REZ: Gefuellte Gans (mit Rotkraut) (Vincent Klink)
Rene Gagnaux
Guten Tag allerseits
Aus der zuletzt ausgestrahlten Koch-Kunst-Sendung... Wenn man die
Zubereitung einer gefüllten Gans mal von Vincent Klink vorgeführt gekriegt
hat, dann kann wirklich nichts mehr schief gehen!
MMMMM----- 'Kalorio V4.03' (reg.) nach Meal-Master
Title: Gefuellte Gans (mit Rotkraut) (Vincent Klink)
Categories: Gefluegel
Servings: 1 Gans(*)
1 Junge Gans, ca. 3 kg
- samt Innereien
- moeglichst eine weibliche
- Gans
1 Bueschel Roestgemuese
- Zwiebel, Karotte, Sellerie
1 Essl. Mehlbutter
250 ml Rotwein
- o. Fond von ausgekochten
- Gaensemaegen, siehe Tipp
Salz
Pfeffer
- grob geschrotet
MMMMM-------------------FUER DIE FUELLUNG-------------------------
1/2 Toastbrotlaib
125 ml Milch
1 Zwiebel
250 g Gekochter Schinken
1 Herz (der Gans)
1 Leber (der Gans)
4 Eier
2 Essl. Petersilie
1 Essl. Majoran
Butter
- oder Olivenoel
Muskatnuss
MMMMM--------------------------REF--------------------------------
- Koch-Kunst mit Klink
- Folge 05.11.2008
- Rezept: Vincent Klink
- Vermittelt von R.Gagnaux
(*) Reicht fuer ca. vier bis sechs Personen
Fuellung: Das Toastbrot entrinden und in ca. 1cm grosse Wuerfel
schneiden. Die Milch in einem Topf aufkochen und ueber die
Brotwuerfel geben. Mit einem Deckel zugedeckt etwas ziehen lassen.
Zwiebel schaelen und in Wuerfel schneiden. Leber und Herz (der Gans)
ebenfalls fein wuerfeln und mit den Zwiebeln in einer Pfanne mit
etwas Fett kurz anbraten. Eier in einer Schuessel verquirlen und mit
der Innereien-Zwiebelmischung und Schinken zu den Brotwuerfeln geben.
Petersilie waschen, trocknen und fein hacken, mit dem gerebelten
Majoran zugeben, alles gut durchmischen, dabei mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss abschmecken.
Die Gans moeglichst am Vortag mit der Brustseite nach oben mit
reichlich Salz und Pfeffer einreiben.
Den Ofen auf 200 Grad (Heissluft) vorheizen. Die Fettpolster der Gans
mit einer Stricknadel oder grossen Spiessgabel anstechen. Die Fluegel
und den Hals entfernen und klein hacken, Flomen aus dem Gansinnern
herausnehmen falls noch vorhanden. Die Fuellung in die Gans geben,
die Oeffnung zunaehen. Die Ganz aussen gut salzen und pfeffern.
Einen ausreichend grossen Braeter mit den klein gehackten Fluegeln,
Hals und Flomen, bedecken, ca. 1 Zentimeter hoch mit Wasser fuellen,
die Gans darauf geben und fuer ca. anderthalb Stunden in den Ofen
geben.
Die Gans zwischendurch immer wieder, etwa alle fuenfzehn Minuten, mit
dem austretenden Saft uebergiessen und evtl. auch mal drehen. Im
Laufe des Bratens die Ofentemperatur auf 180Grad reduzieren.
Das Roestgemuese schaelen bzw. putzen, in Wuerfel schneiden und nach
den ca. anderthalb Stunden ebenfalls in den Topf geben. Die Gans
weitere anderthalb Stunden garen, dabei erneut mit dem austretenden
Saft uebergiessen und das Roestgemuese und die Knochen vom Topfboden
loesen. Wenn das Gemuese dunkel wird und zu roesten beginnt, sollte
es mit etwas Wasser begossen werden.
Zum Gartest eine Stricknadel durch die dickste Stelle der Keule
stechen und wenn sich die Nadel leicht ein- und ausfuehren laesst,
ist die Gans gar.
Die Gans aus dem Topf nehmen, auf eine Platte geben und im
geoeffneten Ofen ruhen lassen. Man kann sie auch ruhig etwas laenger
warmhalten.
