Wie macht man Sülze
Tim Wenger
Nachdem ich gestern behauptet, Sülze wäre quasi ein ausgekochter
Schweinekopf und alle sich übergaben, wüesste ich jetzt gerne, wie Sülze
wirklich gemacht wird. Oder besser: Wie der "deutsche Schlachter" sie
macht...
Tim
--
Tim Wenger
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visit: http://home.t-online.de/home/056631616-001/vinoa.htm
vino...@gmx.de
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Hans Utz
Tia, mit dem ausgekochten Schweinskopf hast Du nicht so unrecht...
Basis einer Sülze ist ein Fond. Dieser wird hauptsächlich aus in Stücke
gehackten Knochen und Gemüse hergestellt und geköchelt, geköchelt,
geköchelt..., geklärt und weitergeköchelt, bis er die Konsistenz einer Sülze
hat.
Oder Du machst es Dir einfach und kaufst ein Pulver, kochst das mit Wasser
auf und machst Dir keine Gedanken woher es kommt.
Apropos übergeben: Vor Jahren hatte ich einen Kunden, der
Schlachthofeinrichtungen herstellte. Darüber musste ich mir einige Videos
anschauen ....
Resultat: ich konnte 2-3 Wochen lang Fleisch noch nicht mal sehen,
geschweige denn riechen.
Trotzdem En Gute
Hans
Harald Pilz
>> Basis einer Sülze ist ein Fond. Dieser wird hauptsächlich aus in St
gehackten Knochen und Gemüse hergestellt und geköchelt, geköchelt,
geköchelt..., geklärt und weitergeköchelt, bis er die Konsistenz einer S
hat. <<
Schwachsinn !!!!!!!!!
Ich werde nie begreifen, das, wenn Menschen von einer Sache keine Ahnung
haben, dennoch ihr unqualifiziertes Geschaffel von sich geben muessen.
mfg
harald
der metzger im netz
--
Das Gesicht eines Menschens erkennst du bei Licht,
seinen Charakter im Dunkelen.
Ulf Neumann
In <6gqn7f$l29$1...@news.rhein-zeitung.de> Harald Pilz wrote:
>Schwachsinn !!!!!!!!!
Deine !-Taste prellt.
>
>Ich werde nie begreifen, das, wenn Menschen von einer Sache keine Ahnung
>haben, dennoch ihr unqualifiziertes Geschaffel von sich geben muessen.
Als der "Metzger im Netz" bist Du doch sicher in der Lage, dem
staunenden Publikum mehr über die Herstellung von Sülzen mitzuteilen.
Ich, der ich ja nun kein Metzger bin, hatte auch immer gedacht, daß es
sich bei Sülzen um in gelierte Brühe eingelegte Fleisch- und
Gemüsestücke handelte. Und gelierende Brühen werden ja nun etwa so
hergestellt, wie Hans Utz mutmaßte.
Du magst mich jetzt gerne korrigieren. Der Ausruf "Schwachsinn!!!!!"
und die Unterstellung "unqualifizierten Geschwafels" reicht mir
allerdings nicht.
Karten auf den Tisch: Wie macht ein "Metzger im Netz" Sülze. Keine
Ausflüchte.
Viele Grüße,
Ulf Neumann
--
Biochemists wear designer genes
wilfried
Ulf Neumann <neu...@stud.uni-hannover.de> schrieb im Beitrag
<6grh6c$91o$3...@newsserver.rrzn.uni-hannover.de>...
>Schwachsinn !!!!!!!!!
Viele Grüße,
Ulf Neumann
----------
Du hast vollkommen recht, wer kritisiert sollte auch sagen wies richtig
ist.
James Michener beschreibt in der "Colorado-Saga" die Herstellung einer
Sülze. Dazu werden vorallem Schweine-Pfoten ausgekocht bis sie verfallen.
Fleisch und Knorpel werden in eine Schüssel getan und mit dem Fond, der mit
Essig versetzt wurde übergossen. Nach dem Abkühlen hat man dan Sülze. (Ich
hab das Rezept nachgekocht es funktioniert.)
