recetas de helados
Pepe Arévalo
hacer helados de frutas naturales y batidos, gracias por anticipado.
mel
Me has quitado como se dice la "palabra de la boca". Tenía pensado colgar un
mensaje con este tema, pero a base de helados y sorbetes caseros, hechos en
casa. con la máquina que sea.
En casa hace años era postre de existencia casi permanente en el congelador
de los antiguos frigoríficos, pero ahora los nuevos congeladores los dejan
hecho piedra en unas horas, y las heladoras, al menos la nueva que nosotros
tenemos, nos origina problemillas, no le sabemos sacar el jugo. Está encima
de la isleta de la cocina, pues esta semana obligado deben caer helados o
sorbetes..............
Que se anime la gente, comentarios porfa.
Salu2,
mel
"Pepe Arévalo" <josea...@ono.com> escribió en el mensaje
news:Ct2W8.299$UD3....@news.ono.com...
huertanicademurcia
Entre mis "posesiones" heredadas de mi bisabuela y de mis tías abuelas
- junto con dos jarrones de latón (cuantas tardes mi querida tia
Dolores, delantal listado azul y blanco, limón cortado y blanco de
España, sentada en una silla bajita, frotaba y frotaba hasta que
parecían los jarrones de "oro"), dos caracolas, una cajita de cartón
grabado de jabones, las fotografías y recordatorios familiares y....
botones guardados en los tubos de tabletas para el dolor de cabeza-
hay un libro de Carmen de Burgos "Colombina" y que con respecto al
helado da unas instrucciones generales que transcribo:
" La operación de escaldar la leche o crema consiste en elevar su
temperatura hasta iniciar la vaporización, pero sin que en ningún caso
lleguen a hervir.
Aunque no es de necesidad absoluta escaldar la leche o nata, conviene
hacerlo porque da mayor riqueza al helado o sorbete.
Par las preparaciones ácidas, se usarán siempre recipientes de barro o
de porcelana, proscribiendo sistemáticamente los utensilios de cocina,
que comunicarían al helado sabor de grasa (hay que tener en cuenta que
en la época en que se escribió el libro, no existían los recipientes
de cristal, ni los de plástico como utensilios habituales para estos
menesteres).
Cuando en la receta entra leche y nata, es conveniente batir la
segunda antes de la operación de helar.
Si se emplean huevos para el helado, cuézanse con la leche o la nata.
Prefiéranse las recetas "Filadelfia" si se desea obtener helados
deliciosos y de finura especial.
Evítese el uso de la gelatina y del arrurruz siempre que se disponga
de nata pura.
Una clara de huevo bien batida, añadida al helado, le da una finura
exquisita.
El jugo de frutas ácidas se añadirá después de helada la leche o nata,
evitando así que se corte aquélla y consiguiendo dar a helado mayor
finura.
Los aromas, tales como la vainilla, el limón o la naranja ganan en
intensidad si se cuecen con la crema o nata.
nota: Estos helados están hechos en heladora de manubrio, de aquellas
que tenían una especie de cubeta de madera externa y en el interior
una cubeta metálica con un manubrio que le daba vueltas y que entre la
madera y la cubeta metálica se ponía el hielo picado y ¿salado?, por
lo que para las recetas actuales, supongo que con las heladoras nuevas
el proceso es más sencillo. (la de tardes que mi padre se ponía a
darle vueltas a la heladora, y nosotros a dar vueltas alrededor suyo,
esperando como si fuese un juego de magia, que el líquido se
convirtiese en rico mantecado helado con sus tropezones de fruta
confitada ...... )
Helados de Filadelfia:
De albaricoque ( melocotón, nectarina, etc cambiar solo el tipo de
fruto)
Un litro de nata (leche)
300 g. de azúcar
Una medida de a litro de albaricoques, o un bote de la misma fruta en
conserva
Póngase al baño de María la mitad de la nata, y cuando esté muy
caliente, se le añade el azúcar y se remueve hasta disolverlo.
Retirada entonces de la lumbre, se le añade la otra mitad de la nata,
y después de dejarla enfríar, se hiela. Se mondan y majan los
albaricoques y se mezclan con la nata helada removiendo la mezcla con
rapidez. Se dan vueltas rápidas a la manivela por espacio de cinco
minutos, se quitan las paletas y se deja sazonar conforme a
instrucciones.
