[METHODE DE CUISSON DES VIANDES] Cuisson des rotis a basse temperature
gdlf
Je voudrais ici avoir votre avis sur la cuisson à basse température
des rôtis au four.
Tout le monde sait qu'une viande est cuite, lorsque le centre de la
pièce atteint une certaine température, variable selon le type de
viande, et qui n'est pas élevée. Pour le veau, par exemple, c'est de
l'ordre, si je ne m'abuse, de 75°.
Le principe de la cuisson lente consiste à rôtir la viande dans un
four à la température finalement souhaitée pour le coeur de la viande.
Donc, pour une pièce de veau au four, ce sera 75°.
Il faut alors compter, selon la taille de la pièce, 6-8 heures pour
que son coeur atteigne 75° dans un four à cette température. Un
thermomètre à pique est évidemment indispensable.
L'avantage, c'est évidemment que ce procédé évite toute déperdition
des sucs, qui restent à l'intérieur de la viande.
D'où un goût incomparable, et une tendresse que l'on ne peut atteindre
à températures plus élevées. La basse température limite optimalement
le phénomène de contraction et d'asséchage de la viande par la
chaleur.
Qu'en pensez-vous, chers amis ? Avez-vous déjà essayé ?
Claudie
> Je voudrais ici avoir votre avis sur la cuisson à basse température
> des rôtis au four.
TSS tss
From: gdlf <gd...@alussinan.org>
c'est mortel à ce point fr.usenet.forums.evolution pour venir nous
enquiquiner régulièrement ici ?
Gladys Dinletir
> Qu'en pensez-vous, chers amis ? Avez-vous déjà essayé ?
Que du bien j'ai essaye, il faut rôtir la pièce de viande dans du gras avant
cuisson d'un rôti Ncan[Nc...@spiritsystems.be]
Je pense que pour les viandes il vaut mieux travailler avec un thermomètre
car le temps de cuisson n'est pas toujours = à une bonne cuisson
Exemple : Certaines personne cuisent un rôti à 200° pendant X temps, pour ma
part je le cuit à 120° et je contrôle la température à cour. La cuisson à
120° est plus longue mais la viande rétréci moins (très important pour un
professionnel). Je suit actuellement des cours dans une école à Bruxelles
pour devenir traiteur et nous avons appris à travailler avec un thermomètre
(coût environ 200 francs belges). Donc, cuire le rôti idéalement au four à
120° et il sera cuit lorsque la température à cour aura atteint entre 65 et
68°.
--
j'ai essayé à 190°C, premier 1/2 heure et 65°C température interne
'bratotomatik', puis baisse à 160 °C
Gladys
Bratotomatik est une fonction de mon four Miele idéale pour cuisson
intense(haut et bas) avec rôtissage automatique(une fois que la température
est atteinte le four et le micro-onde s'arrêtent, si la viande n'est pas
assez cuite insérer le probe dans une autre partie de la viande et
continuer. Toujours insérer le thermomètre au centre de la viande, faire
attention qu'il ne soit pas en contact d'un os ou dans du gras. Dans le
poulet, il faut piquer dans la grosse partie de la cuisse.
voici de mon manuel
bouf 80-85°
filet/ rôti de bouf
- saignant 40-45°
- moyen 50-55
- a point 60-65
rôti de porc, jambon 80-85
filet de porc, côtelettes 70-75
pain de viandes 70-75
veau 70-75
rognons de veau 75-80
agneau 80-85
volaille 85
gibier 75-80
venaison, lapins 65-70
poissons 75
Gladys TRES satisfaite de son four qui fonctionne un jour sur deux.
gdlf
<claudie....@laposte.net> propulsa sur les réseaux des milliards
d'électrons qui formèrent finalement le texte suivant :
Bonjour, Claudie
>TSS tss
C'est votre formule de salutations ? Je vous rappelle qu'il est
d'usage,sur frc, de saluer par une formule de courtoisie.
>
>
>
>c'est mortel à ce point fr.usenet.forums.evolution pour venir nous
>enquiquiner régulièrement ici ?
La charte de fufe ne permet pas les discussions relatives aux méthodes
de cuisson.
Je viens donc sur le forum approprié, ayant envie d'échanger des idées
et expériences sur la cuisson à basse température.
Si cette dernière ne vous intéresse pas, car vous préférez continuer à
martyryser vos viandes à des températures inutiles, vous pouvez
marquer les messages la concernant pour les éliminer, chose d'autant
plus aisée que j'ai balisé l'enfilade.
gdlf
<gladysd...@superonline.com> propulsa sur les réseaux des
milliards d'électrons qui formèrent finalement le texte suivant :
>Exemple : Certaines personne cuisent un rôti à 200° pendant X temps, pour ma
>part je le cuit à 120° et je contrôle la température à cour. La cuisson à
>120° est plus longue mais la viande rétréci moins (très important pour un
>professionnel)
Bonjour Gladys,
Mais en appliquant le principe jusqu'au bout, avez-vous essayé de
mettre le four à la température souhaitée pour le coeur (exemple : 75°
pour du veau).