Der Trick ist dabei, daß man durch das lange Kochen der Knochen und der
Knorpel und durch den Zusatz der Säure Gelatine herstellt. Sicherlich kann
man sich das lange Kochen dadurch verkürzen oder ersparen indem man die
Brühe mit Gelatine aus der Fabrik andickt.
mfg
Wilfried
Petra Hildebrandt
Harald Pilz schrieb
>Schwachsinn !!!!!!!!!
>
>Ich werde nie begreifen, das, wenn Menschen von einer Sache keine
Ahnung
>haben, dennoch ihr unqualifiziertes Geschaffel von sich geben muessen.
>harald
>
>der metzger im netz
Ist das jetzt etwa eine qualifizierte Antwort oder was?
Wie wär's, wenn Du uns an Deiner Fachkenntnis teilhaben läßt statt hier
unsachlich auf anderen Leute herumzuhacken?
Petra
Harald Pilz
>> Tia, mit dem ausgekochten Schweinskopf hast Du nicht so unrecht...
gehackten Knochen und Gemüse hergestellt und geköchelt, geköchelt,
geköchelt..., geklärt und weitergeköchelt, bis er die Konsistenz einer
hat.
Oder Du machst es Dir einfach und kaufst ein Pulver, kochst das mit
Wasser <<
>> auf und machst Dir keine Gedanken woher es kommt.
Apropos übergeben: Vor Jahren hatte ich einen Kunden, der
Schlachthofeinrichtungen herstellte. Darüber musste ich mir einige
Videos
anschauen ....
Resultat: ich konnte 2-3 Wochen lang Fleisch noch nicht mal sehen,
geschweige denn riechen. <<
das schrieb hans utz -
und wenn ich dann - liebste petra -
dazu schreieb -
das dies unqualifiziertes geschwaffel und unsinn ist -
dann ist das richtig !!!!
gruss
harald
der metzger im netz
p.s.
der artikel wurde an tim wenger geschrieben der vorweg dies schrieb :
>> > Nachdem ich gestern behauptet, Sülze wäre quasi ein ausgekochter
> Schweinekopf und alle sich übergaben, wüesste ich jetzt gerne, wie
Sülze
> wirklich gemacht wird. <<
in diesem sinne
schlaf gut petra
Ulf Neumann
In <6gto5m$tnl$3...@news.rhein-zeitung.de> Harald Pilz wrote:
>das schrieb hans utz -
Die Zeile stammt ja wohl von Dir.
Lerne doch bitte quoten, wenn Du hier teilnehmen möchtest.
>und wenn ich dann - liebste petra -
>dazu schreieb -
>das dies unqualifiziertes geschwaffel und unsinn ist -
>dann ist das richtig !!!!
Deine !-Taste prellt.
Die Gruppe wartet weiter andächtig auf eine Begründung. Multiple
exclamation marks dienen nicht der Glaubwürdigkeit.
Spaß beiseite: Jemand fragt nach der Herstellung von Sülze. Jemand
anders versucht eine Beschreibung, die durchaus mit der Literatur in
Einklang ist. Du schreibst: "Schwachsinn!". Andere fragen nach der
Begründung für dieses Statement. Du wiederholst Dich. Argumente
bleiben aus.
Kleiner Vorschlag zur Güte: Du als Profi-Schlachter beschreibst uns
jetzt schön ausführlich den gegenwärtigen Stand der professionellen
Sülze-Herstellung und teilst uns mit, warum die bisher erschienenen
Ideen "Schwachsinn" sind.
Ulf "manchmal laß ich nicht locker" Neumann
Harald Pilz
Petra Hildebrandt schrieb:
>
> Harald Pilz schrieb
>
> +AD4-Schwachsinn +ACEAIQAhACEAIQAhACEAIQAh-
> +AD4-
> +AD4-Ich werde nie begreifen, das, wenn Menschen von einer Sache keine
> Ahnung
> +AD4-haben, dennoch ihr unqualifiziertes Geschaffel von sich geben muessen.
>
> +AD4-harald
> +AD4-
> +AD4-der metzger im netz
>
> Ist das jetzt etwa eine qualifizierte Antwort oder was?
> unsachlich auf anderen Leute herumzuhacken?
