شاطر، خمیرگردان، نان پزان، نان درآر و پادو ... اینها اعضای تیمی هستند که سالها است خوشمزهترین نان سنتی ایران را سر سفرههای مردم میگذارند. مردانی که کنار تنها تنور مثلثی شکل دنیا میایستند، و قدیمیترین نان مثلثی شکل دنیا را میپزند؛ سنگک! میگویند پخت نان سنگک قبل از ورود اسلام در ایران رواج داشته و در واقع ایده پخت آن را پزشک یکی از سلاطین ساسانی میدهد. او برای سلطان که بیماری سختی دچار شده بود تجویز میکند که نانی بخورد که روی ریگ (سنگ ریزه) پخته شده باشد. البته در سالنمای کمیته نانوایان تهران که در تاریخ 19 اردیبهشت سال 1326 در تهران منتشر شده است هم درباره پیدایش نانوایی و نان سنگک این طور آمده است: "شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهیدست و لشگریان خود که غالباً در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشتند و لازم بود به هر شهری میرسند نانواییهایی باشند که بتوانند به قدر مصرف سربازان نان تهیه نمایند و غذایی باشد که خورش نان قرار دهند، درصدد چاره برآمد و حل این مشکل را از "شیخ بهایی" که از اجلهء علما و دانشمندان ایران بود خواست. شیخ بهایی با تفکر و تعمق تنور سنگکی را ابداع نمود..."
گذر لوطی صالح از گذرهای اصلی با قدمتی تاریخی درون بازار تهران بوده است که به نام فردی، معروف به "لوطی صالح" نامگذاری شده است. او به روایتی از لوطیهای تهران قدیم در زمان آقامحمدخان قاجار بوده و به روایت دیگری از دلقکهای درباری بوده است و زمانی در محلهای در جنوب بازار بینالحرمین و کوچه هفت تن زندگی میکرده است. چند ماه قبل که برای دیدن این نانوایی سنگکی قدیمی رفته بودیم، نانوایی هنوز برجا بود اما ده روزی از فوت صاحب 81 ساله آن، یعنی عبدالجواد کفاش گذشته بود و فرصت همصحبتی با چنین پیرمردی که میتوانست برای ما از گذشتهای بگوید که تاریخی بود برای خود، به سادگی از دست رفت. وقتی دوباره برای گرفتن گفتوگویی از بازماندگان صاحب نانوایی، سری به گذر لوطی صالح زدم با ناباوری تمام متوجه شدم که بعد از فوت "عبدالجواد کفاش" این مغازه قدیمی برای همیشه بسته شده است. تنها پارچهای با عنوان "این ملک به فروش میرسد" روی کرکرههای پایین کشیده و خاک خورده این نانوایی قدیمی به چشم میخورد.
میگوید: "بعد از فوت پدر و مادرمان در سالهای 1320 مادربزرگمان ما را به تهران و محله باغ فردوس آورد. من 12 ساله بودم و همراه برادرم با معرفی یکی از همسایهها به عنوان شاگرد در یک نانوایی سنگکی در خود باغ فردوس مشغول به کار شدیم که حدود سالهای 1327 بود." و تعریف میکند که پدرش به شغل کفاشی مشغول بوده و زمانی که رضاخان دستور صدور شناسنامه را میدهد بر اساس شغل پدر به این فامیل مشهور میشوند. "من بعد از مدتی از نانوایی باغ فردوس بیرون آمدم و در نانوایی سنگکی در منطقه قلهک به مدت یک سال پادویی کردم و بعد 2 سال هم در نیاوران مشغول به کار نون درآوردن بودم تا اینکه با رفتن به نانوایی در منطقه دربند به مدت 10 سال توانستم کار پخت نان سنگک را تا حد شاطری ادامه بدم تا جایی که خودم استاد کار شدم." در واقع در پخت نان سنگک غیر از نانوا یا نانوازاده یا لااقل کارگر با سابقهء نانوایی، کسی نمیتوانست به شغل نانوایی بپردازد، چون شرط لازم این شغل در درجهء اول شناخت گندم بود، چون گندم در هر قسمت از ایران دارای خصوصیات و کیفیتی متفاوت از نظر پخت نان سنگک بود و در نتیجه شناخت گندم و آرد آن نیاز به تجربه و سابقهء زیادی داشت که ممکن نبود یک نفر ناآشنا به کار نانوایی از عهدهاش برآید، به جز اینها نانواها لازم بود که حتماً فن شاطری یا لااقل خمیرگیری را به خوبی بدانند. از علی جغجغه تا سهمیهبندی نان از او میخواهم از دوستان و همدورههای خود در گذر لوطی صالح بگوید، از مردهایی که دیگر صدای گیوههای پشت برگشته در پایشان بر روی زمین این محله به گوش نمیرسد، از آدمهایی بگوید که هر روز از صبح تا غروب آنها را در صف نانوایی روبروی خود میدید و حال و احوال میکرد، از قدیمیهایی که دیگر حتی نشانی از آنها در این گذر نیست جز خاطراتی که با گذر هر لحظه از یادها فراموش میشود. چند نام را برایم پشت هم ردیف میکند. مثل خانواده مذهبی ناظمزاده، کاظم درویش که امروز در آن گذر یک دکه جگرکی دارد، از صاحب قدیمیترین و بهترین کلهپزی تهران در آن زمان، قهوهخانه و ماستبندی کنار نانوایی... اما در میان همه آنها، شخصی به نام "علی جغجغه" ماجرای جالبی داشت، مردی که در خاطرات گذر لوطی صالح نامش ماندگار شده است. عبدالمحمد کفاش، لابهلای خاطراتش از قحطیهایی میگوید که در آن دولت سهمیه نان را برای مردم با دادن یک کارت مشخص کرده بود که هر کسی با در دست داشتن آن کارتها از نیمه شب پشت در دکان نانوایی نوبت میگرفت، تا صبح سهم نان خود را دریافت کند، میگوید: "یک زمانی نان سنگکها واقعا خشخاشی بودند، آن زمان کشت خشخاش آزاد بود و نانواها از دانههای آن برای خوش طعم شدن نان سنگک استفاده میکردند اما از 30 سال قبل که کشت خشخاش قدغن شد، کنجد جای خشخاش را گرفت." عبدالمحمد کفاش، شاطر قدیمی گذر لوطی صالح هنگام گفتن از آن روزها آنقدر شوق و ذوق دارد که در میان حرفهایش فراموش میکنم که آن روزها گذشته است و اکنون سال 1391 هجری شمسی است و دیگر صدای جغجغه "علی جغجغه" به گوش بچههای این گذر نمیرسد.وقتی از او خداحافظی میکنم صدایش هنوز در گوشم است. صدایی که با پایین کشیده شدن کرکره نانوایی کفاشها، دیگر صبحها در گذر لوطی صالح نمیپیچد. منبع: جام نیوز |