Coupe de Jacques (Copa de Santiago)
Póngase en una fuente algunas tajadas finas de plátanos, melocotones y
peras con algunas fresas u otras cualesquiera frutas análogas en
sazón; écheseles azúcar y una copa de kirsch mézclese todo y metase en
la heladora o en el hielo. Cuando esté helado, se pone en copas de las
que se usan para el champagne, se le agrega zumo de limón o vainilla,
se le coloca en el centro una fresa o fruta similar, y se sirve
después de colocarle alrededor algunos bizcochos o barquillos.
De plátano
8 plátanos (tipo Canarias)
1 litro de nata
200 g. de azúcar
Puesta al baño María la mitad de la nata, s le añade el azúcar cuando
esté caliente, retirándolo de la lumbre después de remover dicha
mezcla hasta la disolución del azúcar. Los plátanos, después de
majados y agitados hasta convertirlos en pasta fina, se vierten en la
nata y el azúcar, se añade luego la otra mitad de la nata y se hiela
el todo en la heladora.
De mandarinas
Un litro de nata
200 g. de azñúcar
Jugo de doce mandarinas
Raspadura de corteza de mandarinas
Puesta al baño María la mitad de la nata, añadido y disuelto el
azúcar, retirada la mezcla de la lumbre y dejada enfríar, tal y como
se ha explicado en las recetas anteriores, se le añade el jugo y las
raspaduras de las mandarinas juntamente con el resto de la nata, y se
procede a helar con arreglo a instrucciones.
De limón
Un litro de nata
250 g. de azúcar.
Jugo de dos limones
Jugo de dos naranjas
raspaduras y cortezas de tres limones
Mézclese el azúcar, el jugo y las raspaduras de los limones y el jugo
de la naranja, y se dejan reposar en sitio fresco por espacio de una
hora. La nata, después de puesta al baño María, se deja enfriar. Una
vez fría, se hiela en parte, añadiendo entonces el jugo de limón y el
azúcar, que estará ya perfectamente disuelto, se darán vueltas con
rapidez a la manivela durante algunos minutos, terminando la operación
lo mismo que las anteriores.
De piña
Un litro de nata
400 g de azúcar
Jugo de un limón
Una piña grande y madura, o un bote de piña en conserva de medio litro
Póngase al baño María la mitad de la nata con la mitad del azúcar,
removiendo la mezcla hasta la disolución del azúcar. retírese del
fuego y déjese enfriar. Se prepara la piña mondándola, arrancándole
la flor, abriéndola, separando el corazón y rallándola ( que le habían
hecho ese día a la autora para que tratase así a la piña....¡que
dolor!) . La pulpa rallada se mezcla con el resto del azúcar,
removiendo hasta que el ultimo quede disuelto. La nata restante se
añade a la que fue endulzada y se hiela. El jugo de limón se vierte en
la pulpa de piña y el todo se añade a la nata helada, agitando y
batiendo con esmero, y terminando la operación conforme a lo explicado
para los helados anteriores. Si se emplea piña en conserva, añádesele
el jugo de limón y mézclese con la crema después de fría esta, y
vuélvase a helar.
Bueno, mañana, tocan de almendra, chocolate, nueces, etc. un saludo.
mjgelbal
huertanicademurcia
La amenaza se hace realidad, aquí están los restantes
De frambuesa
Un litro de nata
400 g. de azúcar
de 500 a 750 g. de frambuesas
Jugo de un limón
Ante todo, se mezclará con la frambuesa la mitad del azúcar y el jugo
de limón, y al cabo de una hora, se pasará la mezcla por un tamiz
fino. La mitad de la nata con la otra mitad del azúcar se ponen a
hervir, removiéndolo hasta que el segundo esté disuelto, y entonces se
retira la mezcla del fuego y se deja enfriar. Una vez fría, se le
añade la otra mitad de la nata y se hiela, y cuando está helada, se
vierte el jugo de la fruta y se bate cuidadosamente, terminando la
operación con arreglo a las indicaciones anteriores.
Si se emplea fruta en conserva, deberá disminuirse la cantidad de
azúcar
De fresa
Un litro de nata
400 g. de azúcar
Medio kilo de fresas
Se hace lo mismo que el de frambuesas, omitiendo el jugo de limón
De almendras tostadas
Un litro de nata
200 g. de azúcar
100 g de almendras peladas
Una cucharadita de caramelo (azúcar quemado)
4 cucharadas grandes de vainilla (¿?)