Je l'ai fait plusieurs fois, la cuisson est fastidieusement longue,
mais le résultat est absolument incomparable en tendresse, en
conservation de la matière et, évidemment, en arômes.
Elisabeth Bouynot
gd...@alussinan.org says...
> Le Fri, 12 Oct 2001 10:43:11 +0200, "Claudie"
> <claudie....@laposte.net> propulsa sur les réseaux des milliards
> d'électrons qui formèrent finalement le texte suivant :
>
> Bonjour, Claudie
>
> >TSS tss
>
> C'est votre formule de salutations ? Je vous rappelle qu'il est
> d'usage,sur frc, de saluer par une formule de courtoisie.
Kalimera.
Je trouve que ton titre est un remède contre les balises, vu qu'il est
trois fois trop long.
Quant à la question, je n'ai pas un four assez précis pour ce genre de
choses, et n'ai donc jamais essayé. J'aimerais cependant pouvoir tester,
afin de pouvoir, comme le raconte François, mettre un rôti au four le
matin et le trouver à point en rentrant du marché. Seul bémol à mon
avis, le fait de salir une poêle en plus du plat à four.
Bon appétit,
Elisabeth
gdlf
<elis...@gabuzomeu.net> propulsa sur les réseaux des milliards
d'électrons qui formèrent finalement le texte suivant :
> Seul bémol à mon
>avis, le fait de salir une poêle en plus du plat à four.
Aleïkhoum Salam,
On peut dorer la viande, avant cuisson, dans le plat à four, sur une
plaque, puis la préparer pour l'enfournement, me semble-t-il.
gdlf
d'électrons qui formèrent finalement le texte suivant :
>Je trouve que ton titre est un remède contre les balises, vu qu'il est
>trois fois trop long.
Good morning,
C'est mieux comme ça ?
Brigitte Geyer-Tettelin
"gdlf" <gd...@alussinan.org> a écrit dans le message news:
mk8dstgr2rqi6haku...@4ax.com...
> Je voudrais ici avoir votre avis sur la cuisson à basse température
> des rôtis au four.
cuisson à basse température permettre d'obtenir une viande extrèmement
fondante.
Pour ma part j'ai essayé le gigot de 7 heures qui a été apprécié par une
partie de ma famille seulement, les autres aimant la viande "bleue"
Pour que vous puissiez essayer à votre tour ci-après la fameuse r7 :
Elle est de François Leloup :
Date : dimanche 5 novembre 2000 07:44
Je mets la recette que je pratique habituellement :
* Exported from MasterCook Mac *
Gigot de 7 heures version Francois
Recipe By : Recette traditionnelle
Serving Size : 6 Preparation Time :0:00
Categories : Recette traditionnelle Plats régionaux
Mouton
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
-------- ------------ --------------------------------
1 1/2 Agneau (Gigot)
1 med Carotte
2 med Oignons
2 med Gousses d'ail
1 sprig Thym
2 Feuilles de laurier
2 sprigs Persil frais
10 Poivre en grains
Sel
Poivre
4 lg Tomates
1/2 l Fond de veau
1/4 l Vin blanc -- Sec
2 tbsps Farine
Préchauffez votre four (chaleur tournante 230°C).
Désossez le gigot et récupérez l'os et les parures. Ficelez le gigot et
farinez le.
Dans une sauteuse, faites revenir à l'huile de tournesol les parures, la
carotte en rondelle, 2 gousses d'ail entières, 2 branches de persil et
l'os du gigot. Dès que ca a pris une belle couleur dorée, ajoutez le
fond de veau et le vin blanc, les grains de poivre et un peu de sel.
Laissez mijoter doucement 30 mn à couvert.
Pendant ce temps, placez votre gigot fariné sur la grille du four.
Dès que l'ensemble a pris une belle couleur dorée, placez votre gigot
dans un récipient qui peut fermer et etre luté. (J'ai pris une terrine à
Baeckoffe). Versez dessus votre sauce, les tomates coupées en 4, les 2
feuilles de laurier et la branchette de thym. Ajustez éventuellement le
niveau de liquide dans votre récipient : le gigot doit être recouvert.
Fermez votre récipient et lutez le avec un mélange de farine et d'eau.
Placez au four de façon à ce que l'ensemble soit bien au milieu du four.
