Muffa del salame...
e-basta!
al bar, rinnovo un tema gia' trattato anche per il gusto di fare quattro
chiacchiere.
Ho una cantina in sasso con una umidita' fissa dell'80% ed uno scarso ricambio
di aria. Ho acquistato una coppa ed un salame e sto provando a vedere come
funziona le stagionatura.
La questione e' che il salame ha una muffa piuttosto compatta ed uniforme.
Nella mia infanzia avevo assistito ad una spazzolatura dei salami senza pero'
riuscire a ricordare quale ne fosse la ragione ed utilita'.
La domanda quindi e' la seguente: devo provvedere o meno alla pulitura
occasionale o tutto cio che accade sulla pelle e' da accettare come un naturale
effetto della stagionatura?
Grazie dell'attenzione.
Lambert
"e-basta!" <mas...@unipr.it> ha scritto nel messaggio
news:ibutrl$7p8$1...@nnrp.ngi.it...
Il posto meno indicato per la stagionatura dei salumi è una cantina troppo
umida.
Lb
kfm
> Il posto meno indicato per la stagionatura dei salumi è una cantina troppo
> umida.
>
> Lb
>
diciamo che la cantina meno indicata e una cantina in cemento armato (
pavimento e soffitto in cemento armato )
perche questo tipo di , chiamiamole cantine, puzzano di muffa .
io ho una vecchia casa in centro citta , dove abito .
la casa e costruita in pietra , la cantina e in terra battuta , e sul
soffito ci sono le travi , quindi niente cemento. la terra battuta e sempre
umida , ed e il microclima ideale , io ci stagiono di tutto ( prosciutti ,
salami , salsicce ed altre bonta suine ) anzi fra circa un mesetto e la
stagione giusta per darsi da fare .
pelmo
"Lambert" <l...@jolly.it> ha scritto nel messaggio
news:GTLEo.1435$Eb....@twister2.libero.it...
dipende da tanti fattori...
l'umidità non è il solo fattore di rischio nella stagionatura ma anche la
temperatura e il ricircolo dell'aria è importante e non ultimo il sale e il
budello.
come credo tu sappia ogni anfratto d'italia ha un suo microclima e quello
che si stagiona in un modo a san daniele è diverso da parma... (per citare 2
zone tra le più conosciute)
quindi una delle cose che potresti fare esperimenti
direi che per cominciare dovresti utilizzare salami di piccola dimensione
per poi crescere di taglia...
la muffa non è tutta "buona" e in alcuni casi è meglio che ci sia solo
quella bianca da sale
poi come dici tu san google ti potrà aiutare nel particolare inserendo nella
ricerca il luogo di stagionatura
qui un'interessante discussione su forum di agraria
http://www.forumdiagraria.org/suini-f19/stagionare-t8521.html
ciao pelmo