Wie wird Mousse au Chocolat fest(er)?
Sigrid Odenthal
> Ich hab neulich eine Mousse au ch. gemacht:
> 200g Schoko geschmolzen, kühlen lassen.
> 5 Eidotter mit etwas Zucker sehr lange gerührt (Maschine).
> Die handwarme Schock drunter.
> Eischnee von 5 Eiweis und Schlagsahne von 200 ml Sahne vorsichtig
> drunter.
>
> Das Ganze über Nacht im Kühlschrank. Es wurde aber nicht sehr fest (so
> zum Abstechen von Nockerln) sondern blieb eher cremig. Geschmack war
> ok.
>
Wechsel mal die Schokoladensorte. Vielleicht hilft das.
Gruß
Sigrid
Susanne Schaeck
<wil...@uni-muenster.de> wrote:
>Ich hab neulich eine Mousse au ch. gemacht:
>200g Schoko geschmolzen, kühlen lassen.
>5 Eidotter mit etwas Zucker sehr lange gerührt (Maschine).
>Die handwarme Schock drunter.
>Eischnee von 5 Eiweis und Schlagsahne von 200 ml Sahne vorsichtig
>drunter.
>
>Das Ganze über Nacht im Kühlschrank. Es wurde aber nicht sehr fest (so
>zum Abstechen von Nockerln) sondern blieb eher cremig. Geschmack war
>ok.
>
>Was tu ich, ums etwas fester zu kriegen?
>Meine Frau schlägt vor: Sahnesteif.
>
>k.
hallo konrad,
lass mal die chemie draussen, wenns nich sein muss.
meine mousse wird schoen stichfest mit folgendem rezept
2 eiweiss steif schlagen, ein beutel vanillezucker dazu
200 ml sahne steif schlagen
100 g schoko (zartbitter und vollmilch gemischt oder kouvertuere)
schmelzen und unter ruehren abkuehlen lassen
sahne unter die schoko ziehen (wichtig, nicht unters eiweiss)
dann eiweiss drunter heben, vorsichtig vermischen und kalt stellen,
mindestens 3 stunden. geht fix, und danach konnte ich prima abstechen
:-)
gruss
susanne
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Susanne Schaeck
susanne...@rzmail.uni-erlangen.de
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Jochen Meyer
<wil...@uni-muenster.de> wrote:
>Ich hab neulich eine Mousse au ch. gemacht:
>200g Schoko geschmolzen, kühlen lassen.
>5 Eidotter mit etwas Zucker sehr lange gerührt (Maschine).
>Die handwarme Schock drunter.
>Eischnee von 5 Eiweis und Schlagsahne von 200 ml Sahne vorsichtig
>drunter.
>
>Das Ganze über Nacht im Kühlschrank. Es wurde aber nicht sehr fest (so
>zum Abstechen von Nockerln) sondern blieb eher cremig. Geschmack war
>ok.
Hallo, Konrad!
Das klingt so, als ob Du "mein" Rezept aus dieser Newsgroup oder von
DAS! (N3 Fernsehen) hast (die Stichworte "sehr lange geruehrt",
"handwarm" und "ueber Nacht im Kuehlschrank" kommen mir so bekannt
vor). Ist jedenfalls genau die Mousse, die ich auch immer mache.
Diese Mousse wird in der Tat "nur so gerade eben" fest. Soweit ich das
beobachtet habe, haengt die Festigkeit wesentlich mehr vom
Zusammenruehren von Eigelb-Schaum, Schokolade, Sahne und Eischnee ab
als von der Festigkeit der Sahne. Ein paar Hinweise:
- Die Schokolade darf nicht mehr zu warm sein. Am Besten ist es, wenn
sie beim Umruehren schon so eine ganz leichte "Haut" kriegt.
- Sahne und Eischnee "nach und nach" unterheben, also so immer so erst
ein Teil Eischnee, dann ein Teil Sahne. Das ganze so in zwei bis drei
Portionen untergehoben.
- Wie schon Sigrid gesagt hat, haengt es auch von der Schokolade ab.
Du kannst zwar fuer den Geschmack auch einen Anteil Vollmilch nehmen,
aber fester wird Zartbitter (liegt wohl am Kakaobutter-Anteil oder
so?)
- Bei anderen Mousses (weisse Schokolade, Fruechte,...) wird als
Steifemittel Gelatine untergeruehrt. Wenn Du also schon "mogeln"
willst, dann koenntest Du versuchen, nach dem Vermischen von Eigelb
und Schokolade und vor der Zugabe von Eischnee und Sahne ein oder zwei
Blatt aufgeloeste Gelatine unterzuruehren. Ist aber echt gemogelt, und
ich hab's noch nicht ausprobiert.
- Garantiert fest wird die Mousse, wenn Du sie einfrierst und als Eis
isst ;-). Schmeckt tatsaechlich sehr gut.
Viel Erfolg und guten Appetit.
Jochen
Petra Holzapfel
<wil...@uni-muenster.de> wrote:
>Ich hab neulich eine Mousse au ch. gemacht:
>200g Schoko geschmolzen, kühlen lassen.
