Beilage zu Saltimbocca alla Romana
Thomas Tyl
wer kann mir denn einen Tip für eine "nette", etwas ausgefallene Beilage zu
Saltimbocca alla Romana. Am liebsten wäre mir etwas aus/mit Kartoffeln.
Danke im voraus (morgen Abend ist es "leider" schon so weit),
-THomas
H. W. Hans Kuntze
Hi Thom,.
Gnocchi romana sind traditionell, mach halt Gnocchi Piedmontaise wenn Du lieber
Kartoffeln hast, Sauce brauchst Du nicht weil bei der alla Romana schon
Marsalasauce dabei sein sollte.
Sautierter Spinat mit Knoblauch/Pancetta
Gegrillter Portobello
--
Gruesse.
C=Ś-)§ H. W. Hans Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
" Die einfachsten Dinge sind sehr kompliziert " Morgenroete
http://www.cmcchef.com And zen ve vil tak over ze vorld! ;-)
_/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/
Achim Schiwek
> wer kann mir denn einen Tip für eine "nette", etwas ausgefallene Beilage zu
> Saltimbocca alla Romana. Am liebsten wäre mir etwas aus/mit Kartoffeln.
Hallo Thomas - so auf die schnelle :
Kartoffeln schälen, ziemlich klein schneiden, gut anbraten.
Mit trockenem Marsala ablöschen, Deckel drauf und garen.
Salzen, Pfeffern und gehackten Basilikum drüber.
Mit der Sauce servieren (zu Saltimbocca natürlich)
Grüssle Achim
--
Heutzutage kennen die Leute vor allem den Preis
und nicht den Wert. - Oscar Wilde -
Rene Gagnaux
Guten Tag Thomas, guten Tag allerseits,
On Fri, 4 Oct 2002 22:59:03 +0200, "Thomas Tyl" <tho...@tyl.de> wrote
(<ankvei$a69$01$1...@news.t-online.com>):
>wer kann mir denn einen Tip für eine "nette", etwas ausgefallene Beilage zu
>Saltimbocca alla Romana. Am liebsten wäre mir etwas aus/mit Kartoffeln.
Da würden - IMO natürlich - Gnocchi gut passen, zum Beispiel so zubereitet:
MMMMM----- Meal-Master via MERE7
Title: Kartoffelgnocchi a la Marta
Categories: Teigware, Gnocchi, Kartoffel, Info
Yield: 4 Servings
800 g Kartoffeln
1 Ei
1 Eigelb; verquirlt
3 tb Mehl
Muskat
Salz
Schwarzer Pfeffer
30 g Butter
200 g Sbrinz;gerieben
2 Zwiebeln; in Ringe
1 tb Bratbutter
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Marta Emmenegger
-- Tele 19xx
-- Erfasst von Rene Gagnaux
Die Kartoffeln in der Schale kochen, schalen und etwas auskuehlen
lassen. Die Kartoffeln durch die Presse druecken und das Mehl und die
Eier sowie Salz mit dem Kartoffelschnee in einer Schuessel rasch zu
einem Teig verarbeiten.
Den Kartoffelteig in Rollen von ca. 1 cm Durchmesser formen, dann
kleine Stuecklein von der Rolle schneiden und mit einer Gabel
verzieren.
Die Gnocchi portionenweise in reichlich kochendes Salzwasser geben, so
lange ziehen lassen, bis sie an die Oberflaeche kommen, herausnehmen.
Unterdessen die Zwiebeln in der Bratbutter sorgfaeltig goldbraun
roesten. Die Gnocchi lagenweise mit Butter und Sbrinz in einer
flachen Schuessel anrichten. Die geroesteten Zwiebeln darueber
verteilen und sofort heiss servieren.
Gnocchi sind typisch fuer die oberitalienische Kueche, es gibt sie in
vielen lokalen und regionalen Abarten, bekannt sind vor allem die
'Gnocchi di patate alla piemontese' oder jene aus Verona, die nach
altem Brauch aus dem 15. Jahrhundert am Karnevalsfreitag verteilt
werden. Gewaehlt wird an diesem Tag - der an eine Hungersnot im
Mittelalter erinnern soll - auch ein 'papa del gnocco', ein
'Gnocchi-Vater', der einen Umzug mit historischen Kostuemen anfuehrt.