4 cucharadas grandes de vino de Jerez.
Después de tostadas las almendras, peladas y majadas en un mortero
hasta dejarlas reducidas a pasta fina, se mezclan con la mitad de la
nata. La otra mitad de esta, juntamente con el azúcar, se pone al
baño María, agintándose la mezcla hasta que el azúcar se haya disuelto
perfectamente, y entonces se le añade la nata que contiene la mezcla
de almendras. Se retira entonces de la lumbre y, cuando está fría, se
le añaden el azúcar quemado, la vainilla y el Jerez, y se procede a
helar conforme a instrucciones.
De avellanas
Un litro de nata
200 g. de azúcar
100 g. de avellanas peladas
Una cucharada grande de vainilla
Se hace exactamente lo mismo que el de almendras.
De alfóncigos (pistachos)
Un litro de nata
200 g. de azúcar
Un cuarto de espinacas
Una cucharadita de extracto de almendras
Una cucharada grande, con colmo de azúcar de vainilla, o una
cucharilla de extracto
200 g. de alfóncigos (pistachos) pelados
Se ponen las espinacas, después de bien lavadas, en una vasija llena
de agua hirviendo, y se dejan hervir a fuego lento durante tres
minutos, colándolas a continuación para, una vez reducidas a pasta,
hacer pasar el jugo de ésta a través de una muselina fina. Se pelan y
majan los alfóncigos y se hace el helado a tenor de las instrucciones
dadas para el de almendras tostadas, teniendo cuidado de añadirle el
jugo de espinacas hasta conseguir darle un tono verde claro.
De coco
Un litro de nata
200 g. de azúcar
Una cucharada grande de vainilla
Un coco pelado y raspado
La mitd de la nata, se pone con el azúcar al baño María hasta que la
disolución del segundo sea completa. Se retira del fuego, se deja
enfriar, y añadiéndole entonces la mitad restante de la nata, la
vainilla y las raspaduras de coco, se hiela según método.
De nueces
Un litro de nata
200 g. de azúcar
100 g de nueces peladas
Una cucharadita de caramelo (azúcar quemado)
Una cucharada grande de vainilla
Cuatro cucharadas de vino de Jerez
Exactamente lo mismo que el de almendras tostadas
HELADOS VARIADOS
De chocolate
Un litro de nata
De 100 a 150 g de un buen chocolate
La cuarta parte de una cucharadita de canela en polvo
Una cucharada grande de vainilla
200 g. de azúcar
Póngase a hervir la mitad de la nata, el chocolate, el azúcar y la
canela, agitándolos y batiéndolos hasta que se diluyan bien los
sólidos. La mezcla se hará pasar, muy caliente, por una muselina
fina, se agregarán el resto de la nata y la vainilla y se procederá a
helar.
De bizcocho
Un litro de nata
cuatro bizcochos
200 g. de azúcar
Cuatro merengues
Una cucharadita de vainilla
Una cucharadita de caramelo (azúcar quemado)
Májense los bizcochos y los merengues (que deberán estar secos), y
háganse pasar por un cedazo. Se ponen al baño María la mitad de la
nata y azúcar, y se agita la mezcla hasta la disolución del último.
Retirada del fuego y fría, se le añadirán la vainilla, el caramelo y
las pasas pulverizadas, y si se prefiere, pueden agregarse cinco
cucharadas grandes de Jerez, Se bate todo hasta dejar el helado
diluido, y se continúa la operación para endurecerlo de nuevo.
De caramelo
Un litro de nata
200 g. de azúcar
Una cucharada grande de vainilla
Medio litro de leche
Se ponen en una sartén cuatro onzas (1 onza = 28 g) de azícar
granulada, y se mueven a la lumbre hasta que el azúcar se funde, se
ennegrece, hierve y humea. Sobre el medio litro de leche, que se
tendrá preparada hirviendo, se vierte el azúcar quemado, se agita
durante un minuto la mezcla sin retirarla del fuego, y pasado este
tiempo, se retira y deja enfriar. Cuando está fría, se le agregan el
azúcar, la nata y la vainilla, y se hiela.
De café
Un litro de crema
200 g. de azúcar pulverizada
100 g. de café Moka
Se muele grueso el café, y agregándolo a la mitad de la nata, se pone
al baño María dejándolo diez minutos, y se le deja enfriar. Se filtra
por una muselina fina, apretando con fuerza para extraer toda la
esencia del café, y se le añade el azúcar, agitando hasta obtener la
disolución completa de éste, y luego la nata restante. Después de
fría la mezcla, se hiela.