>
> Petra
aha - der raecher der enterbten hat mal wieder zugeschlagen -
aber damit du heute nacht schlafen kannst und dich nicht ruhelos von
einer bettkante zur anderen waelzt -
die antwort bezog sich auf : wie macht man suelze -
ich werde aber - da ich sehe musste, das meine antwort verstuemmelt
angekommen ist -
diese nochmals senden -
ich hoffe es ist dir recht liebe petra -
Hans Utz
.. und Du sagst, Du bist Metzger????
trotzdem en Guete
Hans
Harald Pilz wrote:
> >> Basis einer Sülze ist ein Fond. Dieser wird hauptsächlich aus in St
> cke
> gehackten Knochen und Gemüse hergestellt und geköchelt, geköchelt,
> geköchelt..., geklärt und weitergeköchelt, bis er die Konsistenz einer S
> lze
> hat. <<
>
> Schwachsinn !!!!!!!!!
>
> Ich werde nie begreifen, das, wenn Menschen von einer Sache keine Ahnung
> haben, dennoch ihr unqualifiziertes Geschaffel von sich geben muessen.
>
> mfg
>
> harald
>
> der metzger im netz
>
Hans Utz
Lieber Harald
Wer andere qualifiziert, qualifiziert sich selber. Offensichtlich hast Du
Dich verrannt, um Dir aus der Patsche zu helfen, habe einige Rezepte aus der
Fachliteratur abgeschrieben. Falls Du dies auch Schwachsinn findest, bitte
ich Dich dies den Autoren mitzuteilen. Jeder, der sich intensiv mit Kochen
befasst hat zumindest schon selber Fonds, Consommé, Consommé double usw
hergestellt und weiss, dass vor allem eine Consommé sehr wohl geliert.
Rezepte für Aspik (Sulz) Auszug aus „Bocuse, Die neue Küche"
Für 1 l Aspik
250 g Kalbshaxe
250 g gehackte Kalbshaxe
250 g Schwanzrolle vom Rind
1 ausgebeinter, überbrühter Kalbsfuss
50 g frische Speckschwarten
40 g Möhren
50 g Zwiebeln
1 weisse einer Lauchstange
1 Stange Sellerie
1 Zweig Thymian
1 Stück Lorbeerblatt
1,25 l Wasser
10 g Salz
Die Zubereitung erfolgt wie für die weisse oder braune Grundbrühe. Die
Zutaten leicht bräunen, wenn man einen etwas gefärbten Aspik haben will,
ohne braten sofort aufsetzen, wenn der Aspik klar sein soll. Für
Geflügelaspik nimmt man natürlich reichlich Geflügelreste, -karkassen, und
-knochen hinzu. Überhaupt empfiehlt sich immer eine Zugabe, denn jeder Aspik
wird dadurch reicher im Geschmack.
Die Festigkeit: Bevor man Aspik klärt oder verwendet, muss man den Grad
seiner Festigkeit prüfen. Dafür gibt man 0,5 El der wie angegeben
zubereiteten Aspik-Basis auf einen Teller und stellt diesen kalt. Nach
einigen Minuten kann man die Festigkeit leicht nachprüfen und entscheiden,
ob noch Gelatine zugefügt werden muss.
Die Klärung: Auf dem flachen Boden einer Kasserolle 125 g ganz mageres
Rindfleisch, etwas Estragon und Kerbel verteilen, alles grob gehackt. 1
Eiweiss zufügen und mit dem Schneebesen rührend den gerade lauwarm
gewordenen Aspik zugiessen, der vorher gründlich entfettet wurde. Dieses
Entfetten ist sehr wichtig, da der Aspik sonst nicht vollkommen klar wird.
Langsam zum Kochen bringen, dabei unaufhörlich umrühren. Beim ersten
Ankochen an den Herdrand schieben und ganz langsam, kaum wahrnehmbar vor
sich hin köcheln lassen. Nach 35 Minuten durch eine nasse, sehr gut
ausgewrungene Serviette filtern.