Gnocchi, oder Nocken, wie sie im deutschsprachigen Raum heissen, sind
kleine Klumpen aus Teig, die in allen alpenlandischen und
angrenzenden Kuechen ueber Suedtirol, Bayern, Oesterreich bis nach
Ungarn und Tschechien verbreitet sind. Die Bezeichnung kommt
urspruenglich vom keltischen Wort 'cnocc', was soviel wie 'kleiner
Huegel' bedeutete. Ein kleiner Huegel von Teig also aus Mais, Griess,
Brandteig oder eben Kartoffeln. Dazu gehoert immer geriebener Kaese.
Wenn der Teig aus Kartoffeln besteht ist es fuer das Gelingen
wichtig, dass man die richtige Kartoffelsorte nimmt. Am besten eignen
sich mehlige Kartoffeln wie zum Beispiel die Sorte Bintje, damit der
Teig moeglichst gut bindet.
MMMMM
Salut
René
Thomas Tyl
wie geht "Piedmontaise"
Danke, -THomas
"H. W. Hans Kuntze" <han...@earthlink.net> schrieb im Newsbeitrag
news:3D9E0ACD...@earthlink.net...
>
> Gnocchi romana sind traditionell, mach halt Gnocchi Piedmontaise wenn Du
lieber
> Kartoffeln hast, Sauce brauchst Du nicht weil bei der alla Romana schon
> Marsalasauce dabei sein sollte.
> Sautierter Spinat mit Knoblauch/Pancetta
> Gegrillter Portobello
>
> --
> Gruesse.
>
> C=¦-)§ H. W. Hans Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
Rene Gagnaux
Guten Tag Thomas, guten Tag allerseits,
On Sat, 5 Oct 2002 09:30:52 +0200, "Thomas Tyl" <tho...@tyl.de> wrote
(<anm4f6$1m6$06$1...@news.t-online.com>):
>"H. W. Hans Kuntze" <han...@earthlink.net> schrieb im Newsbeitrag
>news:3D9E0ACD...@earthlink.net...
>>
>> Gnocchi romana sind traditionell, mach halt Gnocchi Piedmontaise wenn Du
>wie geht "Piedmontaise"
Die "Gnocchi di patate alla piemontaise" sind eine ganz einfache
Gnocchi-Art, mit Kartoffeln, Weizenmehl und Eier im Teig. Zum Beispiel so
zubereitet:
MMMMM----- Meal-Master via MERE7
Title: Gnocchi di patate alla piemontese
Categories: Teigware, Gnocchi, Kartoffel, Italien
Yield: 4 Servings
1 kg Kartoffeln
200 g Weizenmehl
2 Eier
Salz
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Alice Vollenweider
-- Italiens Provinzen und
-- ihre Kueche
-- Erfasst von Rene Gagnaux
Man kocht die Kartoffeln in der Schale weich, schaelt sie noch warm
und treibt sie durch ein Sieb. Darin laesst man sie etwas erkalten,
vermischt sie mit den verruehrten Eiern, dem Mehl und wenig Salz und
knetet den Teig gut durch, bis er nicht mehr an den Haenden klebt.
Nun rollt man mit bemehlten Haenden fingerdicke Roellchen, die man in
zwei cm lange Stuecke schneidet. Diese Teigstuecke legt man einzeln
auf eine Gabel, die man in der linken Hand haelt. Mit dem Daumen der
rechten Hand drueckt man auf das Teigstueck, dass es sich ein
bisschen einrollt, wodurch die typische muschelfoermige Gnocchiform
mit der Zeichnung der Gabelzinken entsteht.
Man kocht sie in reichlich Salzwasser in wenigen Minuten weich und
hebt sie mit dem Schaumloeffel heraus, sobald sie an die Oberflaeche
steigen. Man laesst sie gut abtropfen und gibt sie in eine
vorgewaermte Schuessel.
Am besten schmecken diese Gnocchi, wenn man sie mit zerlassener Butter
uebeigiesst, in der man ein Salbeiblatt mitduensten kann, und
reichlich mit geriebenem Parmesan bestreut. Man kann sie auch mit
Tomaten- oder Hackfleischsauce servieren.
MMMMM
Es gibt dann einige Varianten in den Mengenverhältnissen, sowie auch welche,
die nicht ganze Eier sondern nur Eigelb verwenden (zum Beispiel wie im
oberen Rezept, aber mit 4 Eigelbe statt mit 2 Eiern).