Réglez le thermostat à 120°C et laissez 7 heures. [Je l'ai programmé
pour que la cuisson ait lieu de nuit, au tarif électrique creux :))].
Une demi-heure avant de servir, placez délicatement votre gigot dans son
plat de service et mettez au four à 80°C. Versez la sauce et ses légumes
dans une casserole et faites réduire de façon à obtenir une sauce
onctueuse et correctement assaisonnée, la réduction concentre
l'assaisonnement. (Rectifiez éventuellement). Passez votre sauce au
mixeur : elle devient presque crémeuse. Redonnez un bouillon et versez
en un peu sur votre gigot. Le reste est présenté en saucière.
Servez en accompagnement une purée de pommes de terre maison toute
simple.
Per serving: 581 Calories; 35g Fat (55% calories from fat); 10g Protein;
54g Carbohydrate; 23mg Cholesterol; 35mg Sodium
Suggested Wine: Mercurey rouge
NOTES : Sources:
Recette compilée et établie avec la complicité de :
-- fr.rec.cuisine (Brigitte, pomme, Nicole et Christiane)
-- Cognac Café à Cognac
Adaptation et mise sous MC: François Leloup, le 4/4/99
_____
Voilà bonnes expériences
--
Bien amicalement,
Brigitte
C.Lejeune
>
> Si cette dernière ne vous intéresse pas, car vous préférez continuer à
> martyryser vos viandes à des températures inutiles,
Pouh...pouh...(ca change de Tss Tss)
Ca fait quand meme 10 000 ans qu'on "martyrise" les viandes sur feu
vif... et que les humains, a priori, ne trouvent pas ca si mauvais !!!!!
claire
Elisabeth Bouynot
gd...@alussinan.org says...
Guten Tag,
C'est beaucoup mieux.
Elisabeth
Elisabeth Bouynot
says...
> Bonjour gdlf ?, bonjour tout le monde,
> "gdlf" <gd...@alussinan.org> a écrit dans le message news:
> mk8dstgr2rqi6haku...@4ax.com...
> > Je voudrais ici avoir votre avis sur la cuisson à basse température
> > des rôtis au four.
> Ce sujet a très souvent été évoqué ici. En effet il semblerait qu'une
> cuisson à basse température permettre d'obtenir une viande extrèmement
> fondante.
> Pour ma part j'ai essayé le gigot de 7 heures qui a été apprécié par une
> partie de ma famille seulement, les autres aimant la viande "bleue"
> Pour que vous puissiez essayer à votre tour ci-après la fameuse r7 :
Ya sou, Brigitte,
Je ne pense pas que ce soit à ce type de cuisson à basse température que
dglf fasse allusion, mais plutôt à une cuisson lente pour obtenir des
viandes saignantes : saisir l'extérieur, pour les sucs, puis mettre à
four très doux, genre 70 degrés, et attendre que le coeur de la viande
atteigne cette température, ce qui peut prendre plusieurs heures sur une
grosse côte de boeuf ou un gigot. Avantage : le rôti n'est pas trop cuit
si on passe à table en retard. Mais la cuisine doit sentir nettement
moins bon, et il n'y aura pas de "drippings" pour le Yorkshire pudding.
Bon appétit,
Elisabeth
Patrick N.
>
> Je voudrais ici avoir votre avis sur la cuisson à basse température
> des rôtis au four.
>
Bonjour gdlf,
Moi, ce que j'aimerai savoir, c'est qu'après vous être intéressé à la sauce
Romesco** vous vous posez maintenant des questions sur la cuisson des
viandes.
Quel est donc cet intérêt subit d'un "militant" pour la division de frc ?
Ceci dit, le sujet est très intéressant.
**(pour ceux ou celles qui n'ont pas suivi, voir le post "cuisine catalane"
du 11/10 à 08h28' sous le pseudo de Jacques Prieux qui, avec gdlf forme une
seule et même personne)
Patrick
--
Recettes - Astuces - Méthodes - Conversions...
www.cuisinepourtous.fr.st
Patrick N.
>
> Je voudrais ici avoir votre avis sur la cuisson à basse température
> des rôtis au four.
>
Bonjour gdlf,
Moi, ce que j'aimerai savoir, c'est qu'après vous être intéressé à la sauce
Romesco** vous vous posez maintenant des questions sur la cuisson des
viandes.
Quel est donc cet intérêt subit pour la cuisine de la part d'un "militant"
pour la division de frc ?
Ceci dit, le sujet initial n'en reste pas moins très intéressant.
Claudie
> **(pour ceux ou celles qui n'ont pas suivi, voir le post "cuisine
catalane"
> du 11/10 à 08h28' sous le pseudo de Jacques Prieux qui, avec gdlf forme
une
> seule et même personne)
bonjour Patrick
;O))))))))
entre temps il a amélioré son oretograffffffffffe quand même !