Das Aromatisieren: Aspiks werden im allgemeinen mit Likören und Südweinen
aromatisiert, wobei sich letztere besonders eignen. An erster Stelle sind
Madeira, Portwein, Marsala, Sherry und Frontignan (gekochter Muskatwein) zu
nennen. Man fügt sie dem Aspik erst dann zu, wenn er lauwarm geworden ist,
und rechnet 1 dl Süsswein auf 1 l Gelee. Fügt man Wein (Champagner,
Elsässer, Sauternes oder anderen) hinzu, so muss man 0,5 l auf 1 l Gelee
nehmen. Da diese Weinzugaben in doch schon grösserer Menge die
Gelierfähigkeit des Aspiks deutlich beeinträchtigen, muss man bereits bei
der Herstellung auf ausreichende Konzentration achten.
Bocuse beschreibt auch die Zugabe von Gelatine zu einem Fond, empfiehlt es
aber nicht.
Anne Willan, in „Die grosse Schule des Kochens" beschreibt es ähnlich wie
Bocuse. Allerdings empfiehlt sie die Zugabe von wenig Gelatine ( ca. 7 g pro
0,5l Fond), um den Aspik fest werden zu lassen.
Pauli, „Lehrbuch der Küche", beschreibt es wie folgt:
Aspik kann aus aromatisiertem, gefärbtem Trockengeleepulver hergestellt oder
durch Auskochen von Kalbsfüssen und Schwarten selbst zubereitet werden.
En Guete
Hans
Harald Pilz
Ulf Neumann schrieb in Nachricht
<6gu593$sjo$1...@newsserver.rrzn.uni-hannover.de>...
Deine !-Taste prellt.
auch mit zwei e-mails an meine privatadresse wirst du mich nicht
provozieren
koennen
Harald
der Metzger im Netz
Georg Mueller
Harald Pilz <hp...@rz-online.de> wrote:
[Konfuses Gestammel]
>Harald
>der Metzger im Netz
, der noch nichtmal richtig quoten kann.
[X] Geh zu Deinen Schweinen, Würstchen und Schnitzeln. Verarbeite
Deinen Rechner zu Hackfleisch und Dein Modem zu Sülze.
In jedem Fall:
[X] Geh weg!
Ulf Neumann
In <6h8eo7$8kc$1...@news.rhein-zeitung.de> Harald Pilz wrote:
>auch mit zwei e-mails an meine privatadresse wirst du mich nicht
>provozieren
> koennen
Was willst Du?
Wenn ich provozieren will, sieht das doch etwas anders aus.
Ich habe Dir niemals eine E-Mail geschickt, weder anläßlich dieses
Threads noch anläßlich irgend eines anderen in drm oder irgend einer
anderen Newsgroup. Auch unabhängig von irgendwelchen
Newsgroup-Postings nicht. Schlicht und einfach: Du hast noch nie von
mir eine E-Mail bekommen. Wenn doch, kannst Du sicher die Message-IDs
nennen.
Ich habe lediglich auf drei Deiner Postings in drm geantwortet
(<6grh6c$91o$3...@newsserver.rrzn.uni-hannover.de>,
<6gu593$sjo$1...@newsserver.rrzn.uni-hannover.de> und
<6gu5de$sjt$1...@newsserver.rrzn.uni-hannover.de>). Courtesy Copies an
Deine Mail-Adresse sind nicht erfolgt.
Unterlasse also bitte solche Unterstellungen.
Mit nur noch begrenzt freundlichen Grüßen,
Ulf Neumann
PS: Das Quoting hast Du immer noch nicht im Griff.
Harald Pilz
Ulf Neumann schrieb:
>
> In <6h8eo7$8kc$1...@news.rhein-zeitung.de> Harald Pilz wrote:
>
> >auch mit zwei e-mails an meine privatadresse wirst du mich nicht
> >provozieren
> > koennen
>
> Was willst Du?
>
> Wenn ich provozieren will, sieht das doch etwas anders aus.