De vainilla
Un litro de nata
200 g de azúcar granulado
Una vaína de vainilla
Se pone al baño María la mitad de la nata, se le añade el azúcar, se
parte en dos mitades la vaína de vainilla, se quitan con esmero las
semillas y se mezclan con la nata hirviendo. Seguidamente se agregan
las mitades de la vaína y se agita la mezcla hasta obtener la
disolución del azúcar. quítese entonces la vaína, se retira del fuego
la mezcla , y cuando está fría, se le añade el resto de la nata no
hervida y se hiela
De vainilla con extracto
Un litro de nata
200 g. de azúcar
Dos cucharadas grandes de vainilla
Se ponen a hervir la mitad de la nata y el azúcar, agitando la mezcla
sin cesar durante 10 minutos, retirándola de la lumbre al cabo de este
tiempo. Cuando está fría, se le agregan el resto de la nata y la
vainilla y se hiela.
De leche condensada
Una lata de leche condensada
Tres cucharadas grandes de fécula de trigo
Tres cucharadas grandes de extracto de vainilla
a la leche cndensada, se le añadirá agua hirviendo en cantidad
suficiente para darle la consistencia de costumbre. Sobre la fécula
de trigo se vertirá un poquito de leche fría y se agregará a la
mezcla, que se agitará y cocerá durante cinco minutos. Retirada del
fuego y fria, se le añadirá el extracto de vainilla y se helará.
De arrurruz *
Medio litro de nata
Un litro de leche
300 g. de azúcar
2 cucharadas grandes de arrurruz
2 cucharadas grandes de vainilla
Puesta a hervir la leche, se le agregará cuando hierva, el arrurruz,
que previamente se habrá puesto a remojo con un poquito de leche y se
dejará cocer durante 10 minutos la mezcla, agitándola constantemente.
Se añadirá entonces el azúcar y, retirándolo del fuego, se agregarán
la nata y la vainilla. Una vez fría la mezcla, se hiela.
· Arrurruz Fécula que se extrae de la raíz de varias plantas
tropicales, en especial de la Maranta arundinacea, planta de América
tropical. El nombre deriva del término inglés arrowroot, "raíz de
flecha", porque los indios extraían de ella un jugo que utilizaban
como antídoto contra las flecha envenenadas. Es un polvo de color
blanco. de olor y sabor neutro que disuelto en agua hirviendo forma
una masa transparente que sirve para ligar preparaciones, en especial
salsa.
De gelatina
Un litro de nata
Medio litro de leche
250 g. de azúcar
Media caja de gelatina
dos cucharadas grandes de extracto de vainilla
Cúbrase la gelatina con la leche, dejándola en lugar frío durante
treinta minutos. Luego se hace hervir. se le añade el azúcar cuando
hierve, se pasa por una manga, se le agregan la nata y la vainilla y,
después de dejar enfriar la mezcla se hiela.
Aquí acaban los tipo Filadelfia
Para hacer los helados de tipo napolitanos tomar los ingredientes de
los de Caramelo, Chocolate y Vainilla de las recetas anteriores y
añadir 6 huevos, batiendo por separado las yemas con el azúcar y las
claras a punto de nieve, juntando después ambas y añadiéndoselo a la
nata puesta al baño María, dejando cocer la mezcla hasta que empiece a
espesarse. Se retira entonces del fuego, se cuela y se le añade (la
vainilla a la de caramelo, el chocolate molido y se vuelve a colar a
la de chocolate y la vainilla al de vainilla) cuando esten frios, se
procederá a helar.
Hasta pronto mjgelbal
mel
El problema que nosotros tenemos en casa con los antaño habituales helados y
sorbetes debe ser la máquina de hacerlos. Las Recetas son bastante sencillas
de preparar, y entre las que has enviado hay cosas interesantes, pero luego
no logramos conseguir el punto de helado.
Yo sigo creyendo que las antiquísimas de manubrio que citas obtenían mejor
ese punto. Hacemos el helado o sorbete, una receta u otra, lo metemos en la
máquina, y a primeras queda poco consistente, y a segundas luego de unas
horas, o unos dias, en el congelador se pasa al otro extremo de congelación,
excesivamente duro. Tanto en un punto como en otro dificilillo de sacar
bolas bonitas con el aparatejo y más dificil todavía darles forma con el
cucharón especial.