:O)))))))))))
Patrick N.
9q6j9j$m86s4$1...@ID-50272.news.dfncis.de...
> bonjour Patrick
> entre temps il a amélioré son oretograffffffffffe quand même !
> :O)))))))))))
>
Disons que c'est la méthode du dédoublement offensif. L'un sert comme appât
et l'autre "attaque".
On peut également sous entendre que le fait de faire volontairement des
fautes, la perche était tendue pour qu'on relève les dites fautes et ainsi
transgresser une des lois de la nétiquette.
Mais bon, à ce niveau, la provocation étant tellement flagrante, ce n'est
pas important :o)
Patrick
gdlf
propulsa sur les réseaux des milliards d'électrons qui formèrent
finalement le texte suivant :
>Ceci dit, le sujet initial n'en reste pas moins très intéressant.
Bonjour, Patrick N.,
Mais alors qu'en pensez-vous ?
Si on doit demander à tout un chacun pourquoi il poste, on ne s'en
sort plus.
Je ne note qu'une chose : à peine introduit-on ici un sujet en charte,
qu'on se fait accueillir par des quesitons hors-charte.
Samantha Stephens
gdlf a écrit :
>
> Mais en appliquant le principe jusqu'au bout, avez-vous essayé de
> mettre le four à la température souhaitée pour le coeur (exemple : 75°
> pour du veau).
>
> Je l'ai fait plusieurs fois, la cuisson est fastidieusement longue,
> mais le résultat est absolument incomparable en tendresse, en
> conservation de la matière et, évidemment, en arômes.
A défaut d'avoir inventé l'eau tiède, tu as redécouvert le "braisé" !!!!
Tu tapisses ta cocotte en fonte avec des bardes de lard gras, tu ajoutes
des petits légumes coupés en dés (carottes, oignons, celeris,
champignons...) tu ajoutes un verre de vin blanc, quelques lardons
fumés, ton roti, tu recouvres ta cocotte de son couvercle, tu n'oublie
pas de mettre de l'eau dans le couvercle et tu "oublies" au four doux
pendant au moins 3 heures...
Sam.
gdlf
<sam.steph...@voonoo.net> propulsa sur les réseaux des milliards
d'électrons qui formèrent finalement le texte suivant :
>Tu tapisses ta cocotte en fonte avec des bardes de lard gras, tu ajoutes
>des petits légumes coupés en dés (carottes, oignons, celeris,
>champignons...) tu ajoutes un verre de vin blanc, quelques lardons
>fumés, ton roti, tu recouvres ta cocotte de son couvercle, tu n'oublie
>pas de mettre de l'eau dans le couvercle et tu "oublies" au four doux
>pendant au moins 3 heures...
Bonjour Sam,
Non, ça n'a rien à voir avec le braisé.
Je parle de cuisson à sec.
Christian SEGGAR
Vous croyez qu'ils vont finir par se lasser ?????
Claudie <claudie....@laposte.net> a écrit dans le message :
9q6j9j$m86s4$1...@ID-50272.news.dfncis.de...
Francois Leloup
> A défaut d'avoir inventé l'eau tiède, tu as redécouvert le "braisé" !!!!
Salut Sam,
Il existe une méthode de cuisson dite à basse rempérature, qui consiste
à préchauffer le four à une température de 75 à 80 °C, y compris le plat
de cuisson, a saisir rapidement la viande sous toutes ses faces, puis à
la déposer dans le plat de cuisson, au four pendant un certain temps,
dépendant du poid et de l'épaisseur de la "bête"...
Un côte de boeuf cuite de cette façon nécessite environ 2 heures de
cuisson basse température, ce qui te permet également de gérer les aléas
d'un apéritif qui s'éternise..., et surtout, elle est extrêmement
goûteuse et tendre...
Il existe un excellent bouquin à ce sujet (En allemand) : Fleisch sanft
garen bei Niedertemperatur, Annemarie Wildeisen, AT Verlag... Acheté sur
Amazon.de.
Je n'ai pas vu de version francisée de ce livre.
--
Amitiés,
François
Il n'y a pas d'amour plus sincère que celui pour la nourriture
(George Bernard Shaw) - Tais-toi et mange (Ma mère...)
Christian SEGGAR
> "gdlf" <gd...@alussinan.org> C'est halucinant............."gdlf" = "
Gandalf"
Cachotier...............
Et à quand le retour de Sauron ?????
Sur ce.........
B'52
10 cl de Whisky
10 cl de kalua ( crème de café )
10 cl de bailey's
verser dans l'ordre : le whisky, le kalua et le bailey 's.
Faire flamber et servir.