Den Bratensatz durch ein Sieb passieren, in einen kleinen Topf geben,
kurz stehen lassen und dann das Gaenseschmalz abschoepfen (nicht
wegwerfen: anderweitig verwenden!). Den Bratensaft mit etwas
Mehlbutter binden, Rotwein - oder Fond der ausgekochten Gaensemaegen
~ dazugeben, aufkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Gans entweder mit der Gefluegelschere zerteilen oder tranchieren
und die Brueste entlang des Knochens abschaelen. Die Fuellung mit
einem Essloeffel heraus stechen und mit dem Rotkohl als Begleitung
servieren.
Tipp:
Die Maegen der Gans koennen mit kaltem Wasser und etwas gewuerfeltem
Wurzelgemuese aufgesetzt werden und zugedeckt ca. 2 1/2 Stunden
ausgekocht werden. Dann die Maegen herausnehmen und den Fond nochmals
etwas einkochen lassen.
MMMMM
Und noch das Kraut dazu:
MMMMM----- 'Kalorio V4.03' (reg.) nach Meal-Master
Title: Rotkraut/Rotkohl/Blaukraut (Vincent Klink)
Categories: Gemuese
Servings: 4 Servings
1/2 Kopf Rotkohl
2 Schalotten
30 g Gaenseschmalz
1 Lorbeerblatt
1 Teel. Gruener Pfeffer
3 Essl. Apfelessig
125 ml Kraeftiger Rotwein
1 Msp Wacholder
1 Nelke
1 Msp Piment
50 g Preiselbeerkonfituere
50 g Johannisbeerkonfituere
Salz
MMMMM--------------------------REF--------------------------------
- Koch-Kunst mit Klink
- Folge 05.11.2008
- Rezept: Vincent Klink
- Vermittelt von R.Gagnaux
Den Kohl vierteilen, vom Strunk befreien und in moeglichst duenne
Streifen hobeln, am Besten mit einem Hobel oder einer
Aufschnittmaschine. Je feiner der Kohl geschnitten ist, um so kuerzer
wird die Garzeit, die ca. dreissig Minuten betraegt.
Die Schalotten schaelen, fein schneiden und in einem Topf mit etwas
Gaenseschmalz glasig anduensten. Kohlstreifen dazugeben, gut
durchmischen, kurz anduensten lassen. Lorbeer, grob gestossenen
gruenen Pfeffer, Apfelessig, Rotwein, gestossene Wacholderbeeren,
Nelke, Piment und etwas Salz zugeben und bei geschlossenem Deckel
koecheln lassen.
Waehrenddessen immer wieder das Unterste nach oben drehen, darauf
achten, dass nichts braeunen darf. Nach ca. fuenfzehn Minuten die
Konfitueren zugeben, fuenfzehn Minuten weiterkochen lassen, zum
Schluss mit geoeffnetem Deckel und hoeherer Hitze solange aufkochen
bis der Saft reduziert ist. Etwas Gaenseschmalz unterruehren und mit
Salz abschmecken.
MMMMM
Salut
René
--
Die hier verwendete Absenderadresse könnte nur
kurzfristig existieren. Um mich sicher zu erreichen
bitte an ReneOnNews AT renegagnaux PUNKT ch schreiben.
Susanne Reger-Riedel
> Aus der zuletzt ausgestrahlten Koch-Kunst-Sendung... Wenn man die
> Zubereitung einer gefüllten Gans mal von Vincent Klink vorgeführt gekriegt
> hat, dann kann wirklich nichts mehr schief gehen!
Die Sendung hab' ich auch mitgeschnitten. Ein Genuss! Aber eine ganze
Gans ist fuer uns etwas zuviel - wir sind nur zu zweit ...
> Tipp:
>
> Die Maegen der Gans koennen mit kaltem Wasser und etwas gewuerfeltem
> Wurzelgemuese aufgesetzt werden und zugedeckt ca. 2 1/2 Stunden
> ausgekocht werden. Dann die Maegen herausnehmen und den Fond nochmals
> etwas einkochen lassen.
Und die Maegen in duennen Scheiben fuer Salat verwenden.
Ciao, Susanne.
Detlef Wirsing
>Hallo René,
>
>> Aus der zuletzt ausgestrahlten Koch-Kunst-Sendung... Wenn man die
>> Zubereitung einer gefüllten Gans mal von Vincent Klink vorgeführt gekriegt
>> hat, dann kann wirklich nichts mehr schief gehen!
>
>Die Sendung hab' ich auch mitgeschnitten. Ein Genuss! Aber eine ganze
>Gans ist fuer uns etwas zuviel - wir sind nur zu zweit ...
[...]
Die Gans im Rezept hat nur 3 kg. Wenn man da die Knochen noch abzieht,
finde ich das nicht sehr viel, auch nicht für zwei. Bei uns gab es
früher Gans immer drei Tage lang (natürlich nicht ausschließlich).