>5 Eidotter mit etwas Zucker sehr lange gerührt (Maschine).
>Die handwarme Schock drunter.
>Eischnee von 5 Eiweis und Schlagsahne von 200 ml Sahne vorsichtig
>drunter.
>
>Das Ganze über Nacht im Kühlschrank. Es wurde aber nicht sehr fest (so
>zum Abstechen von Nockerln) sondern blieb eher cremig. Geschmack war
>ok.
>
>Was tu ich, ums etwas fester zu kriegen?
>Meine Frau schlägt vor: Sahnesteif.
Hallo Konrad,
mein Rezept sieht nur 2 Eier vor, hat noch Kaffee und Weinbrand als Zutaten
und wird so fest, das man prima Nocken davon abstechen kann:
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.05
Title: Mousse au chocolat (Siebeck)
Categories: Dessert, Suessspeise, Mousse, Schokolade
Yield: 6 Servings
200 g Zartbitterschokolade; sehr
--gute
40 g Zucker
2 Eier; getrennt
2 cl Weinbrand
200 g Schlagsahne
2 tb Starker Kaffee
Vanillezucker; nach Belieben
MMMMM---------------------------QUELLE--------------------------------
-nach
-W. Siebeck in einem
-ZEIT-Magazin
-erfasst von Petra Holzapfel
Die Eigelb mit Zucker sehr cremig und hell schlagen.
Die Schokolade im Wasserbad (oder Mikrowelle) schmelzen, die
Eigelbmasse unter die lauwarme Schokolade ruehren, den warmen Kaffee
und den Weinbrand unterruehren.
Die Sahne steifschlagen, die Eiweiss steifschlagen (evt. mit etwas
Vanillezucker suessen). Zuerst die Sahne, dann den Eischnee unter die
Schokoladenmasse ziehen.
In eine Glasschuessel fuellen und im Kuehlschrank fest werden lassen.
MMMMM
Gruesse
Petra
--
Petra Holzapfel
Helmutu.Pet...@t-online.de
Susanne Schmidt
: Das Ganze über Nacht im Kühlschrank. Es wurde aber nicht sehr fest (so
: zum Abstechen von Nockerln) sondern blieb eher cremig. Geschmack war
: ok.
Moin Moin,
also in meinem Rezept wird Butter in der Schoki aufgeloest. Und wenn du das in den
Kuehlschrank stellst, wird die Mousse perfekt fest. Ungefaher so wie.. *denk* naja,
Mousse au Chocolat halt :))
Rezept:
3 Tafeln Bitterschokolade (die von Hachez emfpehle ich)
ca. 50 - 70 Gramm gute Butter
Etwas Vanille.
In einem Topf schmelzen.
3 Eigelb schaumig schlagen , dazu ruehren. Ruehren und Ruehren.
die 3 Eiweiss sehr steif schlagen.
1 - 2 Becher Schlagsahne (ich emfpehle die von Weihenstephan in der Flasche, die ist
schoen fett ;)) sehr steif schlagen, etwas suessen.
So, jetzt die geschlagene Sahne unter die Schokomasse und dann den Eisschnee
unterheben.
Wer mag mit etwas Espresso (geahlenes Pulver) oder Amaretto "wuerzen".
Wenn du die Sahne weglaesst, un d das ganze mit gesiebten Mehl mischst und das
ganze mit ein wenig Backpulver versiehst, kommt ein exquisiter, leichter
Schokoladenkuchen nach dem backen dabei raus :)
C'YA
Susanne
--
Frauen sagen "ja" zu Linux!
ban...@linux.de
Axel Gruettner
Sigrid Odenthal wrote:
> Konrad Wilhelm <wil...@uni-muenster.de> wrote:
>
> > Ich hab neulich eine Mousse au ch. gemacht:
> > 200g Schoko geschmolzen, kühlen lassen.
> > 5 Eidotter mit etwas Zucker sehr lange gerührt (Maschine).
> > Die handwarme Schock drunter.
> > Eischnee von 5 Eiweis und Schlagsahne von 200 ml Sahne vorsichtig
> > drunter.
> >
> > Das Ganze über Nacht im Kühlschrank. Es wurde aber nicht sehr fest (so
> > zum Abstechen von Nockerln) sondern blieb eher cremig. Geschmack war
> > ok.
> >
> Wechsel mal die Schokoladensorte. Vielleicht hilft das.
>
Die Schokolade ist entscheident. Kuvertüre muß es sein, sonst klappt es
nicht richtig.
Das ist z.B. auch der Grund warum weißes Mouse(ohne Ticks) nie so fest
wird wie dunkles,
da der Fettanteil und die Kakaomassanteil unterschielich sind.
Die Zahl der geschlagenen Eigelb ist nicht ganz so wichtig. Wichtig ist
nur
das sie "bis zur Rose" geschlagen werden(Fachausdruck dafür). Wenn man
den
Finger einstibt und dann darauf bläßt, bilden sich Blätter(sieht so aus)
wie
bei einer Rose!
