14% v/v之间，微甜或不甜
白葡萄酒具有果香，搭配以淡味鱼贝等海鲜为主菜之餐饮
红葡萄酒性醇厚，可搭配以肉类及浓味鱼类为主菜之餐饮
红玫瑰酒兼具红白葡萄酒之特色，可於餐中或进食点心时使用
国外有些7%v/v略甜之白葡萄酒及红玫瑰酒
微量气泡酒
餐用酒经充填0.392g/100ml以下的二氧化碳而成
开瓶时无显著气泡，但可使酒香散发出。
传统作法为直接浸皮
气泡酒
使酒中溶解0.392g/100ml以上的二氧化碳而成（餐酒经二次发酵或人工填充）
开瓶时有显著气泡逸出，供餐前或餐后饮用（香槟）
葡萄酒之型态及特色（酒精度介于17~20%v/v）
甜葡萄酒及餐前酒
甜玫瑰红及红、白葡萄酒
糖度介於6-10 g/100ml之间
搭配甜点饮用
雪莉酒(Sherries)
略带甜味或甜酒之型态
餐前或搭配甜点时饮用
调味酒
甜酒经浸泡多种药草而制成
例如苦艾酒(Vermouth)，供餐前饮用
白葡萄酒之制造程序
原料处理
品管
於酿酒制程时应观察原料葡萄之成熟度
有无混杂其他品种、掺入糖浆或其他会影响糖份分析之物
随机抽样检验梗枝率、腐烂率、不成熟粒率及糖度与酸度
在适当成熟度时於产地取样检验
依据品种等级分别酿酒以提高葡萄酒之品质
葡萄除梗破碎
可酌加二氧化硫以抑制野生酵母及杂菌
通常使用微颗粒之K2S2O5调配成6g/100ml浓度之溶液
使用液态之SO2
可添加适量之果胶分解酵素（压缩脱汁与压榨时间）
白葡萄酒之制造程序
原料处理
脱汁
可酌加果胶分解酵素以获得较多且较佳之自流汁
俟作用适当时间后脱汁
果汁处理
远心分离
以离心式压榨机或远心分离机分离果汁中的固形物含量（至2%v/v以下）
调胶
糖度不足时可添加蔗糖或葡萄糖或者提高果汁浓度
蔗糖或葡萄糖之添加量不宜超过葡萄汁容量之5%
调整发酵胶之总酸至预期制成酒之总酸含量后再发酵为佳
可酌加酵母营养料以利酵母顺利发酵
白葡萄酒之制造程序
发酵
酒母制造
葡萄酒酵母使用Saccharomyces cerevisiae
酒母制法系将酵母斜面纯粹培养，扩大培养至1×108细胞/ml即可使用
发酵管理
橡木桶与不锈钢发酵槽
白葡萄酒汁发酵胶糖度调为Brix 19-22%
发酵温度宜控制在15-20℃
白葡萄酒之制造程序
澄清处理
转桶除渣
酒胶发酵至适当程度时应转桶，且应尽量满槽，
以避免与上半部之空气接触而氧化变劣（可合并桶）
转桶时可同时将槽底酵母沈渣等分离除去
澄清处理
静置澄清法需较长之时间且仅对较大颗粒之除去有效
常以膨润土处理去除酒液中之蛋白质（用量0.5~1g/l）（常导致酒液浑浊或沉淀）
以离心机分离去除酒中之悬浮或胶体物质（酒液香味成分损失较少）
除酒石
低温处理2至4周再除去酒液中之酒石（在低温时容易结晶析出）
白葡萄酒之制造程序
贮存陈熟
澄清处理后之半制品可以不锈钢贮酒槽贮存
维持15-18℃，游离二氧化硫40-50mg/l
经数月至一年的时间则风味更驱圆熟
橡木桶贮存冻熟(可得香味醇厚之酒）
萃取橡木桶之香气成分及单宁并减缓氧化作用
白葡萄酒之制造程序
（可得香味醇厚之酒）
调合及安定处理
调合
每一批半制品之酒的品质、香气、风味会有差异
依酒精度、糖度、酸度、香气及色调选取两种以上之半制品，依适当比例调和以画一酒类之品质
安定
经调合及感官评鉴后，降温至-6℃以下
经8天以上使悬浮物凝聚沈淀，并以2-5m虑纸板过滤
回温至5℃左右装瓶
包装
完成微生物之滤除即可装瓶
在瓶颈液面上方填充0.2g/lm之CO2后封盖贴标及装箱
仓储至少一周俟微生物安定性检查合格才可出厂
红葡萄酒之制造程序
制造程序
与白葡萄酒相似，其不同者为：
原料葡萄不分取果汁，连渣发酵制成半制品
半制品以橡木桶贮存陈熟，使酒液成醇厚之风味