Salut
René
H. W. Hans Kuntze
> Hallo hans,
>
> wie geht "Piedmontaise"
Hi Thomas.
Kartoffelgnocchis, normalerweise mit Ragu, aber Du willst die ohne.
Die roemischen sind mit Maismehl. Und die Genovese mit Pesto.
Jedes gute deutsche gekochte Knoedelrez geht, die Form ist halt anders.
Hol Dir ein REZ in Franken oder woimmer, das muss auf die Kartoffelsorte
abgstimmt sein.
Je weniger Mehl und Eier/gelbe, desto besser.
Die sollten leicht und flaumig wie eine Wolke sein, nicht wie ein
Pfanniknoedel.
Der Rene hat Dir doch ein REZ geschickt, lass hald den Ringelpietz raus.
Aber wie gesagt, die Kartoffel muss richtig sein, sonst kannst Du die als
Wurfgeschosse nehmen.
Thomas Tyl
die Gnocchi haben gut geschmeckt. Allerding war ich während der Zubereitung
nicht so positiv gestimmt:
Ich hatte die Kartoffeln vor dem Kochen nicht gewogen, und nach dem Kochen
festegestellt, dass es nur 600 g (gekochte) Kartoffeln sind! Daher die
Frage: wieviel Gewicht verlieren Kartoffeln beim Kochen ???
Letztendlich habe ich nur 1 Ei und ca 120 g Mehl genommen, der Teig war auch
erst mal o.k., aber ca. 1 h später. als ich die Gnocchi machen wollte, war
der Teig sehr sehr klebrig ... von daher wieder Mehl ...
Das Formen der Gnocchi mit der Gabel muss ich wohl auch noch über, das beste
Ergebnis hatte ich mit der folgenden Methode: aus den 2cm Stück eine Kugel
formen, und mit der Gabel auf dem Brett zu einem Gnocchi formen ...
Wie gesagt, geschmeckt haben sie dann sehr gut!
-THomas
Thomas Tyl
sehr gut anhört!.-THomas
"Achim Schiwek" <hjs...@s.netic.de> schrieb im Newsbeitrag
news:3D9E1941...@s.netic.de...
Thomas Tyl
"Rene Gagnaux" <r.ga...@ch.inter.net> schrieb im Newsbeitrag
news:e51tpukajfldbjbm2...@4ax.com...
>
> Guten Tag Thomas, guten Tag allerseits,
>
> On Fri, 4 Oct 2002 22:59:03 +0200, "Thomas Tyl" <tho...@tyl.de> wrote
> (<ankvei$a69$01$1...@news.t-online.com>):
>
> >wer kann mir denn einen Tip für eine "nette", etwas ausgefallene Beilage
zu
> 200 g Sbrinz;gerieben
Rene Gagnaux
Guten Tag Thomas, guten Tag allerseits,
On Sun, 6 Oct 2002 00:38:20 +0200, "Thomas Tyl" <tho...@tyl.de> wrote
(<annpkl$na4$00$1...@news.t-online.com>):
>> 200 g Sbrinz;gerieben
>was ist "Sbrinz" -THomas
Hier die Antwort:
MMMMM----- Meal-Master via MERE7
Title: Sbrinz, einige Infos
Categories: Aufbau, Info, Kaese, Sbrinz
Yield: 1 Text
Sbrinz
MMMMM-----------------------KOMPILIERT VON----------------------------
-- Rene Gagnaux
Steckbrief:
Sbrinz ist eine typisch schweizerische Hartk„sesorte, die sehr w?rzig
schmeckt. Sbrinz geh”rt zu den „ltesten K„sesorten der Schweiz: diese
K„sesorte soll bereits von Pline als "Caseus helveticus" erw„hnt
worden sein.
Reifzeit: zwei bis vier Jahren, 45 o/o F.i.Tr., wird als Hobel- und
Reibk„se verwendet.
Ersatz: Eine w?rzige Hartk„sesorte, zum Beispiel Parmesan, aber jung
oder - besser - mittelalt.
Ein paar Infos ?ber Sbrinz, aus einer Werbeschrift:
[...]
