Pilzfond
Axel Voss
ich ueberlege, erstmalig einen Pilzfond zu machen und plane analog
zu anderen Fonds, z.B. Kalbsfond, vorzugehen, d.h. eine kleine
Schalotte kleingewürfelt in Butterschmalz glasig zu dünsten, dann
Pilze (rosa Champignons, auch ein paar Steinpilze so ich welche finde bzw.
sie denn zu einigermaßen erschwinglichen Preisen kaufen kann) mit
Wein und Wasser ablöschen und köcheln lassen.
Fragt sich nur, wie lange?
Dann durchseihen, reduzieren, evtl. auch noch ein bis zwei pürierte Pilze
einarbeiten. Mal sehen. Wie würdet Ihr vorgehen?
Gestern habe ich Risotto gemacht. Risotto mit Geflügelfond und einem Schuß
Weisswein anreührt. Dazu gab es gebratene Pilze.
Und nun möchte ich es umgekehrt machen, d.h. Risotto mit Pilzfond anrühren
und dazu vielleicht eine gedünstete Hühnerbrust.
Gruesse
Axel
Petra Holzapfel
Am Mon, 8 Oct 2001 11:26:58 +0200, schrieb "Axel Voss" <voss...@t-online.de>:
>ich ueberlege, erstmalig einen Pilzfond zu machen und plane analog
>zu anderen Fonds, z.B. Kalbsfond, vorzugehen,
da habe ich was für dich:
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.06
Title: Steinpilzgelee
Categories: Aufbau, Wuerze, Fond, Pilz, Steinpilz
Yield: 2 Liter
3 kg Kalbsknochen (zersaegt)
1 Kalbsfuss
1/2 bn Suppengruen
125 g Zwiebeln
1 l ;Wasser (I)
3 l ;Wasser (II)
;Salz
100 g Steinpilze, getrocknet
1 tb Rosmarinnadeln, frisch
1 tb Pfefferkoerner, schwarz
3 Lorbeerblaetter
1/2 tb Wacholderbeeren
MMMMM---------------------------QUELLE--------------------------------
-essen & trinken 12/96
-erfasst von Petra Holzapfel
Knochen und Kalbsfuss in eine Saftpfanne legen. Das Suppengruen und
die Zwiebeln putzen, sehr grob wuerfeln und in der Pfanne verteilen.
Im vorgeheizten Backofen bei 225GradC auf der 2. Schiene von unten 45
Minuten roesten.
Alle Zutaten von der Saftpfanne in einen Topf geben. Wasser (I) in die
Saftpfanne giessen. Die Roeststoffe mit einem Kuechenpinsel loesen
und die Fluessigkeit zu den Knochen geben. Mit dem kalten Wasser (II)
auffuellen, leicht salzen, langsam ganz leise aufkochen und
sorgfaeltig abschaeumen. Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, Pilze und
Gewuerze dazugeben. Offen bei schwacher Hitze in 3-4 Stunden auf die
Haelfte einkochen, dabei staendig entfetten. Dann so viele Knochen
mit der Schaumkelle herausnehmen, dass der Fondspiegel ueber den
restlichen Knochen steht. Abkuehlen lassen und ueber Nacht kalt
stellen.
Am naechsten Tag das restliche erstarrte Fett abheben, den Fond ganz
vorsichtig lau werden lassen. Die restliche Knochen vorsichtig
herausnehmen. Den Fond durch ein doppeltes Mulltuch abgiessen, Die
Steinpilze aus dem Tuch nehmen, kochendheiss abspuelen und auf kleine
Glaeser verteilen. Mit Fond aufgiessen, Glaeser verschliessen und kalt
stellen.
Das Gelee haelt sich mindestens 3 Wochen, wenn sie die Glaeser vor dem
Fuellen aufkochen und im Backofen bei 120GradC trocknen lassen.