>
> Ich habe Dir niemals eine E-Mail geschickt, weder anläßlich dieses
> Threads noch anläßlich irgend eines anderen in drm oder irgend einer
> anderen Newsgroup. Auch unabhängig von irgendwelchen
> Newsgroup-Postings nicht. Schlicht und einfach: Du hast noch nie von
> mir eine E-Mail bekommen. Wenn doch, kannst Du sicher die Message-IDs
> nennen.
es ist schlimm, wenn man sich - warum auch immer -
nicht mehr daran erinnern kann, ob , mit wem und wann man mails
verschickt hat .
wie auch immer - hier die angeforderte ID :
35328B58...@brugg-online.ch
> Ich habe lediglich auf drei Deiner Postings in drm geantwortet
> (<6grh6c$91o$3...@newsserver.rrzn.uni-hannover.de>,
> <6gu593$sjo$1...@newsserver.rrzn.uni-hannover.de> und
> <6gu5de$sjt$1...@newsserver.rrzn.uni-hannover.de>). Courtesy Copies an
> Deine Mail-Adresse sind nicht erfolgt.
>
> Unterlasse also bitte solche Unterstellungen.
Die keine ist - siehe oben !
>
> Mit nur noch begrenzt freundlichen Grüßen,
>
ich werde auch damit noch gut schlafen koennen
> Ulf Neumann
>
> PS: Das Quoting hast Du immer noch nicht im Griff.
merke - lieber das quoting nicht im griff - als nicht mehr wissen, was
man tut
Ulf Neumann
In <6hdgkk$lif$1...@news00.btx.dtag.de> Harald Pilz wrote:
>Ulf Neumann schrieb:
>> Ich habe Dir niemals eine E-Mail geschickt, weder anläßlich dieses
>> Threads noch anläßlich irgend eines anderen in drm oder irgend einer
>> anderen Newsgroup. Auch unabhängig von irgendwelchen
>> Newsgroup-Postings nicht. Schlicht und einfach: Du hast noch nie von
>> mir eine E-Mail bekommen. Wenn doch, kannst Du sicher die Message-IDs
>> nennen.
>es ist schlimm, wenn man sich - warum auch immer -
>nicht mehr daran erinnern kann, ob , mit wem und wann man mails
>verschickt hat .
Schlimmer scheint es mir, wenn man nicht in der Lage ist, Header zu
lesen.
>wie auch immer - hier die angeforderte ID :
>35328B58...@brugg-online.ch
Das Posting mit der angegebenen Message-ID stammt nicht von mir,
sondern von einem anderen Teilnehmer an diesem Thread.
Postings von mir haben eine Message-ID vom Typ
<*@newsserver.rrzn.uni-hannover.de>, Mails eine vom Typ
<*@studserv.stud.uni-hannover.de>
Andere Message-IDs erzeugt mein System nicht.
>> Unterlasse also bitte solche Unterstellungen.
>
>Die keine ist - siehe oben !
Da Sie weiterhin keinen Nachweis dafür geliefert haben, daß ich Ihnen
jemals eine E-Mail geschickt habe: Unterlassen Sie also bitte solche
Unterstellungen.
>merke - lieber das quoting nicht im griff - als nicht mehr wissen, was
>man tut
Dumm, wenn man Beides nicht beherrscht.
Hochachtungsvoll,
Ulf Neumann
PS: Für die anderen Teilnehmer in drm: Ich weiß, daß dieses Posting
offtopic ist. Allerdings lasse ich mir nicht nachsagen, ich würde
Teilnehmer dieser Gruppe mit "provozierenden E-Mails" belästigen.
Nochmals: Harald Pilz hat von mir niemals eine E-Mail erhalten.
Weitere Postings zu dieser Auseinandersetzung wird es von meiner Seite
in drm nicht geben.
F'Up ist gesetzt.
Stefan Stein & Kai Laschet
Hallo Harald,
nett wäre es dann aber auch, anderen nicht so übers Maul zu fahren, oder
????? Eine sach-
liche Richtigstellung ist dann doch besser...
Grüße
--
x___y x___y :::{{{{{ Stefan Stein & Kai
Laschet }}}}}:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
(@ @) (@ @) :::: http://members.xoom.com/LSM_Aachen /
http://come.to/LSM :::::
{[::`´::]} {[::`´::]} ::::: geschäftlich : lsm-a...@gmx.net /
lsm-a...@gmx.de :::::::::::
==\!!!/===\!!!/== :::::::: Stefan Stein : stefan...@gmx.net /
stefan...@gmx.de ::::::
___\/_____\/___ :::::::::: Kai Laschet : kai.l...@gmx.net /
kai.l...@gmx.de :::
--== LSM ==-- ::::::::::::{{{{{ IRC : irc.gmd.de / Nick :
Lovermen }}}}}::::::::::::::::
Stefan Stein & Kai Laschet
Nochmal hallo Harald,
nachdem wir uns jetzt - und wir sind erst seit einem Tag dabei - von der
Qualität Deiner
Antworten überzeugen durften, teilen wir Dir mit :
*plonk* ab ins Killfile.