Der Sbrinz SWITZERLAND ist fuer Ihre Kunden stets die beste
Empfehlung: denn der Vollmundig-Muerbe aus der Innerschweiz ist ein
Kaese fuer Geniesser und - neben Wilhelm Tell - eine der beruehmtesten
Persoenlichkeiten dieses Landstriches. Bereits im 17. Jahrhundert
drang der Ruhm des Sbrinz, der urspruenglich in der Gegend von Brienz
hergestellt wurde, ueber die Landesgrenzen hinaus. Mit Maultieren
exportierten die Haendler goldgelbe, feste Sbrinz-Laibe ueber die
Teufelsbruecke und den Gotthard nach Italien und erhielten dafuer
Reis, Kastanien und Wein. Kein Wunder, denn unter der harten,
trockenen goldgelben Rinde eines etwa 35 kg schweren Laibes steckt
ein herrliches Aroma, so gehaltvoll wie die saftigen Alpweiden mit
ihren herben Kraeutern. Ein unvergleichliches "Gewisses Extra" findet
sich in dem wunderbar muerbzarten Teig wieder.
Liebevolle Pflege und Lagerung verleihen ihm diese besonderen
Qualitaeten. Nach einem ausgiebigen Salzbad wird der Sbrinz in einen
sogenannten Abschwitzraum gebracht, wo er bei einer Temperatur um 18
oC Fett und Wasser ausschwitzt. Regelmaessig und sorgsam wird die
Rinde des Sbrinz trocken abgerieben. Seine lange Trocken- und
Reifezeit von mindestens 1,5 Jahren macht den Sbrinz so herrlich
"muerbe" und ausserordentlich leicht verdaulich.Er ist unbestreitbar
der ideale Hobel- und Reibkaese. [...]
Obige Ursprungsgeschichte - aus der Gegend um Brienz, daher angeblich
die Namensgebung 'Sbrinz' - ist allerdings sehr umstritten.
Wahrscheinlich stammt der Sbrinz eher aus der Gegend um Kriens. In
Brienz war aber damals - im 17. Jahrhundert - eine grosse
Exportzentrale: von dort wurde viel K„se exportiert, daher vielleicht
die Namensgebung. Also nicht in Brienz hergestellt, aber von Brienz
aus exportiert.
Herstellungsgebiet: In der Innerschweiz und einigen angrenzenden
Gebieten
Rohstoff: Aus Rohmilch, die Verwendung von Zusatzstoffen in der
Kaeseherstellung ist verboten.
Form, Groesse, Gewicht: Flache, runde Laibe von 10 - 14 cm Hoehe und
50 - 70 cm Durchmesser; 20 - 45 kg-Laibe (meist 35 kg)
Fettgehalt: Min. 45 % Fett i.Tr.
Rinde: Natuerlich, fest, trocken, gelbbraun
Teigfarbe: Elfenbeinfarbig bis hellgelb
Lochung: Keine, oder vereinzelte, bis 0,5 cm grosse Loecher
Konsistenz: Sehr fest, aber schnitt- und hobelfaehig
Geschmack: Vollmundig-muerbe
Alter: Mindestens 1 1/2 Jahre
Ernaehrungswerte im Durchschnitt pro 100g:
: Wasser 31,5 g
: Milcheiweiss 30,0 g
: Milchfett 33,0 g
: Mineralstoffe 5,5 g
: Joules 1730 kJ
: Kalorien 421 kcal
MMMMM
Anstelle von Sbrinz kann man Parmesan nehmen, eine nicht zu alte (harte)
Sorte.
Salut
René
Rene Gagnaux
Guten Tag Thomas, guten Tag allerseits,
On Sun, 6 Oct 2002 00:35:44 +0200, "Thomas Tyl" <tho...@tyl.de> wrote
(<annpfp$lk0$06$1...@news.t-online.com>):
>die Gnocchi haben gut geschmeckt. Allerding war ich während der Zubereitung
>nicht so positiv gestimmt:
>Ich hatte die Kartoffeln vor dem Kochen nicht gewogen, und nach dem Kochen
>festegestellt, dass es nur 600 g (gekochte) Kartoffeln sind! Daher die
>Frage: wieviel Gewicht verlieren Kartoffeln beim Kochen ???