Nuestra máquina actual, DeLonghi Type IC 5000 por si a alguno interesa,
ya lo dice en su folleto, que tiene escaso poder de enfriamiento.
Se mete la cubeta en el congelador durante un buen número de horas,
las natillas se tienen bien frías, y con 750cc de natillas tendremos un
litro de helado, o sorbete, en unos 40 minutos. Pero así queda poco firme,
luego se cambia de recipiente a otro ya frío de congelador, se mete
nuevamente al congelador y a las horas, o dias, ya está demasiado duro.
Cuando se compró esta máquina había otras que generaban el frío con su
grupo frigorífico propio, posiblemente generaban temperaturas más bajas,
pero además de caras, eran muy voluminosas, y ambos factores cuentan.
Luego más tarde encontré, se anunció creo que en el Grupo, una empresa
mallorquina que promocionaba las de manubrio modernizadas con motor,
pero hay que ir a comprar hielo y sal, y abultan tanto como las eléctricas.
Y así están las cosas.
mel
Alba
verano (si llega el calor) pero una pregunta al hablar de manivela imagino
que hablas de hacer los helados en una heladera. Pero, ¿se puede utilizar la
misma receta sin máquina? es decir, seguir el mismo proceso con los mismos
ingredientes y al final batir un poco, para acabar en el congelador.
Espero me puedas ayudar.
Saludos
Alba
huertanicademurcia
metemos en la
máquina, y a primeras queda poco consistente, y a segundas luego de
unas
horas, o unos dias, en el congelador se pasa al otro extremo de
congelación,
excesivamente duro.>>
hacer helados, y para no caer en la tentación tampoco compro, pero
cuando el calor aprieta, me hago "polos" de yogur (dan'up de piña y
coco, maracuya, fresa) y por aquello de "..con el hambre no hay pan
duro..." me sabe a gloria, eso si, no practico el pruebe y compare,
porque no tiene color un buen helado, con este light sucedáneo.
Respecto a la pregunta que hace Alba sobre no tener heladora, en una
receta que tengo dice, que ".. en caso de no tener heladora, añadir a
la mezcla una clara batida a punto de nieve, poner en el congelador
durante 6 horas, sacar y volver a batir -supongo que con varillas-
para evitar cristales de hielo. Meter de nuevo en el
congelador...".Imagino que además este batido le añadirá esponjosidad
al helado, incluso en otra receta dice "... que se tarda más pero es
preferible hacerlo a mano pues queda más suave...". Quizá Mel pueda
aclarar si al helado que le sale tan duro, le hace previamente el
batido a las 6 horas y si le añade la clara batida. Desde luego la
heladora de manubrio hacia el helado muy bueno, pero efectivamente es
una aparato demasiado grande si no se va a utilizar con frecuencia (en
casa terminó de soporte para el árbol de Navidad, desapareciendo en un
cambio de domicilio). Lo del hielo ¿servirá el que venden en las
gasolineras?, rompiéndolo y añadiéndole sal...???? Espero que os
salga bien. Cordialmente. huertanica
Monique
"huertanicademurcia" <mjge...@ono.com> escribió en el mensaje
news:3f1aa29f.02071...@posting.google.com...
>Mel wrote ... Hacemos el helado o sorbete, una receta u otra, lo
> metemos en la
> máquina, y a primeras queda poco consistente, y a segundas luego de
> unas
> horas, o unos dias, en el congelador se pasa al otro extremo de
> congelación,
> excesivamente duro.>>
Creo que se nos olvida a todos, que cuando se hacía helado con la heladera
de madera (tengo una todavía de recuerdo, pues ya no la uso) no duraba el
helado se comía de una vez recién hecho. pero actualmente, conservamos en el
congelador, y por supuesto llega a un punto duro (ocurre lo mismo con los
industriales). simplemente si no se tiene que comer todo de una tajada -el
congelado- se pone en recipiente más pequeños y dos soluciones: golpe de
microondas o dejarlo en la nevera una hora antes de servir- tiempo a
controlar-.
La clara solo la pongo en los sorbetes a base de frutas y quizás algún
licor, pero suelen terminarse más rápido. la grasa contenida en los helados
hechos a partir de natas, les dá una textura más suave que si solo se usa
crema inglesa (insisto sin harina).
Saludos cordiales,
Monique