MMMMM
Grüße
Petra
--
Petra Holzapfel
http://www.kochkiste.de
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Ilka Spiess
Hallo Axel,
>ich ueberlege, erstmalig einen Pilzfond zu machen.
Wenn du viele Pilz zur Verfügung hast empfiehlt sich ein Pilzextrakt, da hast du
lange ein ganz tolles Gewürz. Ganz prima ist auch Pilzbutter.
===== Titelliste (2 Rezepte) =====
PILZEXTRAKT
PILZBUTTER
========== winREZKONV v1.52 Rezept ==========
Titel: PILZEXTRAKT
Kategorien: Gemuese, Konserve, Pilz
Menge: 1 Rezept
450 Gramm Wiesenchampignons,
-- Schafegerlinge,
-- Parasolpilze
-- Schopftintlinge
-- Birken-Rotkappen
-- Butterroehrlinge und/oder
-- Herbsttrompeten
-- geputzt und grob gehackt
300 ml Wasser
200 ml Rotwein
60 ml Dunkle Sojasauce
1 Teel. Salz
1 Zweig Thymian
Feine Speisepilze lassen sich am besten im ganzen oder blaettrig
geschnitten aufbewahren. Aus gewoehnlicheren Sorten wie
Wiesenchampignons, Schafegerlingen oder Parasolpilzen laesst sich
auch ein aromatischer dunkler Extrakt herstellen. Die Pilze muessen
unbedingt praezise bestimmt werden, denn schon ein einziger Giftpilz
darunter haette fatale Folgen. Fuer einen Extrakt kann man auch
Schopftintlinge und jeden ueberreifen Roehrling verwenden, sofern er
in gutem Zustand und frei von Maden ist. Jede angefaulte Stelle kann
spaeter zu Gaerprozessen fuehren. Der Pilzextrakt haelt sich im
Kuehlschrank in einer dicht schliessenden Flasche oder einem
Schraubdeckelglas 8 bis 10 Wochen. Man kann damit Suppen, Eintoepfen
und Wildgerichten ein wunderbares Aroma verleihen.
Alle Zutaten in einen grossen Edelstahltopf geben. Zum Sieden
bringen und ohne Deckel 45 Minuten koecheln lassen.
Den Pilzsud durch ein Sieb abgiessen und dabei soviel Fluessigkeit
wie moeglich auspressen. Diesen Extrakt nochmals zum Sieden bringen
und auf die Haelfte einkochen.
Eine Flasche oder ein Einmachglas durch mehrminuetiges Eintauchen in
kochendes Wasser sterilisieren und abtropfen lassen. Die
Pilzfluessigkeit einfuellen, verschliessen und abkuehlen lassen.
Nach dem Erkalten beschriften und im Kuehlschrank aufbewahren.
Pilzextrakt kann man auch in einer Eiswuerfelschale einfrieren.
: Quelle : Dumont's grosses Pilzbuch
: Erfasst : *RK* 28.07.00 von Ilka Spiess
=====
========== winREZKONV v1.52 Rezept ==========
Titel: PILZBUTTER
Kategorien: Gemuese, Konserve, Pilz, Butter
Menge: 1 Rezept
450 Gramm Pilze
175 Gramm Butter
15 Gramm Frische Schwarze oder
-- Weisse Trueffel,
-- geschaelt und
-- zerkleinert, oder
3 Tropfen Trueffeloel
Dies ist eine beliebte Zubereitung, um das Aroma von Wildpilzen zu
erhalten. Die edelsten Roehrlinge wie Steinpilze und
Maronenroehrlinge verbinden sich besonders apart mit der Butter.
Sollten Sie einmal frische Trueffeln bekommen, koennen diese
ebenfalls geschaelt und zerkleinert roh mit Butter vermischt
aufbewahrt werden. Auch-Morcheln, Pfifferlinge, Edelreizker und
Rothuetige Kaiserlinge sind dafuer sehr gut geeignet. Wildpilzbutter
schmeckt wunderbar, wenn man sie auf kurzgebratenem Fleisch oder
Fisch schmelzen laesst, sie passt aber auch hervorragend zu Nudeln,
Suppen und Saucen.