Ich war nie so neugierig, die Kartoffeln nach dem Kochen zu wiegen. Ich kann
mich aber nicht vorstellen, dass beim Kochen von 1 kg Kartoffeln nur 600 g
rauskommen sollen. Ich prüfe es aber gleich nach, da ich heute mittag Lust
nach einem Gratin habe!
>Letztendlich habe ich nur 1 Ei und ca 120 g Mehl genommen, der Teig war auch
>erst mal o.k., aber ca. 1 h später. als ich die Gnocchi machen wollte, war
>der Teig sehr sehr klebrig ... von daher wieder Mehl ...
Es ist im Rezept nicht erwähnt, Gnocchiteig sollte man nach der Zubereitung
nicht ruhen/liegen lassen, sonst gleich weiterverarbeiten. Sonst passiert es
eben, dass der Teig klebrig wird.
>Das Formen der Gnocchi mit der Gabel muss ich wohl auch noch über, das beste
>Ergebnis hatte ich mit der folgenden Methode: aus den 2cm Stück eine Kugel
>formen, und mit der Gabel auf dem Brett zu einem Gnocchi formen ...
Geht auch gut so!
Salut
René
Ulli Fetzer
Hallo Thomas,
> Daher die
> Frage: wieviel Gewicht verlieren Kartoffeln beim Kochen ???
Eine gute Frage, da habe ich noch nie darauf geachtet. Da aber rohe
Kartoffeln sehr viel Wasser enthalten, kann ich mir einen relativ hohen
Gewichtsverlust beim garen durchaus vorstellen.
Außerdem lässt man die Kartoffeln nach dem Garen normalerweise auch noch
abdampfen!
Das nächste Mal wiege ich!
Gruß
Ulli
Rene Gagnaux
Guten Tag Thomas, guten Tag allerseits,
On Sun, 06 Oct 2002 10:48:44 +0200, Rene Gagnaux <r.ga...@ch.inter.net>
wrote (<14uvpuc8molgeu0gl...@4ax.com>):
>On Sun, 6 Oct 2002 00:35:44 +0200, "Thomas Tyl" <tho...@tyl.de> wrote
>(<annpfp$lk0$06$1...@news.t-online.com>):
>
>>die Gnocchi haben gut geschmeckt. Allerding war ich während der Zubereitung
>>nicht so positiv gestimmt:
>>Ich hatte die Kartoffeln vor dem Kochen nicht gewogen, und nach dem Kochen
>>festegestellt, dass es nur 600 g (gekochte) Kartoffeln sind! Daher die
>>Frage: wieviel Gewicht verlieren Kartoffeln beim Kochen ???
>Ich war nie so neugierig, die Kartoffeln nach dem Kochen zu wiegen. Ich kann
>mich aber nicht vorstellen, dass beim Kochen von 1 kg Kartoffeln nur 600 g
>rauskommen sollen. Ich prüfe es aber gleich nach, da ich heute mittag Lust
>nach einem Gratin habe!
Vorhin kontrolliert: 580 g Kartoffeln haben nach dem Kochen (gekocht als
Pellkartoffeln, genau wie üblich für Gnocchi) noch immer 580 g gewogen.
Verlust durch Schälen dann etwa 40 g.
Salut
René
Ulli Fetzer
Hallo Thomas,
> Das nächste Mal wiege ich!
Ich habe vorher 1 Pfund Pellkartoffeln gegart - vor (roh) und nach dem Garen
(abgedampft) war das Gewicht praktisch identisch.
Gruß
Ulli
Thomas Tyl
danke für die schnellen Tests, ich finde das trotzdem erstaunlich: eine
gekochte Kartoffel wirkt einfach trockener, als wenn man eine rohe Kartoffel
auseinander schneidet. Anscheinend wir das Wasser beim Kochen in der
Kartoffel mit der Kartoffelstärke(?) verbunden.
Schönen Sonntag noch,
-THomas
"Ulli Fetzer" <ufe...@gmx.de> schrieb im Newsbeitrag
news:anpf2o...@ID-40395.user.dfncis.de...
Luigi Rotta
Auch wenn ich schon zu spät bin: Zu Saltimbocca immer weissen Risotto,
kommen die Saltimbocca am besten zur Geltung.
Zu den Gnocchi: die einzelnen Teigknöllchen mit dem Daumen über
die Parmesanreibe ziehen. Gibt die schönste Form.
Gruss
Luigi