Souffler sur la flamme avant de boire ;o) , surtout à partir de trois ....
Bon week-end.........
Rene Gagnaux
Bonjour Patrick, bonjour a tous,
On Fri, 12 Oct 2001 12:43:29 +0200, "Patrick N." <cuis...@free.fr> in
<3bc6c8f2$0$203$626a...@news.free.fr> wrote:
>**(pour ceux ou celles qui n'ont pas suivi, voir le post "cuisine catalane"
>du 11/10 à 08h28' sous le pseudo de Jacques Prieux qui, avec gdlf forme une
>seule et même personne)
Aussi comme Florian de la Gerbe <fd...@penguinmail.com>, voir le Message-ID:
<i7v8stgss9srvc81b...@4ax.com>
Donc un troll anonyme de plus a passer aux oubliettes ;-)
Salut ,
Rene
Jean-Philippe PAYANT
<gladysd...@superonline.com> wrote:
Bonsoir;
>> Qu'en pensez-vous, chers amis ? Avez-vous déjà essayé ?
Je ne travaille jamais en basse T°, ayant un four à gaz que je ne peux
laisser allumé toute la nuit, il risque de se mettre en alarme et
sonnerait assez bruyamment pour que le veilleur de nuit se déplace et
ne sache pas quoi faire d'autre que de me téléphoner au secours; à
22h, d'accord, mais à 3h du mat', ça craint.
Par contre je travaille les viandes au thermomètre interne.
>Je pense que pour les viandes il vaut mieux travailler avec un thermomètre
>car le temps de cuisson n'est pas toujours = à une bonne cuisson
>
>Exemple : Certaines personne cuisent un rôti à 200° pendant X temps, pour ma
>part je le cuit à 120° et je contrôle la température à cour. La cuisson à
[...]
Cela résume la situation, mais dépend de celui qui officie.
Pour moi (à mon goût, et que je fais):
viande blanche; (veau, porc): vapeur (ou bouilli, si pas de four
adéquat) au moins 40mn; puis à 180°, cuisson à coeur: 65 à 68° suivant
que le rôti sera présenté coupé, en sauce ou entier, servi en sortant
du four ou ayant refroidi, etc. A 65°, il est encore légèrement rosé,
à 68°, la fusion aura fait son office; le rôti sera cuit à point
optimal.
Idem pour les volailles, sauf qu'en place de la sonde (thermomètre),
je les cuits "debout" (comme dans la pub) et elles sont cuites
lorsqu'il n'y a plus de sang qui coule.
Pour les viandes rouges, selon le tableau de Gladys; j'ai eu le même
lorsque l'on a acheté le four, le problème, c'est que c'est écrit par
des Allemands, pour des américains:
filet/ rôti de bouf
- saignant 40-45° ___ AMHA: correct
- moyen 50-55 ____ AMHA: 50° = à point et 55° bien cuit
- a point 60-65 ____ AMHA largement trop cuit.
Par contre, à l'invers des viandes blanches, saisie rapide (260°
20mn), puis descente à 165° et 20% d'humidité à la sonde.
J'en parle selon mon expérience personnelle; je fais du rosbif dans le
filet environ 2 à 3 fois par mois et j'utilise la sonde pour le cuire.
Une fois sorti du four, si je le cuit à 48°, le temps que je le coupe,
et il est déjà largement à point; ou au dessus, là il est carrément
trop cuit. Pour l'agneau, (gigot), c'est quasiment pareil, sauf que je
peut le cuire à 50°, il est à point et ça passe.
Je le répète bien, c'est selon mon expérience personnelle; nous avons
2 fours de marque Frima, (environ 23 000 euros, soit environ 150 000fr
Français)... Lorsque je parle de rôti de veau, ils font environ 2 à
3kg, ou de rosbif, c'est 3 à 4kg. J'espère que cela aura fait avancer
le schmilblick...
Pour la petite histoire, que je le met en fin de message, comme ça,
ceux qui s'en fichent pourront zapper, sans vouloir raviver des plaies
assez récentes, ce genre de thread, on le met dans quelle scission???
Viande rouge? Viande blanche? Cuisson? Four? Ou bien???
--
A+;
Jean-Philippe
mailto:jppa...@club-internet.fr
Gladys Dinletir
> Pour les viandes rouges, selon le tableau de Gladys; j'ai eu le même
> lorsque l'on a acheté le four, le problème, c'est que c'est écrit par
> des Allemands, pour des américains:
Salut Jean-Philippe mon manuel est en allemand ecrit pour des allemands,
langue que je comprend sans la parler!!
Gladys Dinletir
"gdlf" <gd...@alussinan.org> wrote in message
> Mais en appliquant le principe jusqu'au bout, avez-vous essayé de
> mettre le four à la température souhaitée pour le coeur (exemple : 75°
> pour du veau).