Hinterher hing sie mir zwar zum Hals raus, aber ich konnte es zu
Weihnachten trotzdem nicht erwarten, bis es sie endlich wieder gab.
Mit freundlichen Grüßen
Detlef Wirsing
Harald Deichmann
> Title: Rotkraut/Rotkohl/Blaukraut (Vincent Klink)
> Categories: Gemuese
> Servings: 4 Servings
>
> 1/2 Kopf Rotkohl
Wie groß war der Kopf? Eher groß oder eher klein?
Oder wieviel Gramm ca.?
Die Köpfe, die man hier momentan bekommt sind eher klein, fast
Radicchiogröße, währen ich eine normale Größe eher fast so groß wie ein
Weißkohl erinnere, oder liege ich da falsch? Die Erinnerung spielt einem
ja so manchen Streich.
Ciao
Harald
--
See my friends...
http://www.negativeland.de
http://home.snafu.de/hmechtel/index.htm
Detlef Wirsing
[...]
>Die Köpfe, die man hier momentan bekommt sind eher klein, fast
>Radicchiogröße, währen ich eine normale Größe eher fast so groß wie ein
>Weißkohl erinnere, oder liege ich da falsch? Die Erinnerung spielt einem
>ja so manchen Streich.
Nein, da trügt Dich Deine Erinnerung nicht. Hier (Dortmund) sind im
allgemeinen Rot- und Weißkohlköpfe in etwa gleich groß. Und das ist
wesentlich größer als ein Radicchio. Das Gewicht dürfte zwischen 1,5
und 2,5 kg liegen, wenn man nicht einen besonders kleinen aussucht.
Rene Gagnaux
Hallo Harald
On 9 Nov 2008 04:36:01 -0600, Harald Deichmann <de...@end.street> wrote:
>> Title: Rotkraut/Rotkohl/Blaukraut (Vincent Klink)
>> Categories: Gemuese
>> Servings: 4 Servings
>> 1/2 Kopf Rotkohl
>Wie groß war der Kopf? Eher groß oder eher klein?
>Oder wieviel Gramm ca.?
;-) Ich hatte mich schon gewundert, dass *diese* Frage noch nicht gestellt
wurde! ;-))
>Die Köpfe, die man hier momentan bekommt sind eher klein, fast
>Radicchiogröße, währen ich eine normale Größe eher fast so groß wie ein
>Weißkohl erinnere, oder liege ich da falsch? Die Erinnerung spielt einem
>ja so manchen Streich.
Da das Rezept für 4 Portionen vorgesehen ist, nimmst Du hier ganz einfach
die Menge, die Du da für richtig findest. Also wenn ich dies bei mir
nachkochen würde, dann würde ich gut 3/4 kg Rotkohl nehmen. Kann auch
ruhig etwas mehr sein, Reste kann man ja gut wieder aufwärmen.
Harald Deichmann
>die Menge, die Du da für richtig findest. Also wenn ich dies bei mir
>nachkochen würde, dann würde ich gut 3/4 kg Rotkohl nehmen.
Naja, ich hab das Rezept schon nachgekocht, da ich den letzten Teil der
Sendung vorgestern abend gesehen hatte, hatte ich mir sogleich das Rezept
von der Webseite geholt, da wir eine 3,5 kg Gans von einem Bauern in der
Umgebung bekommen hatten.
Ich hatte dann 2 von den kleinen Rotkohlköpfen genommen und
dementsprechend die Menge des Rezeptes jeweils verdoppelt. Das war mir
beim Abschmecken dann aber noch nicht genug und ich hab dann von der
Konfitüre noch jeweils einen El dazugegeben. Dann war es gerade richtig.
Ich wollte nur im Nachhinein überprüfen, ob ich damit in etwa den
Intentionen des Rezeptes nachgekommen bin und dies im Rezept vermerken
kann. Denn wenn ich das in einem halben Jahr vielleicht mal wieder
nachkochen will, hab ich das doch schon wieder vergessen.
>Kann auch
>ruhig etwas mehr sein, Reste kann man ja gut wieder aufwärmen.
Genau, werde ich nachher tun. Da wir nur zu dritt waren ist von allem
noch genügenügend übrig.
Harald Deichmann
>Nein, da trügt Dich Deine Erinnerung nicht. Hier (Dortmund) sind im
>allgemeinen Rot- und Weißkohlköpfe in etwa gleich groß. Und das ist
>wesentlich größer als ein Radicchio. Das Gewicht dürfte zwischen 1,5
>und 2,5 kg liegen, wenn man nicht einen besonders kleinen aussucht.
Gut, danke.