Pilze sorgfaeltig reinigen. Putzen, blaettrig schneiden und hacken.
50 g Butter in einer grossen Pfanne zerlassen und die Pilze bei
maessiger Hitze schmoren. Noch 2-3 Minuten im eigenen Saft ziehen
und dann abkuehlen lassen.
Die gekochten Pilze und Trueffeln bzw. das Trueffeloel mit der
restlichen Butter vermischen und die Masse auf Pergamentpapier
streichen.
Die Butter kann bis zu 10 Tage im Kuehlschrank oder bis zu 8 Wochen
im Gefrierschrank aufbewahrt werden.
: Quelle : Dumont's grosses Pilzbuch
: Erfasst : *RK* 28.07.00 von Ilka Spiess
=====
Gruss,
o
Ilka
--
http://home.t-online.de/home/ufetzer (Ilkas und Ullis Kochecke)
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Axel Voss
Newsbeitrag: 9prsdg$ll6$02$1...@news.t-online.com...
>da habe ich was für dich:
> MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.06
>
>Title: Steinpilzgelee
>Categories: Aufbau, Wuerze, Fond, Pilz, Steinpilz
>Yield: 2 Liter
> 3 kg Kalbsknochen (zersaegt)
> 1 Kalbsfuss
------------------<snip>--------------------
Auch nicht schlecht, obwohl ich mit 2 Litern ja
Pilzrisotto für eine 10köpfige Familie machen kann.
Trotzdem, herzlichen Dank.
Gruss
Axel
Axel Voss
Ilka Spiess <Ilka....@gmx.de> schrieb in im Newsbeitrag:
9pruqm$kgcev$2...@ID-40421.news.dfncis.de...
> In <9prrgc$586$06$1...@news.t-online.com> Axel Voss, schrieb:
> Hallo Axel,
>
> >ich ueberlege, erstmalig einen Pilzfond zu machen.
>
> Wenn du viele Pilz zur Verfügung hast empfiehlt sich ein Pilzextrakt, da
hast
------------<snip>----------------------
Prima Idee, Ilka
ganz klar, nächstes Wochenende gibts bei mir Pilzrisotto
Mir läuft schon jetzt das Wasser im Mund zusammen.
Gruss
Axel
Helmut Spitzenpfeil
Konrad Wilhelm <wil...@onlinehome.de> schrieb in im Newsbeitrag:
2lo3stgc8g3ban7lp...@4ax.com...
> On Mon, 8 Oct 2001 11:26:58 +0200, "Axel Voss" <voss...@t-online.de>
> wrote:
>
> >Pilzfond
> >Pilze (rosa Champignons, auch ein paar Steinpilze
>
> Pilze. Da du die Pilze selbst ja gar nicht mitessen willst, kannst du
> ruhig auch Pilze dazu verwenden, die sehr zäh sind oder eine
> intensiveren Geschmack haben: Stockschwämmchen z. B. oder Hallimasch
> oder die Stiele von Parasolpilzen. Vielleicht auch wenig Bruchreizker
> (erkennbar am typischen Geruch: Maggipilz), wenn du grad drüber
> stolperst. Oder besonders geeignet: eine krause Glucke!
>
> k.
> --
> Konrad Wilhelm <wil...@onlinehome.de>
> Suedstr. 3, D48329 Havixbeck, Tel 02507-7705
die krause glucke waere mir fuer einen pilzfond zu schade, abgesehen von dem
saeuberungsgefiesel, find ich krause glucke noch schmackhafter als
steinpilze oder pfiffer
--
m.f.G.
H.Spitzenpfeil
---
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Version: 6.0.282 / Virendatenbank: 150 - Erstellungsdatum: 25.09.01