Iyi aksamlar
si tu dis que c'est bon tant mieux, mais a mon avis tu as du trop attendre
et la viande etait rose ou grise?
Ian Hoare
le Fri, 12 Oct 2001 17:51:01 +0200, tu disais:-
>Salut Sam,
>
>Il existe une méthode de cuisson dite à basse rempérature,
[snip]
>Un côte de boeuf cuite de cette façon nécessite environ 2 heures de
>cuisson basse température, ce qui te permet également de gérer les aléas
>d'un apéritif qui s'éternise..., et surtout, elle est extrêmement
>goûteuse et tendre...
Je confirme. Un régale.
--
Amitiés
Ian Hoare
gdlf
<gladysd...@superonline.com> propulsa sur les réseaux des
milliards d'électrons qui formèrent finalement le texte suivant :
>si tu dis que c'est bon tant mieux, mais a mon avis tu as du trop attendre
>et la viande etait rose ou grise?
Kõlztrá¢bergür,
Pas du tout, au contraire, puisqu'elle ne pouvait être éprouvée par la
cuisson, vu la basse température.
Elle était idéalement juteuse, à l'intérieur, comme je n'ai jamais vu
de viande après une cuisson "classique".
Jean-Philippe PAYANT
<gladysd...@superonline.com> wrote:
Bonsoir Gladys;
>> Pour les viandes rouges, selon le tableau de Gladys; j'ai eu le même
>> lorsque l'on a acheté le four, le problème, c'est que c'est écrit par
>> des Allemands, pour des américains:
>Salut Jean-Philippe mon manuel est en allemand ecrit pour des allemands,
>langue que je comprend sans la parler!!
C'est bien ce que j'avais cru comprendre au travers de tes différents
posts... Ce que je voulais dire n'avait absolument rien d'une critique
ou d'un jugement sur les cuissons. Je voulais juste dire que selon les
pays, les cuissons sont différentes. En me référant au mode d'emploi
du four, si je le suis à la lettre, les cuissons ne correspondent pas
du tout aux modes indiqués. De même que lorsque j'étais en Angleterre,
la viande cuite bleue ou saignante n'était consommée que par des
Français, et lorsqu'un Anglais me demandait une viande saignante, les
premières fois, j'ai du m'y reprendre à 2 fois, car ce qu'ils
appelaient saignant était en réalité (pour nous) "à point".
De même que j'ai vu cuire un rosbif durant 24h à basse température, il
était parfaitement saignant à l'intérieur...
Samantha Stephens
Francois Leloup a écrit :
>
> Il existe un excellent bouquin à ce sujet (En allemand) : Fleisch sanft
> garen bei Niedertemperatur, Annemarie Wildeisen, AT Verlag... Acheté sur
> Amazon.de.
>
> Je n'ai pas vu de version francisée de ce livre.
Ach! Dankeschön. Aber das ist ein Problem. Mein Deutsch is not rich!
:-))
Bien qu'à la fin d'une journée passée à Francfort, ma mémoire m'ait
ramené tout un vocabulaire (une dizaine de mots? :-) que je croyais
définitivement oublié! :O))
Dans le genre cuisson basse température mais plus rapide, il y a celle
que j'ai empruntée à Georges Blanc pour les magrets de canards et les
poissons/coquillages : tu fait préchauffer ton four au max. Tu l'éteins
et tu enfournes quelques minutes seulement. Ca permet aussi de prendre
l'apéro avec les copains! :-))
Sam.
Bernard H
J'ai essayé ce midi une cote de boeuf basse température, c'est à dire
: 1 cote 1Kg avec très peu d'os
passée à la poêle à feu très vif des deux cotés jusqu'à coloration
(moins d'une mn / face)
enfournée au four à chaleur tournante préchauffé à 90°
la sonde d'un thermomètre digital enfoncée dans la viande.
La température ne monte que très lentement.
Au bout de deux heures, le thermomètre marque 80°.
Je stoppe la cuisson,
à la découpe, la viande semble trop cuite, à la dégustation, elle est
sèche.
Ou est-ce que j'ai merdé ?
merci de m'aider
Bernard
Francois Leloup
bernard....@libertysurf.fr (Bernard H) wrote (écrivait) :
> Bonjour,
> J'ai essayé ce midi une cote de boeuf basse température, c'est à dire
> : 1 cote 1Kg avec très peu d'os
> passée à la poêle à feu très vif des deux cotés jusqu'à coloration
> (moins d'une mn / face)
Ca c'est bon... Il ne faut plus qu'il y ait d'endroit non saisi...