Wenn man die geschmolzene Kuvertüre zum geschl. Eigelb gibt, darf diese
nur
Handwarm sein, da sonst das Eigelb gerinnt. Das ganze muß nun kalt
geschlagen werden, am besten in einer Chromaganschüssel im Eisbad(hat
nicht
jeder).
Dann die Sahne unterheben. Ich verzichte meistens auf den Eischnee, da
dieser sehr schnell zerfallen kann, wenn man es nicht richtig
macht(kritisch
besonders im Sommer).
Ab in den Kühlschrank, fertig!
Dieser tip ist kostenlos und von einem Koch dem Mousse au Chokolat
schon zu
den Ohren heraus kommt.
Wer wissen will wie man eine Mouse in 10Minten macht(zaubert) schreibt
mir
ne Mail
bis dann Axel
maren.axel...@t-online.de
MountMEggs
>Ich hab neulich eine Mousse au ch. gemacht
>wurde aber nicht sehr fest (so
>zum Abstechen von Nockerln)
>Was tu ich, ums etwas fester zu kriegen?
Also wovon es im wesentlichen abhängt:
- Die Eigelbe müssen mit dem Zucker im heißen Wasserbad schaumig cremig
geschlagen werden (in einer wärmeleitenden Metallschüssel); und zwar so cremig,
daß beim Durchziehen des Schneebesens die Spur des Schneebesens kurze Zeit
sichtbar bleibt. Danach aus dem Wasserbad nehmen, sonst gerinnt das Ei.
- Nur Kouvertüre benutzen, keine normale Schokolade. Nach dem Schmelzen darf
sie nur noch lauwarm sein.
- Wenn Gelatine benutzt wird, sollte diese in der warmen Kouvertüre aufgelöst
werden.
- Geschlagene Sahne und Eiweiß müssen schnittfest sein.
Anbei mein Rezept für Mousse au chocolate:
Für 1 Tour (ca. 25 Portionen)
800 g Kouvertüre
20 Eier
200 g Zucker
10 Blatt Gelatine
1 l Sahne
1 Tasse starken Kaffee
2 EL Rum
- Kouvertüre mit Kaffee und Rum in einem Topf schmelzen (nicht kochen !)
- Eier trennen und das Eigelb mit dem Zucker in einem Wasserbas aufschlagen
- Eiweiß steif schlagen und kaltstellen (ruhig kurz in den Froster)
- Sahne ebenfalls steif schlagen und kaltstellen
- Gelatine einige Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, dann ausdrücken und
unter die warme Kouvertüre einrühren bis sie sich auflöst.
- Die Kouvertüre sodann unter die warme Eigelbmasse heben. Im Eisbad
kaltschlagen.
- Kurz bevor die Masse fest wird, Sahne und Eischnee unterheben. Kaltstellen.
Gruß
Tania (Köchin)
S.Mancini
Konrad Wilhelm schrieb in Nachricht
<363a9757...@news.uni-muenster.de>...
>Ich hab neulich eine Mousse au ch. gemacht:
>200g Schoko geschmolzen, kühlen lassen.
>5 Eidotter mit etwas Zucker sehr lange gerührt (Maschine).
>Die handwarme Schock drunter.
>Eischnee von 5 Eiweis und Schlagsahne von 200 ml Sahne vorsichtig
>drunter.
>
>Das Ganze über Nacht im Kühlschrank. Es wurde aber nicht sehr fest (so
>zum Abstechen von Nockerln) sondern blieb eher cremig. Geschmack war
>ok.
>
Hallo Konrad,
wie Susanne mache auch ich meine Mousse au Chocolat mit Butter. Wird
problemlos fest.
MMMMM----- RezeptChaos Version 2.2 - registriert, Format Meal-Master
Title: Mousse au Chocolat
Categories: Schokolade, Desserts, Frankreich
Yield: 4 Portionen
4 Eier
50 g Zucker
2 cl Weinbrand
170 g schwarze Herrenschokolade
3 tb starker Kaffee
125 g Butter
1 ct Schlagsahne (200 g)
1 tb Schokoladenraspeln
Die Eier trennen. Die Eigelb in einer feuerfesten Schüssel mit dem Zucker
cremig schlagen. Den Weinbrand unterziehen. Dann die Schüssel in einen Topf
mit fast kochendem Wasser setzen und so lange weiterrühren, bis die Creme
dick ist wie Mayonnaise. Die Schokolade in ein feuerfestes Gefäß bröckeln.
Den Kaffee zugießen und die Schokolade unter ständigem Rühren schmelzen.
Die Schokoladenmischung abkühlen lassen. Dann mit dem Schneebesen die
weiche Butter stückchenweise unterrühren und die
Schokoladen-Butter-Mischung mit der Eigelbcreme verrühren. Die Eiweiß zu
sehr steifem Schnee schlagen und mit der geschlagenen Sahne unter die Creme
heben. Die Schokoladencreme in eine große Schüssel füllen und zugedeckt
mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Servieren in
Portionsschälchen füllen und mit Schokoraspeln bestreut servieren.
*Quelle: unbekannt
Erfasst von Sylvia Mancini
MMMMM
Grüße, Sylvia
s.ma...@bluewin.de