Die Herstellung von Sülze dürfte gerade von einem Metzger sachlich und ohne
den kleinlich
und grausam beabsichtigten und doch wirkungslosen Sarkasmus erläutert
werden.
Hier noch ein kleines Sülz-Rezept, von meiner (Kai´s) Mutter, erprobt und
für ausserodentlich gut
befunden. Es schmeckt herzhaft säuerlich - süß, und wir - wohlgemerkt aus
der Pizzageneration - fahren so
darauf ab, das immer ein kleiner Vorrat davon vorhanden ist.
Slowenische Kaisersülze
2 Schweinefüße
1/2 Schweinskopf
500 gr Schweinefleisch
5 Gewürzgurken, Cornichons
3 gekochte Möhren
3 Hart Gekochte Eier
Nelken (nach Geschmack)
15 - 20 Bunte Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer,
25 gr.Zucker,
Geliermittel
Schweinekopf und die Treterchen ausreichend mit heißen Wasser übergießen,
abschaben und
gründlich waschen.
Alle Fleischbestandteile in einem großen Topf solange kochen, bis quasi das
Fleisch von den
Knochen fällt und das Fleisch leicht zerfasert. Das Fleisch nunmerh aus dem
Topf nehmen, das
restliche Fleisch vom Knochen lösen, und die Haxenknochen zerschlagen - den
Schädel kann
der Liebhaber (uuuh, wers mag) jetzt an die Wand hängen. Die
Haxenknochen-Stücke - BITTE-
nicht die kleinen Splitter (!!!!!!!) jetzt nochmal ins Wasser geben, und
noch eine halbe Stunde aus-
kochen. Nelken, Pfefferkörner, Zucker und Lorbeerblätter beigeben, und mit
Salz und Pfeffer ab-
schmecken.
Zwischendurch immer mal wieder den Schaum abschöpfen, der sich auf dem Fond
bildet.
Das Fett kann ruhig drinne bleiben, es ergibt beim Erkalten einen Mantel,
der entfernt werden
kann.
Knochen dann entfernen und wegwerfen. Letztmalig den Schaum abschöpfen, und
den heißen
Fond von der Kochstelle nehmen.
Wenn der Fond eine gelbliche Färbung angenommen hat, und schon jetzt eine
festere Konsistenz hat,
dann vergeßt das Geliermittel - wenn nicht, rührt es haargenau jetzt hinein.
Nochmals kurz aufkochen,
und danach warmhalten.
Die hartgekochten Eier, die Cornichons und die gekochten Möhren in Scheiben
schneiden.
Das Fleisch in Stücke schneiden - auch wenn es faserige Stücke sind, ist es
egal, weil dann die Sülze
besser durchzogen ist, und die anderen Zutaten in diesem Fond dann besseren
Halt haben - und das
ganze in in den noch heißen Fond schütten und verteilen. Das ganze von der
Kochstelle nehmen, und
kalt werden lassen. War genug Fett in den Schweineteilen, bildet sich
obenauf ein Mantel aus reinem,
weißem Fett, der entfernt werden kann - es aber nicht braucht.
Die Sülze dürfte nach dem kaltwerden in einer Konsistenz sein, das man Sie
stürzen kann. Entweder
ißt man Sie - in dünne Scheiben geschnitten - auf einem guten Roggenbrot,
oder aber man reicht Sie
in kleine Würfel geschnitten auf Partys (kommt hier immer gut an). Auch
heiße Pellkartoffeln sind eine
urige Ergänzung dieses Werkes.
Schreibt uns doch mal zurück, wie Euch das Rezept gefallen hat. Wir bedanken
uns im Voraus, auch
für Eure tollen Tips,
mit virtueller Verbeugung...