> enfournée au four à chaleur tournante préchauffé à 90°
Me parait trop élevé... D'après le bouquin d'Annemarie Wildeisen, il
faut préchauffer le four - y compris le plat de cuisson - à 80°C
> la sonde d'un thermomètre digital enfoncée dans la viande.
> La température ne monte que très lentement.
Normal, c'est fait pour...
> Au bout de deux heures, le thermomètre marque 80°.
Ne serait-ce point de trop ? Il me semble (A confirmer par LéHion), que
la viande est cuite lorsque sa température interne atteint 60° C.
Cette valeur est à confirmer, probablement en fonction du degré de
cuisson (bleu, à point, bien cuit...) que l'on souhaite.
> Je stoppe la cuisson,
> à la découpe, la viande semble trop cuite, à la dégustation, elle est
> sèche.
> Ou est-ce que j'ai merdé ?
Ben, AMHA, four trop chaud de 10° C et température interne de la viande
itou...
>
> merci de m'aider
>
> Bernard
Pas de quoi, chacun son tour ;-)
Rene Gagnaux
Bonjour François, bonjour a tous,
On Fri, 12 Oct 2001 17:51:01 +0200, fle...@club-internet.fr (Francois
Leloup) in <1f16e7l.1hpuw0z4qs1ueN%fle...@club-internet.fr> wrote:
>Il existe un excellent bouquin à ce sujet (En allemand) : Fleisch sanft
>garen bei Niedertemperatur, Annemarie Wildeisen, AT Verlag... Acheté sur
>Amazon.de.
>
>Je n'ai pas vu de version francisée de ce livre.
Il devrait en exister une version. Nathalie Chivat <Nathali...@ci.unil.ch>
avait mentionné lors d'une discussion à ce sujet l'année passée:
Message-ID: <39A61C02...@ci.unil.ch>
Date: Fri, 25 Aug 2000 09:10:59 +0200
From: Nathalie Chiva <Nathali...@ci.unil.ch>
"[...] Si si René, il a été traduit, je viens de l'acheter en français chez
Payot :-). Si quelqu'un a besoin des références exactes (quoi que le nom de
l'auteur et le sujet devrait suffir), je peux regarder chez moi.[...]"
Nathalie: pourrais tu - s'il te plait - donner la référence exacte?
Salut ,
Rene
Jean-Philippe PAYANT
(Bernard H) wrote:
Bonsoir Bernard,
>J'ai essayé ce midi une cote de boeuf basse température, c'est à dire
>: 1 cote 1Kg avec très peu d'os
>passée à la poêle à feu très vif des deux cotés jusqu'à coloration
>(moins d'une mn / face)
>enfournée au four à chaleur tournante préchauffé à 90°
Trop chaud.
>la sonde d'un thermomètre digital enfoncée dans la viande.
>La température ne monte que très lentement.
>Au bout de deux heures, le thermomètre marque 80°.
Comme je l'ai écrit lors d'un précédent post; 45°=saignante; 50°=à
point et 55°=bien cuit.
>Je stoppe la cuisson,
>à la découpe, la viande semble trop cuite, à la dégustation, elle est
>sèche.
>Ou est-ce que j'ai merdé ?
Juste pour les températures et la chaleur du four. Essaie à chaleur
tournante à 65° et thermomètre à 45, 50 ou 55 selon "l'effet"
désiré...
Pour le thermomètre, fais très attention à le mettre bien au coeur de
la pièce.
gdlf
(Jean-Philippe PAYANT) propulsa sur les réseaux des milliards
d'électrons qui formèrent finalement le texte suivant :
>>Ou est-ce que j'ai merdé ?
>Juste pour les températures et la chaleur du four. Essaie à chaleur
>tournante à 65° et thermomètre à 45, 50 ou 55 selon "l'effet"
>désiré...
Je confirme.
Je recommanderais même four à 60°, température au coeur de la pièce
60°.
Il faut alors bien compter 3 heures à mon avis.
Nathalie Chiva
> Il existe un excellent bouquin à ce sujet (En allemand) : Fleisch sanft
> garen bei Niedertemperatur, Annemarie Wildeisen, AT Verlag... Acheté sur
> Amazon.de.
>
> Je n'ai pas vu de version francisée de ce livre.
Moi je l'ai en français, mais il n'a pas l'air d'être facile à trouver,
peut-être parce qu'il est édité par Elexctrolux (je l'ai trouvé à la librairie
Payot à Lausanne)
Nathalie C
Nathalie Chiva
> > Ou est-ce que j'ai merdé ?
>
> Ben, AMHA, four trop chaud de 10° C et température interne de la viande
> itou...
Et surtout, AMPSHA, il ne faut pas mettre de chaleur tournante. Ca
déssèche.
Nathalie C
Claudie
news:
> Et surtout, AMPSHA, il ne faut pas mettre de chaleur tournante. Ca
> déssèche.
AMPSHA
à mon pteriblement sophistiqué humble avis ?
à mon propre sertainement humble avis ?( non...y'a fôte .......)
à mon personnel sensuel humble avis ?
à mon père sprirituel homniprésent avis ? (rah....... encore une fôte )
à mon pasdemotpourledécrire sacontienue humble avis ?
euh............Nathalie ?
Francois Leloup
> Et surtout, AMPSHA, il ne faut pas mettre de chaleur tournante. Ca
> déssèche.
Salut Nathalie,
Je le fais regulierement avec un four a chaleur tournante sans aucun probleme...
Je pense qu'il s'agit surtout d'un pb de température :
- four trop chaud : 90 au lieu de 80oC
- temp a coeur trop élevée : 70 au lieu de 55oC
Amities
Francois
--
Message posté via le web sur http://www.foorum.fr/
Bernard H
Bonsoir et merci à tous de vos remarques.
Il est évident que si j'avais relus vos posts (ou pris des notes)
avant d'attaquer, au lieu de me fier à ma seule mémoire...
C'est promis, je recommencerai (avec plus de sérieux).
Bernard
Haricots rouges à la crème
Faire tremper pendant une nuit un demi-litre de haricots rouges après
les avoir lavés.
Le lendemain, les mettre à cuire dans un pot de terre et dans l'eau ou
ils ont trempés avec 5 ou 6 très petits oignons, une pomme de terre
coupée en petits morceaux et 125g de lard de poitrine salé, poivre,
épices en quantité suffisante. tenir compte de la saumure du lard.
Une demi-heure avant le repas, ajouter un verre de vin rouge et
laisser bouillir; l'ébullition doit être modérée et continue. Au
moment de servir, ajouter un bon morceau de beurre et une louchée de
crème.
Avant de mettre les ingrédients, vins, etc., retirer un peu de jus,
n'en laisser que juste pour couvrir le haricots.
Francois Leloup
> Moi je l'ai en français, mais il n'a pas l'air d'être facile à trouver,
> peut-être parce qu'il est édité par Elexctrolux (je l'ai trouvé à la librairie
> Payot à Lausanne)
Probablement.
Des recherches sur amazon.fr et fnac n'ont rien donné.
Jean TAMAYO
3BCAA7AB...@ci.unil.ch...
>
> Moi je l'ai en français, mais il n'a pas l'air d'être facile à trouver,
> peut-être parce qu'il est édité par Elexctrolux (je l'ai trouvé à la
librairie
> Payot à Lausanne)
>
> Nathalie C
Salut Nathalie,
Est-ce que tu peux en donner le titre exact (en Français) et rappeler
l'auteur. Je trouverais bien quelqu'un pour aller me le chercher à
Lausanne......
Et si j'en prenais une dizaine ? Je pourrais les revendre avec une petite
commission ???
Bises
papy Jean
ps : au fait les bouchons vaudois étaient ..... mmmhhhhh ....... bien
meilleurs que les bouchons de Fourvière...
Nathalie Chiva
Nathalie C
Claudie a écrit :
Nathalie Chiva
> Nathalie: pourrais tu - s'il te plait - donner la référence exacte?
Je reposte ce que j'avais posté en mars 2000 :
Bonjour,
Voici (enfin ! Excusez-moi du retard) les références du bouquin.
Annemarie Wildeisen, "Cuisson douce de la viande à basse température",
Ed. Electrolux, 1998, ISBN 3-85502-605-X.
Après réflexion, ça ne m'étonnerait pas que ce livre ne soit en vente
qu'en Suisse (l'auteur est suisse, Electrolux aussi) :-(. Mais ça vaut
peut-être la peine de téléphoner à la filiale française d'Electrolux ?
Et puis, si quelqu'un y tient vraiment, je peux toujours l'acheter et le
lui expédier, contre frais.
Nathalie C
Nathalie Chiva
> Salut Nathalie,
>
> Est-ce que tu peux en donner le titre exact (en Français) et rappeler
> l'auteur. Je trouverais bien quelqu'un pour aller me le chercher à
> Lausanne......
J'ai posté les références hier. Si tu veux, je peux t'en envoyer une. Je
crois d'ailleurs que je vais en envoyer dans plusieurs endroits de France, il
y a de l'intérêt...
Ceci dit, je l'ai acheté il y a plus d'un an, je ne peux pas garantir que je
vais le retrouver.
> ps : au fait les bouchons vaudois étaient ..... mmmhhhhh ....... bien
> meilleurs que les bouchons de Fourvière...
Oui, c'est une petite spécialité qui fait honneur au chocolat suisse.
Bises,
Nathalie C